Μπαίνοντας στο σπίτι του Γιάννη Λιόκα, νιώθεις αμέσως οικεία. Μπορεί ο ίδιος να μην είναι ιδιαίτερα «επικοινωνιακός» –όπως εμείς οι δημοσιογράφοι τείνουμε να χαρακτηρίζουμε όλους εκείνους τους συνεντευξιαζόμενους που κάνουν τη ζωή μας εύκολη μιλώντας πολύ και για τα πάντα–, είναι όμως ένας «κανονικός» άνθρωπος που φαίνεται ότι βλέπει τα πράγματα στη σωστή τους διάσταση. Αγαπά τη δουλειά του, μια δουλειά την οποία επέλεξε ο ίδιος χωρίς να ισχυρίζεται ότι ήταν «κάλεσμα», «εκ γενετής ταλέντο» ή οτιδήποτε άλλο μπορεί να επικαλεστεί όποιος καταπιάνεται με κάποιου είδους τέχνη. Αγαπά επίσης την οικογένειά του, τις δύο κόρες του και τη σύζυγό του, Ντένια, η οποία μας ξεκαθάρισε από νωρίς ότι στο σπίτι η κουζίνα ανήκει σε εκείνη. Όταν καλούν φίλους –και αυτό είναι κάτι που τους αρέσει και το κάνουν συχνά–, η Ντένια συνήθως αναλαμβάνει τα μαγειρέματα και ο Γιάννης το ψήσιμο έξω, στη βεράντα. Σήμερα, όμως, ειδικά για εμάς, έβαλε φαγητό στη γάστρα. Ένα φαγητό από τον τόπο του, την Ήπειρο, απλό, λιτό, με υλικά της εποχής. Ένα φαγητό σαν αυτά που ο ίδιος νιώθει ότι μιλούν κατευθείαν στην καρδιά και στο θυμικό του, ένα φαγητό που αγαπά και που θέλει να μοιράζεται.
Όλα αυτά, φυσικά, μας τα εξήγησε στην πορεία, αφού καθίσαμε στο τραπέζι. Και μάλιστα το έναυσμα για να ξεκινήσει η κουβέντα μας δεν το έδωσε η μαγειρική αλλά ένα ποδήλατο στο σαλόνι. Όχι ένα οποιοδήποτε ποδήλατο, αλλά ένα υβριδικό με χοντρά λάστιχα, από αυτά που σκαρφαλώνουν ακόμη και στις πιο άγριες βουνοπλαγιές. Ο Γιάννης αγαπά και το ποδήλατο· το κατάλαβα αμέσως μόλις τον ρώτησα και είδα το πρόσωπό του να φωτίζεται με ένα αυθόρμητο χαμόγελο. Παλιότερα έκανε και downhill, αλλά το σταμάτησε όταν ήρθαν τα παιδιά ζυγίζοντας τους κινδύνους. Οι αγάπες, όμως, δεν κόβονται ούτε εύκολα ούτε μαχαίρι, γι’ αυτό και συνεχίζει με κάθε ευκαιρία να καβαλά το ποδήλατό του και να ανεβαίνει στο βουνό. Παρόλο που μεγάλωσε στην Αθήνα, η Ήπειρος είναι ριζωμένη μέσα του. Και κάπως έτσι επανήλθαμε στην κουβέντα περί μαγειρικής, κουζίνας, υλικών, γεύσης και επαγγελματικών επιλογών. Ο Γιάννης Λιόκας έχει δουλέψει πολύ και στο εξωτερικό και στην Ελλάδα. Έχει ταυτιστεί με την ιταλική κουζίνα, την οποία λατρεύει, και τα τελευταία χρόνια μαγειρεύει στο Nolita του Νέου Ψυχικού και στο Monzu, στην Κηφισιά – τα Ora, Nolita Κέρκυρας και Aristi Mountain Resort είναι τα εποχικά του πρότζεκτ.
Το Monzu στην Κηφισιά, στην κουζίνα του οποίου ο Γιάννης Λιόκας δημιουργεί ξεχωριστά ιταλικά πιάτα.
Καθίσαμε στο τραπέζι και αρχίσαμε να μιλάμε για όλα. Για το πόσο έχει αλλάξει η δουλειά τα τελευταία χρόνια, για τον αδελφό του, επίσης σεφ, για τις επιλογές που όλοι καλούμαστε να κάνουμε, για τις προτεραιότητες και τις μικρές απολαύσεις της ζωής, για τις αληθινές γεύσεις που είναι τόσο πολύτιμες ακριβώς επειδή πλέον είναι και δυσεύρετες. Όπως γράφαμε και στην αρχή, ο Γιάννης Λιόκας δεν είναι τόσο επικοινωνιακός. Μιλάει, όμως, μέσα από την καρδιά του, ξεκάθαρα και όσα λέει κουμπώνουν τέλεια με όσα βγάζει στα πιάτα του: φροντίδα, ειλικρίνεια και αληθινή αγάπη για αυτό που κάνει.
