Οδοιπορικό – Ζούμε το Πάσχα στα χωριά της Κρήτης

Θα χαίρομαι πάντα να επιστρέφω στην Κρήτη. Εκεί όπου τα σπίτια είναι ανοιχτά και κρατούν όλοι μια θέση άδεια στο τραπέζι και ένα πιάτο να περιμένει τον περαστικό. Θα μου αρέσει να τριγυρνώ στην εξοχή της, να ανακαλύπτω τα βουνά και τις θάλασσές της, να περνάω ώρες ακούγοντας τη μουσική και μυρίζοντας τα αρώματά της. Την Κρήτη, για να την καταλάβεις, πρέπει να τη γευτείς στα απλά και καθημερινά∙ να μπεις στα κουζινάκια της και να μαγειρέψεις με τους ντόπιους, να τσουγκρίσεις μια, δυο και περισσότερες φορές τη ρακή ακούγοντας τις ιστορίες τους, να έχεις χρόνο να περπατήσεις τη διαδρομή τους. Όμως, ποτέ δεν υπάρχει αρκετός χρόνος για να τη χορτάσεις. Γι’ αυτό και εγώ, όταν την επισκέπτομαι, αποχαιρετώ τους ανθρώπους της με μια σφιχτή αγκαλιά. Θέλω φεύγοντας να πάρω μαζί μου κάτι από εκείνους, να το κουβαλώ πάνω μου σαν φυλαχτό στην πιο ανθρώπινη και ρεαλιστική εκδοχή του, να μου υπενθυμίζει την αξία των απλών στιγμών.

Πριν από λίγες ημέρες ξανακατέβηκα στον νησί με αφορμή το Πάσχα. Αν έπρεπε να διαλέξω έναν τόπο που ζει αυτήν τη μεγάλη γιορτή της Ορθοδοξίας με όλη την αλήθεια της, σίγουρα η Κρήτη θα ήταν η επιλογή μου.

Στην είσοδο της Μονής Καψά υπάρχει πάντα ένα καντήλι που δεν σβήνει ποτέ. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Η Κρήτη δεν γιορτάζει απλώς το Πάσχα, το έχει στο αίμα της. Και ειδικά μετά την ομόφωνη ανακήρυξή της ως Ευρωπαϊκής Περιφέρειας Γαστρονομίας 2026 από το Διεθνές Ινστιτούτο Γαστρονομίας, Πολιτισμού, Τεχνών και Τουρισμού, τα έθιμα και οι γεύσεις που γεννιούνται εδώ αποκτούν ξεχωριστή σημασία.

Το Πάσχα στο νησί έχει μια διαδρομή όλο νόημα και ουσία και το καταλαβαίνεις από πολύ νωρίς. Σαν το πρώτο ελαφρύ ανοιξιάτικο αεράκι, σαν μια αδιόρατη αλλαγή στο φως που πέφτει πάνω στις ασβεστωμένες αυλές, στις πέτρινες μάντρες, στα χόρτα που ήδη έχουν θεριεύσει αποχαιρετώντας το χειμώνα. Η Κρήτη καθώς πλησιάζει η Μεγάλη Εβδομάδα ζει την αναγέννηση της γης με έναν ολοκληρωτικό τρόπο, παρασύρεται από αυτήν, ενώνεται μαζί της. Όλα και όλοι δουλεύουν για να είναι μια γιορτή ξεχωριστή που θα ξυπνήσει μνήμες και θα αναβιώσει έθιμα και παραδόσεις. Κάθε σπίτι έχει το τελετουργικό του: οι κήποι φροντίζονται, τα σπίτια προετοιμάζονται, οι αυλές στολίζονται. Το νησί μοιάζει να φοράει τα καλά του. Και εκεί όπου περισσότερο ζει η ψυχή του είναι στις κουζίνες. Γιατί κάθε γαστρονομικό έθιμο έχει τη σημασία του και υπάρχει λόγος που έχει διασωθεί μέχρι τις ημέρες μας.

Μοναχός που ανεβαίνει στο κελί του στη Μονή Καψά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Και επειδή θέλουμε να μιλήσουμε σοβαρά για το κρητικό Πάσχα, θα πρέπει να πούμε αρχικά ότι δεν είναι ένα, αλλά πολλά. Κάθε νομός, έχει τις ιδιαιτερότητές του. Μπορεί να υπάρχουν πολλές ομοιότητες αλλά υπάρχουν και διαφορές. Άλλα βιώνεις στα δυτικά του νησιού, άλλα στα ανατολικά και άλλα στα ορεινά.

Ασύγκριτα αρχοντική η μονή Τοπλού. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Άλλη η Κρήτη των Χανίων με την κρεατότουρτα και τα πλούσια ζυμώματα, άλλη εκείνη του Ψηλορείτη και των Ανωγείων με την αυστηρή γεωμετρία της φωτιάς και το αντικριστό, άλλα τα ζεστά χωριά του Ηρακλείου με τα εφτάζυμα μυρωδάτα ψωμιά, τα γιορτινά λυχναράκια και τις παπαρουνόπιτες, άλλη η Σητεία με τα ανεβατά καλτσούνια, τους ξυλόφουρνους και τα φουρνιστά γεμιστά αρνιά. Γιατί αν είναι κάτι που κάνει την Κρήτη να ξεχωρίζει, αυτό είναι η ποικιλομορφία της. Οι πολλές ψυχές στο ένα σώμα που καταφέρνουν και χτυπούν με ένα χτύπο. Και, φυσικά, αν θέλεις να τη ζήσεις όπως της πρέπει, οφείλεις να φύγεις από τις πόλεις και να ανακαλύψεις την ενδοχώρα της. Εκεί, είναι πιο αυθεντική και αναλλοίωτη.

