Κάντε TO BHMA προτιμώμενη πηγή

Σήμερα, δικαιωματικά τα φώτα πέφτουν στις μαμάδες. Κι αφού ο καθένας μας θα πει τα ευχαριστώ και τα σ’ αγαπώ του και θα αναπολήσει στιγμές από το παρελθόν, ζητήσαμε από 4 κορυφαίους σεφ να κάνουν το ίδιο. Επαγγελματίες της γαστρονομίας, οι Ελένη Σαράντη, Λούκας Πισκάτσι, Νίκος Καραθάνος και Γιάννης Γαλανόπουλος θυμήθηκαν στιγμές και συνήθειες των μαμάδων τους στην κουζίνα, έφεραν στο μυαλό τους γεύσεις και μυρωδιές που τους έχουν μείνει αξέχαστες και μαγείρεψαν για εμάς τα πιάτα που περισσότερο από κάθε άλλο τους θυμίζουν μαμά.

Ο κυριακάτικος κόκορας της μαμάς του Γιάννη Γαλανόπουλου

Ο Γιάννης Γαλανόπουλος, σεφ στο εστιατόριο «Στου Λου» του Αλέξιου Λουμιώτη, αντιμετωπίζει την ελληνική κουζίνα με βαθύ σεβασμό και ουσιαστική τρυφερότητα. Μέσα από τα πιάτα του δεν επιδιώκει απλώς να εντυπωσιάσει γευστικά, αλλά να ξυπνήσει συναισθήματα, να ανασύρει μνήμες, να φέρει στο τραπέζι εικόνες και στιγμές που μοιάζουν γνώριμες ακόμη κι αν δεν τις έχεις ζήσει. Έχοντας περάσει από μεγάλες και απαιτητικές κουζίνες, κουβαλά τεχνική και εμπειρία, όμως σήμερα μοιάζει περισσότερο προσηλωμένος στην ουσία: στην ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας, στη σημασία της εποχικότητας, στη δύναμη που κρύβουν τα απλά υλικά όταν τα χειρίζεσαι με γνώση και ευαισθησία.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Τον συναντήσαμε για να μας μαγειρέψει το φαγητό που του θυμίζει τη μητέρα του, τη Δέσποινα Ντούμου. Και όπως συμβαίνει σχεδόν πάντα όταν οι μάγειρες μιλούν για τη μητέρα τους, η κουβέντα πολύ γρήγορα γέμισε εικόνες από οικογενειακά τραπέζια, μυρωδιές από κατσαρόλες και φαγητά που κουβαλούν μέσα τους ολόκληρες εποχές της ζωής. «Δυσκολεύτηκα πολύ να επιλέξω μόνο ένα από τα φαγητά της», μας λέει. «Τελικά κατέληξα στον κόκορα με χυλοπίτες. Είναι το φαγητό που έχω ταυτίσει με τις Κυριακές στο πατρικό μου, ένα πιάτο βαθιά ελληνικό, που το συναντάς σε διαφορετικές εκδοχές σε πάρα πολλά μέρη της χώρας». H Δέσποινα ήταν από το Λουτρό Ελασσόνας. Και μπορεί η οικογένεια να ζούσε στην Αθήνα, όμως οι μνήμες από τον τόπο της έβρισκαν πάντα τρόπο να περνούν στη μαγειρική της.

Ο Γιάννης Γαλανόπουλος δημιουργώντας πιάτα που μιλούν κατευθείαν στην ψυχή, στην κουζίνα του “Στου Λου”. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