Για ποιον σου αρέσει περισσότερο να μαγειρεύεις;
Για τις κόρες μου, για την οικογένειά μου και για φίλους. Δεν μαγειρεύω καθημερινά στο σπίτι, οπότε απολαμβάνω τις φορές που θα τους περιποιηθώ.
Τα υλικά με τα οποία ο Γιάννης Λιόκας έφτιαξε ένα παραδοσιακό, ηπειρώτικο πιάτο. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Σε τέτοιες περιστάσεις φτιάχνεις πράγματα προσαρμοσμένα στα δικά τους γούστα ή πιάτα που αρέσει σε εσένα να μαγειρεύεις;
Όταν μαγειρεύω για τα παιδιά, θα φτιάξω φαγητά που ξέρω ότι τους αρέσει πολύ να τρώνε. Για τους φίλους, θα μαγειρέψω κάτι σύμφωνα με τα δικά μου γούστα, γνωρίζοντας όμως ότι θα αρέσει και σε εκείνους, όχι κάτι εξεζητημένο, ούτε κάτι που δεν θα έχουν δοκιμάσει ξανά.
Πόσο διαφορετικά λειτουργείς στην κουζίνα ενός εστιατορίου απ’ ό,τι στην κουζίνα του σπιτιού σου;
Κάποια πράγματα δεν αλλάζουν πολύ. (γέλια) Παρ’ όλα αυτά, προσπαθώ να είμαι αρκετά χαλαρός όταν μαγειρεύω στο σπίτι. Πολλές φορές δεν τα καταφέρνω βέβαια. Έχω αυτή την επιμονή να είναι όλα απόλυτα καθαρά και τακτοποιημένα στο χώρο όπου μαγειρεύω… Δεν μου είναι εύκολο να χαλαρώσω. Το καταφέρνω περισσότερο όταν κάνω barbeque. Είναι ένα διαφορετικού τύπου μαγείρεμα και δεν είμαι μέσα στην κουζίνα. Είναι κάτι που μου αρέσει πάρα πολύ. Έχω ένα barbeque που καπνίζει το κρέας, το χρησιμοποιώ κατά βάση για κομμάτια που θέλουν αργό ψήσιμο, brisket και short ribs σε αμερικάνικο στυλ. Αρκεί, φυσικά, να βρεις την κατάλληλη πρώτη ύλη γιατί τα ευρωπαϊκά μοσχάρια δεν έχουν το απαραίτητο ενδομυϊκό λίπος και βγαίνουν στεγνά.
Ειδικά για εμάς, ο Γιάννης Λιόκας μπήκε στην κουζίνα του σπιτιού του, εκεί όπου μαγειρεύει κυρίως η Ντένια, η σύζυγός του, για να μας φτιάξει ένα φαγητό του τόπου του. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Εδώ στα Βριλήσσια όπου μένετε, έχεις συγκεκριμένα καταστήματα από τα οποία ψωνίζεις; Πηγαίνεις, για παράδειγμα, κάθε εβδομάδα στη λαϊκή;Ειδικά για τη λαϊκή –και άσχετα με το οικονομικό κομμάτι γιατί σίγουρα εκεί θα βρεις πιο καλές τιμές αλλά και πιο ποιοτικά προϊόντα– θέλεις να έχεις επαφή με αυτούς τους ανθρώπους, με τους παραγωγούς. Θέλεις να σου φέρνουν τα φρούτα και τα λαχανικά που θα τους ζητήσεις και ίσως είναι πιο εξεζητημένα και επίσης ξέρεις ότι θα έχουν τα προϊόντα της εποχής. Είναι ένας καλός τρόπος για να τους στηρίξεις. Έχουμε παραγωγούς που κάνουν καλή δουλειά, όχι μόνο στην επαρχία αλλά και γύρω από την Αττική.
Καλείτε συχνά κόσμο στο σπίτι;
Γενικώς, ναι, είναι κάτι που μου αρέσει. Τις Κυριακές, αν είμαι στο σπίτι, θα προσπαθήσω να κάνω κάτι, να μαγειρέψω για φίλους. Μπορεί να μαγειρέψουμε μαζί με την Ντένια ή, αν είναι για ψήσιμο, θα το αναλάβω εγώ.
