Η ιστορία της Πόπης Σεβαστού δεν είναι πρωτότυπη, πολλοί βρέθηκαν τυχαία πίσω από μια μπάρα. Η πορεία της όμως είναι ιδιαίτερη. Η Πόπη βρήκε στο χώρο του μπαρ έναν υπέροχο τρόπο να εκφράζεται και να δημιουργεί χωρίς όρια. Ψάχνοντας, μαγειρεύοντας, μυρίζοντας και νιώθοντας τα μαγικά συστατικά που στροβιλίζει στις συνθέσεις της, καταφέρνει να επικοινωνεί την αγάπη της για τα κοκτέιλ που δεν φτιάχνονται ντε και καλά για να διασκεδάζουν, αλλά περισσότερο για να μυούν στην απόλαυση.

Σήμερα είναι bar manager του Nolanverse, που περιλαμβάνει τα Nolan, Proveleggios και Nolan Mykonos, ενώ ταυτόχρονα συνεργάζεται με το Naxos Apothecary σε Αθήνα και Νάξο, όπου προτείνει ιδιαίτερες μείξεις που συνδυάζουν αρώματα, γεύσεις και παραδοσιακά συστατικά με ένα μοντέρνο τρόπο. Στη Νάξο διατηρεί μια δημιουργική συνεργασία με το Belman, ένα αστικό μπαρ στη Χώρα, η φιλοσοφία του οποίου βασίζεται στη μίνιμαλ αισθητική, στα ποιοτικά υλικά και στις ξεχωριστές γεύσεις.

Τη συνάντησα ένα πρωινό στο Proveleggios, όπου με υποδέχτηκε με το συγκλονιστικά θεραπευτικό χαμόγελό της, κι ενώ φωτογράφιζα κομμάτια από τον κόσμο της, θυμήθηκα τι όμορφο είναι να κάνεις αυτό που αγαπάς με τόσο πάθος, επαγγελματισμό και διάθεση για μοίρασμα. Αρχικά, ήθελα να μάθω τα πάντα για την τάση των culinary cocktails, ένα αντικείμενο για το οποίο ήξερα ότι θα είχε πολλά να μου πει, αν και κατά βάθος γνώριζα ότι θα με περιηγήσει σε πολύ περισσότερα.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Έχει περάσει καιρός από τότε που οι πελάτες ενός μπαρ πίστευαν ότι οι άνθρωποι πίσω από την μπάρα είναι απαίδευτοι και ικανοί μόνο για να εκτελούν κλασικές συνταγές σε κοκτέιλ. Τι πιστεύεις ότι βοήθησε για να εξελιχθεί ο κλάδος σας και να αποκτήσει το κύρος που του αρμόζει; 

Είναι γεγονός ότι η αντίληψη που ήθελε τους ανθρώπους πίσω από την μπάρα να είναι απλώς υπεύθυνοι για την εκτέλεση κλασικών συνταγών, χωρίς ιδιαίτερη εκπαίδευση ή δημιουργικότητα, ανήκει πια στο παρελθόν. Εννοείται βέβαια ότι αυτό δεν ίσχυε για όλα τα μπαρ ούτε για όλους τους bartenders. Ας μη χρεώνουμε όμως όλα τα κακώς κείμενα μόνο στους bartenders· και οι καταναλωτές είχαν μερίδιο ευθύνης καθώς έδιναν σημασία στην ποσότητα και όχι στην ποιότητα. Από τότε όμως έχουν γίνει αρκετά βήματα και από τις δύο πλευρές. Πλέον οι επαγγελματίες του κλάδου μας δεν είναι απλοί εκτελεστές των συνταγών αλλά δημιουργοί, με κατανόηση των υλικών και της ισορροπίας των γεύσεων.