«Η μητέρα μου αγαπούσε πολύ να μαγειρεύει και ακόμη περισσότερο να ανοίγει το σπίτι της στον κόσμο», θυμάται ο Γιάννης. «Στο σπίτι υπήρχε καθημερινά φαγητό, ενώ πολύ συχνά μαζεύονταν φίλοι και συγγενείς γύρω από το τραπέζι. Και φυσικά, ποτέ δεν μπορούσε να αρκεστεί σε ένα μόνο πιάτο. Μεγαλωμένη με λίγα και απλά πράγματα, όταν αργότερα μαζί με τον πατέρα μου ένιωσε μεγαλύτερη ασφάλεια στη ζωή της, ήθελε να προσφέρει απλόχερα. Να μη λείπει τίποτα από το τραπέζι. Να υπάρχουν όλες οι νοστιμιές του κόσμου για όποιον καθόταν να φάει μαζί μας». Περιγράφει την κουζίνα της ως βαθιά παραδοσιακή, με ξεχωριστή αδυναμία στις πίτες, με τις οποίες καταπιανόταν συχνά, ανοίγοντας φύλλα και γεμίζοντας το σπίτι μυρωδιές που δύσκολα ξεχνιούνται.
Ο Γιάννης έχει τη μεγάλη τύχη να έχει ακόμη τη μητέρα του κοντά του. Και μέσα στους γρήγορους ρυθμούς της καθημερινότητας, τόσο του ίδιου όσο και της συζύγου του, εκείνη συνεχίζει πολλές φορές να αναλαμβάνει το φαγητό για τα παιδιά τους, κρατώντας αυτή τη σχέση φροντίδας ζωντανή μέσα στο χρόνο. Παράλληλα, και ο ίδιος επιστρέφει συχνά στο σπίτι της για να απολαύσει το φαγητό της, σαν να επιστρέφει για λίγο σε μια πιο ήσυχη εκδοχή της ζωής. «Το φαγητό της μητέρας είναι μια αγαπημένη συνήθεια που δεν αλλάζει ποτέ», λέει. «Και νιώθω πραγματικά προνομιούχος που την έχω κοντά μου και μπορώ οποιαδήποτε στιγμή να γευτώ ξανά τη μαγειρική της. Από την άλλη, κι εκείνη πάντα θα κρατήσει στην άκρη εκείνο το φαγητό που ξέρει ότι αγαπώ για να μου το δώσει. Αυτή η σχέση ανάμεσα στη μητέρα και το παιδί μένει αναλλοίωτη, όσο κι αν περνούν τα χρόνια».

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Και ίσως τελικά όλοι να κουβαλάμε ένα τέτοιο φαγητό μέσα μας. Εκείνο που λειτουργεί σαν παρηγοριά, σαν καταφύγιο, σαν μια μικρή προσωπική σανίδα σωτηρίας στις δύσκολες στιγμές. Για τον Γιάννη και την αδερφή του, αυτό το φαγητό ήταν τα γεμιστά. «Τα αληθινά γεμιστά», όπως λέει χαμογελώντας. «Τα ορφανά. Εκείνα που απολαμβάναμε περισσότερο το καλοκαίρι και τα περιμέναμε πάντα με λαχτάρα. Ακόμη και τώρα είναι από τα πρώτα πράγματα που θα ζητήσω από τη μάνα μου να μου φτιάξει». Ο Γιάννης μάς έφερε να δοκιμάσουμε το δικό του κόκορα, έτσι ακριβώς όπως τον σερβίρει και στο εστιατόριο. Με μεγάλο χυλοπιτάκι, ώστε να κρατά σωστά στο δάγκωμα, και με μια σάλτσα πλούσια, δεμένη και αρωματική. «Υπάρχει όμως και ένα ακόμη πιάτο που έχω εμπνευστεί από τη μαγειρική της μητέρας μου», μας λέει λίγο πριν κλείσει η κουβέντα. «Θυμάμαι ένα μεσημέρι που είχε έρθει σπίτι κρατώντας μια κατσαρόλα γιουβαρλάκια. Την είχε φέρει για τα παιδιά, αλλά τελικά την άρπαξα εγώ και δεν την άφησα μέχρι να τη τελειώσω. Όταν πήγα στο μαγαζί, μου γεννήθηκε μια ιδέα: πήρα τη ζύμη από τα γιουβαρλάκια, την έπλασα σε μικρά μπαλάκια, τα τύλιξα σε μπόλια και τα ψήσαμε στη σχάρα. Στο τέλος τα λούσαμε με αβγολέμονο. Είναι ένα πιάτο που αγαπήσαμε πολύ κι εμείς αλλά και ο κόσμος που το δοκιμάζει».

