Σοφή –αν και ελαφρώς παραφρασμένη- η λαϊκή ρήση, μας λέει κάτι που ίσως λίγοι έχουμε πάρει στα σοβαρά: πως δεν είναι όλες οι εποχές για όλα τα ψάρια. Μεγαλωμένοι στα χρόνια των θερμοκηπίων και των ιχθυοκαλλιεργειών, που τροφοδοτούν τα σούπερ μάρκετ με κατακόκκινες ντομάτες και τροφαντές τσιπούρες όλο το χρόνο, αδυνατούμε να καταλάβουμε την ουσία της παροιμίας, που συνεχίζει «και ο κολιός τον Αύγουστο».

Γι’ αυτό και ήταν αληθινή η έκπληξή μου χρόνια πριν, όταν άρχισα να ψωνίζω για το δικό μου σπίτι και είχα –ως όφειλα- αναπτύξει μια καλή σχέση με τον ιχθυοπώλη της γειτονιάς, ο οποίος με παρότρυνε να αγοράσω μπαρμπούνια λέγοντας: «τελευταία μέρα που θα τα βρεις σήμερα, από Οκτώβρη πάλι». Σχεδόν σοκαρίστηκα. Άγνωστη λέξη τότε η εποχικότητα και αχαρτογράφητα τα νερά της βιωσιμότητας. Πού να φανταστώ ότι το «κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο» είχε κυριολεκτική σημασία.

Οι περίφημοι κολιοί του Αυγούστου έχουν γίνει λαϊκή ρήση. Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Πλέον ξεκινάμε από διαφορετική αφετηρία, με αλλιώτικα δεδομένα. Η εποχικότητα αποτελεί βασικό κριτήριο για να ψωνίσουμε, να μαγειρέψουμε και να φάμε. Οι σεφ την ευαγγελίζονται σε κάθε αλλαγή που κάνουν στα μενού τους και οι πελάτες τη θεωρούν αυτονόητη όταν παραγγέλνουν ένα πιάτο. Ευκαιρία, λοιπόν, να μάθουμε από πρώτο χέρι τα ψάρια που τώρα, στα τελειώματα σχεδόν της άνοιξης και μπαίνοντας σιγά-σιγά κι επίσημα στο καλοκαίρι, θα βρίσκουμε φρέσκα σε ψαράδικα και εστιατόρια. Τα ψάρια εκείνα που τούτη την εποχή θα είναι στα καλύτερά τους και θα αποτελέσουν ιδανική πρώτη ύλη για τους μεζέδες που μας περιμένουν πλάι στη θάλασσα.

Η νοστιμιά του καλοκαιρινού ψαριού

Αρχές Μαΐου σταματούν οι τράτες και οι ισορροπίες στο βυθό αναπόφευκτα αλλάζουν. Ο Γεράσιμος Μανταλβάνος, Πρόεδρος των Ιχθυοπωλών της Βαρβακείου Αγοράς, μας λέει ότι το καλοκαίρι είναι η ευκαιρία να επικεντρωθούμε στην ποιότητα των ψαριών που φτάνουν στο τραπέζι μας. «Αυτήν την εποχή πολλά ψάρια ρίχνουν τα αβγά τους και στεγνώνουν, γι’ αυτό και όταν τα βάζεις στο πιάτο παίρνεις τις καθαρές ουσίες της σάρκας τους, δεν έχουν πάχος».

Οι καλές καιρικές συνθήκες που επικρατούν και θα επικρατούν το επόμενο διάστημα, από τον Μάιο και φτάνοντας στο καλοκαίρι, ευνοούν και τα ψαρέματα, με τα παραγάδια να επιστρατεύονται για να βγάλουν αφρόψαρα και βραστόψαρα σε αφθονία. Πρωταγωνιστής του Μαΐου καθόλου τυχαία είναι το μαγιάτικο, με τη σφιχτή, νόστιμη σάρκα του, που τώρα σιγά-σιγά και καθώς τα νερά θερμαίνονται, πλησιάζει στις ακτές για να τραφεί με μικρότερα ψάρια και να ξεκινήσει τον κύκλο αναπαραγωγής του. Έτσι αλιεύεται ευκολότερα και σε μεγαλύτερες ποσότητες.

«Το μαγιάτικο είναι ένα ψάρι που μπορεί να γίνει σοτέ, με μια σάλτσα κακαβιάς», μας λέει ο Χρήστος Λάπας, σεφ με εξειδίκευση στα ψάρια και τα θαλασσινά. «Είναι επίσης εξαιρετικό για σχάρα, για φούρνο, αλλά και για ωμές παρασκευές, όπως το σεβίτσε και το καρπάτσιο. Είναι ένα πολύ νόστιμο, λευκόσαρκο ψάρι, το οποίο συναντάται στις ελληνικές θάλασσες σε διάφορα μεγέθη. Τα πιο μικρά λέγονται μανάλια. Από 2-3 κιλά και επάνω έχουμε τα μαγιάτικα, τα οποία μπορεί να φτάσουν έως και τα 50 κιλά».