Τι ήταν αυτό που σε τράβηξε στη μαγειρική και τι σε κράτησε τελικά σε αυτό το επάγγελμα;
Δεν υπήρξε κάτι ιδιαίτερο που να με τράβηξε στη μαγειρική. Μετά το λύκειο απλώς έπεσε στα χέρια μου ένα φυλλάδιο της σχολής όπου τελικά φοίτησα, της Chef d’ Oeuvre, και είπα να το δοκιμάσω, να δω πώς είναι. Είχα ένα φίλο που ο πατέρας του ήταν τότε σεφ στο Hilton και από ιστορίες που μας είχε πει είχα φτιάξει στο μυαλό μου την εικόνα ενός επαγγέλματος που μου άρεσε πάρα πολύ. Στην πράξη δεν είχα καμία ιδέα, όμως τελικά, από τα πρώτα κιόλας μαθήματα στη σχολή, μου φάνηκε πάρα πολύ ενδιαφέρον. Όπως και να ’χει, πιστεύω πως η δουλειά που θα κατέληγα να κάνω στη ζωή μου, αν δεν γινόμουν μάγειρας, θα ήταν και πάλι χειρωνακτική. Μου αρέσει να δουλεύω με τα χέρια, θα μπορούσα να είμαι ξυλουργός.
Δημιουργική ελληνική κουζίνα στο μενού του Monzu δια χειρός του Γιάννη Λιόκα. Μακριά από την επαγγελματική κουζίνα, ο ίδιος προτιμά να ψήνει στο barbecue του σπιτιού του.
Με τα χέρια πληκτρολογείς και σε έναν υπολογιστή πάντως…
Σε καμία περίπτωση δεν θα μπορούσα να το κάνω αυτό. Θα μου ήταν αδύνατον να δουλεύω σε ένα γραφείο. Η μαγειρική, όμως, μου άρεσε πολύ από την αρχή. Είχα και έναν καθηγητή τότε που θεωρώ πως ήταν αρκετά καλός και μου κίνησε το ενδιαφέρον. Μου άρεσε να ψάχνω και να εμβαθύνω περισσότερο στο τι είναι μαγειρική και γιατί γίνεται το καθετί όταν μαγειρεύεις.
Άρχισες αμέσως να εφαρμόζεις στο σπίτι αυτά που μάθαινες στη σχολή;
Ναι, προσπαθούσα πάρα πολύ να κάνω πράγματα στο σπίτι. Μέχρι τότε πραγματικά δεν είχα καμία επαφή, έτρωγα ό,τι έφτιαχναν η μητέρα μου και η γιαγιά μου – ήταν βέβαια υπέροχες μαγείρισσες και οι δύο.
Από εκείνα τα μαγειρέματα της μαμάς και της γιαγιάς στο σπίτι και από την παράδοση του τόπου σου, της Ηπείρου, τι κράτησες στη μαγειρική σου;
Η ηπειρώτικη παράδοση είναι συνυφασμένη κυρίως με τις πίτες – και πίτες έκαναν πολλές και η μητέρα μου και η γιαγιά μου. Τα τελευταία δέκα χρόνια μπορώ να πω πως κατάλαβα πόσο σημαντική είναι η παράδοση αυτή και ο τρόπος που μαγείρευαν παλιότερα ώστε να τα εντάξω στη μαγειρική που ξέρω τώρα. Τότε, μέσα από τα μαθήματα που κάναμε, προσπαθούσα κυρίως να μάθω τις διάφορες κουζίνες, τα χαρακτηριστικά και τις τεχνοτροπίες της καθεμιάς. Αυτό που καταλαβαίνω πλέον είναι ότι η κουζίνα είναι βιωματική. Έχεις βιώματα και γεύσεις από όλα τα χρόνια που έχεις πίσω σου. Και πιστεύω πως κάθε σεφ με αυτό τον τρόπο θα μαγειρέψει πιο σωστά, με τις μνήμες που έχει μέσα του. Αυτό είναι που λείπει πιο πολύ σήμερα.
Απλά υλικά, χόρτα εποχής και γίγαντες μπαίνουν στη γάστρα και συνθέτουν ένα φαγητό γεμάτο γεύση και αρώματα. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Εσύ ποιες μνήμες έχεις κρατήσει μέσα σου από τα μαγειρέματα που γίνονταν στο σπίτι όταν ήσουν παιδί;
Το φαγητό το καθημερινό, αυτά που έφτιαχναν η μητέρα και η γιαγιά μου. Φαγητά που, αν καθίσω τώρα να τα φτιάξω, θα βγουν πιο σωστά απ’ οποιοδήποτε άλλο. Πίτες, χόρτα και μυρωδικά και από κρέας αρνί και κατσίκι. Αυτά είναι μέσα μου. Όπως και οι λαχανοντολμάδες της μητέρας μου θεωρώ ότι είναι οι καλύτεροι σε όλο τον πλανήτη. Δεν ξέρω πώς το καταφέρνει, δεν κάνει τέλεια όλα τα φαγητά, αλλά οι λαχανοντολμάδες της είναι φανταστικοί.
Έχουν θέση τέτοια φαγητά σε ένα εστιατόριο fine dining;
Σίγουρα. Τα τελευταία χρόνια μάλιστα βλέπουμε όλο και περισσότερο να μπαίνουν στα μενού των εστιατορίων τα παραδοσιακά πιάτα. Απλώς ο κόσμος –και είναι λογικό–, όταν βγαίνει έξω, μπορεί να μη θέλει να φάει κάτι που το τρώει και στο σπίτι του. Προσωπικά όμως θεωρώ ότι όχι μόνο χωρούν αλλά και πρέπει να υπάρχουν στα μενού τέτοια φαγητά.