Κόκορας με χυλοπίτες

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Υλικά για 6 άτομα
  •  1 κόκορας κομμένος σε μερίδες
  •  60 ml ελαιόλαδο
  •  150 ml κόκκινο κρασί
  •  Αλάτι
  •  2 ξύλα κανέλας
  •  3 αστεροειδείς γλυκάνισους
  •  6 καρφάκια γαρύφαλλο
  •  2 λίτρα σάλτσα ντομάτας (φρέσκια ή κονκασέ περασμένο από το μπλέντερ)
  •  100 γρ. μυζήθρα ξερή, τριμμένη
  •  30 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
  •  250 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  •  30 γρ. ζάχαρη λευκή
  •  800 γρ. χυλόπιτες

Εκτέλεση

Κόβουμε το κόκορα σε μερίδες, αλατίζουμε τα κομμάτια και ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Σε μια κατσαρόλα με μεγάλη επιφάνεια σοτάρουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο και σε χαμηλή θερμοκρασία το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Αφού μαλακώσει, προσθέτουμε το σκόρδο και στη συνέχεια την κανέλα, το γαρύφαλλο και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμα, για να βγάλουν τα μπαχαρικά τα αρώματά τους. Προσέχουμε να μην το παρακάνουμε γιατί θα πικρίσουν.

Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και προσθέτουμε καλής ποιότητας κονκασέ ντομάτας ή -ανάλογα την εποχή- σάλτσα από τριμμένη φρέσκια ντομάτα. Συμπληρώνουμε περίπου 1 λίτρο νερό, προσθέτουμε αλάτι και ζάχαρη και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει βράση.

Σοτάρουμε σε ένα τηγάνι τα κομμάτια του κόκορα ώστε να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Στη συνέχεια, τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και σιγομαγειρευουμε για περίπου 45 λεπτά με 1,5 ώρα. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το βάρος του κόκορα, γι’ αυτό πρέπει να τσεκάρουμε ανά διαστήματα αν έχει μαλακώσει. Όταν γίνει αυτό, αφαιρούμε το κρέας από τη σάλτσα και ελέγχουμε το αλάτι και τη ζάχαρη.

Αφαιρούμε από τη σάλτσα τα μπαχαρικά και ρίχνουμε μέσα τις χυλοπίτες. Ανακατεύουμε καλά για να μην κολήσουν στον πάτο της κατσαρόλας και τις αφήνουμε να βράσουν για 8 λεπτά. Στο τελείωμα προσθέτουμε μπόλικη ξερή μυζήθρα, το μαγειρεμένο κόκορα και μπόλικη σάλτσα.

Τα ελαφρώς “ξενέρωτα” παπουτσάκια της μαμάς του Νίκου Καραθάνου

Τον συναντήσαμε ένα πρωί στο Ateno, λίγο πριν το άνοιγμα. Εν μέσω δοκιμών για το νέο μενού του εστιατορίου και ενόψει της καλοκαιρινής σεζόν, που πάντα συνεπάγεται και αυξημένες απαιτήσεις. Παρ’ όλ’ αυτά, με το που είπαμς τη λέξη «μαμά» ήρθε αμέσως στο μυαλό του το πιάτο που θα ετοίμαζε. Το πιάτο που αγαπούσε πιο πολύ να τρώει από τα χέρια της μαμάς του. «Τα παπουτσάκια της ήταν το αγαπημένο μου φαγητό. Κι αυτό γιατί τα έκανε λίγο ξενέρωτα, δεν ήταν βαριά. Κι άρα μπορούσες να φας πολύ!», μας λέει γελώντας.

Αυτό το «ξενέρωτα», φυσικά, δημιουργεί απορίες. Ειδικά για ένα πιάτο «μερακλήδικο», που όπως παραδέχεται ο ίδιος ο Νίκος Καραθάνος, πρέπει να έχει ένταση, μπαχαρικά, αρώματα. «Η μητέρα μου ήταν η κλασική μαμά που μαγειρεύει για τα παιδιά μετά το σχολείο. Κι έφτιαχνε τα γνωστά, κοτόπουλο με πατάτες, μακαρόνια με κιμά, όσπρια… Όμως δεν χρησιμοποιούσε αρώματα, η γεύση της ήταν ελαφριά. Μπορεί να έβαζε -για παράδειγμα- λίγη κανέλα, όμως δεν θα τη τσιγάριζε». Παρ’ όλ’ αυτά, όταν στο τραπέζι έμπαιναν τα παπουτσάκια, όλη η οικογένεια πανηγύριζε.

