Μπακαλιάρος σκορδαλιά. Πέρα από επετείους, θρησκευτικές γιορτές, νηστείες και παραδόσεις, αυτό το πιάτο είναι διαχρονικό και αξεπέραστο. Κλασικό μαμαδίστικο φαγητό, από εκείνα που θέλουμε να τρώμε μόνο από αγαπημένα χέρια γιατί καμία άλλη εκδοχή δεν μπορεί να ανταποκριθεί στο γεύση, αλλά και στο αίσθημα που ξυπνούν μέσα μας.

Οι συγκρίσεις, λοιπόν, με το αρχέτυπο που κουβαλά ο καθένας μας είναι εκ των προτέρων άδικες. Παρ’ όλ’ αυτά, σίγουρα όλοι μας έχουμε δοκιμάσει τον μπακαλιάρο έξω, σε εστιατόρια και ταβέρνες, σε μεζεδοπωλεία και καφενεία. Άλλοι τον σερβίρουν φιλέτο και άλλοι κροκέτα, άλλοι σε κεφτέ και άλλοι απλώς αλευρωμένο, χωρίς κουρκούτι. Υπάρχουν οι παραδοσιακοί, με τη σκορδαλιά-δυναμίτη στο πλάι, χεράτη, χτυπημένη στο γουδί, αλλά και οι new-age, με μυρωδικά, γαρνιρισμένοι με αρωματικά λάδια.

Εμείς δοκιμάσαμε πολλούς. Και μπορούμε με σιγουριά να βγάλουμε μια δεκάδα με τους καλύτερους, αυτούς που θα φας έξω την 25η Μαρτίου και δεν θα χρειαστεί να σηκώσεις σημαία επανάστασης. Τραγανοί και αφράτοι, χωρίς περιττά λάδια, αλμυροί όσο πρέπει, κάποιοι μυρωδάτοι, κάποιοι κλασικοί, με σκορδαλιές που τους ταιριάζουν γάντι. Δείτε ποιος ανταποκρίνεται στα δικά σας γούστα και κλείστε τραπέζι από νωρίς. Το απαιτεί η ημέρα.

Κλασικοί και αξεπέραστοι

Λελούδας   

Φωτό: Instagram/leloudas1928

Στην οδό Σαλαμινίας στον Ελαιώνα, σε μια περιοχή όπου άλλοτε χτυπούσε η βιομηχανική καρδιά της πρωτεύουσας, ανάμεσα σε εργοστάσια, αποθήκες και αλάνες, βρίσκεται αυτό το παλιό οινομαγειρείο που σερβίρει κρασί και μεζέδες από το 1928. Σχεδόν 100 χρόνια μετά, ελάχιστα πράγματα έχουν αλλάξει. Λιτή διακόσμηση, παλιές φωτογραφίες στους τοίχους, εικονοστάσι και ξύλινα βαρέλια με κρασί. Κι ένας μαυροπίνακας όπου αναγράφονται τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα του και στα οποία δεσπόζει –πάντα πρώτος και αξεπέραστος- ο βακαλάος σκορδαλιά.

View this post on Instagram

A post shared by Λελούδας (@leloudas1928)

Δωρικός όπως του πρέπει: αλευρωμένος, με κόκκαλο, λεμόνι και τη σκορδαλιά του, τραχιά, με ψωμί και αμύγδαλο, στο πλάι. Στεγνός από λάδια, απίθανα τραγανός και νόστιμος, είναι το εμβληματικό πιάτο του Λελούδα και σερβίρεται όλο το χρόνο, ανεξάρτητα από γιορτές και αργίες. Συνοδέψτε τον με το καταπληκτικό χύμα κρασί του μαγαζιού και μια σαλάτα. Δεν χρειάζεστε τίποτα περισσότερο.

Σαλαμινίας 8-10, Ελαιώνας, τηλ.: 210 3464167.

