Βασική ζύμη για πίτσα

YΛΙΚΑ (για το ταψί του φούρνου*)

½ λίτρο νερό

25 γρ. μαγιά μπίρας (νωπή)

900 γρ. ιταλικό αλεύρι τύπου 00 για πίτσα ή αλεύρι άσπρο, σκληρό και λίγο επιπλέον για το πασπάλισμα

1 κ.σ. ζάχαρη

1 αβγό (προαιρετικά)

4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

10-15 γρ. αλάτι

*Αν κάνουμε λεπτό το ζυμάρι, η ποσότητα είναι αρκετή για δύο ταψιά της κουζίνας.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπολ βάζουμε 4-5 κ.σ. νερό από το μετρημένο και διαλύουμε τη μαγιά με τα δάχτυλά μας ώσπου να γίνει σαν πάστα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αβγό, το λάδι, με αυτή τη σειρά. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το αλάτι. Ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά στο χέρι ή στον κάδο του μίξερ χρησιμοποιώντας τον γάντζο. Βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ και σε μια καθαρή και ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια την πλάθουμε σε μια μπάλα. Λαδώνουμε ελαφρά ένα μπολ, βάζουμε μέσα τη ζύμη, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσει. Υστερα από περίπου μισή-μία ώρα, όταν θα έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο, τη μεταφέρουμε στον αλευρωμένο πάγκο εργασίας και τη ζυμώνουμε για 1-2 λεπτά. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη και τη μεταφέρουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Συνεχίζουμε το άνοιγμα της ζύμης μέσα στο ταψί, χρησιμοποιώντας τα χέρια μας, για να τη στρώσουμε όπως θέλουμε. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 10 λεπτά και έπειτα βάζουμε τη σάλτσα και τα υπόλοιπα υλικά.

Σάλτσα ντομάτας για πίτσα

ΥΛΙΚΑ

400 ml ντομάτα περασμένη στον τρίφτη, σε μπουκάλι (ή κονκασέ)

2 κ.σ. λάδι

1 πρέζα αλάτι

ρίγανη ή βασιλικό (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ανακατεύουμε καλά τα υλικά μας και χρησιμοποιούμε 6-7 κ.σ. για κάθε πίτσα. Η υπόλοιπη διατηρείται στο ψυγείο.

ΤΙPS ΓΙΑ «ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ» ΠΙΤΣΕΣ

Δεν χρειαζόμαστε πλάκα για πίτσα, μαντεμένιο τηγάνι φούρνου ή οποιοδήποτε άλλο εξειδικευμένο σκεύος. Αρκεί το ταψί της κουζίνας μας στρωμένο με μια λαδόκολλα.

Η ζύμη πρέπει να είναι φρέσκια. Μην μπείτε στον πειρασμό να τη διατηρήσετε στην κατάψυξη, γιατί όταν ξεπαγώσει θα διαπιστώσετε ότι έγινε σκληρή και ανελαστική και είναι δύσκολο να πλαστεί. Μπορείτε να την κρατήσετε στο ψυγείο για μία-δύο ημέρες αφού τη φτιάξετε. Αυτό θα γίνει λίγο προτού φουσκώσει εντελώς: θα βάλετε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ και θα την καλύψετε καλά με πλαστική μεμβράνη. Η ζύμη φουσκώνει ακόμη και όταν είναι μέσα στο ψυγείο, με πιο αργούς ρυθμούς βέβαια. Οταν θελήσετε να τη χρησιμοποιήσετε, βγάλτε την από το μπολ, ζυμώστε ελαφρά και ανοίξτε το ζυμάρι.

Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια ή στο μπολ. Αν συμβεί αυτό, προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι, προσέχοντας όμως να μη γίνει πολύ σφιχτό το ζυμάρι.

Πρέπει να αφήσουμε τη ζύμη να φουσκώσει καλά. Οσο περισσότερο φουσκώσει, τόσο ελαφρύτερη θα γίνει η πίτσα και δεν θα δίνει την αίσθηση του ψωμιού.

Μπορούμε να ανοίξουμε τη ζύμη με πλάστη ή με τα χέρια, ή και με τα δύο. Αν χρησιμοποιήσουμε τα χέρια, ξεκινάμε από το κέντρο της ζύμης και δουλεύουμε προς τις άκρες, χρησιμοποιώντας τα ακροδάχτυλά μας.

Τα αλλαντικά μπαίνουν 5 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος, για να παραμείνουν ζουμερά.

Η πίτσα θέλει μοτσαρέλα και δεν πρέπει να φορτώνεται με πολλά υλικά.

Ολα τα υλικά που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι κομμένα σε λεπτές φέτες για να ψηθούν καλύτερα και να λιώσουν όμορφα τα τυριά.

H καντσόνε δεν είναι τίποτε άλλο από μια πίτσα που τα υλικά της έχουν καλύψει τη μισή επιφάνεια της ζύμης και έχουν σκεπαστεί με την υπόλοιπη μισή. Είναι δύσκολο να πετύχει στο σπίτι, διότι απαιτείται πολύ λεπτή ζύμη, διαφορετικά

Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 9 Νοεμβρίου 2014.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk