Κάθε φορά που συναντώ την Πόπη, νιώθω μεγάλη χαρά. Έχει μια τέλεια ενέργεια που με διαπερνά και με το βλέμμα της ακόμα. Φανταστείτε τι γίνεται όταν μπαίνει πίσω από την μπάρα και δημιουργεί με απλές κινήσεις μικρά, μαγειρικά θαύματα. Γιατί η Πόπη στα μάτια μου είναι περισσότερο σεφ παρά οτιδήποτε άλλο. Εξάλλου, δεν φτιάχνει απλώς κοκτέιλ, δημιουργεί ιστορίες που θέλεις να ακούς ξανά και ξανά. Σμίγει υλικά αφού τα γνωρίσει σε βάθος, αναδεύει ατελείωτες ώρες κατσαρόλες, αποθηκεύει βαζάκια. Τώρα που το σκέφτομαι, η Πόπη Σεβαστού, αν ζούσε σε άλλη εποχή, θα ήταν σίγουρα μάγισσα. Παρ’ όλα αυτά, ποτέ δεν μου έχει δώσει την εντύπωση ότι κάνει κάτι για να εντυπωσιάσει πίσω από το μπαρ. Το αντίθετο, έχει εκπαιδεύσει τον εαυτό της στην αφαίρεση. Έχει κατακτήσει τη σοφία της απλότητας.
Στη μέχρι τώρα πορεία της, έχει κινηθεί σε projects που απαιτούν ακριβώς αυτήν τη φιλοσοφία. Ως bar manager του Nolanverse, δούλεψε σε ένα περιβάλλον όπου η μπάρα και η κουζίνα συνυπήρχαν ουσιαστικά. Παράλληλα, μέσα από το Naxos Apothecary και τη συνεργασία της με το Belman, μετέφερε τη δουλειά της σε ένα διαφορετικό πλαίσιο, πιο άμεσο, πιο δεμένο με τον τόπο και την πρώτη ύλη. Εκεί όπου η απλότητα δεν είναι αισθητική επιλογή, αλλά απόφαση που εξυπηρετεί τη γεύση.
Σήμερα, βρίσκεται σε μια φάση δημιουργικής εξέλιξης. Έχοντας αναλάβει έναν όμιλο με εστιατόρια διαφορετικών ταυτοτήτων και παράλληλα μπαρ στο Αιγαίο, καλείται να μεταφράσει διαφορετικές κουζίνες, υλικά και κουλτούρες σε μια ενιαία γλώσσα: εκείνη της καθαρής απόλαυσης με την πραγματική έννοια της λέξης. Δεν αναζητά ένα ύφος που επαναλαμβάνεται, αλλά μια προσέγγιση που προσαρμόζεται. Κάθε χώρος έχει τη δική του φωνή και το κοκτέιλ οφείλει να την εκφράζει. Εξάλλου, ο πυρήνας της δουλειάς της παραμένει σταθερός: η γεύση είναι κάτι που δεν πρέπει ποτέ να διαπραγματεύεται, το μπαρ είναι ένας τόπος για να περνάμε αληθινά όμορφα.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Συναντηθήκαμε πρόσφατα στο Cinapos και της ζητήσαμε να μας ξεκαθαρίσει το τοπίο γύρω από τις νέες γευστικές τάσεις στα κοκτέιλ, αλλά και να μας εξηγήσει τι πραγματικά κάνει ένα ποτό να ξεχωρίζει και ένα μπαρ να γίνεται φιλόξενο.