Η Πόπη Σεβαστού προετοιμάζοντας ανανά και φινόκιο για τη διαδικασία ζύμωσης, που πραγματοποιείται σε μεγάλα γυάλινα βάζα της κουζίνας, και της δίνει τα ιδιαίτερα υλικά που χρησιμοποιεί τα κοκτέιλ της. Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Το bartending είναι πια «κανονική» δουλειά. Όσοι αποφασίζουν να ασχοληθούν σοβαρά με αυτό εκπαιδεύονται, διαβάζουν, ταξιδεύουν, ψάχνονται. Και αυτό έχει συμβάλει και στην αλλαγή της νοοτροπίας του κοινού απέναντί τους. Τους θαυμάζουν, τους εμπιστεύονται, τους σέβονται. Ο κόσμος άρχισε επίσης να εκτιμά την ποιότητα και την τεχνική πίσω από ένα ποτό αντί να καταναλώνει απλώς αλκοόλ. Tέλος, οι διεθνείς διοργανώσεις και διαγωνισμοί έχουν δημιουργήσει μια κοινότητα πολύ εξωστρεφή, η οποία αναγνωρίζει και προβάλλει την τέχνη και τη δεξιότητα των bartenders. Όλα αυτά βοηθούν τον κλάδο μας να αποκτήσει την αίγλη και το σεβασμό που του αξίζει.

Την τελευταία εικοσαετία τα κοκτέιλ πέρασαν από διάφορα στάδια. Από τις ομπρέλες και τους κρεμαστούς κήπους της Βαβυλώνας μέχρι τα twists κλασικών συνταγών και την επιστήμη των culinary cocktails. Αν θέλαμε να εντοπίσουμε το διαχρονικό κομμάτι της μπάρας, ποιο θα λέγαμε ότι είναι; 

Το διαχρονικό στοιχείο είναι η φιλοξενία. Ανεξάρτητα από τις τάσεις, τις τεχνικές ή τα υλικά που χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές εποχές, η ουσία της μπάρας ήταν και παραμένει η ανθρώπινη επαφή, η δημιουργία εμπειριών και η σύνδεση με τον καλεσμένο. Ένας καλός bartender δεν είναι απλώς γνώστης των spirits ή των κοκτέιλ, αλλά κυρίως ένας οικοδεσπότης που κατανοεί τις ανάγκες του καλεσμένου και δημιουργεί ένα περιβάλλον όπου όλοι αισθάνονται ευπρόσδεκτοι. Είτε μιλάμε για ένα κλασικό Martini σε ένα old-school μπαρ είτε για ένα avant-garde κοκτέιλ με μοριακές τεχνικές, η επιτυχία της μπάρας βασίζεται στη ζεστασιά, την προσοχή στη λεπτομέρεια και την ικανότητα να δημιουργεί εμπειρίες. 

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Γιατί πιστεύεις ότι τα κοκτέιλ είναι κομμάτι της γαστρονομίας και ανήκουν στο χάρτη της κουζίνας, ακόμα και προτού γίνουν trend τα «μαγειρικά» κοκτέιλ;

Κατ’ αρχάς, μαγειρικά κοκτέιλ υπήρχαν πάντα, αν σκεφτούμε ότι η προέλευση του ρακόμελου χρονολογείται πίσω στο 18ο αιώνα, όταν οι άνθρωποι άρχισαν να προσθέτουν μέλι και διάφορα αρωματικά φυτά, κανέλα και γαρίφαλο, προκειμένου να εξισορροπήσουν την έντονη γεύση της ρακής και να δημιουργήσουν ένα πιο γευστικό και ευχάριστο ποτό. Οπότε τα κοκτέιλ πάντα είχαν μια γαστρονομική διάσταση, ακόμα και προτού γίνουν δημοφιλή τα λεγόμενα «μαγειρικά».