Ταβέρνα του Οικονόμου

Φωτό: Instagram/taverna.oikonomou

Από τις πιο γνωστές, παλιές και καλές ταβέρνες της Αθήνας, με μαγειρευτά που έφεραν στα τραπέζια του προσωπικότητες της τέχνης και της πολιτικής, ο Οικονόμου συνεχίζει να σερβίρει μπακαλιάρο όπως τότε, παλιά, όταν είχε πρωτοανοίξει κι έβαζε απλώς ένα τηγάνι στη φωτιά. Η κυρία Γαρουφαλιά Γκουτζούμπα, που κρατά τα ηνία της κουζίνας εδώ και δεκαετίες, μαγειρεύει ακριβώς όπως στο σπίτι της. Με την ίδια κι απαράλλαχτη φροντίδα στα υλικά και στα φαγητά της, ετοιμάζει ειδικά για την ημέρα του Ευαγγελισμού ένα μπακαλιάρο που ξαρμυρίζεται διεξοδικά και στη συνέχεια βουτιέται σε ελαφρύ κουρκούτι και τηγανίζεται. Το αποτέλεσμα που φτάνει στο πιάτο είναι ένα ψάρι με λεπτή χρυσαφένια κρούστα, τραγανό και στεγνό εξωτερικά, απίστευτα ζουμερό και γευστικό στο εσωτερικό του. Η δυνατή σκορδαλιά που σερβίρεται στο πλάι συμπληρώνει τέλεια το μενού της Γιορτής, ακριβώς όπως θα το απολαμβάναμε και στο σπίτι της μαμάς μας.

Τρώων 41 και Κυδαντιδών, Άνω Πετράλωνα, τηλ.: 2103467555.

Το κουτούκι του Αντώνη

Η ευρύτερη περιοχή του Πειραιά, με τη Δραπετσώνα, το Κερατσίνι και την Κοκκινιά, είναι γεμάτη μικρά «διαμάντια». Ένα από αυτά, το κουτούκι του κυρ-Αντώνη, ίδια κι απαράλλαχτο από τα τέλη της δεκαετίας του 50, συνεχίζει να σερβίρει ανεπιτήδευτα, απλά πιάτα της εργατιάς που ερχόταν εδώ για να πιει ένα ποτήρι κρασί και να φάει μεζέδες. Μεζέδες απαράμιλλης γεύσης, αλλά και τεχνικής όπως αποδεικνύεται κάθε φορά που παραγγέλνεις κάτι από τηγάνι. Έτσι κι ο γαλέος του, ένα από τα must του καταλόγου, που σερβίρεται παραδοσιακά με σκορδαλιά, αλλά και τα μπακαλιαράκια που, όταν υπάρχουν, τηγανίζονται και τρώγονται ολόκληρα –με το ζόρι αφαιρείς το κεντρικό κόκκαλο, όλο το υπόλοιπο γίνεται δυο μπουκιές. Ο καιρός λογικά δεν θα επιτρέψει ακόμη το στρώσιμο τραπεζιών στην αυλή αλλά έτσι κι αλλιώς όποιος έρχεται μια φορά εδώ, επιστρέφει ξανά και ξανά.

Αργυροκάστρου 26, Κοκκινιά, τηλ.: 210 4924338.

Σαΐτα

Φωτό: Instagram/taverna_saita

Σε μια γειτονιά βασανισμένη γαστρονομικά όσο λίγες στην Αθήνα, στην ιστορική Πλάκα των αμέτρητων τουριστικών μεζεδοπωλείων, ψητοπωλείων και εστιατορίων, πρέπει να ψάξεις πολύ για να βρεις αυθεντικό φαγητό. Τη Σαΐτα ευτυχώς δεν χρειάζεται να την ψάξεις. Οι Αθηναίοι τη γνωρίζουν από παλιά αφού είναι εκεί, στο υπόγειο με τη φοβερή τοιχογραφία εδώ και πάνω από μισή δεκαετία. Πλέον, βέβαια, έχει ξεφύγει από τα στενά της πλαίσια, έχει βγάλει τραπέζια έξω κι έχει περάσει στα χέρια της επόμενης γενιάς, που όμως έχει τη γνώση και το μεράκι να μην αλλάξει τίποτα από όσα την έκαναν τόσο αγαπητή στον κόσμο. Η ίδια η ταμπέλα πάνω από τα σκαλάκια που κατεβαίνουν στη σάλα σε υποδέχεται με ένα ορεκτικό «μπακαλιαράκια σκορδαλιά», καλώνοντας σε να απολαύσεις τα συγκλονιστικά τηγανισμένα ψαράκια με τη χρυσαφένια κρούστα. Την ημέρα της 25ης, βέβαια, στο μενού μπαίνει και ο παστός μπακαλιάρος σε κουρκούτι μπύρας, για τον οποίο συνωστίζονται πολλοί. Και μόνο να τον απολαμβάνεις σε μια ταβέρνα που «μυρίζει» ιστορία αποτελεί γιορτή.

