Υπάρχουν κάποια φαγητά που πάντα οι μαμάδες μας θα μαγειρεύουν καλύτερα από όλους τους άλλους. Υπάρχουν, όμως, και κάποια γλυκά που -όπως και να το κάνουμε- ανήκουν στη δικαιοδοσία τους. Είτε τα έφτιαχναν καλά είτε όχι, είτε είχαν ταλέντο στη ζαχαροπλαστική είτε απλώς μάθαιναν απ’ έξω μια συνταγή και την κούμπωναν σε κάθε περίσταση -γιορτή, χαρά ή στενοχώρια- είναι τα γλυκά που πάντα στόλιζαν τα τραπέζια των πατρικών μας σπιτιών.
Γλυκά καθημερινά, όπως ένα κέικ ή ένα ρυζόγαλο με μπόλικη κανέλα, και γλυκά περίτεχνα όπως ένα περιποιημένο γαλακτομπούρεκο, σιροπιασμένο ακριβώς όπως ήξερε ότι το θέλουν οι πιο αγαπημένοι της. Κάποιες μαμάδες, εκείνες που είχαν την αγάπη για τη ζαχαροπλαστική μέσα τους, έφτιαχναν και τούρτες και τα κεράσματα για τα γενέθλια των παιδιών στο σχολείο κι ένα σωρό άλλα γλυκίσματα. Αλλά σίγουρα όλες ήξεραν να μαστορεύουν μία λιχουδιά για όταν θα τη ζητούσαν τα παιδιά τους. Μια λιχουδιά που όσα χρόνια κι αν περάσουν πάντα θα μας συνδέει με τα παιδικά μας χρόνια. Και που -με αφορμή τη Γιορτή της Μητέρας που έρχεται- θα θέλαμε να μοιραστούμε ξανά μαζί τους. Να καθίσουμε ένα απόγευμα παρέα τους, να πιούμε καφέ ή τσάι, να πούμε τα νέα μας αλλά και άλλα, παλιά, απολαμβάνοντας μια τούρτα κοκ. Αυτή τη φορά φτιαγμένη από τα χεράκια μας.
Γαλακτομπούρεκο
Από τον Γιάννο Βαλιάνο
Χρόνος προετοιμασίας: 30′
Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 10′
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 15 μερίδες
Για τα φύλλα
- 500 γρ. φύλλα κρούστας
- 200 γρ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο
Για την κρέμα
- 1.300 γρ. γάλα πλήρες
- 300 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 140 γρ. βούτυρο τύπου Κερκύρας
- 50 γρ. βούτυρο γάλακτος
- 2 κάψουλες βανίλια
- 1 φλούδα από λεμόνι ή πορτοκάλι
- 160 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
- 6 μέτρια αβγά
Για το σιρόπι
- 600 γρ. ζάχαρη
- 400 γρ. νερό
- Χυμό από ½ λεμόνι
- Φλούδα λεμονιού
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά για το σιρόπι και αφήνουμε το μείγμα σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας στο μέτριο και βράζουμε για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να δέσει το σιρόπι, χωρίς να ανακατέψουμε ξανά γιατί μπορεί να κρυσταλλώσει. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα όλα τα υλικά για την κρέμα εκτός από τα αβγά και το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί και να λιώσει το βούτυρο. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται φουσκάλες στην επιφάνειά του.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλο 1 λεπτό περίπου, μέχρι να αποκτήσουμε μια ημίρρευστη δεμένη κρέμα. Την αποσύρουμε από την εστία και συνεχίζουμε για λίγο το ανακάτεμα, καθώς ο βρασμός δεν έχει σταματήσει ακόμη. Τέλος, την καλύπτουμε με μεμβράνη, φροντίζοντας να εφάπτεται στην επιφάνειά της ώστε να αποτρέπει το σχηματισμό κρούστας, και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.