Ο Νίκος Καραθάνος μάς μαγείρεψε τα παπουτσάκια με λίγα περισσότερα μπαχαρικά απ’ ό,τι χρησιμοποιούσε η μητέρα του. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Ο ίδιος ετοίμασε τη δική του εκδοχή του πιάτου λίγο διαφορετικά. Άλλωστε, ποτέ δεν εμπνεύστηκε από τη μαγειρική της μητέρας του, ούτε καν ως παιδί, σε ηλικίες που όλοι λίγο ως πολύ ρίχναμε κλεφτές ματιές στην κουζίνα για να ξεσηκώσουμε συνταγές. «Μπήκα στην κουζίνα μετά το στρατό. Μέχρι τότε έμπαινα μόνο για να φάω, δεν έφτιαχνα ούτε αβγό». Η απόφαση να γίνει μάγειρας ήρθε έτσι, «στο ξεκούδουνο», όπως λέει χαρακτηριστικά. Απλώς επειδή έπρεπε να κάνει κάτι. «Η μητέρα μου έπεσε κάτω. Μέχρι τότε έβλεπε ένα παιδί που μόνο έτρωγε, δεν πήγαινε καν πάνω από την κατσαρόλα να δει τι έχει μέσα. Όταν είπα στους γονείς μου ότι θα γίνω μάγειρας, τσακώθηκα, έφυγα από το σπίτι. Βέβαια, τώρα πια καταλαβαίνω την αντίδρασή τους. Δεν είχα ασχοληθεί ποτέ, δεν αγαπούσα τη μαγειρική. Όμως, την πρώτη μέρα που μπήκα στην κουζίνα για να δω αν όντως μου αρέσει αυτό το πράγμα, άλλαξε η ζωή μου».

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Μόλις 21 ετών ο Νίκος Καραθάνος γράφτηκε στη σχολή μαγειρικής κι άρχισε να δουλεύει. «Από τις 8 έως τη 1 ήμουν στη σχολή και από τη 1 το μεσημέρι μέχρι τη 1 το βράδυ στη δουλειά. Άλλαξαν όλα». Οι γονείς του κατάλαβαν ότι αυτό που ξεκίνησε σχεδόν στην τύχη ήταν, τελικά, αυτό που ο γιος τους ήταν ταγμένος να κάνει -το αστέρι Michelin που πήρε μόλις στα 27 του το αποδεικνύει. «Είναι αυτό που λέω στα νέα παιδιά. Τη συγκεκριμένη δουλειά αν δεν την κάνεις σαν πρωταθλητής, μην την κάνεις καθόλου. Δεν υπάρχει λόγος. Έχει όμως τόσες πολλές χαρές η δημιουργία… Η δημιουργία φέρνει χαρά, φως, ελπίδα», λέει και συγκινείται. «Δεν μπορώ να φανταστώ τη ζωή μου χωρίς να δημιουργώ, θα ήμουν πεθαμένος». Αν και γνωρίζω ήδη την απάντηση, τον ρωτάω πώς νιώθει τώρα η μαμά, βλέποντας την πορεία του όλα αυτά τα χρόνια. «Τώρα η μαμά είναι περήφανη».

Παπουτσάκια

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Υλικά για 4 άτομα
  •  4 μεγάλες ή 6 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες
Για τον κιμά
  •  500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
  •  1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  •  1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  •  1/2 φλιτζ. κρασί κόκκινο
  •  400 γρ. ντομάτα κονκασέ ή φρέσκια, τριμμένη
  •  Αλάτι, πιπέρι
  •  Κανέλα
  •  Ελαιόλαδο
Για τη μπεσαμέλ
  •  500 ml γάλα
  •  50 γρ. βούτυρο
  •  50 γρ. αλεύρι
  •  1 αβγό (προαιρετικά)
  •  Μοσχοκάρυδο
  •  Κεφαλοτύρι τριμμένο
Εκτέλεση