Το οινοποιείο της μονής Τοπλού είναι διάσημο σε όλη την Κρήτη, αλλά και έξω από αυτήν. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Η παράδοση στα χωριά δεν είναι κάτι που σχεδιάζεται, αλλά κάτι που βιώνεται με τον πιο φυσικό και αναμενόμενο τρόπο, ζωντανή και ακέραιη. Μαζί μας και σε αυτό το ταξίδι ήταν η Λένα Ηγουμενάκη, πρόεδρος του Γαστρονομικού Φεστιβάλ Κρήτης, αλλά και ερευνήτρια/συγγραφέας της κρητικής κουζίνας. Η Λένα, με πάθος για τον τόπο της και με γνώσεις που συλλέγει επισκεπτόμενη όλα τα χωριά του νησιού, δεν μας προσφέρει μόνο την καλύτερη ξενάγηση, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να συνδεθούμε με τους ντόπιους, να μάθουμε τις ιστορίες τους, να καταλάβουμε την ψυχή τους. Στο νομό των Χανίων μαζί μας ακούραστη βοηθός και συνοδοιπόρος ήταν και η Σοφία Μαλανδράκη, περιφερειακή σύμβουλος Κρήτης, που είναι πάντα σε άμεση επαφή με τους συλλόγους.

Η Σαρακοστή στο νησί

Προτού λοιπόν φτάσουμε στο γιορτινό τραπέζι, πρέπει να σταθούμε στη νηστεία, γιατί χωρίς αυτή δεν θα μπορούσαμε να καταλάβουμε το Πάσχα ούτε το νόημα της Ανάστασης.

Στη Δρακόνα Κολυμβαρίου, στο μοναδικό καφενείο που συντηρεί ο Μιχάλης Παπαδάκης, γευτήκαμε μεζέ από τα χέρια του, αλλά και καλιτσούνια από τη σύζυγο του Πολυχρόνη Σημανταράκη. Μαζί τους και ο γιος του Μιχάλη, Μανώλης. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Στην Κρήτη η νηστεία δεν είναι μια αποχή από το φαγητό που προβληματίζει τους ανθρώπους. Έτσι και αλλιώς, η διατροφή τους είναι κατά κύριο λόγο χορτοφαγική. Στο τραπέζι τους υπάρχει πάντα κάτι νόστιμο, θρεπτικό και ιδιαίτερο. Χόρτα, κουκιά, αγκινάρες, όσπρια, βολβοί, ελιές, χοχλιοί, θαλασσινά, ψωμί, λάδι, ζυμένια μακαρούνια. «Για γλυκό, έφτιαχναν τηγανίτες με πετιμέζι ή μέλι και τηγανόπιτες πασπαλισμένες με ζάχαρη. Στα χωριά της Σητείας, τα βράδια της Μεγάλης Σαρακοστής, οι νοικοκυρές έφτιαχναν ένα χυλό από σταρένιο αλεύρι και νερό και τον έριχναν σε λαδωμένο τηγάνι. Εκεί τον ανακάτευαν συνεχώς μέχρι να ψηθεί και να γίνει θρουλιά», μας λέει η Λένα Ηγουμενάκη επιβεβαιώνοντας τον πλούτο και την εφευρετικότητα της κρητικής κουζίνας.

Η Ελένη Καλαϊτζάκη δίπλα στο γιο της Βύρωνα. Μαζί τους ο Γιώργος Καλαϊτζάκης, αντιδήμαρχος Δήμου Πλατανιά, και η Σοφία Μαλανδράκη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Από την επίσκεψή μας καταλάβαμε ότι οι ντόπιοι δείχνουν να απολαμβάνουν τη νηστεία, αγαπούν την προετοιμασία προς το Πάσχα, θέλουν να ξελαφρώσουν το σώμα τους. Έτσι, ξεχύνονται στα χωράφια και μαζεύουν ό,τι προσφέρει η γη. Και είναι πολλά αυτά που έχουν να μαζέψουν. Τόσο πολλά που έχουν μάθει να τα συντηρούν ακόμα και για τους άλλους μήνες. Η άνοιξη τους δίνει την ευκαιρία να γεμίσουν τα ψυγεία και τα ντουλάπια τους με μικρά γαστρονομικά θαύματα.

Το σταμναγκάθι, οι ασκολύμπροι, τα ραδίκια, τα μυρώνια, οι καυκαλήθρες, οι καλίτσες, οι τζόχοι, οι ψικοσιρίδες, οι χοιρομουρίδες, οι ραπανίδες, οι βρούβες, τα παπούλια… Πόσα και πόσα χόρτα δεν έχει αυτός ο τόπος. Πολλά από αυτά πικρά, όλα βαθιά νόστιμα και μοναδικά, βράζονται, γίνονται πίτες, μπαίνουν σε σφουγγάτα –τις κρητικές ομελέτες–, συνοδεύουν όσπρια και χοχλιούς. Η μαγειρική της Κρήτης δεν αφήνει τίποτα να πάει χαμένο, μια κουζίνα σοφή και θεραπευτική που στηρίζει το σώμα και φροντίζει για την υγεία.

