Τον Δημήτρη Γεώργα τον γνώρισα στην Κεφαλονιά, όπου είχαμε βρεθεί για ένα συνέδριο οινοποιών. Εκείνος ήταν εκ των βασικών ομιλητών του κεντρικού θέματος που αφορούσε στη βιοδυναμική καλλιέργεια στο αμπέλι. Ως οινοποιός τρίτης γενιάς, ο οποίος εφαρμόζει τη βιολογική καλλιέργεια ήδη από το 1998 και τη βιοδυναμική από το 2002, σε μια εποχή όπου οι περισσότεροι από εμάς δεν είχαν καν ακούσει τον όρο, είναι ίσως από τους πλέον κατάλληλους ανθρώπους στην Ελλάδα για να μιλήσουν για αυτό.
Μέχρι τότε, γνώριζα μεν κάποια πράγματα για τα φυσικά και τα βιοδυναμικά κρασιά, αλλά δεν είχα ασχοληθεί εκτενώς και, σίγουρα, δεν είχα μιλήσει με έναν καλλιεργητή του χώρου. Μου έκανε αμέσως εντύπωση. Μιλούσε για τη δική του θεωρία σχετικά με τα «ελαττώματα» στο κρασί, για μια καλλιέργεια που στην ουσία αποτελεί τρόπο ζωής, για την ιστορία του οινοποιείου του και το πώς τόλμησε να πάρει την απόφαση να κάνει τη μεγάλη στροφή. Το κυριότερο όμως, δοκίμασα τα κρασιά του. Ήταν όντως εξαιρετικά.
Από τότε, έχω σκεφθεί πολλές φορές τα λεγόμενά του για αυτό το είδος οινοποίησης που έχει αποκτήσει φανατικό κοινό, αλλά και αρκετούς επικριτές. Οι ενστάσεις των τελευταίων εστιάζουν στις ασυνήθιστες μεθόδους καλλιέργειας, όπως είναι η σπορά και η φύτευση με βάση το αστρονομικό ημερολόγιο, η χρήση ειδικών σκευασμάτων –το περίφημο κέρατο του ταύρου–, και μια ολιστική θεώρηση που πολλοί σπεύδουν να απορρίψουν ως παγανιστική.
Ο οινοποιός Δημήτρης Γεώργας με την κόρη του, Μυρτώ. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
«Τον πρώτο καιρό ήμαστε μόνο τρία βιολογικά οινοποιεία στην Ελλάδα και αποτελούσαμε τα “μαύρα πρόβατα”», θυμάται ο Δημήτρης Γεώργας. «Όταν μιλούσαμε το 2000 για οινοποίηση χωρίς θειώδη, όλοι υποστήριζαν ότι αυτό δεν γίνεται και όπου πηγαίναμε, στα πάνελ, στις εκθέσεις, έλεγαν ότι το κρασί μας ήταν περίεργο προς κακό. Ότι δεν είχε “άρωμα ανανά”. Μετά όμως, αρχίσαμε να παίρνουμε μετάλλια, και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, γιατί το Σαββατιανό μας ήταν διαφορετικό από τα άλλα. Όταν πας κόντρα στο status quo, πρέπει να περάσεις πρώτα από ένα τσουνάμι. Πλέον, τα βιολογικά και τα φυσικά κρασιά θεωρούνται trendy».