Πάντα υπάρχει χώρος για παράδοση σε μια εκλεπτυσμένη κουζίνα. Ένα χαρακτηριστικό πιάτο από το μενού του Monzu.
Ακόμα και σε εστιατόρια που απευθύνονται σε διεθνές κοινό, όπως τα περισσότερα στην Αθήνα;
Ένας λόγος παραπάνω. Ο ξένος είναι πολύ πιο δεκτικός στο να δοκιμάσει τέτοιες γεύσεις απ’ ό,τι εμείς οι Έλληνες. Εύκολα θα πάει σε ένα καλό εστιατόριο να φάει ελληνικό φαγητό. Ίσως να είναι σερβιρισμένο λίγο διαφορετικά, με άλλες τεχνικές, αλλά με την ουσία να παραμένει ίδια. Η γεύση είναι αυτή που μετράει, το φαγητό να είναι νόστιμο. Γενικώς πιστεύω πως, όταν μαγειρεύεις, κάποια πράγματα βγαίνουν από μέσα σου. Προσωπικά μου αρέσει πάρα πολύ το ιταλικό φαγητό και έχω δουλέψει αρκετά χρόνια πάνω σε αυτό. Όμως, δεν θα μπορούσα ποτέ να συγκριθώ με έναν πολύ καλό Ιταλό σεφ γιατί δεν είμαι Ιταλός. Λείπουν κάποια πράγματα. Γι’ αυτό και ανά τον κόσμο τα πολύ υψηλού επιπέδου μαγαζιά είναι αυτά που προάγουν την προσωπική κουζίνα του σεφ, η οποία είναι συνήθως η κουζίνα του τόπου καταγωγής του.
Ο σεφ όμως δουλεύει με μια ομάδα, η οποία πιθανότατα αποτελείται από άτομα διαφορετικών εθνοτήτων. Πώς επιλέγεις τους ανθρώπους αυτούς; Με ποια κριτήρια;
Τους συνεργάτες σου τους επιλέγεις ανάλογα με τον τρόπο που σου αρέσει να δουλεύεις. Προσωπικά έχω στην ομάδα μου παιδιά με τα οποία είμαστε πολλά χρόνια μαζί. Αυτοί ξέρουν ακριβώς τι θέλω, και αυτό είναι το ιδανικό. Αλλά δεν γίνεται να λειτουργείς μόνο έτσι. Θέλεις να βάζεις και νέα παιδιά και να αλλάζεις συνεργάτες, ώστε να μη μένει κανείς στάσιμος, ούτε εσύ ούτε εκείνοι. Από έναν άλλο άνθρωπο μπορεί να πάρεις καινούρια πράγματα, να δεις κάτι διαφορετικό. Είναι κάτι απαραίτητο πλέον, γίνεται και μέσα από τα social. Φυσικά δεν κάνεις αντιγραφή, πρέπει πάντα να διατηρείς τη δική σου προσωπικότητα, αλλά παίρνεις ιδέες. Και όποιος ισχυρίζεται ότι δεν το κάνει λέει ψέματα. Απλώς, αυτό που πιστεύω πως λείπει από τα σημερινά εστιατόρια είναι η προσωπικότητα και η ψυχή.
Γιατί συμβαίνει αυτό;
Ανοίγουν πάρα πολλά και συνέχεια. Και μάλιστα σε μια πόλη στην οποία το μεγαλύτερο ποσοστό των κατοίκων της δεν μπορεί να τα στηρίξει οικονομικά. Αν θέλεις να το δούμε και από άλλη σκοπιά, πόσοι είναι οι foodies στην Ελλάδα που θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό; Δεν πιστεύω ότι υπερβαίνουν τις πέντε χιλιάδες. Και από αυτούς, δεν θα έχουν όλοι τα χρήματα για να φάνε σε τέτοια μαγαζιά. Παρ’ όλα αυτά, ανοίγουν νέοι χώροι και μπαίνουν άνθρωποι στην εστίαση χωρίς να ξέρουν πώς ακριβώς λειτουργεί. Σε μια τέτοια συνθήκη όμως, και καλό μαγαζί να είσαι, είναι δύσκολο να σταθείς ανάμεσα σε τόσο μεγάλο ανταγωνισμό. Κατ’ αρχάς, ένα μαγαζί δεν γίνεται να δείξει εξαρχής τι μπορεί να κάνει· θέλει χρόνο, θέλει μια πορεία, θέλει δουλειά. Χρειάζεται να περάσουν δυο-τρία χρόνια για να φανεί η δυναμική του. Και πολύ λίγα θα αντέξουν σε ένα τέτοιο διάστημα. Πρέπει να ζυμωθούν η ομάδα και οι πελάτες, είναι μια χημεία που χτίζεται με τον καιρό, ο πελάτης πρέπει να έρθει και να ξαναέρθει.
