Όλοι έχουμε ένα φαγητό που αγαπάμε πολύ. Ένα πιάτο που θέλουμε να τρώμε ξανά και ξανά και ζητάμε από τη μαμά μας να το έχει στο τραπέζι κάθε φορά που πηγαίνουμε στο πατρικό μας για φαγητό. Κλασικά, συνήθως, πιάτα, καμιά φορά μπελαλίδικα και καμιά φορά εξαιρετικά απλά. Το χέρι είναι αυτό που σε κάθε περίπτωση κάνει τη διαφορά και η αγάπη με την οποία αυτό αραδιάζει τα υλικά στο ταψί ή ανακατεύει την κατσαρόλα.

Στα κυριακάτικα τραπέζια της ζωής μας, είτε είμαστε οικοδεσπότες είτε στην πλευρά των καλεσμένων, οι γεύσεις είναι πάντα γνώριμες, οικείες, αγαπημένες. Ακόμη κι εκείνοι που για επάγγελμα πειραματίζονται στην κουζίνα, κάποια φαγητά τα αφήνουν ανέγγιχτα. Ή, ίσως, δοκιμάζουν τα όρια της δημιουργικότητάς τους σε τεχνικές και υφές, οι οποίες όμως καταλήγουν στο ίδιο γευστικό αποτέλεσμα. Δοκιμάστε τις τρεις συνταγές που μας προτείνουν η Μάγκυ Ταμπακάκη, ο Μιχάλης Χάντζος και η Ελένη Τοδούλου και θα καταλάβετε ακριβώς τι εννοούμε.

Μελιτζάνες ιμάμ

Από τη Μάγκυ Ταμπακάκη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ 

Χρόνος μαγειρέματος: 60΄ 

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 4-6 μερίδες

  •  5-6 μελιτζάνες φλάσκες
  •  2 κόκκινα ξερά κρεμμύδια
  •  1 λίτρο χυμό ντομάτας
  •  500 γρ. ντοματίνια βελανίδι
  •  3 σκελίδες σκόρδο
  •  500 γρ. φέτα
  •  100 γρ. γιαούρτι
  •  Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
  •  Λίγο βασιλικό ψιλοκομμένο + μερικά ολόκληρα φύλλα για το σερβίρισμα
  •  Ε.π. ελαιόλαδο
  •  1 κ.σ. αλάτι
  •  1 κ.σ. ζάχαρη
  •  Γλάσο βαλσαμικού
  •  Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
  •  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

  1. Πλένουμε τις μελιτζάνες και, χωρίς να αφαιρέσουμε το κοτσάνι τους, κόβουμε μια λεπτή οριζόντια φέτα από τη μία τους πλευρά και άλλη μία από την άλλη, ώστε να αποκτήσουν δύο επίπεδες αντικριστές επιφάνειες. Τις τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο, στους 160°C, για 4 λεπτά. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, να στραγγίσουν από το λάδι.
  2. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και τα σοτάρουμε καλά σε αρκετό ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το χυμό ντομάτας και αλάτι και αφήνουμε να γίνει η σύβραση. Όταν χυλώσει η σάλτσα, προσθέτουμε ψιλοκομμένο βασιλικό και τη χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ, μέχρι να αποκτήσει λεία υφή. Τη διατηρούμε ζεστή.
  3. Απλώνουμε τα ντοματίνια ολόκληρα στη λαμαρίνα του φούρνου, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και ζάχαρη, προσθέτουμε τις σκελίδες σκόρδου ολόκληρες, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στους 200°C για μία ώρα, μέχρι να καραμελώσουν.
  4. Στο μεταξύ, χτυπάμε στον πολυκόφτη τη φέτα μαζί με το γιαούρτι. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύουμε και μεταφέρουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
  5. Αλείφουμε τις τηγανητές μελιτζάνες με το γλάσο βαλσαμικού και τις ψήνουμε στο φούρνο, πάνω σε λαδόκολλα, για 15 λεπτά. Έπειτα τις βγάζουμε και τις σερβίρουμε σε λευκά πιάτα.
  6. Ρίχνουμε προσεκτικά πάνω σε κάθε μελιτζάνα τη σάλτσα ντομάτας ζεστή και κάνουμε με τη βοήθεια του κορνέ οριζόντιες γραμμές με κρέμα φέτας, δημιουργώντας διχρωμία με τη σάλτσα. Ακουμπάμε διάσπαρτα από πάνω 4-5 ντοματίνια κονφί και μικρά φύλλα βασιλικού, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Λαγός στιφάδο με καραμελωμένα γεμιστά κοκκάρια & αφρό βαλσαμικού-πορτοκαλιού