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση. Χαράζουμε τη σάρκα τους χιαστί και στη συνέχεια τις τηγανίζουμε ελαφρώς, να μαλακώσουν. Εναλλακτικά, μπορούμε να τις  ψήσουμε στο φούρνο, ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο, στους 200 βαθμούς, για 20-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις είναι έτοιμες, πιέζουμε τη σάρκα τους με ένα κουτάλι για να δημιουργηθεί χώρος για τη γέμιση.
Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σκόρδο σε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον κιμά και καβουρδίζουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τη ντομάτα και τα μπαχαρικά. Αφήνουμε τον κιμά να σιγοβράσει μέχρι να σωθούν τα υγρά του.
Στο μεταξύ, φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ: Βάζουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα να λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρεουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, λίγο τριμμένο τυρί και το αβγό.
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τον κιμά και καλύπτουμε με μια πλούσια στρώση μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε με επιπλέον τριμμένο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180-200 βαθμούς για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.

Η εύκολη και ελαφριά μακαρονάδα της μαμάς του Λούκα Πισκάτσι

Στην Ιταλία, το «μαμαδίστικο» φαγητό είναι εκείνο της «nonna», της γιαγιάς δηλαδή της οικογένειας. Εκείνη γνωρίζει όλα τα μυστικά για την τέλεια σάλτσα, κατέχει τον τίτλο της «μαστόρισας» στο τηγάνισμα των κάθε λογής «fritti» (τηγανητά στα ιταλικά) και μπορεί να φτιάξει ζύμη για ζυμαρικά, ψωμί, φοκάτσια ή πίτσα στον ύπνο της.
Για τον Λούκα Πισκάτσι ήταν η έμπνευση για να ακολουθήσει το επάγγελμα του σεφ, αλλά και το αντίπαλον δέος της μητέρας του. «Η μητέρα μου εργαζόταν. Ήταν αστυνομικός, οπότε δεν είχε τον χρόνο να μαγειρεύει δύσκολα και χρονοβόρα φαγητά. Επίσης, προτιμούσε πάντα να μας φτιάχνει κάτι υγιεινό. Ήταν διαφορετική από τη γιαγιά μου, η οποία ήταν “πληθωρική” στην κουζίνα της», μας λέει ο Λουκά Πισκάτσι, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ τους εστιατορίου Pelagos στο Four Season Astir Palace Hotel Athens στον Αστέρα της Βουλιαγμένης.
Όπως συμβαίνει και σε πολλές ελληνικές οικογένειες, η γιαγιά του έμενε στο από πάνω διαμέρισμα κι έτσι ο μικρός Λούκα, όταν σχολούσε από το σχολείο, πήγαινε κατευθείαν εκεί.  «Η γιαγιά μου πάντα κάτι μαγείρευε. Ανακάτευε στις κατσαρόλες, έφτιαχνε φρέσκια πάστα και φυσικά έδινε και σε εμένα να φάω ό,τι επιθυμούσα», μας διηγείται. Όταν η μητέρα του επέστρεφε από τη δουλειά, ετοίμαζε και σέρβιρε το φαγητό της οικογένειας. Κάτι γρήγορο και θρεπτικό. Ο γιος της, χωρίς να αποκαλύπτει ότι ήταν ήδη χορτάτος, έτρωγε και το δικό της φαγητό. «Όταν άρχισα να παίρνω κιλά, τότε με ανακάλυψε και μου απαγόρευσε να τρώω στη γιαγιά», μας λέει γελώντας ο μισελενάτος σεφ.
Ένα λοιπόν πολύ χαρακτηριστικό πιάτο που έφτιαχνε η μητέρα του μετά την υπηρεσία της, ήταν τα ζυμαρικά aglio olio με τόνο. «Κάποιες φορές, αν είχε προλάβει να το αγοράσει, χρησιμοποιούσε φρέσκο το ψάρι. Τις περισσότερες φορές όμως επέλεγε την κονσέρβα. Επίσης, έφτιαχνε μόνη της φρέσκα ζυμαρικά μόνο σε ειδικές περιστάσεις και σε γιορτές. Συνήθως αγόραζε -φρέσκα πάντα-, από το σουπερμάρκετ».
Σήμερα, αυτό το πιάτο, ελάχιστα αναβαθμισμένο στα χέρια του, φιγουράρει στον κατάλογο του Pino by Luca Piscazzi, της ιταλικής τρατορίας που πρόσφατα άνοιξε μαζί με τη σύζυγό του Σάρλοτ και ένα ζευγάρι Ελληνοαυστραλών. «Για μένα, αυτό το πιάτο είναι η Ιταλία. Όλες οι γεύσεις της μαζί. Και πάντα θα με ταξιδέψει στα παιδικά μου χρόνια στη Ρώμη», θα μας πει.
Πάντως στο μενού βρίσκεται και η ιδιαίτερη, «ανορθόδοξη» καρμπονάρα της γιαγιάς του, η οποία φέρει και το όνομά της, Φιλομένα. Με αυτόν τον τρόπο θέλησε ο σεφ να τιμήσει και τις δύο γυναίκες, η καθεμία εκ των οποίων συνέβαλε με τον τρόπο της στην διαμόρφωση του χαρακτήρα και της καριέρας του.

