Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή Είναι πολλοί οι λόγοι που μπορεί κάποιο πιάτο να σου μείνει χαραγμένο στο μυαλό. Η τεχνική αρτιότητα, οι απροσδόκητα ταιριαστοί συνδυασμοί, η εξαιρετική πρώτη ύλη, οι αναμνήσεις με τις οποίες συνδέεται -τα γεμιστά της μητέρας μου για παράδειγμα, που όσο κι αν έχω ψάξει όμοιά τους δεν έχω βρει.
Άλλες φορές, είναι το ξάφνιασμα. Αυτό μου συνέβη πριν λίγες μέρες δοκιμάζοντας ένα από τα πιάτα του νέου μενού, στο Okupa Kitchen & Listening Bar. Είχε προηγηθεί ένα κοκτέιλ για καλωσόρισμα, κουβεντούλα στο μπαρ και στην εξαιρετικά ατμοσφαιρική αυλή, με μουσική να παίζει από τα αμέτρητα βινύλια στο dj booth. Ήμασταν, με λίγα λόγια, ήδη συντονισμένοι με την ενέργεια γύρω μας όταν καθίσαμε στο τραπέζι για φαγητό.
Τις εντυπώσεις έκλεψε εξαρχής το πρώτο πιάτο. Ψητά σπαράγγια με ταρατόρ, μία σάλτσα της Μέσης Ανατολής (συνήθως φτιάχνεται με ταχίνι, αλλά εδώ χρησιμοποιήθηκαν αμύγδαλα) και μυρώνια. Τόσο απλά.
Η νοστιμιά του οφειλόταν κυρίως στο εξαιρετικά ψημένο σπαράγγι, από τον ταλαντούχο chef του εστιατορίου, Νίκο Δραντάκη, ελαφρώς καψαλισμένο, που έβγαζε γεύση από μπάρμπεκιου και την ελαφριά σάλτσα που το άφηνε να αναδειχθεί, ενώ παράλληλα προσέθετε σώμα στο στόμα.
«Στόχος μας είναι στα πιάτα μας να υπάρχει ένας ξεκάθαρος πρωταγωνιστής, που απλώς να ενισχύεται γευστικά από τα υπόλοιπα στοιχεία και όχι να αλλοιώνεται», μας εξηγεί ο Χραγκ Νταρακτζιάν, συνιδιοκτήτης και συνιδρυτής του εστιατορίου, αλλά και του ξενοδοχείου στο ισόγειο του οποίου στεγάζεται.
Στη συνέχεια, και καθώς το ένα πιάτο διαδεχόταν το άλλο, χωρίς όμως, κατά τη γνώμη μου, κανένα να υπερέχει του πρώτου -οι συνδαιτημόνες μου βέβαια είχαν άλλη άποψη καθώς νικητής της βραδιάς βγήκε το κοτόπουλο-, μάθαμε και άλλα ενδιαφέροντα για την κουζίνα, και κυρίως, ότι είναι λεβαντίνικης φιλοσοφίας. Έπρεπε οπωσδήποτε να μάθω περισσότερα.
Από την Αρμενία και το Λίβανο στην απαιτητική γαστρονομική σκηνή του Λονδίνου
Λίγες μέρες αργότερα, βρέθηκα και πάλι στον Κεραμεικό -σύνορα με Ψυρρή, πολύ κοντά στη Μητρόπολη των Αρμενίων-, και στο Okupa για να μιλήσω με τον Χραγκ. Είχα, παράλληλα, την ευκαιρία να δω πως λειτουργεί το μαγαζί τα πρωινά. Τουρίστες έκαναν check-in, παρέες έπιναν τον καφέ τους στην αυλή και στο πολύχρωμο σαλόνι, γεμίζοντας τον χώρο με φωνές και γέλια. Στον επάνω όροφο από την άλλη, όπου έχει στηθεί ένας κοινόχρηστος χώρος εργασίας -μέχρι και ειδικός θάλαμος για business calls διαθέτει-, επικρατούσε ησυχία.
Το Okupa στεγάζεται σε ένα παλιό κτίριο που λειτουργούσε ως συνεργείο αυτοκινήτων και χώρο στάθμευσης βαν, η αρχιτεκτονική του διατηρεί αυτό το βιομηχανικό design με την εντυπωσιακά ψηλή οροφή, καθώς ο επάνω χώρος επικοινωνεί με τον κάτω σαν ένα μεγάλο, ενιαίο loft. Στο δωμάτιο για τα meetings (ναι, υπάρχει και αυτό), ο Χραγκ μου αφηγήθηκε την ιστορία του, κυρίως την πορεία και εμπειρία του στον χώρο της γεύσης.