«Πρέπει να αποδεχθείς ότι το φυτό έχει ψυχή»
Ο Δημήτρης Γεώργας, με παππού και πατέρα οινοποιούς, μεγάλωσε μέσα στα αμπέλια και έμαθε τη δουλειά στην πράξη. Γεννήθηκε το 1959, στα δύσκολα χρόνια της φυλλοξήρας, όταν όλα τα κλήματα της οικογένειας καταστράφηκαν και οι ίδιοι επιβίωναν μόνο με το λάδι από τις ελιές μέχρι να καταφέρουν να αναμπελώσουν. Αργότερα βίωσε την είσοδο στην ελληνική γεωργία των ισχυρών αγροχημικών, στα οποία ήταν αντίθετος φύσει και θέσει, ως γεωλόγος και καθηγητής, μάλιστα, ιδιωτικού πανεπιστημίου τα τελευταία 34 χρόνια: «Τα πρώτα αγροχημικά που βγήκαν μας πρόσφεραν μεγάλη άνεση, γλιτώναμε ένα μήνα καλλιέργειας πάνω στο τρακτέρ» ομολογεί. «Ο πατέρας μου δεν είχε το γνωστικό υπόβαθρο να αμφισβητήσει αυτά που του έλεγαν ο οινολόγος και ο χημικός, οι οποίοι επέλεγαν την ασφαλή μέθοδο για τη μέγιστη απόδοση. Εγώ, γνωρίζοντας χημεία πολύ καλά, και ειδικά την ανόργανη, έβλεπα ότι πολλά από αυτά τα σκευάσματα δεν χρειάζονταν ή ήταν επιβλαβή». Δεν κατόρθωσε όμως να πείσει τον πατέρα του για αυτό και έπρεπε να περιμένει να περάσει το οινοποιείο στα χέρια του για να εφαρμόσει τις ιδέες του. Η πρώτη του ενέργεια, από αντίδραση, ήταν να ξεκινήσει ενέργειες για την πιστοποίηση ολόκληρου του αμπελώνα ως βιολογικού, μια διαδικασία που ολοκληρώθηκε το 1998.
Σύντομα όμως η βιολογική γεωργία σταμάτησε να τον καλύπτει, καθώς γοητεύτηκε από κάτι πιο ριζοσπαστικό και πιο πνευματικό, μια παραλλαγή της βιοδυναμικής γεωργίας, την ομοιοδυναμική, έναν τρόπο καλλιέργειας, δηλαδή, που συνδυάζει αρχές της ομοιοπαθητικής με τη βιοδυναμική φιλοσοφία. Η δεύτερη είναι μια πνευματική επιστήμη, που αναπτύχθηκε από τον Αυστριακό φιλόσοφο Ρούντολφ Στάινερ, την οποία όρισε ως «ανθρωποσοφία» (1924). «Έχει απολήξεις στην αρχιτεκτονική, την εκπαίδευση, την ιατρική και τη γεωργία. Ο Στάινερ μιλούσε για το πώς θα καθαρίσει η γεωργία από τα πρώτα χημικά για να γίνει πιο φυσική. O άνθρωπος “έβλεπε” από τότε τη δηλητηρίαση του εδάφους στην Ευρώπη», μας εξηγεί ο Δημήτρης Γεώργας.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στη βιοδυναμική καλλιέργεια εντρύφησε χάρη στην προσωπική του αναζήτηση, αλλά και στα μαθήματα που έλαβε από μια μικρή ομάδα καλλιεργητών και από ειδικό που ερχόταν από την Ιταλία για αυτόν το σκοπό. Για τον ίδιο, η βιοδυναμική δεν είναι μια οινοποιητική μέθοδος, αλλά ένα δόγμα: «Πρέπει να αποδεχθείς ότι το φυτό έχει μια πνευματική υπόσταση· έχει “ψυχή”. Όταν το ασπαστείς αυτό, σαν ένα είδος θρησκείας, τότε το φυτό γίνεται σύντροφος. Το σέβεσαι με έναν πιο βαθύ και ουσιαστικό τρόπο και απλώς το βοηθάς να αναπτυχθεί και να αναδειχθεί με τους δικούς του ρυθμούς».