Για τον Γιάννη, οι ξένοι είναι συνήθως πιο δεκτικοί στο να δοκιμάσουν παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις σε ένα fine dining εστιατόριο. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Όταν ξεκινούσες εσύ την πορεία σου, ήταν διαφορετικές οι δυσκολίες ή πάνω-κάτω τα προβλήματα ήταν τα ίδια;
Πάνω απ’ όλα δεν είχαμε τότε το πλήθος των επιλογών που υπάρχουν σήμερα στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας. Ξενοδοχεία υπήρχαν, αλλά οι επιλογές ήταν σαφώς λιγότερες. Και ήταν και πιο δύσκολες οι συνθήκες στην κουζίνα. Η νέα γενιά όμως έχει αλλάξει αρκετά στο κομμάτι της δουλειάς, και αυτό δεν το βρίσκω κακό. Αντίθετα, νομίζω ότι υπάρχει μεγαλύτερη δικαιοσύνη πλέον.
Υπήρξε στη μέχρι τώρα πορεία σου κάποια απόφαση ή κάποια συνεργασία την οποία θεωρείς καθοριστική;
Καθοριστική στιγμή, όχι, δεν υπήρξε. Απλώς σε μια ηλικία, μεταξύ 20 με 25 χρόνων, είχα πιεστεί αρκετά, τόσο που σκεφτόμουν να τα παρατήσω και να ασχοληθώ με κάτι άλλο. Αλλά μάλλον μου άρεσε πολύ η μαγειρική για να την εγκαταλείψω. Σίγουρα, όμως, είναι μια δουλειά δύσκολη. Και μόνο το γεγονός ότι δουλεύεις αντίθετες ώρες από όλους τους άλλους αρκεί.
Όταν έγινες πατέρας, άλλαξε ο τρόπος που λειτουργείς; Άρχισες να παίρνεις αποφάσεις με άλλα κριτήρια;
Σίγουρα. Δεν θα έφευγα στο εξωτερικό, δεν κυνήγησα να πάω κάπου έξω. Αν με ρωτάς, σου λέω πως, αν δεν είχα παιδιά, θα είχα φύγει σίγουρα, δεν θα ήμουν τώρα εδώ. Μπορεί να είχα πάει στην επαρχία ή στο εξωτερικό, πάντως δεν θα έμενα στην Αθήνα. Προτού αποκτήσω τη Σοφία, τη μεγάλη μου κόρη, είχα δουλέψει στο Ντουμπάι, αλλά δεν μου άρεσε καθόλου. Δεν υπάρχει κουλτούρα, είναι ένα πράγμα ψεύτικο, χτισμένο στην άμμο κυριολεκτικά. Το είδα, το έζησα, έκατσα ένα-ενάμιση χρόνο και μετά έφυγα γιατί δεν μου άρεσε. Θα μπορούσα να συνεχίσω εκεί γιατί υπάρχουν πολλές επιλογές, και ξενοδοχεία και εστιατόρια. Έχουν πάει εκεί σεφ από όλο τον κόσμο, μπορείς να κάνεις πράγματα. Εμένα όμως δεν μου άρεσε ο τρόπος ζωής, και τα χρήματα δεν μπορεί να είναι το μόνο κριτήριο.
Από πού ξεκινάς όταν δημιουργείς ένα πιάτο;
Από τη σεζόν και από τα υλικά που έχω στη διάθεσή μου και τα οποία πρέπει να χρησιμοποιήσω. Εξαρτάται, φυσικά, και το μαγαζί όπου μαγειρεύω, αν ήδη υπάρχει κάποιο μενού στο οποίο πρέπει να προσαρμόσω τα πιάτα μου ή να τα αλλάξω τελείως. Από εκεί και πέρα, στο κομμάτι της έμπνευσης και των συνδυασμών των γεύσεων δεν είχα ποτέ πρόβλημα, μου βγαίνει αρκετά εύκολα. Σίγουρα δεν έχω την ίδια έμπνευση όλο το χρόνο, αλλά όταν την έχω κρατάω σημειώσεις για τα πράγματα που θέλω να κάνω.
Ένα καλό κρασί, απαραίτητο συστατικό μιας ολοκληρωμένης γευστικής εμπειρίας. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Και μετά αρχίζουν οι δοκιμές;
Συνήθως δεν κάνω πολλές δοκιμές. Πάντα προσπαθώ να βγάλω ακριβώς αυτό που έχω στο μυαλό μου. Ανέκαθεν ήθελα να φτάσω σε αυτό το σημείο, αυτό που έχω στο μυαλό μου να βγαίνει στο πιάτο με την πρώτη δοκιμή. Είναι δύσκολο, αλλά κάποιες φορές γίνεται. Κάποιες άλλες, βέβαια, όχι.