Νηστίσιμους χοχλιούς μάς έφτιαξε η Ελένη Καλαϊτζάκη στην ταβέρνα της στις Βουκολιές. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Δεν υπήρξε τραπέζι που να καθίσαμε και πάνω του να μην υπήρχαν χόρτα και χοχλιοί μαζεμένοι με το χέρι. Ό,τι μαγειρική κι αν κάναμε, ήταν με προϊόντα που είχαν συλλεχθεί με αγάπη. Αν είχαμε χρόνο, θα είχαμε βγει και εμείς στο βουνό για να μαζέψουμε αβρωνιές και αμανίτους. Γιατί πραγματικά η Κρήτη δεν αντιμετωπίζει την εποχικότητα σαν γαστρονομική τάση, αλλά ως συνθήκη ζωής. Έτσι έκαναν οι ντόπιοι πάντα και έτσι εξακολουθούν και κάνουν. Και ο καθένας τους είναι περήφανος για ό,τι βγάζει το χώμα που πατούν. Μιλούν με καμάρι για τα προϊόντα τους, ξέρουν ότι είναι αυτάρκεις, δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από κανέναν άλλο τόπο.

Οδεύοντας προς το Πάσχα

Και όσο πλησιάζουμε προς τη μεγάλη μέρα της Ανάστασης, όλα γίνονται πιο κατανυκτικά. Η Λένα μάς λέει: «Στα Ανώγεια, το Σάββατο του Λαζάρου, υπάρχει το έθιμο του Λαζάρου των Ανωγείων, όπου οι νοικοκυρές ζυμώνουν μακρόστενους άρτους ως έναν ιδιαίτερο τρόπο μνήμης και τιμής για τους νεκρούς της οικογένειας. Σχηματίζουν με ζυμάρι το όνομα ή τα αρχικά του αγαπημένου τους προσώπου και ένα σταυρό και τα τοποθετούν, μαζί με ένα ματσάκι από αρωματικά φυτά και λουλούδια, στην επιφάνεια του άρτου. Τους άρτους τους πηγαίνουν το πρωί του Σαββάτου στην εκκλησία, όπου διαβάζονται κατά τη διάρκεια της Θείας Λειτουργίας. Στη συνέχεια, ο παπάς τούς κόβει και τους μοιράζει στους πιστούς ως αντίδωρο, τιμώντας τη μνήμη του Λαζάρου και των αγαπημένων τους προσώπων».    

Στον ξενώνα του Πολιτιστικού Συλλόγου Πραισού η Μαρία Κοκκινάκη, η μητέρα της Ηλιάνα Ανηψητάκη-Κοκκινάκη, η Εριέττα Κασσωτάκη και η Μαλάμω Φυγετάκη μαγείρεψαν για εμάς πολλές νοστιμιές για τη Μεγάλη Εβδομάδα και το Πάσχα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

«Τη Μεγάλη Πέμπτη –ή Κοκκινοπέφτη–, από νωρίς το πρωί οι γυναίκες καταγίνονται με το ζύμωμα. Με το προζύμι έτοιμο και τη σκάφη γεμάτη, ζυμώνουν με διάφορα μυρωδικά και πλάθουν γαλατερά (στα χωριά της Πεδιάδας), κουλούρες (στα Χανιά), λαμπροκουλούρες και κουκνίκους (στη Σητεία). Δίνουν μορφές στη ζύμη: κουτσούνες, πλεξούδες, πέρδικες, καλαθάκια, αβγοτές».

Η Μαλάμω με τους χοχλιούς και το φανταστικό της χαμόγελο. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

«Στα περισσότερα βάζουν ένα κόκκινο αβγό και με την ίδια ζύμη φτιάχνουν και τα ανεβατά καλιτσούνια. Στα χωριά της Σητείας, οι μέρες πριν από το Πάσχα έχουν άλλη γεύση και άλλη μυρωδιά. Από τη Μεγάλη Δευτέρα, όλο το χωριό είναι στο πόδι. Οι άντρες μαζεύουν ξύλα για τους φούρνους, οι γυναίκες πλένουν τις τάβλες και τα ταψιά, λες και όλη η γειτονιά προετοιμάζεται για γιορτή».

Η κυρία Παναγιώτα μάς υποδέχτηκε στην είσοδο του χωριού. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

«Κάθε γειτονιά γεμίζει από γυναίκες που μαζεύονται γύρω από τα ζυμάρια. Άλλη ζυμώνει, άλλη ανοίγει το φύλλο, άλλες κόβουν στρογγυλά τα φυλλαράκια και άλλες περιμένουν υπομονετικά να τα γεμίσουν με τη μυζήθρα και να κάνουν το ψιμυθευτό κλείσιμο. Η πιο παλιά νοικοκυρά δίνει συμβουλές στις νεότερες και τις μαθαίνει πώς να κλείνουν τα καλιτσούνια».

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

«Καθώς οι ζύμες παίρνουν σχήμα, οι γυναίκες, πάνω από τα ζυμαράκια και τη μυζήθρα, κουβεντιάζουν για τα νέα του χωριού, για όσους έχουν έρθει για τις πασχαλινές τους διακοπές, ή για την ίδια τη ζύμη που πρέπει να είναι πλασμένη σωστά για να συγκρατεί τη γέμιση, λεπτή για να μην κυριαρχεί, αλλά και δυνατή για να κρατάει το σχήμα της στο ψήσιμο».