Κυδαθηναίων 21, Πλάκα, τηλ.: 210 3226671.

Ζιράφ, Εξάρχεια

Μπορεί η αφορμή για την έξοδο μας να είναι η εθνική επέτειος, αλλά ο μπακαλιάρος που θα φάμε στο Ζιράφ είναι από το εξωτερικό. Fish and chips συγκεκριμένα, όχι όπως τον έκαναν οι παππούδες μας, αλλά όπως τον σερβίρει ο σεφ Παναγιώτης Βασιλάτος στο νέο στέκι των Εξαρχείων. Το καλό άψογο τηγάνισμα φαίνεται αμέσως από το τέλειο χρώμα του ψαριού και μετά επιβεβαιώνεται από την γεύση: πλούσια, αλλά χωρίς ίχνος λαδίλας και αντί για σκορδαλιά για συνοδευτικό, πατάτες τηγανιτές. Συνοδεύστε με μία από τις 135 ετικέτες κρασιών που έχει βάλει ο σομελιέ Βασίλης Παπαδόπουλος στον κατάλογο για μια πιο αναβαθμισμένη εμπειρία. 

Καλλιδρομίου 17

Molly Malone’s, Γλυφάδα

Από την Μεγάλη Βρετανία πεταγόμαστε στην Ιρλανδία, την χώρα που έχει ταυτιστεί με τις pub της. Μια αυθεντική εκδοχή τους, το Molly Malone’s έχει βρει στέγη τα τελευταία 23 χρόνια σε ένα στενό στην Γλυφάδα. Εκεί, απολαμβάνουμε όλα τα παραδοσιακά πιάτα της χώρας, μαζί και τα fish and chips από μπακαλιάρο Ισλανδίας. Βαθύ τηγάνισμα, πεντανόστιμο κλασικό κουρκούτι για να γίνει ο μπακαλιάρος τραγανός απ’ έξω και μαλακόςμέσα. Σερβίρεται με με πουρέ αρακά, πατάτες τηγανητές και σος ταρτάρ. Μην ξεχάσετε την μπίρα. Δεν ολοκληρώνεται η εμπειρία χωρίς. 

Γιαννιτσοπούλου 8

Polpo, Λαχαναγορά Ρέντη

Υπάρχουν πάρα πολλοί λόγοι για να πάει κανείς στο Polpo, στην Λαχαναγορά του Ρέντη. Εκεί θα φάει την πιο νόστιμη ντομάτα μόνο με ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι μαζεμένο με το χέρι και ανθό από το θυμάρι της Άνδρου, τα καλύτερα ψάρια της αγοράς μαστορικά ψημένα στην εντέλεια, καθώς και φρεσκότατα ωμά αλλά και μακαρονάδες θαλασσινών. Μέσα σε όλα αυτά, και έναν μπακαλιάρο τηγανητό που θα τον θυμάται για καιρό. Μάλιστα, το μερακλίδικο ψαράκι σερβίρεται είτε με την παραδοσιακή του σκορδαλιά, είτε σε πιτούλα σαν σουβλάκι. Διαλέγετε και παίρνετε. Έτσι κι αλλιώς και τα δυο εθνικά μας πιάτα είναι. 

Τζων Κέννεντυ 6, Αγ. Ιωάννης Ρέντης

Μερακλής, Γλυφάδα

Αν βαρεθήκατε τα new-age καφενεία που ανοίγουν το ένα μετά το άλλο, σας έχουμε μία εναλλακτική πρόταση για all-time classic καφενείο στην Άνω Γλυφάδα. Στον Μερακλή, απέναντι από την εκκλησία του Αγίου Τρύφωνα, σε μια τοποθεσία αντι-SOS για επιχείρηση εστίασης, ο Παναγιώτης Μάντζιος κατάφερε να συγκεντρώσει ολόκληρη την γειτονιά -και όχι μόνο. Ένας σημαντικός λόγος είναι οι καλές τιμές, αλλά ο κύριος, το «τηγάνι» του μαγαζιού, το οποίο έχει αναλάβει η μητέρα του ιδιοκτήτη. Ανάμεσα στα πιάτα που έχουν ξεχωρίσει, ο μπακαλιάρος σκορδαλιά, ακριβώς όπως τον τρώγαμε μικροί. Εντάξει, λίγο καλύτερο. 