Από τον Μιχάλη Χάντζο

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ 

Χρόνος αναμονής: 6-12 ώρες

Χρόνος μαγειρέματος: 90΄  

Βαθμός δυσκολίας: ***

Υλικά για 4 μερίδες

Για το μαρινάρισμα του λαγού

  •  800 γρ. φιλέτο ή μπούτι λαγού σε μερίδες
  •  200 ml κόκκινο κρασί (κατά προτίμηση Ξινόμαυρο ή Syrah)
  •  1 φύλλο δάφνης
  •  1 κλωναράκι δεντρολίβανο
  •  1 σκελίδα σκόρδο (5 γρ.)
  •  Ξύσμα από 1 πορτοκάλι (περίπου 5 γρ.)
  •  Αλάτι
  •  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα

  •  30 ml ε.π. ελαιόλαδο
  •  150 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  •  2 σκελίδες σκόρδο (10 γρ.)
  •  200 ml κόκκινο κρασί
  •  50 ml παλαιωμένο βαλσαμικό ξίδι
  •  200 γρ. φρέσκια ντομάτα (ή κονκασέ) περασμένη από σήτα
  •  15 γρ. πελτέ ντομάτας
  •  15 γρ. πετιμέζι (ή καστανή ζάχαρη)
  •  1 ξύλο κανέλας
  •  3 κόκκους μπαχάρι
  •  2 καρφάκια γαρίφαλο
  •  1 τμχ. αστεροειδές γλυκάνισο
  •  Αλάτι, πιπέρι

Για τα γεμιστά καραμελωμένα κοκκάρια

  •  12 μεγάλα κοκκάρια (ή μικρά λευκά κρεμμύδια, περίπου 600 γρ.)
  •  15 γρ. αγελαδινό βούτυρο
  •  15 γρ. ζάχαρη
  •  30 ml βαλσαμικό ξίδι
  •  1 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
  •  80 γρ. ψίχα από τα κοκκάρια (ψιλοκομμένη)
  •  1 κ.σ. από τη σάλτσα του στιφάδου
  •  1 πρέζα κανέλα
  •  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τον αφρό βαλσαμικού-πορτοκαλιού

  •  100 ml παλαιωμένο βαλσαμικό ξίδι
  •  100 ml φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
  •  30 ml νερό
  •  2 φύλλα ζελατίνης (περίπου 3 γρ.)
  •  1/2 κ.γ. ζάχαρη

Εκτέλεση

Μαρινάρισμα λαγού

  1. Βάζουμε σε ένα μπολ τις μερίδες του λαγού με το κρασί, τη δάφνη, το δεντρολίβανο, το σκόρδο, το ξύσμα πορτοκαλιού, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε το μπολ στο ψυγείο για 6-12 ώρες. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το κρέας, το στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί και σουρώνουμε τη μαρινάδα για να τη χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα.

Σάλτσα

  1. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον καβουρντίζουμε για 2 λεπτά, να καραμελώσει. Σβήνουμε με το κρασί και το βαλσαμικό ξίδι.
  2. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, σε 2-3 λεπτά περίπου, προσθέτουμε την περασμένη από σήτα ντομάτα, το πετιμέζι, αλάτι, πιπέρι και όλα τα μπαχαρικά. Ακουμπάμε προσεκτικά το λαγό μέσα στη σάλτσα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1½ ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα.