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

«Και πάντα, με μια παλιά φράση ξανά και ξανά: “Την αποπάνω Κυριακή, καλιτσούνι και ρακή”. Τα γαλατερά είναι τα παραδοσιακά λαμπριάτικα ψωμιά στα χωριά της Πεδιάδας. Οι νοικοκυρές, αφού πρώτα αναπιάσουν το προζύμι, το οποίο φροντίζουν σαν “μωρό”, το ζυμώνουν με άφθονο γάλα και αλεύρι. Με την ίδια ζύμη φτιάχνουν τις ανεβατές καλιτσούνες».

Η Σταυρούλα Τζαβολάκη, από το γραφείο Τύπου του Δήμου Σητείας, μας πρόσφερε κέφι και πολύτιμη βοήθεια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Καλτσούνια σε κάθε τόπο

Τα καλτσούνια του τηγανιού είναι οι χαρακτηριστικές χανιώτικες πίτες, γεμισμένες με χλωρό τυρί. Ανατολικά των Χανίων, στα χωριά του Αποκόρωνα, και νότια, στην περιοχή των Σφακίων, γεμίζονται με ανθότυρο, τυρομάλαμα και χανιώτικη μυζήθρα και κλείνονται σε σχήμα μισοφέγγαρου. Στα δυτικά των Χανίων, γύρω από την Κάντανο, την άνοιξη, στο πασχαλινό τραπέζι, οι νοικοκυρές φτιάχνουν τα μαλακερά καλιτσούνια, αποκλειστικά με τυρομάλαμα και δυόσμο, τα οποία κλείνουν προσεκτικά σαν φάκελο.

Στον Κάντανο οι κυρίες του Πολιτιστικού Συλλόγου Γυναικών, Κατίνα Σταυρουλάκη και Κωστούλα Καρυωτάκη, έφτιαξαν για εμάς καλιτσούνια, χορτόπιτα και μια υπέροχη κρεατότουρτα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Στη δυτική Κρήτη, όταν μιλάμε για καλτσούνια, εννοούμε τα πιτάκια που έχουν γέμιση από τυρί ή χόρτα και γίνονται στο τηγάνι ή στο φούρνο. Στη γέμισή τους, τα τυριά που κυριαρχούν είναι η ξινομυζήθρα, το ανθότυρο και τα άλλα ντόπια της άνοιξης, όλα λευκά και μυρωδάτα.

Η αγαπημένη και γλυκύτατη Κατίνα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Στη Σητεία είναι διάσημα τα ανεβατά καλτσούνια που δεν είναι απλώς ένα γιορτινό γλυκό αλλά μια ωδή στην άνοιξη. Στο κέντρο τους η φρέσκια μυζήθρα στέφεται βασίλισσα της γεύσης. Η προζυμένια ζύμη πραγματικά λιώνει στο στόμα. Το άρωμα της κανέλας, το μέλι, το ανθόνερο αλλά και τα νεραντζόφυλλα που στολίζουν τα γλυκίσματα, όλα συνηγορούν για να είναι το αποτέλεσμα βαθιά συναισθηματικό. Όταν γεύεσαι τα ανεβατά, πλησιάζεις την καρδιά του τόπου, βρίσκεσαι στα βουνά του, κάθεσαι στις πλατείες και συνομιλείς τους με τους ανθρώπους του.

Η Κωστούλα με τη μεγάλη της καρδιά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Μεγάλη Παρασκευή, ο Χριστός στο καρφί

Μια μέρα πένθους και ξεχωριστής βαρύτητας, στρώνει το τραπέζι με ό,τι πιο απλό και αλάδωτο. Η Λένα θυμάται τη Μεγάλη Παρασκευή όπως τη βίωνε μικρή στο χωριό της: «Αφού είχαμε απολαύσει την προηγουμένη τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, εθιμικό φαγητό της Μεγάλης Πέμπτης, ξέραμε ότι η Μεγάλη Παρασκευή θα ήταν γεμάτη σιωπή, προσευχή, βαθύ σεβασμό και αυστηρή νηστεία. Εκείνη την ημέρα, έβραζαν σταχάκια ή πικρές βρούβες με χλωροκούκια, τα οποία έτρωγαν μόνο με ξίδι. Από το τραπέζι της Μεγάλης Παρασκευής δεν έλειπε ο χυλός με αλεσμένο στάρι και σουσάμι. Όλη τη μέρα οι καμπάνες χτυπούσαν πένθιμα και από νωρίς το πρωί οι κοπέλες μάζευαν λουλούδια (κρίνους, ζουμπούλια, μαχαιρίδες, τριαντάφυλλα, άνθη λεμονιάς) από τους κήπους και τις αυλές των σπιτιών. Στην εκκλησία έψαλλαν τις Μεγάλες Ώρες και οι γυναίκες του χωριού κεντούσαν τον Επιτάφιο, κομματάκι κομματάκι, ευλαβικά και σχολαστικά, όπως κεντούσαν τα προικιά τους».

Ένα υπέροχο βράδυ περάσαμε μαζί με τις κυρίες του Πολιτιστικού Συλλόγου Γλώσσας, Αντωνία Παντελίδη, Βέτα Ντιγκριντάκη και Κική Φουράκη. Μας είχαν φτιάξει αβρωνιές με αβγά, καταπληκτική ταραμοσαλάτα με σκόρδο, καλιτσούνια και πολλά ακόμα. Το καλύτερο, όμως, ήταν η παρέα τους. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

«Τη νύχτα της Μεγάλης Παρασκευής, όταν οι πιστοί επέστρεφαν από την περιφορά του Επιταφίου και οι λόγοι του Αποστόλου Παύλου αντηχούσαν στο ναό, οι γυναίκες ετοίμαζαν το “καλορίζικο” προζύμι. Με ευλάβεια και σεβασμό, χρησιμοποιούσαν τα λουλούδια του Επιταφίου, τα οποία βουτούσαν τρεις φορές, σταυρωτά, στο αγιασμένο νερό. Σε μπολ, ανακάτευαν μια χούφτα αλεύρι και με σιωπή και προσευχή ζύμωναν τη ζύμη. Τη σταύρωναν και την άφηναν να φουσκώσει. Για τη νοικοκυρά, το προζύμι δεν ήταν απλώς ζύμη, ήταν ευλογία. Μόνο μια “καθαρή” γυναίκα, η οποία είχε νηστέψει όλη τη Σαρακοστή, μπορούσε να το φτιάξει».