Το μπαρ μοιράζεται την ίδια φιλοσοφία με την κουζίνα. Όπως ένας σεφ επιλέγει τις πρώτες ύλες, τις υφές και τις τεχνικές για να δημιουργήσει ένα πιάτο, έτσι και ένας bartender δουλεύει με spirits, φρέσκα υλικά, βότανα και τεχνικές για να φτιάξει ένα ολοκληρωμένο ποτό. Ακόμα και πριν από την τάση των culinary cocktails, οι κλασικές συνταγές ακολουθούσαν βασικές αρχές γεύσης: την ισορροπία μεταξύ γλυκού, όξινου, πικρού.

Πόσο σε έχει βοηθήσει στη δουλειά σου η συνεργασία με εστιατόρια όπου η κουζίνα είναι υψηλού επιπέδου;

Όπως ανέφερα ήδη, μπαρ και κουζίνα έχουν την ίδια φιλοσοφία, οπότε σίγουρα η συνεργασία με σεφ υψηλού επιπέδου μού προσφέρει πάντα νέες ιδέες και έμπνευση. Με εξελίσσει και με βοηθά να σκέφτομαι τη γεύση και την παρουσίαση του ποτού ως σύνολο προκειμένου να ενισχύσω την εμπειρία του καλεσμένου. Νιώθω πολύ τυχερή γιατί και στα δυο εστιατόρια (Nolan και Proveleggios) συνεργάζομαι με σεφ που πειραματίζονται και μου επιτρέπουν να μπαίνω στην κουζίνα τους και να παρακολουθώ τις καινοτόμους τεχνικές τους. Τέλος, τα γεμάτα ψυγεία και οι αποθήκες των εστιατορίων, ας μη γελιόμαστε, είναι ένας θησαυρός διαθέσιμος προς εξερεύνηση.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Πόσο επίσης σε έχει βοηθήσει η ενασχόλησή σου με τα βότανα; Τι ανακάλυψες που σου έδωσε μεγαλύτερη έμπνευση στις δημιουργίες σου;

Η ενασχόλησή μου με τα βότανα ξεκίνησε με αφορμή την συνεργασία μου με το The Naxos Apothecary (Aθήνα και Νάξο). Ο Γιώργος και ο Αποστόλης Κορρές μου ζήτησαν να φτιάξουμε το πρώτο Herbal Tea Room στην Αθήνα συνδυάζοντας βότανα και ελληνικά spirits. Άνοιξε τότε μπροστά μου ένας καινούριος κόσμος. Εντυπωσιάστηκα από το πώς τα βότανα μπορούν να δώσουν έναν έξτρα χαρακτήρα στο ποτό. Για παράδειγμα, ο δυόσμος δίνει φρεσκάδα, η λεβάντα άρωμα, η τσουκνίδα πίκρα, το φασκόμηλο ελαφριά πιπεράτη και ξυλώδη γεύση. Η επαφή με το μαγικό κόσμο τους με βοήθησε να σκεφτώ τα κοκτέιλ ως κάτι παραπάνω από ένα απλό ποτό.

Είναι απίστευτο κάτι που μας προσφέρει τόσο απλόχερα η γη να μπορεί να εμπλουτίσει τη γεύση ενός ποτού και να του δώσει μια νέα διάσταση. Τα βότανα είναι πλέον αναπόσπαστο μέρος της «βιβλιοθήκης» των υλικών που χρησιμοποιώ. Τον τελευταίο καιρό μάλιστα έχω πάει ένα βήμα πιο πέρα την ενασχόλησή μου με αυτά καθώς δουλεύουμε ένα πρότζεκτ που περιλαμβάνει τη δημιουργία ενός τεράστιου εκχυλιστήρα βοτάνων. Με αυτό τον τρόπο μάς δίνεται η δυνατότητα να εκχυλίζουμε μόνοι μας τα φυτά που χρειαζόμαστε για τα ποτά μας προκειμένου να αναδείξουμε τη γεύση, το άρωμα και άλλα στοιχεία τους.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Ποιες είναι οι αγαπημένες σου πρώτες ύλες; Παίζει ρόλο στις επιλογές σου η εποχικότητα ή η εντοπιότητα των υλικών; Λειτουργείς, εν ολίγοις, ως κομμάτι μιας ηθικής αλυσίδας που βάζει στο κέντρο της τη βιωσιμότητα;