Τελικά η μαγειρική είναι περισσότερο εμπειρική ή θέλει ακριβείς μετρήσεις, ζυγαριά, γραμμάρια και όλα αυτά που έχουμε ταυτίσει κυρίως με τη ζαχαροπλαστική;
Πρέπει να έχουμε ζυγαριά και να μετράμε ώστε να μπορούμε να λειτουργήσουμε σε μια κουζίνα σοβαρή, που έχει απαιτήσεις και, άρα, απαιτεί οργάνωση. Από εκεί και πέρα, όμως, για να πετύχει ένα πιάτο, δεν παίζουν ρόλο μόνο τα γραμμάρια. Για παράδειγμα, δεν θα σου πει κανείς για πόση ώρα πρέπει να σοτάρεις κάποια υλικά. Εκεί πια μπαίνει το τεχνικό κομμάτι και η εμπειρία του κάθε μάγειρα. Όμως η συνταγή πρέπει πάντα να είναι σε γραμμάρια, ώστε να βγαίνει το σωστό αποτέλεσμα και το πιάτο να είναι πάντα ίδιο. Το πιο σημαντικό σε ένα εστιατόριο είναι η συνέπεια. Υπάρχουν πάρα πολλοί σεφ που μπορούν να μαγειρέψουν πάρα πολύ καλά ένα φαγητό για μία, δύο ή τρεις φορές. Υπάρχουν όμως ελάχιστοι που μπορούν να κάνουν το ίδιο φαγητό πάρα πολύ καλά και συνέχεια. Η συνέπεια είναι το νούμερο 1.
Αγαπημένο υλικό υπάρχει;
Μου αρέσουν πολύ τα εσπεριδοειδή, το λεμόνι, το πορτοκάλι. Τα μυρωδικά, επίσης, τα μυρώνια και το σχοινόπρασο, τα οποία χρησιμοποιώ αρκετά. Από πρωτεΐνες μού αρέσουν εξίσου και το κρέας και το ψάρι, δεν κάνω κάποια διάκριση. Ίσως τα χρησιμοποιώ περισσότερο ανάλογα με τον καιρό. Επιμένω πάρα πολύ στο πότε θα χρησιμοποιήσω το κάθε υλικό, ανάλογα με την εποχή. Το καλοκαίρι, για παράδειγμα, δεν θα βάλω πολύ χοιρινό σε ένα μενού, θα προτιμήσω το ψάρι που θεωρείται καλοκαιρινό υλικό. Αν και, αντίθετα από αυτό που ίσως πιστεύει ο κόσμος, τα καλύτερα ψάρια είναι το χειμώνα.
Τηγάνι, κατσαρόλα ή φούρνος;
Όλα χρειάζονται φυσικά. Αλλά παραδοσιακό μαγείρεμα, που μου αρέσει πολύ, είναι το μπρεζέ, τα φαγητά της γάστρας. Το σιγομαγειρεμένο φαγητό.
Το σιγομαγειρεμένο φαγητό, αυτό που ο Γιάννης Λιόκας αγαπά περισσότερο. Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Ιταλική ή ελληνική κουζίνα;
Ελληνική, αν και μου αρέσει πολύ και η ιταλική και την έχω δουλέψει πάρα πολύ. Απλώς, όπως είπαμε και πριν, η ελληνική θα μου βγει πολύ πιο εύκολα, παρόλο που έχω πάει πάρα πολλές φορές στην Ιταλία και έχω δουλέψει με Ιταλούς σεφ. Όπως και να το κάνουμε όμως, δεν έχω τα βιώματα ενός Ιταλού. Σίγουρα μπορεί κάποιος να φτάσει σε πολύ υψηλό επίπεδο σε μια ξένη κουζίνα, αλλά πάντα θα μαγειρέψει καλύτερα το φαγητό με το οποίο έχει μεγαλώσει.
Άρα πειραματίζεσαι και πιο εύκολα όταν μαγειρεύεις ελληνικά;
Και στα ιταλικά μπορώ να πειραματιστώ. Και σε πιάτα που ίσως δεν είναι τόσο γνωστά εδώ. Για παράδειγμα, το 2012-13 που φτιάχναμε το vitello tonnato, αυτό το πιάτο δεν υπήρχε πουθενά, ενώ τώρα το βρίσκεις μέχρι και στο περίπτερο! (γέλια)
Σημασία στην πρώτη ύλη και εποχικότητα, δύο παράμετροι στις οποίες δίνει μεγάλη έμφαση ο Γιάννης.