Φρέσκα ζυμαρικά «τσιτάρα» με φρέσκο τόνο 

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Υλικά για 4 άτομα
  •  500 γρ. ζυμαρικά chitarra (φρέσκα ζυμαρικά που μοιάζουν με σπαγγέτι)
  •  40 γρ. φρέσκο τσίλι, ψιλοκομμένο
  •  40 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
  •  40 γρ. μαϊντανό (τα κοτσάνια), ψιλοκομμένο
  •  100 γρ. ντοματίνια, χωρίς τη φλούδα
  •  6 φύλλα βασιλικού
  •  50 γρ. Colatura di alici (υγρό ζωμό από αντζούγια – το παραγγέλνουμε online)
  •  40 γρ. μαϊντανό (τα φύλλα), ψιλοκομμένο
  •  Αλάτι
  •  400 γρ. φρέσκο τόνο
  •  Ξύσμα από 1 λεμόνι, κατά προτίμηση βιολογικό
  •  200 γρ. ελαιόλαδο, για μαρινάρισμα + λίγο για το σοτάρισμα και το σερβίρισμα
Εκτέλεση 
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, να γίνουν al dente (σύμφωνα και με τις οδηγίες στη συσκευασία). Τα στραγγίζουμε και κρατάμε λίγο από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν.
Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το τσίλι, το σκόρδο και τα κοτσάνια του μαϊντανού ψιλοκομμένα και σοτάρουμε απαλά μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους.
Προσθέτουμε τα ντοματίνια και τα φύλλα βασιλικού. Ρίχνουμε λίγο από το νερό των ζυμαρικών και τα αφήνουμε όλα μαζί να σιγοβράσουν για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες και να δημιουργήσουν μια ελαφριά σάλτσα.
Ρίχνουμε τα βρασμένα ζυμαρικά στο τηγάνι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι τα απορροφήσουν τις γεύσεις. Τελειώνουμε με μια δόση colatura, λίγο ελαιόλαδο, ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού και διορθώνουμε με αλάτι αν χρειάζεται.
Κόβουμε τον τόνο σε μικρούς κύβους, τους οποίους μεταφέρουμε σε ένα μικρό μπολ. Μαρινάρουμε με το ξύσμα λεμονιού, το αλάτι και το ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε τα ζυμαρικά στο πιάτο και γαρνίρουμε με τον μαριναρισμένο τόνο πριν το σερβίρισμα. Ανακατεύουμε καλά για να αναμειχθούν τα υλικά και απολαμβάνουμε.

