Στα βορειοδυτικά της Μακεδονίας, δίπλα στα σύνορα, η πιο κρύα πόλη της Ελλάδας, η Φλώρινα, υποδέχεται τις γιορτές κατά κανόνα χιονισμένη. Κι αυτό από μόνο του είναι αρκετό για να χτιστεί ένα παραμύθι στα μάτια κάθε μικρού αλλά και λίγο μεγαλύτερου παιδιού.
Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας θυμάται τις Γιορτές που περνούσε στην πόλη του με μια νοσταλγία άρρηκτα δεμένη με πρόσωπα, γεύσεις και μυρωδιές που έβγαιναν από τις κουζίνες των σπιτιών. Άλλα τα χρόνια και άλλα τα μεγέθη τότε. Γειτονιές, φίλοι, συνήθειες που μετρούν αιώνες ολόκληρους, πρόσωπα που ταυτίζονται με μια εποχή πιο αθώα και πιο συναισθηματική. «Τα Χριστούγεννα στη Φλώρινα τα θυμάμαι πάντα ως την περίοδο που ο παγωμένος αέρας έξω έκανε τις μυρωδιές από τα σπίτια να μοιάζουν ακόμα πιο ζεστές. Το χιόνι σχεδόν μόνιμο, το ποτάμι να αχνίζει και το βράδυ της Παραμονής να γεμίζει με τους ήχους από τις μπουμπουνάρες που άναβαν στις γειτονιές».
Ο Δημήτρης Μπαλάκας μας μύησε στις γεύσεις της Φλώρινας, αλλά και στην πλούσια κάβα του Καπάνι Μάρκετ. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Ο λόγος για ένα έθιμο που ξεκίνησε από τα προχριστιανικά χρόνια και θέλει τους κατοίκους να ανάβουν φωτιές σε κάθε σημείο της πόλης. Πρώτα μαζεύουν ξύλα από το βουνό: κλαδιά από κέδρους που καίγονται με θόρυβο, ο οποίος διώχνει τα κακά πνεύματα ενόψει της νέας χρονιάς. Γύρω τους κάτοικοι και επισκέπτες στήνουν τρικούβερτα γλέντια με φαγητό, κρασί και χορό. Άνθρωποι ωραίοι, που ξέρουν να γιορτάζουν και, φυσικά, ξέρουν να τρώνε.
Τα πλούσια τραπέζια του τόπου
«Στο δικό μας τραπέζι υπήρχε πάντα χοιρινό με λάχανο, το πιο χαρακτηριστικό πιάτο των ημερών. Και γύρω του πιπεριές Φλωρίνης, ψητές ή γεμιστές με τυρί, σαρμαδάκια με κιμά ή ρύζι, πίτες, συνήθως πρασόπιτες ή τυρόπιτες, και για το τέλος κουραμπιέδες και μελομακάρονα από τα χέρια της μαμάς», μας λέει ο Δημήτρης κάνοντας μια μικρή αναδρομή στα τραπέζια του παρελθόντος. Που προφανώς δεν απέχουν και πολύ από τα τραπέζια του σήμερα αφού το πιάτο που μας ετοίμασε για να μας μεταφέρει όλη την παράδοση του τόπου του σε μερικές μπουκιές είναι το ίδιο χοιρινό με λάχανο με το οποίο κοινωνούσαν η οικογένειά του και πολλές ακόμα οικογένειες της Φλώρινας κάθε χρόνο ανήμερα των Χριστουγέννων. Ένα πιάτο με βαθιά νοστιμιά που ζεσταίνει την ψυχή και το σώμα. «Είναι όλο το άρωμα των γιορτών στην πόλη μου», δηλώνει ο σεφ. «Η γεύση του χειμωνιάτικη, σπιτική, χορταστική. Κάθε κουταλιά έχει κάτι από το κρύο έξω και τη ζεστασιά μέσα».
Στη Φλώρινα, τα τραπέζια είναι πλούσια, γεμάτα γεύση. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Για εκείνον, ωστόσο, μια γεύση παραμένει αξέχαστη. Ένα φαγητό μαγειρεμένο από χέρι, τη νοστιμιά του οποίου δεν μπορεί να επαναλάβει ποτέ κανείς. «Η τηγανιά με πιπεριές Φλωρίνης που έφτιαχνε η γιαγιά τα ξημερώματα της Πρωτοχρονιάς. Με τσίπουρο, σκόρδο και το απαλό κάψιμο της γλυκιάς πιπεριάς. Μύριζε σπίτι προτού ακόμη μπει στο τηγάνι». Ένα πιάτο ταυτισμένο με τη Φλώρινα, ένα πιάτο που οι Φλωρινιώτες δεν θέλουν να λείπει από τα μεγάλα τραπέζια τους. Πλάι του μια σαλάτα λάχανο-καρότο, τα κλασικά παντζάρια με σκορδαλιά, μια στριφτή πίτα (η επονομαζόμενη «κιχί»), μια τυρόπιτα ή μια πρασόπιτα με σπιτικό φύλλο και, φυσικά, οι πανταχού παρούσες πιπεριές, ψητές με σκόρδο. Το κυρίως φαγητό –που, εκτός από λάχανο, μαγειρευόταν και με πρασοσέλινο– πλαισιωνόταν από κεφτέδες ή σαρμαδάκια και στο τέλος, μαζί με τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες, έβγαινε ένα ρεβανί ή, για εκείνους που είχαν πιο ελαφριά γούστα, μια μηλόπιτα.