Ο πάτερ Γεώργιος Μωραϊτάκης μας ξενάγησε στο μικρό εκκλησάκι που βρίσκεται έξω από τη Δρακόνα και είναι αφιερωμένο στον Πρωτομάρτυρα Στέφανο. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

«Στη συνέχεια, η γυναίκα ανέπιανε το προζύμι και το μοίραζε στις υπόλοιπες νοικοκυρές. Κάθε φορά που ζύμωναν, το προζύμι κουβαλούσε μέσα του την ευλογία, την πίστη και την αγάπη που έβαζαν οι γυναίκες της οικογένειας. Οι παλιές νοικοκυρές συνήθιζαν, μάλιστα, να δίνουν το προζύμι της Μεγάλης Παρασκευής στις (θυγατέρες) νύφες ως μέρος του προικιού τους. Εκείνες θα το χρησιμοποιούσαν για να ζυμώσουν το πρώτο ψωμί, καθώς το ψωμί, σύμβολο ζωής και τροφής, έφερνε την ευλογία του Θεού για το νέο ξεκίνημα».

Η Άννα Μπαλαντινάκη στα Μεσκλά μας έφτιαξε κρεατόπιτα με τη βοήθεια της Ελένης Μανωλαράκη από τον Πολιτιστικό Σύλλογο του χωριού. Μαζί μας η κόρη της Άννας, η γλυκιά Εμμανουέλλα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Το φαγητό της Ανάστασης

Το Μεγάλο Σάββατο, μετά τη λειτουργία στην εκκλησία, οι γυναίκες φτιάχνουν τα λυχναράκια. Ανοίγουν φύλλο και τοποθετούν στο κέντρο χλωρό τυρί. Με μαεστρία τσιμπούν τη ζύμη γύρω γύρω, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό πλισέ που δίνει στο κάθε λυχναράκι την όψη μικρού στολιδιού. Τα λυχναράκια της Ιεράπετρας, γνωστά και ως «γεραπετρίτικα», ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα της Κρήτης κυρίως λόγω του μεγαλύτερου μεγέθους τους. Ονομάστηκαν έτσι λόγω του σχήματός τους που θυμίζει τον παραδοσιακό λύχνο, το φωτιστικό που χρησιμοποιούσαν παλαιότερα οι Κρητικοί για να φωτίζουν τα σπίτια τους.

Υπέροχη η κυρία Σταυρούλα Φραγκιαδάκη έφτιαξε για εμάς μυρωδάτα πατούδα στο χωριό της, τη Σφάκα Σητείας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Και ύστερα έρχεται το μεγάλο ερώτημα: τι τρώνε πραγματικά τη νύχτα της Ανάστασης στην Κρήτη; Εδώ, η απάντηση δεν είναι μόνο μία. Η μαγειρίτσα υπάρχει και καταγράφεται σαφώς, ιδίως στην ανατολική Κρήτη και τη Σητεία, όμως δεν είναι η μοναδική επιλογή. Στα κεντρικά και δυτικά του νησιού βρίσκουμε και άλλες σούπες που βοηθούν στη μετάβαση από τη νηστεία στο τραπέζι της γιορτής.

Στον Γούδουρα Σητείας φιλοξενηθήκαμε στο σπίτι της Ιωάννας Ρασούλη. Εκεί, η Βασιλεία Παπαθανασάκη μας έφτιαξε σταφιδωτά, η Ασπασία Αξιώτη κουκνίκους και η Ευαγγελία Κοντολαιμάκη, κατουμέρια. Μαζί μας ήταν η Ελπίδα Χατζηδάκη και ο πρόεδρος του Πολιτιστικού Συλλόγου, Ματθαίος Μαρκάκης. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Τα γαρδουμάκια αβγολέμονο, τα τσουδιστά ποδαράκια, ακόμα και η βραστή όρνιθα ή το αρνίσιο κεφαλάκι βραστό. Σε κάθε περίπτωση, το αναστάσιμο δείπνο έχει σκοπό να μη μας αφήσει να βαρύνουμε, αλλά να φροντίσει το στομάχι μας ώστε να προετοιμαστεί για την επόμενη μέρα της κρεατοφαγίας.

Όλη η παρέα μαζί, ένα υπέροχο πρωινό σε ένα ανοιχτόκαρδο σπίτι. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Και, φυσικά, εκτός από τη σούπα δεν χρειάζεται να υπάρχουν και άλλα φαγητά στο τραπέζι. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το πιάτο συνοδεύεται με προζυμένιο ψωμί, τυρί και κόκκινα αβγά που τσουγκρίζονταν για το καλό.