Βουτυρώνουμε με λιωμένο βούτυρο ένα στρογγυλό ταψί 30-32 εκ. Ξεκινάμε να στρώνουμε σταυρωτά τα μισά φύλλα κρούστας βουτυρώνοντας το καθένα ξεχωριστά με τη βοήθεια ενός πινέλου. Αλείφουμε και τα φύλλα που προεξέχουν από το ταψί. Καλύπτουμε τα υπόλοιπα φύλλα με μια πετσέτα μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε για να μην ξεραθούν.
Χτυπάμε καλά σε ένα μπολ με πιρούνι τα αβγά να ενωθούν και να αφρατέψουν ελαφρώς. Ξεσκεπάζουμε την κρέμα και ενσωματώνουμε σε δυο-τρεις δόσεις τα χτυπημένα αβγά ανακατεύοντας ταυτόχρονα για να μην ψηθούν.
Αδειάζουμε την κρέμα στο ταψί και αφαιρούμε τη φλούδα λεμονιού. Ισιώνουμε με ένα κουτάλι την επιφάνειά της και φέρνουμε προς τα μέσα τα φύλλα που προεξέχουν από το ταψί, να ακουμπούν στην κρέμα. Τα βουτυρώνουμε ελαφρά με το πινέλο.
Σκεπάζουμε το γλυκό με τα υπόλοιπα φύλλα κρούστας, τα οποία επίσης βουτυρώνουμε μεταξύ τους. Φροντίζουμε να ακουμπούν καλά το ένα πάνω στο άλλο ώστε να είναι λεία η επιφάνεια.
Με ένα ψαλίδι κόβουμε περιμετρικά το φύλλο που προεξέχει και προσεκτικά με τα χέρια και χρησιμοποιώντας το πινέλο πιέζουμε απαλά προς τα κάτω ώστε να κλείσει το γαλακτομπούρεκο. Αλείφουμε καλά με βούτυρο και την επιφάνεια.
Χαράσσουμε με προσοχή στην επιφάνεια τα κομμάτια και ψήνουμε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 160°C, για 70 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει, να φουσκώσει και να ψηθούν όλα τα φύλλα.
Βγάζουμε το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο και το αφήνουμε 2-3 λεπτά να σταθεί. Στη συνέχεια με μια βαθιά κουτάλα το περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι, απαλά και σιγά σιγά ώστε να πάει παντού. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει εντελώς πριν το κόψουμε.
Κέικ κίτρο-λεμόνι
Από τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 45΄
Χρόνος ψησίματος: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 10 μερίδες
- 215 γρ. ζάχαρη
- 155 γρ. αβγό
- 2 γρ. ξύσμα λεμονιού
- 3 γρ. ξύσμα κίτρου
- 93 γρ. κρέμα γάλακτος
- 20 γρ. μαύρο ρούμι
- 1 γρ. αλάτι
- 175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 5 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 62 γρ. βούτυρο λιωμένο και κρύο
Για το γλάσο
- 60 γρ. χυμό λεμονιού
- 40 γρ. χυμό κίτρου
- 500 γρ. άχνη ζάχαρη
Για το σιρόπι
- 130 γρ. ζάχαρη
- 100 γρ. νερό
- 50 γρ. χυμό λεμονιού
- 30 γρ. χυμό κίτρου
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το ξύσμα λεμονιού και κίτρου. Τη μεταφέρουμε στο μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και, χτυπώντας με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνουμε, ένα ένα και με τη σειρά, τα υπόλοιπα υλικά, να ομογενοποιηθούν. Το αδειάζουμε σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 165°C, στον αέρα, για 30 λεπτά.
Στο μεταξύ, βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσουμε ένα παχύρρευστο σιρόπι. Το αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε τους χυμούς λεμονιού και κίτρου. Το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να ψηθεί το κέικ.
Μόλις το κέικ είναι έτοιμο και βγει από το φούρνο, περνάμε με ένα πινέλο την επιφάνειά του με αρκετό από το κρύο σιρόπι. Το αφήνουμε να σταθεί για ένα λεπτό και να τραβήξει και το περνάμε ξανά.