Από όλες τις γαστρονομικές τάσεις που έχουν εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια, ποια σε εκφράζει περισσότερο;
Vegan δεν θα μπορούσα να είμαι. Μου αρέσουν όλα, αρκεί να υπάρχει μέτρο. Τα ωμά, για παράδειγμα, μου αρέσουν. Τα vegetarian πιάτα επίσης μου αρέσουν πολύ και σου αφήνουν περιθώριο να δημιουργήσεις. Σε κάθε περίπτωση, παίζει μεγάλο ρόλο η πρώτη ύλη και το να μπορείς να την αναδείξεις σχεδόν αυτούσια, ειδικά αν είναι καλή.
Στην Αμερική αντέστρεψαν τη διατροφική πυραμίδα, βάζοντας στην κορυφή την πρωτεΐνη και τα λιπαρά και τελευταίους τους επεξεργασμένους υδατάνθρακες.
Αν ζούσαμε πριν από πενήντα χρόνια, που όλα ήταν πιο αγνά, σίγουρα θα συμφωνούσα με αυτό. Σήμερα πραγματικά δεν ξέρω τι να απαντήσω, όλα όσα τρώμε είναι επεξεργασμένα. Γι’ αυτό πιστεύω ότι πρέπει να υπάρχει μέτρο παντού. Και να αναζητάμε πρώτες ύλες κατά το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένες. Είναι δύσκολο, αλλά υπάρχουν προμηθευτές και παραγωγοί που προσπαθούν να κάνουν σωστή δουλειά. Και λέω προσπαθούν γιατί αυτό που δεν έχουν καταφέρει –και στο οποίο διαφέρουν πολύ από τους Ιταλούς– είναι να έχουν μια συνέπεια στο προϊόν τους. Ένα τυρί, για παράδειγμα, το οποίο θέλεις να πουλήσεις, πρέπει να είναι το ίδιο πάντα. Εκεί πρέπει να επικεντρωθούν, στο να είναι πιο συνεπείς σε αυτό που παράγουν. Σε επίπεδο εστιατορίου, αυτό που μπορείς να κάνεις ως σεφ είναι να αλλάζεις πολύ συχνά το μενού σου ανάλογα με τα προϊόντα που βρίσκεις.
Αυτό όμως δεν εξαρτάται και από το τι ζητά ο κόσμος; Από αυτές τις περίφημες τάσεις ή μόδες που διαμορφώνονται;
Ναι, φυσικά, απλώς δεν θα ήμουν εγώ αυτός που θα το υπηρετούσε. Αυτό που γίνεται τώρα στην Ελλάδα με το κρέας, στην υπόλοιπη Ευρώπη γινόταν πριν από δεκαπέντε χρόνια. Πλέον βρίσκεις κοπές παντού και ο καθένας μπορεί να ισχυρίζεται ότι σου δίνει black angus. Αυτό θα αλλάξει ούτως ή άλλως, πολύ σύντομα δεν θα μπορείς να αγοράσεις κρέας, θα είναι πολύ ακριβό. Μία γλώσσα βοδινού, για παράδειγμα, που παλιότερα την πετούσαν, μπορεί αυτήν τη στιγμή να έχει 9 ευρώ ενώ πριν από δέκα χρόνια κόστιζε μόνο 2. Πριν από δέκα χρόνια επίσης, μας έλεγαν στα εστιατόρια να μη γράφουμε «μάγουλα» στο μενού, αλλά «μοσχάρι». Και τώρα ζητούν όλοι μάγουλα και ένα κομμάτι που πριν το αγόραζες 6 ευρώ τώρα η τιμή του έχει εκτοξευθεί στα 20 ή 23 ευρώ.
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Τώρα που αναφέρθηκες στα κόστη, πώς διαχειρίζεσαι ως σεφ το οικονομικό κομμάτι του μενού;
Προσπαθώ να βρω τα υλικά που θα με διευκολύνουν. Αρνί ή κατσίκι, για παράδειγμα, που όλοι ανέκαθεν ξέραμε ότι είναι το κρέας που υπάρχει στην Ελλάδα, γι’ αυτό και οι περισσότεροι έχουμε μάθει να το τρώμε, σε ένα εστιατόριο θα σου πουν ότι δεν το ακουμπάμε. Δεν ξέρω γιατί, ίσως επειδή δεν θα είναι παϊδάκι; Πες μου εσύ το λόγο. Αναγκαστικά, λοιπόν, προσπαθείς να βρεις κομμάτια από μοσχάρι που είναι πιο οικονομικά. Ενώ θα μπορούσαμε να δουλεύουμε περισσότερο με αρνί και κατσίκι, με ντόπια κρέατα που τα βρίσκεις πιο εύκολα, που δεν χρειάζεται να έρθουν από την Αμερική ή την Αυστραλία.
