Η επίσκεψη στη λαϊκή αποτελεί για τους περισσότερους από μας μια ευκαιρία να προμηθευτούμε όλα όσα θα μαγειρέψουμε και θα καταναλώσουμε μέσα στην εβδομάδα.
Παράλληλα, αυτή η βόλτα στη λαϊκή, ανάμεσα στους πολύχρωμους πάγκους και η συναναστροφή με τον κόσμο, είναι μια ιεροτελεστία που μας γεμίζει ψυχικά.
Μια Τρίτη πρωί, κάναμε αυτήν τη βόλτα στην Ηλιούπολη, παρέα με την Αργυρώ Κουτσού, μαγείρισσα και ιδιοκτήτρια του σύγχρονου ελληνικού μαγειρείου Koutsou & Co.
Ψωνίζοντας μαζί της τα απαραίτητα για την κουζίνα του μαγαζιού της, η σεφ μάς αποκάλυψε όλα της τα μυστικά για τη σωστή επιλογή και συντήρηση των προϊόντων.
Πώς διαλέγουμε μια λαϊκή
Όλα ξεκινούν από εκεί. Άλλοι προτιμούν όσες βρίσκονται κοντά στο σπίτι τους ή εκείνες που τους εξυπηρετούν ανάλογα με την ημέρα της εβδομάδας, ενώ κάποιοι αναζητούν τις βιολογικές.
Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, δεν είναι λίγοι αυτοί που σπεύδουν στις πιο φωτογενείς και δημοφιλείς χάρη στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, όπως η διάσημη πλέον λαϊκή της Καλλιδρομίου στα Εξάρχεια, που γίνεται κάθε Σάββατο.

Photo Credits: Γιώργος Καπράνος
Η Αργυρώ, όμως, όπως μας λέει χαμογελαστή, έχει επιλέξει τη συγκεκριμένη λαϊκή της Ηλιούπολης «επειδή εδώ τα μυρωδικά και τα φυλλώδη είναι εξαιρετικά. Αλλά μου αρέσει επίσης και γιατί οι παραγωγοί έχουν χαμόγελο και χιούμορ και μπορούν πραγματικά να σου φτιάξουν τη μέρα».
Πώς επιλέγουμε τους παραγωγούς
Για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα, δηλαδή να προμηθευόμαστε σταθερά προϊόντα καλής ποιότητας, πρέπει να έχουμε βρει και τον παραγωγό που εμπιστευόμαστε.

Ελένη Τριανταφυλλοπούλου, Νίκος Κουρλής/Photo Credits: Γιώργος Καπράνος
Η Αργυρώ μάς λέει ότι το δικό της κριτήριο επιλογής είναι τα χέρια του παραγωγού. Όπως μας εξηγεί, αν είναι δουλεμένα, τότε σημαίνει ότι η σοδειά είναι δική του και δεν την αγοράζει από αλλού για να την πουλήσει στη λαϊκή.
Μεγάλη σημασία έχουν ακόμα οι σχέσεις που χτίζουμε με τους ανθρώπους προτιμώντας τους ίδιους παραγωγούς, ανάλογα με την αγορά που θέλουμε να κάνουμε.
Πώς ξεχωρίζουμε τα φρέσκα προϊόντα
«Αρχικά, προτιμάμε τα εποχικά φρούτα και λαχανικά», τονίζει η σεφ. «Σημαντικό είναι επίσης η ποιότητα να συνδυάζεται με την τιμή.
Καταλαβαίνουμε ότι είναι φρέσκα όταν είναι σκληρά και τραγανά, με καθαρή φλούδα, χωρίς σημάδια. Για παράδειγμα, το μήλο πρέπει να έχει καθαρή φλούδα και να μην είναι χτυπημένο, το μπρόκολο να είναι καταπράσινο και όχι κιτρινισμένο στις άκρες.