Στα σύγχρονα μπαρ βλέπουμε όλο και περισσότερα cocktail menus να λειτουργούν σχεδόν σαν γαστρονομικά tasting menus. Όταν σχεδιάζεις ένα νέο μενού, σκέφτεσαι τις συνταγές ως μεμονωμένα ποτά ή ως μια αφήγηση που εξελίσσεται ποτήρι με ποτήρι;
Στο περιβάλλον όπου δούλεψα και εξελίχθηκα, το κοκτέιλ δεν αντιμετωπιζόταν ποτέ ως κάτι μεμονωμένο. Το μενού το προσεγγίζω πάντα με μια γαστρονομική λογική. Το σκέφτομαι σαν μια εξέλιξη: Ξεκινάς με κάτι φρέσκο και εύκολο, προχωράς σε πιο σύνθετες γεύσεις και κλείνεις με κάτι που σου μένει. Φυσικά, δεν σημαίνει ότι κάθε καλεσμένος θα ακολουθήσει αυτήν τη διαδρομή. Όμως, όταν το μενού είναι σωστά δομημένο, σου δίνει τη δυνατότητα να την ανακαλύψεις, ακόμα κι αν δοκιμάσεις μόνο ένα, δύο ή τρία κοκτέιλ. Για μένα, εκεί βρίσκεται το ενδιαφέρον: να δημιουργείς ποτά που στέκονται μόνα τους, αλλά ταυτόχρονα ανήκουν σε ένα σύνολο. Αυτή είναι και η μαγεία όταν η μπάρα και η κουζίνα λειτουργούν με την ίδια φιλοσοφία.
Αν έπρεπε να περιγράψεις τη γευστική παλέτα της άνοιξης και του καλοκαιριού σε τρεις λέξεις –όπως θα το έκανε ένας σεφ– ποιες θα ήταν αυτές;
Φρεσκάδα, λάμψη, ισορροπία. Φρεσκάδα όπως το πρώτο βερίκοκο, λάμψη σαν ένα καλοκαιρινό λεμόνι στον ήλιο, ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό, το ξινό και το πικρό. Αυτές οι τρεις ιδιότητες καθοδηγούν κάθε καλοκαιρινή δημιουργία μου.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Βλέπουμε διεθνώς μια στροφή σε πιο «γαστρονομικά» κοκτέιλ, με χαμηλότερη ζάχαρη και πιο σύνθετες, σχεδόν αλμυρές γεύσεις. Πιστεύεις ότι αυτή η τάση θα επηρεάσει τα καλοκαιρινά μενού;
Ναι, το βλέπουμε ήδη να συμβαίνει, αλλά με έναν πιο εξελιγμένο τρόπο. Το καλοκαίρι παραμένει συνδεδεμένο με τη φρεσκάδα και την «ευκολία», όμως αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα γλυκά ή μονοδιάστατα κοκτέιλ. Η στροφή προς πιο γαστρονομικές κατευθύνσεις, με χαμηλότερη ζάχαρη και πιο σύνθετες ή ακόμα και ελαφρώς αλμυρές νότες, δίνει μεγαλύτερο ενδιαφέρον στον ουρανίσκο. Νομίζω ότι το ζητούμενο πλέον είναι η ισορροπία: να μπορείς να δημιουργήσεις ένα κοκτέιλ που να είναι καλοκαιρινό στην αίσθηση, αλλά ταυτόχρονα να έχει δομή και πολυπλοκότητα. Στον αντίποδα όμως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η μπάρα δεν είναι εργαστήριο χημείας για να παίζει ο bartender, είναι χώρος απόλαυσης για τον καλεσμένο. Αν το ποτό χρειάζεται άπειρες ώρες προετοιμασίας, δέκα υλικά και τρεις τεχνικές, αλλά στο τέλος η γεύση του είναι μπερδεμένη ή «δύσκολη», τότε έχουμε αποτύχει. Για μένα, η επιτυχία ενός κοκτέιλ δεν κρίνεται στο πόσο δύσκολο ήταν να φτιαχτεί, αλλά στο πόσο πόσιμο και νόστιμο είναι τελικά. Ένας bartender πρέπει να έχει την ωριμότητα να σταματά εκεί όπου η δημιουργικότητα αρχίζει να επισκιάζει τη γεύση. Στο τέλος της ημέρας, ο καλεσμένος δεν ήρθε για να λύσει ένα γρίφο, αλλά για να πιει κάτι νόστιμο. Προσωπικά προτιμώ ένα κοκτέιλ με τρία υλικά που το πίνεις και χαμογελάς, παρά ένα «γαστρονομικό θαύμα» που μένει μισογεμάτο στο τραπέζι.