Λατρεύω τα φρέσκα βότανα, τα εσπεριδοειδή, τα σπιτικά σιρόπια και οτιδήποτε μπορώ να φτιάξω από την αρχή. Η εποχικότητα είναι κάτι που θεωρώ αυτονόητο. Δεν μπορείς να αγνοήσεις τη φύση και το ρυθμό της. Για παράδειγμα, μια φράουλα το καλοκαίρι έχει τελείως διαφορετική ένταση από μια εκτός εποχής. Προσαρμόζω τα κοκτέιλ μου με βάση τα διαθέσιμα υλικά, έτσι ώστε να αξιοποιώ στο έπακρο τα αρώματα και τις γεύσεις της κάθε εποχής. Η εντοπιότητα επίσης με ενδιαφέρει πολύ γιατί πιστεύω ότι έχουμε απίστευτες πρώτες ύλες στην Ελλάδα. Χρησιμοποιώ ελληνικά αποστάγματα, μέλι, βότανα, φρούτα και λαχανικά γιατί θέλω να αναδείξω τις δυνατότητες που κρύβει αυτός ο τόπος.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Όσο για τη βιωσιμότητα, είναι κάτι που πλέον δεν μπορούμε να το χαρακτηρίσουμε απλά τάση· είναι ευθύνη μας να είμαστε κομμάτι μιας ηθικής αλυσίδας που βάζει στο κέντρο τη βιωσιμότητα. Το zero waste είναι ένας στόχος που όλοι θέλουμε να πετύχουμε, αλλά η αλήθεια είναι πως δεν είναι εύκολο να εφαρμοστεί 100% στην πράξη. Υπάρχουν περιορισμοί, από το πώς λειτουργεί ένα μπαρ μέχρι τις ανάγκες των καλεσμένων. Παρ’ όλα αυτά, κάνω ό,τι μπορώ για να περιορίζω τη σπατάλη, να ανακυκλώνω, να επαναχρησιμοποιώ, όπου είναι εφικτό, και να επιλέγω προμηθευτές που σέβονται το περιβάλλον. Είναι σημαντικό να αναγνωρίσουμε επίσης ότι το zero waste έχει γίνει ένα κομμάτι του marketing για τα μπαρ – και όχι μόνο. Δεν είναι κακό να επικοινωνείται, αλλά το θέμα είναι να υπάρχει ουσία πίσω από τις λέξεις. Δεν αρκεί να δηλώνουμε πως υποστηρίζουμε το zero waste – πρέπει να επενδύουμε σε πρακτικές που όντως κάνουν τη διαφορά και να μη χρησιμοποιούμε τη βιωσιμότητα ως ένα ακόμα εργαλείο προβολής.

Τι ζυμώσεις γίνονται μέσα στα αγαπημένα σου βάζα; Τι άλλες τεχνικές χρησιμοποιείς για τα κοκτέιλ σου;

Το θέμα των ζυμώσεων (αλκοολική, γαλακτική, αερόβια, με βακτήρια κ.λπ.) είναι περίπλοκο, αλλά ταυτόχρονα μια δημιουργική και συναρπαστική διαδικασία. Θα σας φανεί λίγο περίεργο, αλλά έχω πειραματιστεί με οτιδήποτε μπορεί κάποιος να βρει μέσα στο ψυγείο του. Από φρούτα και λαχανικά μέχρι βότανα, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος και άλλα. Οφείλω να ομολογήσω βέβαια ότι οι περισσότερες προσπάθειες ήταν αποτυχημένες. Παρ’ όλα αυτά, δεν χάνω το κέφι μου και συνεχίζω ακάθεκτη μέχρι να βρεθεί κάποιος να μου πει να σταματήσω! Όσον αφορά τις τεχνικές που χρησιμοποιώ, δεν χρειάζεται να μπω σε λεπτομέρειες γιατί πόσους τελικά ενδιαφέρουν; Για εμένα αυτό που έχει τελικά σημασία είναι να αρέσουν στους καλεσμένους μου τα ποτά που τους προσφέρω. Το μόνο σίγουρο είναι ότι προσπαθώ συνεχώς να ενημερώνομαι και να ενσωματώνω καινούριες τεχνικές και τάσεις στα μενού μου.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Τελικά, τι επιλέγεις: να δημιουργείς τις προτάσεις σου σαν έναν αυτόνομο πλανήτη ή να τις συνθέτεις βάσει του μενού της κουζίνας στηρίζοντας τη φιλοσοφία του cocktail και food pairing;