Photo Credits: Γιώργος Καπράνος
Επιπλέον, προσέχουμε να έχουν ζωντανό χρώμα και να μην είναι ξεθωριασμένα. Ένα κόλπο για τα εσπεριδοειδή είναι να ξύνουμε λίγο τη φλούδα τους ώστε να βγάλουν το άρωμά τους. Όσο πιο αρωματικά τόσο πιο φρέσκα και ποιοτικά είναι».
Πώς συγκρίνουμε τις τιμές
Η αναζήτηση για τις καλύτερες τιμές απαιτεί έρευνα στους πάγκους και χρόνο. Μαζί με την Αργυρώ, ελέγξαμε τις τιμές των προϊόντων που θέλαμε να βάλουμε στο καλάθι μας και αγοράσαμε αυτά με τις πιο συμφέρουσες.
«Υπάρχουν λαϊκές όπου θα βρούμε συγκεκριμένα είδη σε καλύτερη τιμή και ποιότητα, γι’ αυτό, αν έχουμε χρόνο, πρέπει να ψάξουμε καλά.
Εγώ προμηθεύομαι από διαφορετικές λαϊκές, αλλά και από δύο διαφορετικούς μανάβηδες τα προϊόντα που χρειάζομαι για το σπίτι και το μαγαζί μου. Όταν μπορώ, παραγγέλνω και από δύο φάρμες που βρίσκονται στην Εύβοια και μου τα φέρνουν από εκεί», μας αποκαλύπτει η ειδικός.
Ποια είναι η σωστή ποσότητα
«Όταν άρχισα να ψωνίζω βιολογικά, πριν από είκοσι χρόνια περίπου, η τιμή τους ήταν δυόμισι φορές πάνω από τα προϊόντα που έβρισκες στη λαϊκή. Έτσι, έμαθα να αγοράζω μόνο όσα θα κατανάλωνα στην πραγματικότητα».
Η Αργυρώ επισημαίνει πόσο σημαντικό είναι να προμηθευόμαστε μόνο όσα χρειαζόμαστε. Κάνοντας έναν υπολογισμό για τα μαγειρέματα της εβδομάδας, ξέρουμε πόσα θα πρέπει να ψωνίσουμε.

Αργυρώ Κουτσού, Φώτης Καλλιπολίτης/Photo Credits: Γιώργος Καπράνος
Αυτός ο προγραμματισμός μάς βοηθά και να χρησιμοποιούμε φρέσκα υλικά στην κουζίνα μας και να μην πετάμε τίποτα βάζοντας ένα λιθαράκι στη βιωσιμότητα και τη μη σπατάλη.
Η σεφ προσθέτει ότι εκείνη κάνει τα ψώνια για το μαγαζί της σύμφωνα με τις ανάγκες διημέρου επειδή θέλει να είναι πάντα φρέσκα αυτά που μαγειρεύει. Έτσι, επισκέπτεται δύο με τρεις λαϊκές αγορές μέσα στην εβδομάδα.
Πώς τα αποθηκεύουμε για να διατηρηθούν φρέσκα
Σε αντίθεση με αρκετούς, η Αργυρώ δεν βάζει ποτέ τα λαχανικά και τα φρούτα σε σακούλες στο ψυγείο. Τα μυρωδικά τα πλένει, τα στεγνώνει πολύ καλά, τα τυλίγει με χαρτί και τα αποθηκεύει σε ένα δοχείο.
Τα σκληρά, δηλαδή τις πατάτες, τα κρεμμύδια και τα λεμόνια, τα τοποθετεί στο μπαλκόνι, σε στεγασμένο σημείο για να μη βρέχονται. Το κουνουπίδι και το μπρόκολο τα τυλίγει με μεμβράνη και τα μεταφέρει στο ψυγείο.

Photo Credits: Γιώργος Καπράνος

Αργυρώ Κουτσού, Λουκία Σανιδά/Photo Credits: Γιώργος Καπράνος
Τα καρότα, τα ραπανάκια χωρίς φύλλο και τις ρέβες τα βάζει χύμα στο συρτάρι του ψυγείου.
Μας εκμυστηρεύεται μάλιστα και μια συνήθειά της που της φτιάχνει τη διάθεση: «Μου αρέσει να στολίζω το σπίτι με αυτά μέχρι να τα καταναλώσω.
Την κολοκύθα τη βάζω πάνω στο τραπέζι, τα μανταρίνια, τα πορτοκάλια και τα λεμόνια σε μια ωραία φρουτιέρα και τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε μια ξύλινη σαλατιέρα».