Υπάρχει κάποιο υλικό –βότανο, φρούτο ή τεχνική– που σε απασχολεί δημιουργικά αυτήν τη στιγμή και ίσως το δούμε περισσότερο στα επόμενα cocktail menus;
Αυτή την περίοδο έχω αναλάβει έναν όμιλο με τέσσερα εστιατόρια (δύο με ιταλική κουζίνα, τα Ovio και Cupola, και δύο με ελληνική, τα Cinapos και Ox), καθώς και τρία μπαρ στο Αιγαίο. Στο μυαλό μου γίνεται έκρηξη ιδεών γιατί κάθε project έχει άλλη πρώτη ύλη, άλλη κουλτούρα και άλλη προσέγγιση στη γεύση. Δεν είναι τόσο ένα συγκεκριμένο υλικό που με απασχολεί, όσο η μετάφραση αυτών των ταυτοτήτων μέσα στο ποτήρι. Στα ιταλικά concepts, για παράδειγμα, με ενδιαφέρουν πολύ οι καθαρές γεύσεις, τα αρωματικά βότανα, τα citrus και μια πιο κομψή απλότητα. Στα ελληνικά, στρέφομαι περισσότερο σε πρώτες ύλες με ένταση και χαρακτήρα, βότανα, φρούτα εποχής, ακόμα και πιο γήινες ή αλμυρές νότες. Αυτό που θα δούμε περισσότερο στα επόμενα μενού δεν είναι απλώς μια τάση αλλά μια πιο έντονη σύνδεση με την πρώτη ύλη και την ταυτότητα του κάθε χώρου.
Υπάρχει μια λεπτή γραμμή ανάμεσα στην πολυπλοκότητα και την υπερφόρτωση γεύσεων. Πώς μπορούμε να αποφεύγουμε υπερβολές;
Συχνά, ως bartenders, πέφτουμε στην παγίδα να προσθέτουμε υλικά για να «διορθώσουμε» μια ατέλεια ή για να κάνουμε το ποτό να ακούγεται πιο «ψαγμένο» στον κατάλογο. Προσωπικά, όταν σχεδιάζω ένα ποτό, αναρωτιέμαι «αν αφαιρέσω ένα συστατικό, το κοκτέιλ καταρρέει ή γίνεται πιο καθαρό;». Αν η απάντηση είναι ότι το ποτό παραμένει ίδιο ή βελτιώνεται, τότε το συστατικό είναι περιττό. Κάθε υλικό πρέπει να έχει ρόλο: είτε στη δομή (οξύτητα/γλυκάδα), είτε στο άρωμα, είτε στην υφή. Οπότε θα έλεγα ότι η πολυπλοκότητα είναι όμορφη, η υπερφόρτωση όχι. Όταν δοκιμάζουμε ένα κοκτέιλ, θέλουμε να καταλαβαίνουμε κάθε συστατικό, αλλά και να νιώθουμε πως όλα δουλεύουν για ένα κοινό στόχο. Κάθε στοιχείο πρέπει να έχει λόγο ύπαρξης· αν δεν προσθέτει κάτι, καλό είναι να αφαιρείται.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Η ιδέα του cocktail pairing αρχίζει να απασχολεί όλο και περισσότερο τη γαστρονομία. Ποιες είναι οι βασικές αρχές όταν προσπαθούμε να συνδυάσουμε ένα κοκτέιλ με ένα πιάτο;
Η βασική αρχή είναι η ισορροπία: το ποτό δεν πρέπει να επισκιάζει το πιάτο, αλλά να το αναδεικνύει. Θα πρέπει επίσης να το συμπληρώνει. Φανταστείτε, π.χ., ένα κοκτέιλ με βάση το τζιν (που έχει βοτανικές νότες) δίπλα σε ένα πιάτο με μυρωδικά, όπως ένα λαβράκι με μάραθο – τα αρώματα «κλειδώνουν» μεταξύ τους. Επίσης θα πρέπει να υπάρχει αντίθεση για να εξισορροπήσουμε μια έντονη γεύση του πιάτου. Για παράδειγμα, ένα λιπαρό πιάτο (όπως pork belly) χρειάζεται ένα κοκτέιλ με υψηλή οξύτητα όπως ένα Whiskey sour για να καθαρίσει ο ουρανίσκος μας. Επίσης σημαντική είναι και η ένταση – το κοκτέιλ και το πιάτο ιδανικά θα πρέπει να έχουν την ίδια βαρύτητα. Ένα spritz θα εξαφανιστεί δίπλα σε ένα βαρύ κρέας και αντίστοιχα ένα Negroni θα ισοπεδώσει τη λεπτή γεύση ενός σασίμι.