Όταν δεν έχεις όρεξη να μαγειρέψεις, παραγγέλνετε delivery ή βγαίνετε έξω για φαγητό;
Και τα δύο. Μου αρέσει πάρα πολύ το σουβλάκι. Και είναι πρόβλημα το ότι δεν έχουμε καλά σουβλάκια, είναι πολύ δύσκολο να τα βρεις πλέον. Όλοι προσπαθούν να φτιάξουν το μεγαλύτερο σουβλάκι – δεν ξέρω γιατί. Παλιά δεν υπήρχε αυτό που κάνουν τώρα, που βάζουν μέσα τα πάντα, με αποτέλεσμα να μην καταλαβαίνεις τι τρως. Υπάρχουν κάποια μαγαζιά, αλλά πρέπει να ψάξεις για να τα βρεις. Εδώ κοντά, για παράδειγμα, είναι ο Καυτερός στο Χαλάνδρι, που φτιάχνει ένα σωστό σουβλάκι, όπως πρέπει. Είναι μικρό, ναι, αλλά φάε όσα θέλεις, τρία ή τέσσερα. Στα περισσότερα μαγαζιά δεν έχουν δικά τους καλαμάκια και γύρο, είναι όλα βιομηχανοποιημένα. Παρ’ όλα αυτά, μου αρέσει το σουβλάκι περισσότερο από το μπέργκερ. Και η πίτσα είναι πολύ ωραία, αλλά και εκεί υπάρχει πρόβλημα γιατί τα τελευταία χρόνια όλοι προσπαθούν να κάνουν την καλύτερη ναπολιτάνικη πίτσα. Η οποία, φυσικά, είναι η χειρότερη πίτσα για delivery γιατί έχει υψηλό ποσοστό υγρασίας και, όταν θα μπει στο κουτί για να έρθει στο σπίτι, θα γίνει σαν τσίχλα. Δεν έχει κανένα νόημα, είναι για πέταμα.
Όταν βγαίνετε έξω για φαγητό, θέλεις κάτι πιο χαλαρό;
Ναι. Θα ψάξω μια ωραία ταβέρνα, μου αρέσει το κρέας. Υπάρχει μια τάση –δεν θα τη χαρακτηρίσω καλή ή κακή– με νεο-ταβέρνες οι οποίες προσπαθούν να κάνουν καλή δουλειά. Το θέμα όμως και πάλι είναι το ότι είναι πολλές. Για να βρεις αυτήν που θα ξεχωρίσεις, πρέπει να δώσεις ευκαιρίες, να δοκιμάσεις περισσότερες από δυο-τρεις φορές για να δεις αν σου κάνει ή όχι. Προσωπικά, μου αρέσουν δύο ταβέρνες στο Πολυδένδρι οι οποίες είναι πολύ καλές, η Γαλήνη και το Τζάκι. Ειδικά στη Γαλήνη γνωρίζω ότι ο άνθρωπος εκεί προσπαθεί να βρει καλό κρέας, όπως και όποτε πρέπει, και να προσφέρει ένα σταθερό προϊόν. Ένα προϊόν που θα κερδίσει τον πελάτη.
Γίγαντες με χόρτα εποχής στη γάστρα
Φωτό: Χρήστος Καββούρης
Χρόνος προετοιμασίας: 40΄
Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 40΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για μία μεγάλη γάστρα
- 800 γρ. γίγαντες μουλιασμένοι σε νερό για 24 ώρες
- 1½ κιλό χόρτα εποχής (σπανάκι, σέσκουλα, λάπατα)
- 2 ματσάκια φρέσκο κρεμμυδάκι
- 1 ματσάκι άνηθο
- 1 ματσάκι δυόσμο
- 1 ματσάκι μαϊντανό
- 1 ματσάκι μυρώνια
- 3 μέτρια πράσα
- 3 ξερά κρεμμύδια
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 200 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι
- Πιπέρι μαύρο και κόκκινο
Εκτέλεση
- Βράζουμε τους μουλιασμένους γίγαντες σε μέτρια φωτιά για περίπου 40 λεπτά, ξαφρίζοντάς τους όποτε είναι αναγκαίο. Όταν είναι έτοιμοι, τους στραγγίζουμε και κρατάμε ένα ποτήρι από το νερό όπου έβρασαν.
- Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα κόβουμε σε κομμάτια. Τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι, τα τρίβουμε με τα χέρια και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν από τα υγρά τους. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια –ξερά και φρέσκα–, τα μυρωδικά, τα πράσα και το σκόρδο.
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα 50 ml από το συνολικό λάδι και σοτάρουμε τα πράσα και τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα) μέχρι να μαραθούν ελαφρώς. Μεταφέρουμε στη γάστρα τα χόρτα, τα σοταρισμένα πράσα και κρεμμύδια και τα φρέσκα μυρωδικά.
- Απλώνουμε από πάνω τους γίγαντες και τους περιχύνουμε με το νερό που κρατήσαμε και με το υπόλοιπο λάδι. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της. Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, για περίπου 40 λεπτά. Στη συνέχεια, ανοίγουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου μία ώρα, ανακατεύοντας δυο-τρεις φορές ενδιάμεσα.