Ευγενική, υπομονετική, καλοσυνάτη. Η Ιωάννα μας, ένας μοναδικός άνθρωπος. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Σχετικά με τα γαρδουμάκια

Μπορεί να θυμίζουν κάτι από τα κλασικά γαρδουμπάκια, στην πραγματικότητα όμως αυτά που φτιάχνουν στην Κρήτη διαφέρουν αρκετά. Η βάση τους είναι εντόσθια από αρνί τυλιγμένα με εντεράκια. Το τύλιγμα βοηθά στο να διατηρηθεί το σχήμα τους και να συγκρατηθούν τα υλικά, αλλά σίγουρα επηρεάζει τη γεύση και την υφή του αποτελέσματος.

Τα υπέροχα λυχναράκια της Ιωάννας Ρασούλη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Συχνά μαγειρεύονται μαζί με αρνίσια ποδαράκια, που δίνουν έξτρα ένταση και σώμα στο πιάτο. Το αβγολέμονο στο τέλος έρχεται να ισορροπήσει τα πάντα, δίνοντας στο φαγητό πιο απαλή και ευχάριστη επίγευση.

Η Ασπασία με τα χρυσά της χέρια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Αυτό που κάνει όμως τα γαρδουμάκια να ξεχωρίζουν δεν είναι μόνο τα υλικά, αλλά η φιλοσοφία που τα έχει εμπνεύσει, η κουλτούρα της κρητικής κουζίνας που αξιοποιεί τα πάντα και μετατρέπει απλά υλικά σε κάτι ουσιαστικό και νόστιμο. Με λίγα λόγια, δεν είναι απλά ένα παραδοσιακό πιάτο, αλλά μία ακόμα απόδειξη ότι τα ταπεινά υλικά μπορούν να μεγαλουργήσουν.

Η Λαμπρή

Την Κυριακή του Πάσχα όλο το νησί γίνεται μια μεγάλη γιορτή. Στις αυλές στρώνονται μεγάλα τραπέζια, πολλές φορές και στις πλατείες των χωριών. Οι ξυλόφουρνοι παίρνουν μπροστά από νωρίς το πρωί, η χαρά βρίσκεται σε κάθε σπίτι, οι ξενιτεμένοι έχουν επιστρέψει και όλοι τούς υποδέχονται με αγκαλιές.

Κατουμέρια κουλουράκια, μια νοστιμιά! Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Το τραπέζι της Λαμπρής δεν έχει σαν σκοπό να χορτάσει μόνο, αλλά να ενώσει τους ανθρώπους, να φέρει χαμόγελα στο πρόσωπό τους, να νιώσουν την ελπίδα μέσα τους. Η μουσική, ο χορός είναι κομμάτι της ημέρας. Οι γειτονιές ξεχειλίζουν από παιδιά που παίζουν, τρέχουν, ομορφαίνουν τα σοκάκια.

Η φωτεινή μας Ελπίδα Χατζηδάκη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Το αρνί του Πάσχα

Είναι αλήθεια ότι στην Κρήτη παραδοσιακά δεν σούβλιζαν το αρνί. Αυτό το έθιμο είναι μεταγενέστερο, φερτό από εκείνους που έφυγαν και έζησαν σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Εδώ, το πασχαλινό κρέας ψηνόταν στο φούρνο πάνω σε κληματόβεργες.

Για το πασχαλινό μας τραπέζι φιλοξενηθήκαμε στο Οινωδείον, που βρίσκεται πάνω στο λιμάνι της Σητείας. Ο σεφ Μανούσος Τσικαλάκης μαγείρεψε για εμάς κρητικά και υπέροχα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Κάποιες άλλες φορές, έμπαινε στην κατσαρόλα για να γίνει βραστό ή αβγολέμονο, μαγειρεμένο με αγκινάρες, ακόμα και γιαχνί. Υπάρχει φυσικά και το γεμιστό κουφαράκι (αρνάκι ή κατσικάκι), με ρύζι και συκωτάκια, ένα πιάτο που αγαπούν και σε άλλα μέρη της Ελλάδας.

Στο λιμάνι της Σητείας συναντήσαμε τον Βασίλη Παξιμαδάκη που μάζεψε για εμάς άγριο σταμναγκάθι από τους βράχους. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Στο Οροπέδιο Λασιθίου, παραδοσιακό πιάτο ήταν το κατσικάκι με φρέσκα αμύγδαλα και αμάραθο. Τα φρέσκα αμύγδαλα έδιναν μια ιδιαίτερη ξινή γεύση, ενώ ο αμάραθος άρωμα και γεύση.

Το οφτό ή αντικριστό

Εδώ, ο λόγος δίνεται στη φωτιά, σύμβολο δύναμης και υπεροχής. Το οφτό αρνί είναι αγαπημένο στην ορεινή Κρήτη, ιδίως στα Ανώγεια και στις γύρω ζώνες του Ψηλορείτη, όπου γίνεται και μια γιορτή αφιερωμένη στο ιδιαίτερο αυτό ψήσιμο. Σε αυτές τις περιοχές ζούσαν, εξάλλου, οι περισσότεροι βοσκοί, εκείνοι που πρώτοι επινόησαν και εφάρμοσαν αυτήν τη μέθοδο ψησίματος. Για να μπορούν να απολαμβάνουν το κρέας τους, χωρίς να κουβαλούν μαζί τους περιττά σκευή, ακριβώς εκεί όπου άραζαν με τα ζώα τους, σκέφτηκαν να περνούν μεγάλα κομμάτια κρέατος σε ξύλινες ή μεταλλικές βέργες –τις τσίτες– τις οποίες στήριζαν γύρω από τη φωτιά. Δεν χρειάζονταν τίποτα άλλο πέρα από αλάτι και υπομονή, καθώς άφηναν τη θερμότητα να γλυκάνει το κρέας με τον τρόπο και το χρόνο που απαιτούνταν. Μια μικρή τελετουργία που χαρακτηρίζεται από απλότητα και δωρικότητα, η οποία μας υπενθυμίζει πώς ζούσαν όλοι εκείνοι που είχαν μεγάλα κοπάδια και έλειπαν μήνες ολόκληρους από τα σπίτια τους. Η δε νοστιμιά του ζώου που ζει ελεύθερο στα βουνά, απολαμβάνοντας μυρωδικά και βότανα, είναι αξεπέραστη και διδακτική για όλους εκείνους που δυσκολεύονται να μυηθούν στην αφαίρεση και να υιοθετήσουν έναν πιο απλό και άμεσο τρόπο μαγειρέματος.