Υπάρχουν περιπτώσεις όπου ένα κοκτέιλ μπορεί να λειτουργήσει ως γευστική γέφυρα μέσα σε ένα γεύμα, κάτι σαν ενδιάμεσο πιάτο;
Απόλυτα και είναι ίσως από τα πιο ενδιαφέροντα κομμάτια του bartending. Ένα κοκτέιλ μπορεί να λειτουργήσει σαν γευστική γέφυρα ακριβώς όπως ένα ενδιάμεσο πιάτο σε ένα tasting menu. Δηλαδή να καθαρίσει τον ουρανίσκο, να τον επαναφέρει, αλλά ταυτόχρονα να τον προετοιμάσει για αυτό που ακολουθεί, όπως, για παράδειγμα, ένα κοκτέιλ με υψηλή οξύτητα ανάμεσα σε δύο έντονα πιάτα.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στο τέλος ενός γεύματος, πολλοί επιλέγουν επιδόρπιο κρασί. Τι κάνει ένα κοκτέιλ να λειτουργεί εξίσου καλά ή και καλύτερα δίπλα σε ένα γλυκό;
Στο τέλος ενός γεύματος, ένα κοκτέιλ λειτουργεί καλά δίπλα σε ένα γλυκό όταν υπάρχει ισορροπία. Δεν θέλεις να είναι πιο γλυκό από το ίδιο το επιδόρπιο, αλλά να το συμπληρώνει. Η οξύτητα, η πικράδα ή ακόμα και η υφή μπορούν να παίξουν πολύ σημαντικό ρόλο εκεί. Όσον αφορά τους συνδυασμούς, υπάρχουν κάποιοι που λειτουργούν σχεδόν πάντα – όπως η σοκολάτα με πικρά ή ώριμα spirits ή τα φρούτα με πιο αρωματικά και βοτανικά στοιχεία. Για μένα όμως αυτό που έχει σημασία είναι το γλυκό και το κοκτέιλ να μη λειτουργούν ανταγωνιστικά, αλλά σαν δύο στοιχεία που ολοκληρώνουν την ίδια εμπειρία.