Το αξέχαστο γιουβέτσι της μαμάς της Ελένης Σαράντη

Συναντήσαμε την Ελένη Σαράντη στο Osteria Mamma στον Κεραμεικό, το ιταλικό εστιατόριο που άνοιξε το 2024 με τον σύζυγό της Βασίλη Στεφανάκη, υμνώντας τη κουζίνα που εκπέμπει σπιτική θαλπωρή και η φιλοσοφία της στηρίζεται περισσότερο στη βαθιά γεύση και το συναίσθημα και λιγότερο στην τεχνική και την τελειότητα της παρουσίασης. Γνωρίζαμε, φυσικά, ότι η Ελένη πολλές φορές είχε αναφερθεί στις μνήμες που έχει από τα οικογενειακά τραπέζια, τη μανιάτικη καταγωγή της, τις γυναίκες που είχαν πρωταγωνιστήσει στο μεγάλωμά της. Ξέραμε εξαρχής ότι θα βρεθούμε μπροστά από μια συνταγή που θα έχει πολλά να μας αφηγηθεί.  Και έτσι, χαρήκαμε όταν την είδαμε να βγαίνει από την κουζίνα με ένα πιάτο γιουβέτσι, ένα φαγητό που μυρίζει σπίτι, χαρά και Κυριακή.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Βέβαια, για την Ελένη Σαράντη, το γιουβέτσι δεν είναι απλώς ένα φαγητό. Είναι μία από τις πιο δυνατές μνήμες που έχει από τη μητέρα της, τη Βασιλική -Βίκυ, όπως τη φώναζαν. Στο σπίτι τους, τις Κυριακές, υπήρχαν δύο φαγητά που συνηθίζονταν: «Ή τρώγαμε γιουβέτσι με μοσχάρι ή τρώγαμε μοσχαράκι κοκκινιστό με ρύζι». Όμως το γιουβέτσι είχε κάτι διαφορετικό. «Με το γιουβέτσι ήμασταν όλοι πιο δεμένοι. Ήταν ένα τεράστιο πιάτο που έσκαγε στο τραπέζι και το μοιραζόμασταν όλοι μαζί. Είναι μια από τις πιο ωραίες αναμνήσεις που έχω από το πατρικό μου».
Σήμερα, παρότι είναι ένα φαγητό τόσο αγαπημένο, η ίδια δεν το μαγειρεύει. «Όχι για κανέναν άλλο λόγο, παρά μόνο λόγω μνήμης», εξηγεί. «Έχουν φύγει από τη ζωή και οι δυο γονείς μου και επειδή μου ξυπνάει τόσο έντονες μνήμες, το αποφεύγω. Ακόμη και έξω δεν το προτιμώ. Ξέρω ότι θα το βάλω σε μέτρο σύγκρισης πολύ άνισο, γιατί δεν θα είναι ποτέ το ίδιο με της μητέρας μου, ακόμη και αν είναι και πολύ νόστιμο».
Η μητέρα της δεν ήταν μια γυναίκα που μαγείρευε ασταμάτητα. «Εγώ το κατάλαβα πολύ αργότερα αυτό. Η μαμά μου μαγείρευε, αλλά δεν μαγείρευε. Μαγείρευε συγκεκριμένα δέκα, δεκαπέντε φαγητά. Δούλευε πολύ, έπρεπε να είναι όλη μέρα στο εργοστάσιο, οπότε δεν υπήρχε χρόνος για κάτι άλλο. Αλλά ό,τι έφτιαχνε ήταν πολύ νόστιμο ή έστω εμείς -τα τέσσερα αδέρφια- έτσι θυμόμαστε». Γιατί, παρόλο που η ίδια είναι επαγγελματίας μαγείρισσα και μπορεί να αναγνωρίσει τεχνικά τι είναι σωστό και τι λάθος σε ένα φαγητό, οι γεύσεις της μητέρας της παραμένουν για την Ελένη αδιαπραγμάτευτες. «Κάποια φαγητά, επιμένω να τα μαγειρεύω όπως εκείνη. Όταν μάλιστα τα μοιράζομαι με τους αγαπημένους μου και ενώ περιμένω να ακούσω την αποθέωσή τους, ακούω κάτι τύπου “εντάξει, δεν είναι και κάτι τρομερό”», ξαφνιάζομαι. Πάντα στο μυαλό μου πιστεύω ότι έχουν την καλύτερη γεύση του κόσμου».