Ιδανικό και για ωμές παρασκευές, το λευκόσαρκο μαγιάτικο. Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Αγαπημένα των Ελλήνων, βέβαια, παραμένουν δύο πιο «ταπεινά» αλλά εξαιρετικά ωφέλιμα ψάρια, τα οποία συνοδεύουν απαραιτήτως τα ουζάκια του καλοκαιριού. «Τόσο ο γαύρος όσο και η σαρδέλα είναι πιο παχιά αυτήν την περίοδο», μας λέει ο κύριος Μανταλβάνος. Ευκαιρία, λοιπόν, να ξεφύγουμε από την πεπατημένη του τηγανιού –που παραμένει μεγάλη λατρεία- και να τα δοκιμάσουμε σε εξίσου απολαυστικές εκδοχές: «Γαύρος και σαρδέλα είναι επίσης εξαιρετικά μαριναρισμένα. Και η σαρδέλα φυσικά γίνεται και στη σχάρα αλλά και παστή», προτείνει ο Χρήστος Λάπας. Όσο για τα επίσης παρόντα τούτη την εποχή σκουμπριά και τους κολιούς, που… θεριεύουν ενόψει Αυγούστου; «Και τα δύο αυτά ψάρια είναι πολύ ωραία στο τηγάνι, αλλά και σε μια παρασκευή σαβόρο, δηλαδή μαγειρεμένα με ξύδι, δενδρολίβανο, σκόρδο και σταφίδες».

Φανταστικός ουζομεζές, ο μαρινάτος γαύρος. Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, Food styling: Olivia Artemis Webb

Τα λεγόμενα αφρόψαρα καταλαμβάνουν τη μερίδα του λέοντος στις ψαριές. «Υπάρχει το σαφρίδι, που επίσης προσφέρεται για τηγάνι και για σαβόρο, ο σούρος, που μοιάζει με το σαφρίδι, και το λεγόμενο ασπροσάφριδο, το οποίο γίνεται πολύ ωραίο και πλακί, στο φούρνο», συμπληρώνει ο σεφ. Κάτι αντίστοιχο ισχύει και για το λούτσο, το ψάρι με το χαρακτηριστικό μακρύ και κυλινδρικό σώμα, που αποτελεί δεινό κυνηγό των θαλασσών.

Αυτήν την περίοδο ξεκινάνε σιγά-σιγά και τα λεγόμενα ψάρια πολυτελείας: σαργοί, φαγκριά, ροφοί και σκορπίνες. «Η σκορπίνα είναι εξαιρετική στη σχάρα», τονίζει ο Χρήστος Λάπας. «Πρόκειται για παρεξηγημένο ψάρι, όλοι θεωρούν ότι κάνει μόνο για σούπα. Αλλά είναι πραγματικά νόστιμη όταν ψήνεται στη σχάρα».

Ψαροφαγία με μυαλό

Βέβαια, ό,τι αλιεύεται πάντα αλιεύεται με σεβασμό στην αλιευτική νομοθεσία που επικαιροποιεί το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. «Σε κάποια ψάρια έχουμε απαγορεύσεις αλιείας, ενώ κάποια άλλα ψαρεύονται για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα», μας λέει ο Γεράσιμος Μανταλβάνος, αναφέροντας ως χαρακτηριστικό παράδειγμα τον τόνο. Και σημειώνει: «Πάντα κινούμαστε ανάλογα με το ψάρι, ενημερωνόμαστε για τα ελλειπτικά είδη και κοιτάμε το μέγεθος που βγάλαμε. Τα μικρά τα ξαναρίχνουμε μέσα για να μη διαταράσσουμε το οικοσύστημα».

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Οι συνθήκες που επικρατούν σε κάθε θάλασσα, άλλωστε, και η βιοποικιλότητα του βυθού της, είναι καθοριστικές στη γεύση των ψαριών που θα απολαύσουμε. «Άλλες είναι οι θάλασσες στη Βόρεια Κρήτη και άλλες στη Νότια», μας εξηγεί ο Χρήστος Λάπας, που δουλεύει εδώ και χρόνια στη Μεγαλόνησο. «Σε κάποιες ακτές, για παράδειγμα, μπορεί να φυτρώνουν πολλά μυρωδικά. Τα μυρωδικά αυτά πέφτουν στο νερό και τα ψάρια τα τρώνε, με αποτέλεσμα η σάρκα τους να αποκτήσει έναν πολύ ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα. Η τραγάνα που λένε οι ψαράδες, δηλαδή το μέρος του βυθού από το οποίο αλιεύονται τα ψάρια, παίζει μεγάλο ρόλο στη γεύση τους».

Ένα φρέσκο ψάρι δεν χρειάζεται πολλά για να αναδειχθεί. Αρκεί να το ψήσουμε ή να το μαγειρέψουμε σωστά για να απολαύσουμε όλη τη γεύση της θάλασσας στο πιάτο. Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Άλλος καθοριστικός παράγοντας για να απολαύσουμε ένα ψάρι όπως πρέπει; (Εδώ το «όπως πρέπει» αναφέρεται στο γευστικό μεγαλείο με το οποίο το έχει προικίσει η ίδια η φύση και το οποίο φαίνεται πως δεν χρειάζεται πολλά «φτιασίδια» για να αναδειχθεί.) «Ιδανικά ένα ψάρι πρέπει να τρώγεται στο σωστό χρόνο», μας λέει ο Χρήστος Λάπας. «Ένα ψάρι φρέσκο, που ζυγίζει μέχρι 1 κιλό, για παράδειγμα, πρέπει να το φας την ίδια μέρα. Αλλά υπάρχουν ψάρια, ροφοί ή σφυρίδες 5-6 κιλών, που χρειάζονται στέγνωμα στο ψυγείο για 2-3 μέρες, ώστε να πάρει το κρέας τους τη σωστή υφή, να τρυφεροποιηθεί και να βγάλει όλη τη γεύση στο μαγείρεμα».