Προσωπικά, μου αρέσει να δημιουργώ cocktail menus που έχουν τη δική τους ταυτότητα, σαν έναν αυτόνομο πλανήτη, όπου κάθε ποτό αφηγείται μια ιστορία και στέκεται μόνο του. Από την άλλη, το cocktail & food pairing έχει τεράστιο ενδιαφέρον και απαιτεί βαθύτερη κατανόηση της γεύσης. Σε χώρους όπου η κουζίνα και το μπαρ συνυπάρχουν αρμονικά, η συνεργασία με τον σεφ μπορεί να απογειώσει την εμπειρία του επισκέπτη. Σίγουρα είναι μια διαφορετική πρόκληση, γιατί τα κοκτέιλ δεν πρέπει απλώς να ταιριάζουν με τα πιάτα, αλλά να τα συμπληρώνουν και να δημιουργούν μια συνολική ισορροπία. Οπότε, αν πρέπει να διαλέξω, θα έλεγα ότι εξαρτάται από το πλαίσιο. Αν το μπαρ είναι ανεξάρτητο από την κουζίνα, προτιμώ να δίνω στα κοκτέιλ το δικό τους χαρακτήρα. Αν όμως υπάρχει ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα, τότε η συνεργασία με την κουζίνα μπορεί να είναι αναγκαία και εξίσου συναρπαστική.

Τι απολαμβάνεις περισσότερο να προσφέρεις στο μπαρ και πότε νιώθεις ικανοποίηση; Χρειάζεται να «εκπαιδεύεις» τους θαμώνες ή τους περιστατικούς επισκέπτες; Νιώθεις την ανάγκη να τους επικοινωνείς τη φιλοσοφία σου; 

Αυτό που απολαμβάνω περισσότερο να προσφέρω στο μπαρ είναι μια εμπειρία και φιλοξενία, όχι απλά ένα ποτό. Θέλω όποιος κάθεται στην μπάρα μου να αισθάνεται ασφαλής, να νιώθει ότι τον φροντίζω, ότι κάθε κοκτέιλ έχει δημιουργηθεί με σκέψη και φαντασία. Η μεγαλύτερη ικανοποίηση έρχεται όταν βλέπω κάποιον να δοκιμάζει κάτι νέο, να εκπλήσσεται ευχάριστα από μια γεύση ή να εμπιστεύεται τις προτάσεις μου. Το καλύτερό μου είναι όταν μου λένε «φτιάξε μου ό,τι θέλεις εσύ».

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

Όσο για την «εκπαίδευση», δεν πιστεύω ότι πρέπει να πιέζουμε τους καλεσμένους να ακολουθήσουν τη δική μας φιλοσοφία, αλλά σίγουρα έχουμε την ευθύνη να τους ανοίγουμε νέους δρόμους, αν και εφόσον μας ζητηθεί. Αν χρειαστεί, θα εξηγήσω τα πάντα γύρω από ένα κοκτέιλ, χωρίς υπερβολές. Μην ξεχνάμε άλλωστε ότι ο κόσμος πρέπει να φύγει από το μπαρ νιώθοντας ότι έζησε μια όμορφη εμπειρία, όχι ότι έδωσε εξετάσεις γευσιγνωσίας!