Ένα αξέχαστο βράδυ περάσαμε με τους ανθρώπους της Σητείας. Εδώ, η Ρένα Κορνελάκη, η Κατερίνα Κουρματζόγλου και η Γαλάτεια Δρόσου λίγο προτού ξεκινήσουμε τα τραγούδια μας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Η εντυπωσιακή και λαχταριστή κρεατότουρτα

Είναι ένα από τα εμβληματικά πιάτα των Χανίων που, όμως, το συναντάμε πλέον σε όλη την Κρήτη, πάντα με διαφοροποιήσεις. Ένα πραγματικά νόστιμο πιάτο όπου το αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας, βρασμένο ή ψημένο και ξεψαχνισμένο, ενώνεται με τα τυριά της άνοιξης –το τυρομάλαμα, την ξινομυζήθρα και τη χανιώτικη μυζήθρα–, εμπλουτίζεται με αβάρσαμο και ψήνεται μέσα σε ζύμη από προζύμι, μαγιά, αλεύρι, στάκα, αβγό, γιαούρτι και το νερό από το βράσιμο του κρέατος.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Παλιότερα, το κρέας έμπαινε άψητο στη ζύμη –πολλές φορές με τα κόκαλά του– και ψηνόταν μέσα σε αυτήν, πάλι μπλεγμένο με τυρί και μυρωδικά. Το ίδιο συμβαίνει σήμερα σε πολλά χωριά της νοτιοδυτικής Κρήτης. Η χανιώτικη τούρτα είναι ένα από τα πιάτα της Λαμπρής, αλλά σε πολλά μέρη τη φτιάχνουν και την επομένη, με ό,τι περισσέψει από το αρνάκι που θα ψηθεί στη σούβλα ή στο φούρνο.

Ο φούρνος της Σητείας

Στη Σητεία, το γεμιστό αρνάκι είναι κάτι σαν «slow cooking» μυσταγωγία που ξεκινά προτού καν ανάψει ο φούρνος. Το αρνί γεμίζεται με εντόσθια ψιλοκομμένα, ρύζι, μυρωδικά και συχνά σταφίδα. Αυτός ο συνδυασμός δεν είναι τυχαίος. Στην ανατολική Κρήτη συναντάς συχνά αυτήν τη γραμμή γεύσης, όπου το αλμυρό και το ελαφρώς γλυκό συνυπάρχουν. Εκεί, όμως, όπου παίζεται το παιχνίδι είναι στο ψήσιμο. Το αρνί ιδανικά μπαίνει σε ξυλόφουρνο και αφήνεται εκεί για ώρες. Όχι απλώς να ψηθεί, αλλά να μελώσει πραγματικά. Και αυτό το πιάτο κουβαλά την πολύ συγκεκριμένη λογική της κρητικής κουζίνας όπου τίποτα δεν πάει χαμένο. Και ο ξυλόφουρνος δεν είναι απλώς μέσο, είναι μέρος της γεύσης, αφού το αργό, κλειστό ψήσιμο δίνει βάθος και υφή που δύσκολα μπορεί να επιτευχθεί αλλιώς.

Ένα τραπέζι με όλο το άρωμα της Κρήτης

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Δεν είναι, όμως, μόνο το κρέας πρωταγωνιστής του πασχαλινού τραπεζιού. Αν κάτι αγαπάμε ιδιαίτερα στην Κρήτη και όλοι τα επιθυμούμε, είναι τα τυριά της, που εννοείται ότι δεν λείπουν ποτέ, ούτε από τις γιορτές ούτε από το καθημερινό γεύμα. Η ξινομυζήθρα, το τυρομάλαμα, η φρέσκια μυζήθρα, ο ανθότυρος, η γραβιέρα προσφέρονται μαζί με παξιμάδια και ελιές και συντροφεύονται τέλεια με την τσικουδιά, προσφέροντας ατελείωτη γεύση και μοναδικά αρώματα.

Το κατσοχοίρι

Πρόκειται για ένα παραδοσιακό μικρό τυράκι, που συνδέεται ιδιαίτερα με την πασχαλινή περίοδο και την ποιμενική ζωή. Οι βοσκοί το έφτιαχναν από την τυρομάζα που περίσσευε στον πάτο της σίγλας. Την έπλαθαν με τα χέρια τους, δουλεύοντάς την καλά για να φύγει ο «χουμάς», και της έδιναν σχήμα σκαντζόχοιρου∙ εξού και η ονομασία «κατσοχοίρι». Τα κατσοχοίρια αποτελούσαν πασχαλινό δώρο από τους βοσκούς προς όσους δεν είχαν δικά τους ζώα για να τυροκομήσουν.