Σήμερα μιλάμε όλο και περισσότερο για την έννοια της φιλοξενίας πίσω από την μπάρα. Πώς μεταφράζεται αυτή στην πράξη; Είναι θέμα τεχνικής, επικοινωνίας ή ενστίκτου;
Φιλοξενία πίσω από την μπάρα δεν είναι μόνο το ποτό, είναι το πώς κάνεις τον άλλο να νιώσει από τη στιγμή που θα καθίσει. Ξεκινά από μικρά πράγματα, ένα βλέμμα, ένα σωστό χαιρετισμό, το να καταλάβεις αν θέλει να μιλήσει ή απλώς να χαλαρώσει. Χρειάζεται παρατηρητικότητα και να «διαβάζεις» τη διάθεση του καλεσμένου. Εκεί μπαίνει και η επικοινωνία. Να κάνεις τις σωστές ερωτήσεις, να προτείνεις χωρίς να πιέζεις, να καθοδηγείς όταν χρειάζεται. Το ένστικτο είναι αυτό που δένει όλα τα παραπάνω. Σε βοηθά να καταλάβεις πότε να παρέμβεις και πότε να κάνεις πίσω. Προσωπικά, η φιλοσοφία μου όσον αφορά τη δουλειά μου είναι ταυτισμένη με τη φιλοξενία. Για εμένα, το μπαρ είναι το σπίτι μου και ο πελάτης ο καλεσμένος μου. Ο σκοπός μου είναι να νιώσει άνετα και να περάσει καλά. Η μπάρα είναι τόπος συνάντησης, και αυτό δεν πρέπει να το ξεχνάμε.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Τι είναι αυτό που, κατά τη γνώμη σου, ξεχωρίζει ένα πραγματικά σπουδαίο μπαρ από ένα απλώς καλό;
Ένα καλό μπαρ μπορεί να έχει σωστά κοκτέιλ, τεχνική, ωραία αισθητική. Ένα σπουδαίο μπαρ όμως έχει συνέπεια, ταυτότητα και, κυρίως, φιλοξενία. Είναι ο τρόπος που σε υποδέχονται, που σε ακούν, που σε κάνουν να νιώθεις ότι δεν είσαι απλώς πελάτης αλλά καλεσμένος. Για μένα, αυτό που ξεχωρίζει πραγματικά ένα μπαρ είναι η ενέργεια της ομάδας και η προσοχή στη λεπτομέρεια, από το πώς θα σου σερβιριστεί το ποτό μέχρι το πώς θα εξελιχθεί η βραδιά σου. Και τελικά, ένα σπουδαίο μπαρ είναι αυτό στο οποίο θέλεις να επιστρέψεις όχι μόνο για το κοκτέιλ, αλλά για το πώς σε έκανε να νιώσεις.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Μετά από τόσα χρόνια πίσω από την μπάρα, τι είναι αυτό που εξακολουθεί να σε συναρπάζει στη δημιουργία ενός νέου κοκτέιλ;
Η στιγμιαία έκπληξη στο πρόσωπο του καλεσμένου μου καθώς πίνει το ποτό που του έχω σερβίρει.
Άλως Pale Ale Spitz
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Υλικά
- 45 ml aperitivo αρωματισμένο με μπαχαρικά
- 90 ml μπίρα Άλως Pale Ale
- 17 ml σπιτικό λικέρ φράουλα
- 12 ml φρεσκοστυμμένο χυμό μοσχολέμονου
Εκτέλεση
Γεμίζουμε με πάγο ένα μεγάλο ποτήρι μπίρας. Ρίχνουμε πρώτα το αρωματισμένο aperitivo, το λικέρ και το χυμό. Προσθέτουμε στη συνέχεια την μπίρα, αργά για να μη χάσει τον αφρό της. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.
Cinapos Sour
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Υλικά
- 60 ml ελληνικό τζιν αρωματισμένο με μαστίχα και σιδερίτη
- 20 ml σπιτικό λικέρ με παντζάρι, βύσσινο, αρμπαρόριζα και τόνκα
- 25 ml φρεσκοστυμμένο χυμό μοσχολέμονου
- 12 ml σιρόπι αρωματισμένο με πορτοκάλι
Εκτέλεση
Γεμίζουμε με πάγο το σέικερ μέχρι πάνω – σημαντικό για σωστό dilution. Ρίχνουμε μέσα όλα τα υλικά και χτυπάμε δυνατά για 10-12 δευτερόλεπτα. Σουρώνουμε το κοκτέιλ σε χαμηλό ποτήρι με πάγο και σερβίρουμε.