Λεωφ. Κωνσταντίνου Αθάνατου 18

Anasa Fish Bar Restaurant, Φιλοθέη

Ο μπακαλιάρος θα είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής στις 25 Μαρτίου στο ολοκαίνουργιο εστιατόριο Anasa Fish Bar Restaurant στην Φιλοθέη και όχι μόνο στην κλασική του μορφή. Εκτός δηλαδή από τηγανητό με σκορδαλιά, εκείνη την ημέρα θα μπορέσουμε να τον απολάυσουμε και πλακί με σταφίδες, αλλά και ως σουτζουκάκια, πάλι με σκορδαλιά. Μιύ όμορφη πρόταση για όσους θέλουν να γιορτάσουν την εθνική επέτειο σε έναν χώρο που παραπέμπει στα κλασικά, αστικά εστιατόρια ψαροφαγίας αξιώσεων, συνοδεία καλού κρασιού από το wine cellar του καταστήματος ή ενός πιο μοντέρνου κοκτείλ.

Λεωφ. Καποδιστρίου 74

¡Topa!, Κυψέλη

Πάνω στον πεζόδρομο της Φωκίωνος Νέγρη, το καφενείο που σκέφτηκε να παντρέψει την κρητική με την βασκική κουζίνα δεν θα μπορούσε να μην έχει στο μενού της μπακαλιάρο. Αγαπημένο έδεσμα και των Ισπανών, γαρ. Εδώ, στο project που δημιούργησαν από κοινού ο σεφ Γιάννης Τσικουδάκης με τους Δάνη Αγαπητό και Αρη Σκλαβενίτη, ο μπακαλιάρος έχει γίνει τραγανές κροκέτες. Το ιδανικό συνοδευτικό για ένα από τα 90 κρασιά της λίστας από Ελλάδα και Ισπανία.

Φωκίωνος Νέγρη 43

Βασίλαινας, Ιλίσια

Ένας από τους πιο ξακουστούς μπακαλιάρους στην Αθήνα είναι αναμφισβήτητα εκείνος του Βασίλαινα. Τραγανή, χρυσαφένια κρούστα, ζουμερό το ψάρι από μέσα και πεντανόστιμο. Το αστικό εστιατόριο που ξεκίνησε από τον Πειραιά και συνεχίζει μια δεύτερη ζωή στην Αθήνα, σερβίρει τον κλασικό μπακαλιάρο με σκορδαλιά με φιστίκι Αιγίνης και παντζάρια στη θράκα. Άχαστο!

Βρασίδας 13

Raw bata, Αμπελόκηποι

Μπορεί το όνομα να παραπέμπει σε ασιατικό εστιατόριο, ωστόσο το Raw bata του Πολυχρόνη Δαμαλά, ενός από τους καλύτερους σεφ στην Ελλάδα, είναι πάρα πολύ ελληνικό -ακόμη και τα σεβίτσε ή τα τατάκι έχουν άρωμα από Ελλάδα. Οπότε στον κατάλογο θα βρεις τυροκαυτερή, μελιτζανοσαλάτα, φρικασέ, ακόμη και κοκορέτσι (χωρίς έντερα) και τραχανά. Ανήμερα της 25ης Μαρτίου λοιπόν, δε θα μπορούσε να λείπει και ο μπακαλιάρος σκορδαλιά. Μάλλον πρόκειται για ένα από τα αγαπημένα πιάτα του σεφ, αφού σε εμφάνισή του σε τηλεπαιχνίδι μαγειρικής επέλεξε να μαγειρέψει μια τριλογία του συγκεκριμένου ψαριού για τους διαγωνιζόμενους. Κλείστε από τώρα.

Λακωνίας 33