Για το γλάσο, ζεσταίνουμε ελαφρώς τους χυμούς λεμονιού και κίτρου και τους ανακατεύουμε με την άχνη ζάχαρη, να γίνουν πάστα. Περιχύνουμε με αυτήν το κέικ όταν θα έχει πια κρυώσει. Το αφήνουμε να στεγνώσει και σερβίρουμε.
Λουκουμάδες με μέλι και καρύδια
Από την Ιωάννα Σταμούλου
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος αναμονής: 60′
Χρόνος ψησίματος: 20′
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 6 μερίδες
- 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 φακελάκι μαγιά σε σκόνη
- 2 κ.σ. ζάχαρη
- ½ κ.γ. αλάτι
- 500 ml νερό χλιαρό
- Μπόλικο αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα
Για το σερβίρισμα
- Μέλι
- Κανέλα
- Καρύδι τριμμένο
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε σταδιακά το χλιαρό νερό ανακατεύοντας με σύρμα, μέχρι να αποκτήσουμε έναν ομοιογενή χυλό. Τον σκεπάζουμε με πετσέτα και τον αφήνουμε σε ζεστό σημείο για μία ώρα τουλάχιστον, μέχρι να φουσκώσει και να σχηματιστούν φουσκάλες στην επιφάνειά του.
Ζεσταίνουμε άφθονο λάδι σε μια μικρή κατσαρόλα (υπολογίζουμε να είναι τρία δάχτυλα η στάθμη του). Παίρνουμε στη χούφτα μας μια ποσότητα χυλού και με τη βοήθεια ενός κουταλιού «κόβουμε» λουκουμάδες και τους πετάμε στο καυτό λάδι.
Βουτάμε τακτικά το κουτάλι σε ένα ποτήρι με κρύο νερό για να γλιστρούν πιο εύκολα οι λουκουμάδες. Ρίχνουμε στο λάδι όσα κομμάτια ζύμης χωρούν με άνεση, χωρίς να στριμώχνονται, γιατί θα φουσκώσουν και πρέπει να μπορούμε να τα γυρίζουμε με ευκολία ώστε τηγανιστούν και από την άλλη πλευρά.
Όταν ροδοκοκκινίσει η πρώτη δόση λουκουμάδων και από τις δυο μεριές, τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν από το περιττό λάδι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο χυλός.
Σερβίρουμε τους λουκουμάδες ζεστούς περιχύνοντάς τους με μέλι και πασπαλίζοντας με τριμμένο καρύδι και κανέλα.
Πλούσιο ρυζόγαλο με σάλτσα φρέσκιας φράουλας
Από την Ιωάννα Σταμούλου
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30′
Χρόνος βρασμού: 35′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 10 μερίδες
Για τη σάλτσα φράουλας
- 400 γρ. φράουλες καθαρισμένες και κομμένες στα τέσσερα
- 200 γρ. άχνη ζάχαρη
- 5-6 φράουλες για τη διακόσμηση
Για το ρυζόγαλο
- 120 γρ. ρύζι γλασέ
- 350 γρ. νερό
- 700 ml κατσικίσιο γάλα
- 500 ml κρέμα γάλακτος
- 1 ξύλο κανέλας
- 1 τμχ. αστεροειδή γλυκάνισο
- 120 γρ. ζάχαρη
- 30 γρ. κορν φλάουρ
- 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Σάλτσα φράουλας
Ρίχνουμε τις φράουλες σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και βράζουμε το μείγμα μέχρι να δέσει και να μειωθεί ο όγκος του περίπου στο μισό. Το πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ και, αν θέλουμε, περνάμε τη σάλτσα από σήτα για να απομακρύνουμε τα σποράκια των φρούτων. Αφήνουμε τη σάλτσα
να κρυώσει τελείως.
Ρυζόγαλο
Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα με την κρέμα γάλακτος, την κανέλα και τον αστεροειδή γλυκάνισο και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Τούρτα κοκ
Από την Ιωάννα Σταμούλου
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 60′
Χρόνος ψησίματος: 30′
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για φόρμα 24 εκ.