Γεμιστά κοκκάρια

  1. Καθαρίζουμε τα κοκκάρια και κόβουμε ένα μικρό «καπάκι» στην κορυφή τους. Αφαιρούμε με ένα κουταλάκι την ψίχα τους και την ψιλοκόβουμε. Σοτάρουμε την ψιλοκομμένη ψίχα σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο, ζάχαρη, λίγη σάλτσα στιφάδου, κανέλα και πιπέρι.
  2. Γεμίζουμε τα κοκκάρια με το μείγμα και τα αραδιάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος. Τα περιχύνουμε με το βαλσαμικό ξίδι και λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσουν.

Αφρός βαλσαμικού-πορτοκαλιού

  1. Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό για 5-10 λεπτά. Ζεσταίνουμε ελαφρώς σε ένα κατσαρολάκι το χυμό πορτοκαλιού, το βαλσαμικό ξίδι, το νερό και τη ζάχαρη, να φτάσει περίπου στους 60-65°C.
  2. Στραγγίζουμε καλά τη ζελατίνη και την προσθέτουμε στο κατσαρολάκι ανακατεύοντας να διαλυθεί πλήρως. Αφήνουμε το μείγμα να γίνει χλιαρό και χτυπάμε στην επιφάνεια με ραβδομπλέντερ ή αβγοδάρτη για να σχηματιστεί αφρός. Αφήνουμε να σταθεροποιηθεί για 1-2 λεπτά και συλλέγουμε τον αφρό με ένα κουτάλι.

Στήσιμο πιάτου

  1. Σερβίρουμε στο κέντρο ενός βαθύ πιάτου ή μπολ ένα κομμάτι λαγού με λίγη δεμένη σάλτσα. Δίπλα του βάζουμε 2-3 γεμιστά καραμελωμένα κοκκάρια και στην άκρη του πιάτου ή επάνω στο κρέας προσθέτουμε 1-2 κ.σ. αφρό. Γαρνίρουμε με microgreens, φρέσκο θυμάρι, λίγο ελαιόλαδο αρωματισμένο με πορτοκάλι ή ακόμα και με φρεσκοτριμμένο ξύσμα.

Τσουμπλέκια Άρτας (Κεφτέδες με κρεμμύδια στο φούρνο)

Από την Ελένη Τοδούλου

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄

Χρόνος ψησίματος: 90΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4-6 μερίδες

Για τους κεφτέδες

  •  1 κιλό ανάμεικτο κιμά (300 γρ. ελιά μόσχου και 700 γρ. χοιρινή σπάλα)
  •  2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  •  1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  •  1 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
  •  1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
  •  1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
  •  4 μεγάλες φέτες μπαγιάτικο ψωμί χωρίς την κόρα (μουσκεμένο και καλά στυμμένο)
  •  1 φλιτζ. του καφέ ε.π. ελαιόλαδο
  •  1 φλιτζ. του καφέ νερό ζεστό
  •  Αλάτι, πιπέρι

Για τα κρεμμύδια

  •  1½ κιλό ξερά κρεμμύδια σε φέτες
  •  2/3 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
  •  2 φύλλα δάφνης
  •  2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  •  3 αβγά
  •  1 φλιτζ. του καφέ λευκό ξίδι
  •  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

  1. Βάζουμε τον κιμά σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε ένα ένα τα υλικά για τους κεφτέδες. Ζυμώνουμε πολύ καλά για 8-10 λεπτά, να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
  2. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε ένα ταψί και στρώνουμε από πάνω τις φέτες κρεμμυδιών. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο και τη δάφνη.
  3. Πλάθουμε το μείγμα του κιμά σε κεφτέδες. Τους αραδιάζουμε πάνω στα κρεμμύδια, προσθέτουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο και 1 φλιτζανάκι νερό. Ψήνουμε τα τσουμπλέκια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 1-1½ ώρα.
  4. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αβγά με το ξίδι και λίγο από το ζωμό του ταψιού. Λίγο προτού βγάλουμε το φαγητό από το φούρνο, το περιχύνουμε με το μείγμα των αβγών και το ψήνουμε για μερικά λεπτά ακόμα, μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.