«Είμαι στον κόσμο του Food & Beverage από το 2008», μου λέει, ξεκινώντας από την εποχή των σπουδών του στο Business Management στο Λονδίνο. Αν και ασχολήθηκε και με το real estate, η μοίρα τον έφερε γρήγορα πίσω στην εστίαση όταν κλήθηκε να αναλάβει τη διαχείριση ενός νέου χώρου. Για τον αρμενικής καταγωγής Χραγκ, ο οποίος μεγάλωσε στον Λίβανο, το Λονδίνο ήταν ένα μεγάλο σχολείο. «Εκεί, από το 2010 έως το 2018, πέρασα από όλα τα στάδια. Στην αρχή δεν μαγείρευα, ήμουν ο άνθρωπος των αριθμών, του business plan και της οικονομικής διαχείρισης. Όμως, με τον καιρό, μπήκα βαθιά στο προϊόν, στη γεύση, στην ίδια την ουσία του φαγητού».
Ο Χραγκ εκείνη τη δεκαετία εκπαίδευσε τον ουρανίσκο του σε γεύσεις και πολιτισμούς, τρώγοντας συνεχώς σε εστιατόρια της πόλης και δοκιμάζοντας τα πάντα. Άλλωστε, το Λονδίνο, ως σταυροδρόμι πολιτισμών, είχε πολλά να προσφέρει: «Εκεί υπήρχε αυθεντικότητα στα πιάτα γιατί τα έφτιαχναν οι μειονότητες και οι μετανάστες που έφερναν τη δική τους κουζίνα στην πόλη. Δεν ήταν απλοί επιχειρηματίες που δεν είχαν σχέση με την κουζίνα που σέρβιραν».
Στο ένα project προστέθηκαν άλλα πέντε, με concepts που κυμαίνονταν από εξειδικευμένα dim sum και sushi bars μέχρι αυθεντικά taco bars με μεσκάλ και τεκίλα «Οι σεφ μου ετοίμαζαν τα πιάτα του τόπου τους. Για τα dim sum ο σεφ ήταν από την Κίνα, για το σούσι από την Ιαπωνία, για το μεξικάνικο από το Μεξικό».
Ως απόφοιτος Διοίκησης Επιχειρήσεων, αλλά και ως παρατηρητής των γαστρονομικών τάσεων, πολύ σύντομα αποφάσισε ότι η φιλοσοφία των μεζέδων, του μοιράσματος δηλαδή, είναι η πλέον ωφέλιμη και ελκυστική.
«Το dim sum μού άνοιξε τους ορίζοντες», μου λέει. «Μικρά πιάτα, λιγότερο τυπικό service, συνεχής εφευρετικότητα. Αυτό το μοντέλο δουλεύει καλύτερα και οικονομικά, καθώς επιτρέπει σε κάποιον με λιγότερα χρήματα να δοκιμάζει ακριβές πρώτες ύλες». Κυρίως όμως, το food sharing φέρνει τις παρέες πιο κοντά. Περισσότερα πιάτα, πιο ενδιαφέρουσα η εμπειρία. Αυτή τη φιλοσοφία, του μοιράσματος, έφερε και στο Okupa.
Μετά το Λονδίνο, ένα ταξίδι ζωής και γεύσεων στην Ασία
Μετά το Brexit, όπως λέει, άρχισε να νιώθει ότι ο κύκλος του στο Λονδίνο έκλεινε. «Υπάρχει πάντα ένα ταβάνι. Από ένα σημείο και μετά, όσο μεγαλώνει ένα concept, τόσο πιο εύκολα χάνει την ψυχή του», λέει χαρακτηριστικά. «Σήμερα μπορώ να απαντήσω σχεδόν για τα πάντα στο μαγαζί. Βρίσκομαι συνεχώς εδώ και μπορώ να αντικαταστήσω οποιονδήποτε σε οποιοδήποτε πόστο. Αν όμως αυτό γινόταν μια αλυσίδα 50 καταστημάτων, δεν θα ήταν εφικτό».
Έτσι αποφάσισε να πουλήσει τις επιχειρήσεις του και για 6 μήνες ταξίδεψε στην Ασία, από την Ταϊλάνδη και το Βιετνάμ μέχρι την Καμπότζη, το Λάος και τη Μιανμάρ. Εκεί, όπως λέει, επαναπροσδιόρισε πλήρως τη σχέση του με το φαγητό.