Για το κέικ
- 4 αβγά + 4 κρόκους επιπλέον
- 350 γρ. ζάχαρη
- 350 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
- 1 πρέζα αλάτι
- 2 κάψουλες βανιλίνη
- 100 γρ. βούτυρο
- 125 γρ. γάλα
Για το σιρόπι
- ½ φλιτζ. νερό
- 100 γρ. ζάχαρη
- 1 σφηνάκι κονιάκ
Για την κρέμα
- 400 ml γάλα
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος
- 2 αβγά
- 50 γρ. ζάχαρη
- 25 γρ. κορν φλάουρ
- 25 γρ. αλεύρι
- 1 κάψουλα βανιλίνη
- 25 γρ. βούτυρο
Για το γλάσο σοκολάτας
- 125 γρ. κρέμα γάλακτος
- 125 γρ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη
- 1 κ.σ. βούτυρο
Εκτέλεση
Κέικ
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175οC στον αέρα. Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη βανιλίνη και το αλάτι.
Ζεσταίνουμε σε ένα μπρίκι και σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο με το γάλα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τη ζάχαρη με τα αβγά (ολόκληρα και κρόκους) για 7-8 λεπτά μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Προσθέτουμε χλιαρό το μείγμα του βουτύρου συνεχίζοντας το χτύπημα. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και ενσωματώνουμε σταδιακά το μείγμα με το αλεύρι ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Μοιράζουμε τη ζύμη σε δύο ταψάκια διαμέτρου 24-26 εκ. και ψήνουμε τα κέικ στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά περίπου. Ξεφουρνίζουμε τα κέικ και τα ξεφορμάρουμε προσεκτικά πάνω σε σύρμα για να κρυώσουν.
Κρέμα
Κρατάμε λίγο γάλα και ανακατεύουμε το υπόλοιπο σε ένα κατσαρολάκι με την κρέμα γάλακτος και 1 κ.σ. ζάχαρη. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά.
Χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα τα αβγά με την υπόλοιπη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το αλεύρι και τη βανιλίνη, προσθέτοντας σταδιακά το κρύο γάλα που κρατήσαμε. Στο τέλος ρίχνουμε το ζεστό γάλα και επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να πάρει βράση και να πήξει η κρέμα.
Αποσύρουμε το σκεύος από την εστία και εκτός φωτιάς ενσωματώνουμε στο μείγμα το βούτυρο. Μεταφέρουμε την κρέμα σε μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας, φροντίζοντας να εφάπτεται στην επιφάνειά της ώστε να αποτρέπει το σχηματισμό κρούστας, και την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Σιρόπι
Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά για 2 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση. Αποσύρουμε το σιρόπι από την εστία και εκτός φωτιάς ρίχνουμε το κονιάκ. Το αφήνουμε να κρυώσει.
Στήσιμο
Τοποθετούμε τον πρώτο δίσκο του κέικ σε πιατέλα και με ένα πινέλο τον σιροπιάζουμε ελαφρά. Μεταφέρουμε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την απλώνουμε πάνω στο σιροπιασμένο παντεσπάνι. Σκεπάζουμε με το δεύτερο κέικ και σιροπιάζουμε. Αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο
να σταθεροποιηθεί όσο ετοιμάζουμε το γλάσο.
Ψιλοκόβουμε σε ένα μπολ την κουβερτούρα. Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος. Μόλις πάρει βράση, την αποσύρουμε από την εστία και τη ρίχνουμε απευθείας πάνω στην ψιλοκομμένη κουβερτούρα.
Προσθέτουμε το βούτυρο και δουλεύουμε το μείγμα με το ραβδομπλέντερ να λιώσουν τελείως τα υλικά και να ομογενοποιηθούν.
Μόλις κρυώσει λίγο το γλάσο, περιχύνουμε με αυτό την επιφάνεια του κέικ και σερβίρουμε την τούρτα όταν στεγνώσει και σταθεροποιηθεί.