Λάμπρος Καλαφάτης/Photo Credits: Γιώργος Καπράνος
Για να μη χαλάσουν, σημασία έχει και η σειρά με την οποία θα μαγειρευτούν και θα καταναλωθούν. «Μαγειρεύουμε πρώτα τα ευπαθή και τα φυλλώδη, όπως είναι τα σέσκουλα, μετά το μπρόκολο και το λάχανο, που έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, τελευταίο».
Αβγά
Υπάρχει τρόπος να καταλάβουμε αν τα αβγά από τη λαϊκή είναι φρέσκα; Η σεφ υπογραμμίζει ότι το ιδανικό είναι να χτίσουμε μια σχέση με τον προμηθευτή και να τον εμπιστευόμαστε.
Ένα κόλπο είναι να σπάσουμε ένα αβγό και να δούμε το ασπράδι του. Αν αυτό χυθεί σαν νερό και δεν είναι σφιχτό, τότε σημαίνει ότι είναι αρκετών ημερών.
«Αν ξέρω ότι τα αβγά είναι φρέσκα, δεν τα βάζω στο ψυγείο, τα συντηρώ έξω, γιατί φροντίζω να αγοράζω μόνο την ποσότητα που θα καταναλώσω άμεσα.
Πρέπει όμως το σημείο να είναι δροσερό, γύρω στους 15-18 βαθμούς. Αν έχει ζέστη, τότε καλύτερα να τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο – κατά προτίμηση, σε ένα δοχείο στο μεσαίο ράφι και όχι στην πόρτα», μας συμβουλεύει.
Όσπρια
Στεκόμαστε σε έναν πάγκο της λαϊκής και η Αργυρώ μάς δείχνει πώς να διακρίνουμε τα φρέσκα όσπρια. «Προσέχουμε να μην είναι ζαρωμένα, να μη θρυμματίζονται όταν τα σφίγγουμε στο χέρι μας.
Αν έχουν χάσει όλη τους την υγρασία, καταλαβαίνουμε ότι βρίσκονται εκεί πολύ καιρό.

Photo Credits: Γιώργος Καπράνος
Στη μαγειρική μας, αυτό πρακτικά σημαίνει ότι δεν θα βράσουν σωστά. Επίσης, κοιτάζουμε το χρώμα τους. Αν, για παράδειγμα, τα λευκά φασόλια είναι κιτρινισμένα, τότε είναι περσινής σοδειάς».
Η σωστή αποθήκευσή τους είναι σε γυάλινα βάζα με καπάκι. Το γυαλί, σε συνδυασμό με το καπάκι που κλείνει αεροστεγώς, δεν επιτρέπει στην υγρασία να περάσει μέσα και να τα αλλοιώσει. Έτσι, θα καταφέρουμε να τα κρατήσουμε περισσότερο καιρό.
Ψάρια
Πολύς κόσμος προμηθεύεται και τα ψαρικά της εβδομάδας από τη λαϊκή. Εκεί, μπροστά από τους πάγκους, η Αργυρώ μάς μύησε στα μυστικά της φρεσκάδας τους.
«Τα ψάρια τα κοιτάζουμε πρώτα στα μάτια – πρέπει να είναι λαμπερά, όχι θαμπά. Καταλαβαίνουμε ότι είναι φρέσκα αν η σάρκα τους είναι σφιχτή και τα βράγχια τους έχουν ζωντανό κόκκινο χρώμα.

Photo Credits: Γιώργος Καπράνος

Photo Credits: Γιώργος Καπράνος
Ωστόσο, επειδή όλα αυτά μπορούν να παραποιηθούν, το πιο δυνατό μας όπλο είναι η μύτη μας. Αν η μυρωδιά τους είναι δυσάρεστη, τότε είναι μπαγιάτικα. Επίσης, δεν ξεχνάμε ότι και τα ψάρια έχουν την εποχή τους, οπότε, ιδανικά, ψωνίζουμε τα εποχικά».
Τα φρούτα και τα λαχανικά της εποχής
Τα εσπεριδοειδή όπως πορτοκάλια, μανταρίνια και λεμόνια είναι σίγουρα τα φρούτα του χειμώνα και δεν θα μπορούσαν να λείπουν από κανέναν πάγκο.

Photo Credits: Γιώργος Καπράνος
Βρίσκουμε επίσης λωτούς, ρόδια, αχλάδια και πράσινα και κόκκινα μήλα. Τα εποχικά λαχανικά είναι τα καρότα, τα ραπανάκια, τα κουνουπίδια, τα μπρόκολα, τα παραπούλια και τα λάχανα και, μαζί τους, την τιμητική τους έχουν τα φρέσκα σέσκουλα, τα άγρια χόρτα, οι καυκαλήθρες, τα μυρώνια, η ρόκα, οι ρέβες, τα πράσα και το σπανάκι.
Αλλά και οι πατάτες, οι γλυκοπατάτες και οι κολοκύθες μπαίνουν στις νοστιμότερες χειμωνιάτικες συνταγές.