«Όταν ανοίξαμε εμείς πριν από 21 χρόνια το κατάστημα της οδού Αναπαύσεως, δεν υπήρχε κανείς στο Παγκράτι», λέει ο Βαγγέλης Κώτσιας, ο άνθρωπος που γύρισε στην Ελλάδα για να μας μάθει, όπως αποδείχθηκε, να τρώμε την πίτσα όπως πρέπει να είναι. Κι αυτό δεν είναι υπερβολή. Τότε, το 2004, στην πατρίδα μας επικρατούσαν άλλα ήθη… Η πίτσα έξω, στα μαγαζιά, ήταν χοντρούτσικη γεμάτη τυριά, μπέικον, πιπεριές και μανιτάρια -απαραιτήτως κονσέρβας. Αυτή που μάθαμε να αποκαλούμε «σπέσιαλ». Δεν τη σνομπάρουμε, όλοι με αυτή μεγαλώσαμε. Γι’ αυτό κάποιοι δυσκολευτήκαμε ίσως να αποδεχθούμε το νέο.
Η λεπτή ζύμη που λάνσαρε 21 χρόνια πριν το Colibri στην αθηναϊκή εστίαση. Η συνταγή παραμένει μέχρι σήμερα ίδια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Ακόμη κι ο πατέρας μου όταν είδε την πίτσα που σερβίραμε μου είπε “τι πίτσα είναι αυτή; Πίτσα είναι αυτή που κάνει η μάνα σου”. Στην Ελλάδα τότε δεν ήξεραν τη λεπτή ζύμη. Και ήμασταν και οι πρώτοι οι οποίοι βάλαμε toppings μετά το ψήσιμο της ζύμης. Όλα αυτά που έγιναν γνωστά μεταγενέστερα, το προσούτο, τη φρέσκια ρόκα, τα ντοματίνια, εμείς τα ξεκινήσαμε». Μπορεί κάποιοι που δεν ξέρουν να παρεξηγήσουν τα λόγια του Βαγγέλη, να τα πάρουν για έπαρση. Στην πραγματικότητα, είναι η αυτοπεποίθηση του ανθρώπου που ξέρει καλά τη δουλειά του και -κυρίως- που αγαπά πολύ αυτό που κάνει.
Φλούδες παρμεζάνας, φρέσκια ρόκα και αλλαντικά που τοποθετούνται μετά το ψήσιμο της ζύμης. Άλλη μια κενοτομία που λάνσαρε το Colibri. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Μετά από πολλά χρόνια δουλειας στη Σουηδία, στο Μάλμε, διακαής του πόθος ήταν να κάνει ένα δικό του μαγαζί με πίτσες και κρέπες -όμως, όχι στο Μετς, αλλά στην Κοπεγχάγη. Τελικά, εκείνο το πλάνο δεν προχώρησε, επέστρεψε στην Ελλάδα και στη γειτονιά στην οποία μεγάλωσε, το Παγκράτι, και είπε απλώς «πάμε να το κάνουμε εδώ». Το έκανε και πέτυχε κάτι μοναδικό.
Ένα μαγαζί που φτιάχτηκε για να ρισκάρει
Η αρχή δεν ήταν εύκολη, οι γευστικές συνήθειες δύσκολα αλλάζουν. Όμως, ήταν κάτι στο πάθος και στο όραμα του Βαγγέλη, στην ίδια τη φιλοσοφία του μαγαζιού, ενός μαγαζιού χωρίς φτιασίδια, ανοιχτού πάντα και σε όλους, που πέρασε στον κόσμο, ταξίδεψε από στόμα σε στόμα και απλώθηκε σιγά-σιγά σε όλη την Αθήνα. Σε λίγο καιρό όλοι μιλούσαν για το Colibri, έκαναν ουρές περιμένοντας τη σειρά τους για να παραγγείλουν. Και πάνω που φάνηκε πως χτιζόταν κάτι πραγματικά μοναδικό, ο Βαγγέλης μέσα σε μια νύχτα άλλαξε ρότα.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Ένα βράδυ είπα σταματάω τις κρέπες και βάζω μπέργκερ. Αλλά το μπέργκερ το γνήσιο, από ποιοτικό κρέας, καμία σχέση με αυτά που υπήρχαν τότε στην αγορά. Ήξερα τα υλικά γιατί έφτιαχνα μπέργκερ για τα παιδιά μου, πήγα πήρα ψωμάκια και κιμά και μέσα σε μια μέρα ξεκινήσαμε». Στην Αθήνα τότε, οι περισσότεροι είχαμε φάει μπιφτεκόψωμα μόνο σε αλυσίδες fast food. Η έννοια του μπιφτεκιού που φτιάχνεται από φρέσκο κιμά χωρίς άλλα πρόσθετα και μπαίνει ανάμεσα σε δύο βουτυρένια μπριοσάκια συνοδεία λαχταριστών υλικών ήταν εν πολλοίς άγνωστη. Το Colibri την έβαλε στο πιάτο και μας έδωσε να δοκιμάσουμε, ανοίγοντας 20 χρόνια πριν το δρόμο για το απίστευτο trend των μπεργκεράδικων που ακολούθησε.