Πλούσια τραπέζια, με πολλά χρώματα και αρώματα, δυνατές γεύσεις που εγείρουν εξίσου δυνατά συναισθήματα. Μεγαλώνοντας σε ένα σπίτι όπου ξυπνούσαν αχάραγα και έβαζαν τα τσουκάλια στη φωτιά, ένας μελλοντικός μάγειρας δεν θα μπορούσε παρά να πάρει τα καλύτερα εφόδια. «Κατάλαβα από νωρίς ότι το φαγητό πρέπει να είναι γεμάτο σε γεύση, άρωμα και ιστορία. Σε έναν τόπο όπου βασικά υλικά αποτελούν οι πιπεριές, τα κρεμμύδια, τα πράσα και τα παστά, έμαθα να δουλεύω με απλές, αλλά έντονες γεύσεις, να δίνω σημασία στο καλό ψήσιμο, να τιμώ την εποχικότητα και να μη φοβάμαι το τσίπουρο στο μαγείρεμα!», μας εξηγεί ο ίδιος. «Η κουζίνα της Φλώρινας είναι λιτή, αλλά εκφραστική, κι αυτό κουβαλώ».
Η παράδοση στο σήμερα
Με αυτή την παρακαταθήκη ως αφετηρία, του ζητήσαμε ένα πιθανό γιορτινό μενού που θα ετοίμαζε φέτος στο Καπάνι Μάρκετ. «Θα έκανα ένα μείγμα παράδοσης και σύγχρονης κουζίνας», μας απαντά και αρχίζει να δημιουργεί τα πρώτα πιάτα στο μυαλό του. «Στα ορεκτικά θα έβαζα πιπεριές Φλωρίνης με καπνιστό τυρί και μέλι και μικρά σαρμαδάκια με τραγανό φύλλο. Για κυρίως, φυσικά χοιρινό με λάχανο, αλλά ελαφρώς πειραγμένο, δεμένο με λευκό κρασί και λίγο λεμόνι. Και δίπλα μια τηγανιά με τσίπουρο και εσπεριδοειδή. Θα τα συνόδευα με ψητές ρίζες, πατάτες, καρότα και ένα χειροποίητο ψωμί με καπνιστή πάπρικα. Για τελείωμα, ένα σεμνό μελομακάρονο με crumble καρυδιού και κρέμα πορτοκαλιού. Ένα μενού δηλαδή που να τιμά τον τόπο, αλλά να περιέχει και μια μικρή έκπληξη».
Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας μεγάλωσε στη Φλώρινα και έχει κρατήσει πολλά από τα στοιχεία της παραδοσιακής της κουζίνας στη μαγειρική του. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Όσοι εργάζονται στο χώρο της εστίασης ξέρουν καλά ότι οι γιορτές ταυτίζονται πλέον με τη δουλειά και αποζητούν τα τραπέζια εκείνα που στήνονταν πρώτα με την καρδιά για να πάρουν σειρά οι γεύσεις, τα πιάτα, η διακόσμηση και το σωστό κρασί. «Το χριστουγεννιάτικο τραπέζι πρέπει να έχει ζεστασιά, όχι επισημότητα. Οι μυρωδιές να θυμίζουν σπίτι. Να υπάρχουν λίγα, αλλά καλά πιάτα και οι άνθρωποι γύρω να είναι αυτοί που σε γεμίζουν. Και κάπου έξω από το παράθυρο να φαίνεται λίγο χιόνι…». Ο Δημήτρης Μπαλάκας βάζει ο ίδιος τον καλύτερο επίλογο σε αυτή την αναπόληση που μοιάζει περισσότερο με ευχή: «Δεν έχει σημασία το μέρος. Αυτό το φτιάχνουν οι άνθρωποι και οι γεύσεις που σε γυρίζουν πίσω στις ρίζες σου».
Λάχανο με κρέας (Παραδοσιακή φλωρινιώτικη συνταγή)
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄
Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 1-1½ κιλό χοιρινό λαιμό ή σπάλα σε μέτρια κομμάτια
- 1 μεγάλο λάχανο (1½ κιλό) χοντροκομμένο
- 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 1-2 πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
- 1 κ.σ. γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα
- 1/2 κ.γ. καυτερή πάπρικα (προαιρετικά)
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 φύλλο δάφνης
- 1/2 ποτήρι λευκό κρασί ή τσίπουρο
- 1 ποτήρι νερό ή ζωμό
- Αλάτι, πιπέρι
- Ε.π. ελαιόλαδο
- Λίγο κύμινο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα κομμάτια του χοιρινού από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο όπου τα διατηρούμε σκεπασμένα και ζεστά.
- Συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, λίγο λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ανακατεύοντας να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις πιπεριές και τον πελτέ και τον σοτάρουμε να βγάλει τη γλύκα του. Τέλος, ρίχνουμε την πάπρικα, το κύμινο (προαιρετικά), αλάτι και πιπέρι.
- Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί ή το τσίπουρο. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε σε δόσεις το λάχανο και ανακατεύουμε καλά, να μαραθεί και να πάρει χρώμα από τα μπαχαρικά.
- Συμπληρώνουμε νερό ή ζωμό τόσο όσο να καλύπτει το φαγητό μέχρι τη μέση. Ρίχνουμε το δαφνόφυλλο και σιγοβράζουμε με κλειστό καπάκι για μία ώρα και 15-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει τελείως το κρέας και να μελώσει το λάχανο. Αν θέλουμε ακόμα πιο δεμένη σάλτσα, το αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά χωρίς καπάκι. Γεύ