«Κατάλαβα ότι το καλό φαγητό δεν χρειάζεται να είναι ακριβό. Στα πιο ταπεινά μέρη έτρωγα πιάτα με καλύτερη πρώτη ύλη και περισσότερη φροντίδα απ’ ό,τι σε πολύ ακριβότερα εστιατόρια του Λονδίνου».
Η εμπειρία αυτή επηρέασε βαθιά τη φιλοσοφία του γύρω από το μενού και την τιμολόγηση. Για τον ίδιο, η δημιουργικότητα δεν δικαιολογεί αυτομάτως υπερβολικές χρεώσεις. «Αν υπάρχει τεχνική, σωστό sourcing και πραγματική δουλειά πίσω από ένα πιάτο, τότε μπορώ να καταλάβω μια υψηλή τιμή. Όχι όμως απλώς επειδή το εστιατόριο βρίσκεται σε μια ακριβή γειτονιά».
Ένα «third space» στην Αθήνα
Η Ελλάδα προέκυψε λίγο αργότερα, όταν ο ίδιος και οι συνεργάτες του αναζητούσαν μια ευρωπαϊκή πόλη για να δημιουργήσουν έναν πολυχώρο φιλοξενίας και εστίασης, κάτι περισσότερο από ξενοδοχείο ή εστιατόριο. Ένα «urban hub», όπως τον περιγράφει ο ίδιος, όπου ο επισκέπτης θα μπορούσε να περάσει ολόκληρη τη μέρα του, να δουλέψει, να πιει καφέ, να φάει, να γνωρίσει κόσμο.
«Στη Γαλλία το αποκαλούν third space», εξηγεί. «Έναν ενδιάμεσο χώρο ανάμεσα στο σπίτι και τη δουλειά». Στο τραπέζι έπεσαν διάφορες πόλεις του ευρωπαϊκού Νότου. Ανάμεσα σε Βαρκελώνη, Μασσαλία και Λισαβόνα, προκρίθηκε η Αθήνα.
«Υπάρχει κάτι πολύ γνώριμο στην Αθήνα για κάποιον που μεγάλωσε στη Βηρυττό. Η πυκνότητα της πόλης, οι πολυκατοικίες, η ενέργεια, ακόμη και η αίσθηση αταξίας έχουν κάτι κοινό», λέει.
Παρότι όμως ο χώρος βρέθηκε σχετικά γρήγορα, η ταυτότητα της κουζίνας τού δημιούργησε αρχικά προβληματισμό. Ο ίδιος ένιωθε ότι η αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή δεν ήταν ακόμη έτοιμη να δεχτεί μια σύγχρονη εκδοχή της λεβαντίνικης κουζίνας.
«Κάθε φορά που μιλούσα για “Levantine cuisine”, οι περισσότεροι μου ανέφεραν κάποιο παλιό λιβανέζικο ή τούρκικο εστιατόριο με ναργιλέδες και belly dancers», λέει γελώντας. «Κατάλαβα ότι έπρεπε πρώτα να αλλάξω αυτή την εικόνα».
Γι’ αυτό και στην αρχή προχώρησε προσεκτικά. Για αρκετούς μήνες, στοιχεία της κουζίνας του Λεβάντε έμπαιναν διακριτικά στα πιάτα χωρίς να δηλώνονται ξεκάθαρα ως τέτοια. Ταχίνι, μπαχαρικά, όξινες γεύσεις και τεχνικές της Μέσης Ανατολής ενσωματώνονταν σε ένα πιο ευρύτερα «μεσογειακό» πιάτο, ώστε, όπως λέει, «ο κόσμος να δοκιμάσει πρώτα χωρίς προκατάληψη».
Σταδιακά, όμως, το concept άρχισε να ξεκαθαρίζει ως μια σύγχρονη προσέγγιση που χρησιμοποιεί τις γεύσεις και τα αρώματα της περιοχής μέσα από διεθνείς τεχνικές και πιο σύγχρονη αισθητική.
