Βασική τροφή για εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Θρεπτική, χορταστική και ωφέλιμη αφού αποτελεί βασική πηγή υδατανθράκων και είναι γεμάτη βιταμίνες και φυτικές ίνες. Ανθεκτική και προσαρμοστική, καλλιεργείται εύκολα και οικονομικά και γι’ αυτό αποτελεί σημαντική πηγή εισοδήματος για μεγάλο ποσοστό αγροτών παγκοσμίως. Η πατάτα. Τόσο ταπεινή και παραγνωρισμένη και ταυτόχρονα τόσο πολύτιμη.
Ο ΟΗΕ ήταν αυτός που τον Δεκέμβριο του 2023 αναγνώρισε και επίσημα την αξία της, γι’ αυτό και καθιέρωσε τη σημερινή μέρα, την 30ή του Μαΐου, ως Παγκόσμια Ημέρα της Πατάτας. Μια γιορτή για να θυμίσει και να τιμήσει όλες τις αξίες τις οποίες τούτο το λαχανικό που αναπτύσσεται κάτω από τη γη φέρνει στην καθημερινότητά μας -και, είπαμε, είναι πολλές. Πριν από τον ΟΗΕ, όμως, όλοι εμείς -εκατομμύρια καταναλωτές πατάτας σε όλο τον κόσμο- της είχαμε δώσει μέσα μας το δικό μας βραβείο. Το βραβείο του υλικού ή του φαγητού που δε μας έχει απογοητεύσει ποτέ και ούτε πρόκειται να το κάνει. Είναι βέβαιο.
Διότι όσοι και αν είμαστε, όσο μακριά και αν μένουμε, όποιες και αν είναι οι γαστρονομικές μας καταβολές και οι γευστικές μας προτιμήσεις, όλοι μα όλοι έχουμε τον τρόπο να γιατρευόμαστε τρώγοντας πατάτες. Τηγανητές, ψητές ή βραστές, με σάλτσες ή μπαχαρικά, ακόμη και αγορασμένες σε σακουλάκι από το περίπτερο, οι πατάτες είναι πάντα εκεί όταν τις χρειαζόμαστε.
Γι’ αυτό και σήμερα που είναι η μέρα της μεγάλης τους γιορτής, η μέρα της αναγνώρισής τους, νιώθουμε ότι οφείλουμε να τους επιστρέψουμε λίγη από τη ζεστασιά, τη φροντίδα και την αγάπη με την οποία και αυτές χαϊδεύουν τις ιδιορρυθμίες μας. Και αφού μεγαλύτερη πράξη αγάπης και φροντίδας από το φαγητό -τουλάχιστον στο δικό μας το μυαλό- δεν υπάρχει, τις μαγειρεύουμε με τρεις διαφορετικούς τρόπους τιμώντας και την πολυμορφία τους. Τρία διαφορετικά πιάτα για τρεις διαφορετικές περιστάσεις. Ή για μία, τη σημερινή. Τη μέρα που η πατάτα αναγνωρίζεται επιτέλους για αυτό που είναι: η μεγαλύτερη και πιο συνεπής αγάπη της ζωής μας.
Μια comfort πατατόσουπα
Από τον Άγγελο Μαρκουλή
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 35΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 1 κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
- 2 μέτρια λευκά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 καρότο ψιλοκομμένο
- 1 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. βούτυρο
- 8 γρ. αλάτι
- 2 γρ. πιπέρι
- 1½ λίτρο ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου ή μοσχαριού
- 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
- 1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι για 2-3 λεπτά, να «ιδρώσει» το κρεμμύδι. Αφαιρούμε το σκόρδο και το θυμάρι και προσθέτουμε τους κύβους της πατάτας, το καρότο και το ζωμό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και δυναμώνουμε τη φωτιά.
- Μόλις πάρει βράση η σούπα, χαμηλώνουμε ξανά τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τελείως τα λαχανικά, σχεδόν να λιώνουν. Με το μπλέντερ χειρός πολτοποιούμε τα υλικά, να γίνει η σούπα βελουτέ. Όσο χτυπάμε, ενσωματώνουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος.
- Αφήνουμε τη σούπα σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά ακόμα και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι για να διορθώσουμε τη γεύση. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο γαρνίροντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και κρουτόν.
Tip: Σερβίρουμε τη σούπα με μία κουταλιά γιαούρτι ή φρέσκο ελαιόλαδο και λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για δροσιά.
Μια ρουστίκ πατατόπιτα
Από τη Μαρία Κλήμη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 60΄
Χρόνος ψησίματος: 45΄
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 1 ταψί 28-30 εκ.
Για το τραγανό φύλλο
- 500 γρ. αλεύρι μαλακό (ή για όλες τις χρήσεις)
- 1 κ.γ. αλάτι
- 1 κ.σ. μηλόξιδο
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 250-270 ml νερό χλιαρό
- Κορν φλάουρ ή νισεστέ (για το άνοιγμα των φύλλων)
- Λιωμένο βούτυρο ή ελαιόλαδο (για το άλειμμα)
Για τη γέμιση
- 750 γρ. πατάτες
- 2 μεγάλα πράσα (μόνο το λευκό και ανοιχτό πράσινο μέρος) σε λεπτές ροδέλες
- 150 γρ. απάκι σε πολύ μικρά καρέ
- 90 γρ. γραβιέρα Κρήτης λεπτοτριμμένη
- 60 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί ή ανθότυρο
- 80 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. βούτυρο
- 1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
- Λευκό πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- Λίγο μοσχοκάρυδο
- Φρέσκο θυμάρι (μόνο τα φύλλα)
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Ξεκινάμε με το φύλλο: Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το αλάτι. Ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση όπου ρίχνουμε το ξίδι, το ελαιόλαδο και, λίγο-λίγο, το χλιαρό νερό. Δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε μια μαλακή ζύμη που δεν πρέπει όμως να κολλά στα δάχτυλα. Τη χωρίζουμε σε οχτώ μπαλάκια. Αλείφουμε το καθένα ελαφρά με λάδι, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε τουλάχιστον 45-60 λεπτά να ξεκουραστούν.
- Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση: Βράζουμε τις πατάτες ολόκληρες, με τη φλούδα, σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν χωρίς όμως να λιώνουν. Όσο είναι ακόμη ζεστές, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κύβους περίπου 1-1½ εκ.
- Σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά τα κομμένα πράσα με το ελαιόλαδο και το βούτυρο, μέχρι να μαλακώσουν και να αποκτήσουν βελούδινη υφή, αλλά να μην πάρουν χρώμα. Στο τέλος προσθέτουμε το απάκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά, να βγάλει τα αρώματά του.
- Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά, το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τους κύβους πατάτας, τα τυριά, τη μουστάρδα, το θυμάρι, το λευκό πιπέρι και μια διακριτική ποσότητα μοσχοκάρυδου. Ανακατεύουμε απαλά, προσέχοντας να μη λιώσουμε τις πατάτες. Δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, διορθώνουμε το αλάτι. Θέλουμε η γέμιση να είναι δεμένη, αρωματική και χωρίς περιττά υγρά. Την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
- Πασπαλίζουμε τον πάγκο με νισεστέ, ακουμπάμε επάνω ένα μπαλάκι ζύμης, το πασπαλίζουμε επίσης με μπόλικο νισεστέ και με τη βοήθεια της βέργας το ανοίγουμε σε όσο πιο λεπτό φύλλο μπορούμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τις υπόλοιπες μπάλες ζύμης, ανοίγοντας ισάριθμα φύλλα και πασπαλίζοντας το καθένα με νισεστέ.
- Αλείφουμε ένα στρογγυλό ταψί για πίτες με λιωμένο βούτυρο ή λάδι και στρώνουμε μέσα τα τέσσερα πρώτα φύλλα βουτυρώνοντας ή λαδώνοντας καλά το καθένα ξεχωριστά. Αδειάζουμε μέσα τη γέμιση, την απλώνουμε ομοιόμορφα να πάει παντού και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα.
- Χαράζουμε την πίτα με κοφτερό μαχαίρι, ραντίζουμε την επιφάνεια με κρύο νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180-190°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή.
Mία γκουρμέ πατάτα pavé με αρωματικό γιαούρτι και χαβιάρι Άρτας
Από τον Στέφανο Παπανικολάου
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ (+ 4 ώρες αναμονή)
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 50΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 1½ κιλό πατάτες
- 120 γρ. αγελαδινό βούτυρο λιωμένο
- 100 ml κρέμα γάλακτος 35%
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
- 3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένα
- Αλάτι
- Λευκό πιπέρι
- Σπορέλαιο ή βούτυρο για το τηγάνισμα
- 30 γρ. χαβιάρι Άρτας για το σερβίρισμα
Για το αρωματικό γιαούρτι
- 400 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
- 1 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1 κ.σ. χυμό λεμονιού φρεσκοστυμμένο
- 1 κ.σ. φρέσκο άνηθο ψιλοκομμένο
- 1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
- Αλάτι
- Λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε με τη βοήθεια του μαντολίνου σε πολύ λεπτές φέτες. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το λιωμένο βούτυρο, την κρέμα γάλακτος, το σκόρδο, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι.
- Στρώνουμε μια μακρόστενη φόρμα με αντικολλητικό χαρτί. Καλύπτουμε τη βάση με μία στρώση πατάτες, τις οποίες αλείφουμε με το μείγμα βουτύρου και τις πιέζουμε ελαφρά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Σκεπάζουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, για 90 λεπτά.
- Όταν μαλακώσουν τελείως οι πατάτες, τις βγάζουμε από το φούρνο και τοποθετούμε επάνω τους ένα βάρος (π.χ., μια δεύτερη φόρμα). Μόλις έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου τις μεταφέρουμε στο ψυγείο και τις αφήνουμε να κρυώσουν για τουλάχιστον 4 ώρες.
- Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μπολ με το σύρμα το γιαούρτι μέχρι να αποκτήσει λεία, βελούδινη υφή. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, αλάτι και λευκό πιπέρι. Τελειώνουμε με τα φρέσκα μυρωδικά και ανακατεύουμε απαλά. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 20-30 λεπτά, να δέσουν τα αρώματα.
- Αφού κρυώσουν καλά οι πατάτες, τις ξεφορμάρουμε και τις κόβουμε σε ορθογώνια κομμάτια. Τις τηγανίζουμε σε ζεστό βούτυρο ή σε ουδέτερο λάδι (σπορέλαιο) μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένια, τραγανή κρούστα από όλες τις πλευρές.
- Για να σερβίρουμε, απλώνουμε μία μεγάλη κουταλιά αρωματικό γιαούρτι στη βάση του πιάτου, τοποθετούμε επάνω την πατάτα pavé και γαρνίρουμε με το χαβιάρι. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο, φρέσκα μυρωδικά και νιφάδες ανθού αλατιού.