Η βιοδυναμική στην πράξη και οι ποικιλίες «τσαρούχι»
Σύμφωνα με τη βιοδυναμική ομοσπονδία Demeter –το μοναδικό σύνδεσμο που έχει αναπτύξει ένα δίκτυο μεμονωμένων φορέων πιστοποίησης για βιοδυναμικούς καλλιεργητές παγκοσμίως–, «στη βιοδυναμική γεωργία το αγρόκτημα θεωρείται ζωντανός οργανισμός και οι βιοδυναμικοί αγρότες εργάζονται σε αρμονία με τη φύση». Χρησιμοποιούνται υψηλής ποιότητας κομπόστ (χωνεμένη κοπριά), παρασκευάσματα από φυτά και χαλαζία και στηρίζεται στην επικοινωνία ανθρώπου και φυτού. Ο καλλιεργητής υπηρετεί και θεραπεύει το αμπέλι με υπεραισθητό τρόπο: «Δεν είσαι ένας απλός καλλιεργητής που χθες φύτευες πατάτες και σήμερα ήρθες στο κρασί επειδή έχει μεγάλη αναγνωρισιμότητα. Ούτε μπορείς να πηγαίνεις στο αμπέλι και να μην είσαι συγκεντρωμένος. Εκείνη τη στιγμή, όπως έχει πει κάποιος και μου άρεσε, είσαι ο ιερέας του αμπελιού. Ο παπάς δεν περνά μετά από την ταβέρνα του χωριού να κάνει μια μετάληψη. Δεν είναι τόσο απλό», λέει ο κύριος Γεώργας.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Η δική του «εκκλησία», το Geo Wines, περιλαμβάνει δεκατρία διαφορετικά αμπελοτόπια στα Σπάτα, τα οποία είναι ποικιλόμορφα και βρίσκονται σε κορυφές και πλαγιές βουνών, δίπλα σε ρέματα, σε πεδινά και γόνιμα εδάφη. «Επιλέξαμε τις κατάλληλες ποικιλίες για κάθε μέρος. Από λευκές, έχουμε Σαββατιανό, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά και Chardonnay, και από ερυθρές, Αγιωργίτικο, Syrah, Merlot, Μανδηλάρι και Grenache». Το Σαββατιανό είναι πρωταγωνιστής, καθώς είναι άριστα προσαρμοσμένο στην Αττική. Είναι «climatic change ready», όπως λέει, ενώ το Chardonnay και το Syrah υποφέρουν στην περιοχή. «Είναι καλά μόνο για μαρμελάδες, δεν μπορούν να δώσουν αυτό που πρέπει. Το Merlot “παίζει”, ενώ το Grenache μάς βοηθά να μαλακώσουμε άλλες ποικιλίες που είναι πολύ ελληνικές, πολύ “μάτσο”, πολύ… τσαρούχι», λέει χαρακτηριστικά.
Η πραγματική αναγεννητική γεωργία, τα ημερολόγια και τα περίφημα κέρατα
Όπως επισημαίνει, η βιοδυναμική είναι μια επιστροφή στις ρίζες. «Πάει και κουμπώνει σε μια ιπποκρατική, σε μια αρχαιοελληνική φιλοσοφία που συνδυάζει τον αέρα, το νερό, τη φωτιά και τη γη», εξηγεί. «Ο Στάινερ πήρε από τις καλύτερες φιλοσοφίες –χριστιανισμό, αρχαιοελληνική σκέψη, ευρωπαϊκή Αναγέννηση– και έφτιαξε αυτό το σύστημα. Στην ουσία, πρόκειται για αναγεννητική (regenerative) γεωργία. Δεν κομίζει γλαύκα εις Αθήνας. Επαναφέρει τεχνικές που εφάρμοζαν οι παππούδες μας, οι οποίοι καλλιεργούσαν ξερικά και είχαν εξαιρετικές αποδόσεις».
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Αυτή η προσέγγιση προϋποθέτει ότι η δουλειά γίνεται στο αμπέλι, ακολουθώντας το ίδιο το φυτό. «Το φυτό έχει ένα IQ που δεν το φτάνει ο άνθρωπος ούτε σε δέκα ζωές», λέει αφοπλιστικά. Όσο για το περίφημο αστρονομικό ημερολόγιο, θεωρεί ότι απευθύνεται περισσότερο σε όσους έχουν χάσει την αρχέγονη επαφή τους με τη φύση. «Το ημερολόγιο είναι για τους ανθρώπους που, περπατώντας στο αμπέλι, δεν μπορούν να καταλάβουν σε τι φάση βρίσκεται. Αν ασχολείσαι πραγματικά, αντιλαμβάνεσαι πότε το αμπέλι έχει τους χυμούς του πάνω και πότε κάτω». Το ίδιο ισχύει και για τις πρακτικές που πολλοί σπεύδουν να χαρακτηρίσουν ειδωλολατρικές, όπως το κέρατο του ταύρου. «Στην αρχαιότητα, το κέρατο –όπως το κέρας της Αμάλθειας– ήταν σύμβολο δύναμης. Γεμίζοντάς το με κοπριά, το θάβουμε για να επικοινωνήσει με το έδαφος, παίρνοντας το ενεργειακό, πνευματικό του κομμάτι. Έπειτα αραιώνουμε το περιεχόμενο σε νερό και ψεκάζουμε. Είναι το καλύτερο σκεύασμα για τη γονιμότητα, χωρίς χημικά».