Το στέκι που όλοι έψαχναν
Το δεύτερο κατάστημα, της οδού Εμπεδοκλέους στην πλατεία Βαρνάβα, ήρθε το 2008, δείγμα της απήχησης που είχε όλο αυτό που αντιπροσώπευε το Colibri για το Παγκράτι κυρίως, αλλά και για όλη την υπόλοιπη Αθήνα. «Ήμασταν ανοικτοί σε όλους. Όπως και αν ήσουν, ήξερες ότι θα ερχόσουν στο Colibri και θα έτρωγες χωρίς να σε κοιτάξει κανείς περίεργα, χωρίς να σε πειράξει κανείς, χωρίς να σε κρίνουν. Όσοι έρχονταν είχαν κάνει το μαγαζί δικό τους. Ίσως κι επειδή ανοίξαμε σε μια εποχή που ο κόσμος είχε ανάγκη να επικοινωνήσει. Και βρήκε ακριβώς αυτό που ήθελε, ένα μαγαζί που σέρβιρε ποιοτικό φαγητό και, παράλληλα, είχε πλάκα».
H ομάδα του Colibri στην Εμπεδοκλέους. Άνθρωποι που έχουν γίνει κομμάτι της ιστορίας του μαγαζιού. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Σήμερα, με το Παγκράτι να έχει γίνει πια χωνευτήρι όλων των νέων τάσεων στη γεύση, τη μπάρα και, γενικώς, στη διασκέδαση, με νέα μαγαζιά να ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια και να εκμεταλλεύονται τα social media για να γίνουν γνωστά μέσα σε μια νύχτα, το Colibri δεν αλλάζει ρότα. «Δεν πουλάμε κρασί –κακώς- και δεν πουλάμε κοκτέιλ –πάλι κακώς. Και λέω κακώς γιατί ίσως και να χρειαστεί να το κάνουμε. Παραμένουμε ένα μαγαζί που ο κόσμος ξέρει ότι θα έρθει για να φάει καλής ποιότητας φαγητό, πίτσα, μπέργκερ και μακαρόνια, σε νορμάλ τιμές. Τα πάντα φτιάχνονται στο παρασκευαστήριό μας, από τα ζυμάρια μέχρι τις σάλτσες μας». Δεν παρεκκλίνει στη φιλοσοφία του ούτε στις γιορτές -εκτός από τη Παγκόσμια Ημέρα της Μουσικής, τότε πάντα θα προκύψει κάποιο αυθόρμητο live- ούτε στις σχόλες. «Δεν στολίζουμε καν», μας λέει ο Βαγγέλης Κώτσιας. «Όλα αυτά τα χρόνια, μόνο μία φορά, Καθαρή Δευτέρα, είχαμε ντύσει το μαγαζί ολόκληρο χταποδοπωλείο! Είχαμε βάλει μουσική, είχε έρθει κόσμος, χόρευε, ήταν αξέχαστο!».
Η πίτσα του Colibri τρώγεται άνετα και στο χέρι, στον πεζόδρομο δίπλα στην πλατεία Βαρνάβα. Έτσι μπορεί να είναι κι ακόμη πιο νόστιμη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ένα αυθόρμητο πάρτι με μουσική και χορό, ένας ακόμη από τους πολλούς λόγους για τους οποίους το Colibri είναι και θα παραμείνει ορόσημο για την ιστορία της γειτονιάς όσα χρόνια κι αν περάσουν, όσα γευστικά trends κι αν έρθουν, όσα μαγαζιά κι αν ανοίξουν παραδίπλα του. Το Colibri θα μνημονεύεται πάντα για το φαγητό του, για την πίτσα του, που δεν θα ξεπεραστεί ποτέ όσα ζυμάρια ωρίμανσης κι αν δοκιμάσουμε, αλλά κυρίως για τον καινούργιο αέρα που έφερε και για την αίσθηση κοινότητας και παρέας που έφτιαχνε για τους πελάτες του. «Στις αρχές, τότε που το μαγαζί ήταν κάτασπρο, έρχονταν οι πελάτες και κολλούσαν κάρτες, έκαναν ζωγραφιές και γέμισαν σιγά-σιγά τους τοίχους», θυμάται ο Βαγγέλης. «Ζήτησα κι από την κόρη μου, που τότε ήταν μικρή και καθόταν κι έπαιζε στο ταμείο, να μου γράψει κάτι για να το βάλω στον τοίχο. Μου έγραψε “Να είσαι ο εαυτός σου”» -αυτό ακριβώς αντιπροσωπεύει το Colibri.