Παρόλο που η Ελένη δεν μαγειρεύει πια κοκκινιστό, το έφτιαξε για εμάς, ακριβώς όπως ο έφτιαχνε και η μαμά της. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Αυτό το αίσθημα το έχει έντονα και με έναν τραχανά που έφτιαχνε εκείνη. «Η μαμά μου ήταν από ένα χωριό του Αγρινίου και εκεί τρώγανε έναν τραχανά μαγειρεμένο μέσα σε γάλα». Για την ίδια και τα αδέρφια της, αυτός ο τραχανάς είναι γλυκιά παιδική ανάμνηση. «Κάθε Σάββατο βράδυ μας τον έφτιαχνε και καθόμασταν και μιλούσαμε όλοι μαζί, παίζαμε παιχνίδια». Όσο για το δικό της φαγητό παρηγοριάς; «Θυμάμαι πάρα πολύ έντονα να γυρνάω από το σχολείο και να είναι κάτι μουντές μέρες, τα τζάμια να είναι θολά από τους υδρατμούς και να έχει χειμώνα και κρύο, πράγμα που ποτέ δεν συμπαθούσα. Αν μύριζε στο σπίτι κοτόσουπα, ηρεμούσα, έλεγα στον εαυτό μου: τουλάχιστον έχουμε κοτόσουπα Ελένη, όλα καλά θα πάνε. Την έκανε βαριά η μάνα μου αυτή την σούπα, μοσχοβολούσε όλο το σπίτι».

Και μπορεί η μητέρα της να μην αγαπούσε τη μαγειρική, η Ελένη όμως ξέρει ότι αγαπούσε πολύ τη φροντίδα. «Της άρεσε πάρα πολύ να περιποιείται τους άλλους, ήταν καταπληκτική οικοδέσποινα. Τα τραπέζια που οργάνωνε ήταν μεγάλα και πλούσια. Μάζευε γύρω από ένα τραπέζι όλο το σόι –και είμαστε πραγματικά μεγάλο σόι- και το χαιρόταν. Ψητά πολλά, όπως συνηθίζουν στο Αγρίνιο, τζατζίκια, σαλάτες μαυρομάτικα, πίτες. Έφτιαχνε φοβερές πίτες, πεντανόστιμες».
Το φαγητό της μητέρας της το αναζητά ακόμη, αλλά με έναν τρόπο νοσταλγικό. Μία φορά, σε ένα μέρος στο Ζαγόρι, έφαγε ένα κοκκινιστό που της θύμισε απίστευτα το δικό της. «Ήμουν πάλι με τα αδέρφια μου. Με το που βάζω το κοκκινιστό στο στόμα μου, παγώνω και λέω: Δοκιμάστε το. Ήταν σχεδόν ίδιο με της μάνας». Η αντίδραση ήταν κοινή σε όλους. «Εκεί νομίζω ανατριχιάσαμε και οι τέσσερις, γιατί ήταν κάτι το οποίο είχαμε να το ζήσουμε δέκα χρόνια». Η γεύση δεν είχε ξεχαστεί. «Νομίζω η γεύση είναι πιο δυνατή ακόμη και από την όσφρηση», λέει.

Γιουβέτσι με μοσχάρι

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Υλικά για 4 άτομα

  •  1 κιλό μοσχαρίσια σπάλα, κομμένη σε κομμάτια 
  •  1 μεσαίο λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  •  1 καρότο, τριμμένο
  •  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  •  2 1/2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  •  350 γρ. ντοματάκια κονκασέ
  •  3 μικρά στικ κανέλας
  •  1 κ.γ. ζάχαρη
  •  5 κόκκους μπαχάρι
  •  3 καρφάκια γαρύφαλλο
  •  Αλάτι
  •  Ελαιόλαδο
  •  2 φλιτζ. κριθαράκι
  •  Κεφαλοτύρι τριμμένο

Εκτέλεση

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το μοσχαράκι -αφού το αλατίσουμε-, να πάρει χρώμα, για 5 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, καρότο και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμη.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον πελτέ, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα ντοματάκια. Προσθέτουμε νερό, να καλύψει το κρέας, και τα μπαχαρικά. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 2-2,5 ώρες, ανακατεύοντας τακτικά για να μην κολλήσει.

Οταν το κρέας είναι έτοιμο, το μεταφέρουμε μαζί με τη σάλτσα του σε ένα ταψί. Προσθέτουμε 1 ποτήρι ζεστό νερό και το κριθαράκι. Ελέγχουμε αν χρειάζεται αλάτι, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάουμε στο φούρνο. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, προσθέτουμε μια χούφτα τριμμένο κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε. Τα υγρά που ενδεχομένως έχουν μείνει μέσα στο ταψί δεν μας ενοχλούν, θα τα απορροφήσει το φαγητό και θα παραμείνει ζουμερό.