Οι πολύτιμες νοστιμιές

Στα χωριά της Πεδιάδας, από το τραπέζι της Λαμπρής δεν έλειπε το τηγανητό συκώτι, το ρίφι στο τσικάλι με αγριαγκινάρες και μάραθο, αβγολέμονο ή με αγριόχορτα φρικασέ, οι μυζηθρόπιτες, οι χλωρόπιτες και οι παπαρουνόπιτες. Στην Εθιά Αστερουσίων, ένα από τα κύρια φαγητά στο πασχαλινό τραπέζι ήταν τα γαλάντερα (γαρδούμια ψημένα με γάλα) στον ξυλόφουρνο και το γουλίδι (ένα κομμάτι κρέας) με μπόλικη τσίπα, επίσης ψημένο στον ξυλόφουρνο.

Οι νεράτες μυζηθρόφτες είναι μεγάλες, στρογγυλές πίτες γεμισμένες με ξινομυζήθρα. Η αχαμνή τους ζύμη φτιάχνεται με ψιλοκοσκινισμένο σταρένιο αλεύρι. Το φύλλο δεν ανοίγεται στο σοφρά, αλλά πλάθεται με βρεγμένα χέρια –για να μην κολλά η ζύμη– κατευθείαν μέσα στο τηγάνι.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Τα κατουμέργια ή κατουμέρια είναι παραδοσιακά στριφτά τυροπιτάκια που συνήθιζαν να φτιάχνουν στους Τουρτούλους και σε άλλα χωριά της περιοχής της Σητείας. Γίνονται σαν κουλουράκια και έχουν γέμιση από γλυκιά ή ξηρή μυζήθρα. Η ονομασία τους σχετίζεται με τον τρόπο παρασκευής τους: Η ζύμη ανοίγεται σε λεπτό φύλλο, το οποίο κόβεται σε στενές λουρίδες. Πάνω σε αυτές μπαίνει γλυκιά ή ξινή μυζήθρα και στη συνέχεια στρουφίζονται όπως τα στρογγυλά ξεροτήγανα. Τα κατουμέργια τηγανίζονται σε άφθονο ελαιόλαδο, με παρόμοιο τρόπο όπως και τα ξεροτήγανα.

Στο τραπέζι υπάρχουν ακόμα τα γαλατερά ψωμάκια, που μοιάζουν με τσουρέκια, αλλά έχουν πιο ελαφριά γεύση και ταιριάζουν υπέροχα με γραβιέρα και μέλι, τα φρέσκα λαχανικά, οι καρδιές από τις αγκινάρες, τα βραστά χόρτα, οι κοχλιοί. Μόνο αν το ζήσεις, θα το καταλάβεις.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Στην Κρήτη, λοιπόν, το Πάσχα δεν είναι μια σειρά από φαγητά που εναλλάσσονται. Είναι ένα γαστρονομικό παζλ. Το καθετί συνδέεται με κάτι άλλο, αόρατα αλλά σταθερά. Το ζώο με το βουνό που το μεγάλωσε, το τυρί με την εποχή που το γέννησε, το ψωμί με τα χέρια που το ζύμωσαν. Και οι άνθρωποι, πάντα στο κέντρο, να κινούνται μέσα σε αυτό με χαλαρότητα, αλήθεια, φυσική συνέχεια. Όσο και αν ψάχνεις, σε αυτά τα γιορτινά κρητικά τραπέζια δεν υπάρχει τίποτα επιδεικτικό και επιτηδευμένο. Δεν γίνονται για να εντυπωσιάσουν, αλλά για να ενώσουν και να διατηρήσουν την παράδοση και την ιστορία.

Η φίλη μας Λένα Ηγουμενάκη, πρόεδρος του Γαστρονομικού Φεστιβάλ και ψυχή της Κρήτης. Πολύτιμη βοηθός μας όχι μόνο στο ταξίδι αλλά και στα γραπτά μας, μην τυχόν και μας ξεφύγει κάτι. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Και μπορεί να υπάρχουν διαφορές από τόπο σε τόπο, αλλά εκεί βρίσκεται όλη η δύναμη το νησιού και όλη η φιλοσοφία του: στο ότι αφήνει κάθε μέρος να μιλήσει όπως ξέρει. Έτσι εξηγείται και κάτι που δύσκολα περιγράφεται: πώς ένα νησί με τόσες διαφορές μοιάζει τελικά τόσο ενιαίο. Όχι επειδή εξομαλύνει τις αντιθέσεις του, αλλά επειδή τις χωράει. Τις αφήνει να συνυπάρχουν, να ακούγονται, να δίνουν ρυθμό.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Γι’ αυτό και η εμπειρία δεν μεταφέρεται εύκολα. Δεν περιγράφεται ολόκληρη. Μπορείς να μιλήσεις για γεύσεις και για έθιμα, αλλά πάντα κάτι θα ξεφεύγει. Κάτι που υπάρχει μόνο όταν είσαι εκεί, όταν μοιράζεσαι τον ίδιο χώρο, τον ίδιο χρόνο, τον ίδιο ρυθμό με τους ανθρώπους που το ζουν. Και ίσως τελικά αυτό να είναι και το πιο ουσιαστικό κάλεσμα αυτού του τόπου. Δεν αρκεί να τον παρατηρήσεις, πρέπει να τον ζήσεις. Όχι να τον δοκιμάσεις επιφανειακά, αλλά να τον αφήσεις να σε κάνει κομμάτι του.