«Αρώματα βγάζει το αμπέλι που έχει καλοπεράσει»
Ενδιαφέρουσα είναι και η οπτική του για τα «ελαττώματα» των φυσικών κρασιών: «Υπάρχουν άνθρωποι που λένε “προκειμένου να πιω ένα καθαρό κρασί που δεν θα με χαλάσει, δέχομαι να έχει και brett (μύκητας που αλλοιώνει τα ερυθρά κρασιά)”. Η συμβατική οινοποίηση σου παρέχει ασφάλεια, αλλά αλλάζεις τα φώτα στο σταφύλι, του δίνεις μια δική σου ανθρώπινη ασπίδα. Αυτό όμως δεν είναι terroir», υποστηρίζει. «Είναι σαν να έχεις πυρετό. Ή θα περιμένεις τρεις ημέρες να καθαρίσει ο οργανισμός και να φτιάξει αντισώματα ή θα πάρεις αντιπυρετικά. Στη βιοδυναμική είσαι λίγο ακάλυπτος γιατί το φυτό μπορεί να παρεκτραπεί, αλλά αρώματα βγάζει το αμπέλι που έχει καλοπεράσει και δεν το έχεις στρεσάρει με φάρμακα. Σου δίνει έναν “ήσυχο” καρπό που δεν χρειάζεται ζύμες του εμπορίου».
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Για τον Δημήτρη Γεώργα, η βιοδυναμική είναι τρόπος ζωής: «Το σπίτι μου είναι βιοκλιματικό από το 1994. Το ένα παιδί μας γεννήθηκε στο σπίτι και τα άλλα δύο με ήπιο τοκετό. Οδηγώ αυτοκίνητα με καλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Αν δείτε το site μας, δεν χρησιμοποιούμε τον όρο “sustainable” σαν καραμέλα. Η “χλίδα” μας είναι ότι δουλεύουμε με τη φύση. Είμαστε slow farm». Γι’ αυτό και θυμώνει με όσους επικαλούνται τη μέθοδο χωρίς να έχουν επίσημη πιστοποίηση. Τα κρασιά του, επειδή εφάρμοζε από νωρίς καινοτομίες όπως βαθιές εκχυλίσεις (skin contact) και οινοποιήσεις με μηδέν θειώδη, βρήκαν αμέσως ανταπόκριση στο εξωτερικό. Ακόμη εξάγεται το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής. «Σήμερα το φυσικό κρασί έγινε μόδα και στην Ελλάδα, αλλά εμένα δεν με ενδιαφέρει να πάω σε μεγάλες εκθέσεις για να πουλήσω σε κάποιον που δεν μπορεί να το εκτιμήσει. Προτιμώ τις φιάλες μου να τις πάρει και να τις ευχαριστηθεί ο άνθρωπος που έχει την ίδια κοσμοθεωρία».
Κλείνοντας τη συζήτησή μας, τον ρωτώ αν η βιοδυναμική καλλιέργεια τον έχει αλλάξει ως άνθρωπο. «Αισθάνομαι ότι έχω κάνει μια πρόοδο. Με έχει κάνει πιο ευαίσθητο απέναντι στο φυτό, καθώς δεν είμαι πια δυνάστης του. Και αυτή η ευαισθησία αναπόφευκτα περνά και στους ανθρώπους γύρω σου. Για να δουλέψεις με την ψυχή σου, πρέπει να καθαρίσεις από βαρίδια και τοξικότητες. Πρέπει να μπαίνεις “καθαρός” στο αμπέλι σου».