Μπαρμπούνι με «ras el hanout» και τηγανητό κοτόπουλο με «labneh bi toum»
Επιστρέφοντας λοιπόν στην βραδιά της γευστικής μας δοκιμής, αυτά που μας περιγράφει ο Χραγκ γίνονται καλύτερα κατανοητά. Ξεκινήσαμε με ένα προζυμένιο ψωμί και ντιπ μουχαμάρα (εκ Συρίας). Η αλήθεια είναι πως στην ελληνική πρωτεύουσα έχουμε μάθει το συγκεκριμένο άλειμμα από ψητές κόκκινες πιπεριές, οπότε η εισαγωγή στο δείπνο έγινε με κάτι γνώριμο για τους περισσότερους -τη μουχαμάρα τη συναντήσαμε και στα αρνίσια σουβλάκια.
Το αυτό ισχύει και για τον ταραμά -μια καθαρά ελληνική γεύση-, ο οποίος σερβιρίστηκε με τσιπς πατάτας με ζαατάρ (ένα μείγμα μπαχαρικών που βασικά περιέχει σουμάκ, ψητό σουσάμι και αλάτι) και αβγοτάραχο.
Πάνω-κάτω αυτή ήταν η λογική του μενού. Όχι μεγάλες παρεμβάσεις που να ξενίζουν τους ελληνικούς ουρανίσκους, αλλά ευδιάκριτες και κάπως «κατεβασμένες», ώστε να μην είναι υπερβολικά έντονες. «Δεν θέλω να κάνω fusion μόνο και μόνο για να σοκάρω», λέει.
Στο ωμό μπαρμπούνι (crudo) μέσα σε ζωμό από ελαιόλαδο, νερό ντομάτας και εσπεριδοειδή, προστέθηκε ραζ ελ χανούτ, ένα μείγμα μπαχαρικών της Βόρειας Αφρικής και της Μέσης Ανατολής που συναντάται συχνότερα σε αργομαγειρεμένα κρέατα. Έδωσε βάθος και μια σχεδόν γήινη ένταση στο ωμό ψάρι, ισορροπώντας την πιο όξινη σάλτσα.
Στα καψαλισμένα λαχανικά με φασολάκια Κένυας, μπρόκολο, και κολοκύθι, έχει προστεθεί σταφύλι, τόσο όσο για να μην κυριαρχεί και να μην «καπελώνει» τα λαχανικά, αλλά να δίνει οξύτητα μαζί με γλυκύτητα στο σύνολο.
Στο ψητό λαβράκι butterfly, υπήρχε η ταρατόρ που είδαμε και στα σπαράγγια, αλλά με ταχίνι αυτή τη φορά και σερμούλα, μια πράσινη, λεμονάτη σάλτσα βοτάνων με σκόρδο και κύμινο, που θυμίζει τσιμιτσούρι της Ανατολής. Ο συνδυασμός δίνει στο ψάρι κρεμώδη οξύτητα και βοτανική ένταση.
Ένα από τα πιο αγαπημένα μου πιάτα της βραδιάς ήταν το pork belly, ελληνιστί τραγανή πανσέτα χοιρινού. Όπως μας εξηγεί ο Χραγκ, χοιρινό δε συναντά κανείς στις περισσότερες μουσουλμανικές χώρες του Λεβάντε, αλλά θεώρησε ότι δεν θα έπρεπε να σταθεί σε τέτοιους περιορισμούς. Το συνδυάσε με σάλτσα ζουγκ (zhug), μια πράσινη, καυτερή σάλτσα κόλιανδρου, σκόρδου και τσίλι.
Πάντως, και χωρίς έκπληξη, η πιο δημοφιλής πρόταση του μενού αναδείχθηκε το τηγανητό κοτόπουλο με buttermilk και λάμπνε με τουμ. Το λάμπνε είναι στραγγιστό γιαούρτι με υφή κρεμώδους τυριού, ενώ το τουμ είναι λιβανέζικο άλειμμα σκόρδου, κάτι σαν αγιολί. Η μείξη των δύο έκανε λιγότερο έντονο το αποτέλεσμα, δροσίζοντάς το.
Η βραδιά έκλεισε όπως ξεκίνησε. Από το τραπέζι μεταφερθήκαμε στην αυλή και στα τσιμεντένια επίπεδα που λειτουργούν ως καναπέδες με τις πολύχρωμες μαξιλάρες. Εκεί, απολαύσαμε το -τρίτο αν θυμάμαι καλά-, κοκτέιλ μας.
Στην επιλογή της μουσικής ο ίδιος ο Χραγκ, ο οποίος είναι συλλέκτης βινυλίων και αγαπά να αναλαμβάνει πολλές φορές χρέη dj. Μια ολοκληρωμένη, όμορφη εμπειρία σε μια ήσυχη γειτονιά του Κεραμεικού.
