5 κρασιά για το φετινό Πάσχα

Μπαίνοντας στο Ex Machina, το προσφάτως βραβευμένο από το ίδιο το κοινό εστιατόριο του Άνταμ Κοντοβά, σε υποδέχεται ένα ζεστό χαμόγελο, απόλυτα δηλωτικό του coolness και της ακομπλεξάριστης γαστρονομίας που επικρατεί σε αυτό το μικρό βιομηχανικό χώρο της οδού Εμπεδοκλέους στο Παγκράτι. Το χαμόγελο της οικοδέσποινας και sommelier του μαγαζιού, Κωνσταντίνας Κόρδα, η οποία αναλαμβάνει τη φιλοξενία όσων έρχονται να δοκιμάσουν τις τολμηρές, fusion αλλά και παράξενα οικείες γεύσεις του Κοντοβά, προσφέροντάς τους και το ιδανικό wine pairing.

Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης

«Η πρώτη μου επαφή με το κρασί ήρθε στην προσπάθειά μου να γίνω καλύτερη στη δουλειά μου και να ανελιχθώ στο χώρο της εστίασης. Κι επειδή η γνώση ήταν απαιτούμενη, γράφτηκα στη σχολή Genius in Gastronomy και κάπως έτσι “κόλλησα” και ξεκίνησα το ταξίδι μου στον κόσμο του κρασιού», μας λέει. Αυτός ο κόσμος, ο γεμάτος γεύσεις και αρώματα, είναι ανεξάντλητος και ταυτισμένος με ένα μεγάλο αριθμό κοινωνικών εμπειριών. «Αυτή η δουλειά –και γενικά όποια δουλειά έχει να κάνει με ανθρώπους– σου δίνει τη δυνατότητα να μη ρουτινιάζεις. Η κάθε ημέρα είναι διαφορετική. Οι φιλοξενούμενοι πάντα σε εκπλήσσουν, είτε θετικά είτε αρνητικά, και η πρόκληση του να τους καταλάβεις και να τους ικανοποιήσεις για μένα είναι άκρως γοητευτική. Και μην ξεχνάμε ότι πάντα μαθαίνεις κάτι καινούριο μιλώντας με κόσμο».

Το κρασί έχει το χάρισμα να ενώνει τους ανθρώπους. Γι’ αυτό και αποτελεί βασικότατο συντελεστή στα τραπέζια της γιορτής και του γλεντιού. Τραπέζια όπως αυτά που έρχονται, του Μεγάλου Σαββάτου και της Κυριακής του Πάσχα, τότε που οικογένειες, φίλοι και γείτονες μαζεύονται για να φάνε και να πιούν μαζί. Για όλα αυτά τα πιάτα, που τόσο πλουσιοπάροχα στρώνονται μπροστά σε συγγενείς και φίλους, πάντα υπάρχουν τα κατάλληλα κρασιά και αποστάγματα, που θα αναδείξουν τις γεύσεις και θα ευφράνουν την καρδιά.

Ένα ποτήρι για τη σούπα του Μεγάλου Σαββάτου

«Δεν υπάρχει ούτε ένα σπίτι που να μη μυρίζει μαγειρίτσα το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου. Αυτή η χαρακτηριστική μυρωδιά είναι βαθιά ριζωμένη στο DNA μας. Η μαγειρίτσα είναι ένα πιάτο πληθωρικό, λιπαρό, έντονο, που είτε το αγαπάς είτε το μισείς». Ακόμα και αν τα εντόσθια αντικατασταθούν από μανιτάρια σε μια χορτοφαγική, «αθώα» εκδοχή της, η μαγειρίτσα παραμένει λιπαρή και βαθιά αρωματική, λόγω της χρήσης χόρτων, μυρωδικών και βοτάνων. Σε αυτό το πιάτο, η Κωνσταντίνα θα σέρβιρε τη ρετσίνα Pitys Ritinitis από Ασύρτικο του Troupis Winery. «Ο έντονα βοτανικός χαρακτήρας του κρασιού θα έρθει σε αρμονία με αυτόν του πιάτου και η οξύτητα θα ισορροπήσει τη λιπαρότητα».

Η Κυριακή της κρασοκατάνυξης

Η Κυριακή του Πάσχα, πάλι, είναι μια διαφορετική υπόθεση. Εκεί, πρωταγωνιστής με τον ένα ή τον άλλο τρόπο παραμένει η σούβλα, παρόλο που η ιεροτελεστία ξεκινά πολύ προτού βγουν το αρνί, το κοκορέτσι και το κοντοσούβλι από τη φωτιά. Από νωρίς, το τραπέζι στρώνεται με πράσινες σαλάτες, τυριά, αλλαντικά, πίτες και τα πρώτα σπασμένα από το τσούγκρισμα αβγά, σε ένα αδιάκοπο πηγαινέλα μεζέδων, που δεν μπορούν να «φύγουν» ασυνόδευτοι… «Σε αυτήν τη φάση, τι καλύτερο από ένα δροσιστικό Pet Nat, και δη το λευκό Migma 2023 από το Κτήμα Χατζηβαρύτη. Από Μαλαγουζιά και Μοσχάτο, ο ανθικός και παιχνιδιάρικος χαρακτήρας του συγκεκριμένου κρασιού θα ταιριάξει ιδανικά με τις ανάλαφρες σαλάτες. Επίσης, είναι ένα κρασί που μπορεί να καταναλωθεί και χωρίς συνοδεία φαγητού, ως απεριτίφ, για όσους επιδείξουν αυτοσυγκράτηση και περιμένουν να καταφθάσει ο οβελίας προτού αρχίσουν το τσιμπολόγημα».

Υπάρχουν, όμως, κι εκείνοι που στα μεγάλα γλέντια προτιμούν τα αποστάγματα. «Για τους πιο τολμηρούς, που θέλουν κάτι πιο δυνατό, θα πρότεινα την τσικουδιά 35Ν Cretan Distillery από ποικιλία Syrah. Ο πιπεράτος χαρακτήρας της θα ταιριάξει πολύ με τα τυριά και τα αλλαντικά που στρώνονται στην αρχή στο τραπέζι».

Η ίδια, βέβαια, δεν κρύβει ότι συνδέει τις στιγμές της χαράς, όπως ένα μεγάλο οικογενειακό τραπέζι, με τη σαμπάνια. «Έχω μεγάλη αγάπη στις φυσαλίδες», παραδέχεται. Σε ένα τραπέζι βγαλμένο από τα βάθη της ελληνικής παράδοσης, όμως, οι επιλογές πρέπει να είναι αντίστοιχες. Έτσι, όταν βγαίνει το αρνί από τη σούβλα, έρχεται και η ώρα του κόκκινου κρασιού. «Η Naoussa 2022 του Οινοποιείου Δαλαμάρα είναι ιδανική, καθώς η δροσιστική οξύτητα του κρασιού θα μας βοηθήσει με τη λιπαρότητα του κρέατος, ενώ τα ζωικά και καπνιστά του αρώματα θα πάνε χέρι χέρι με αυτά του φαγητού».

Η Κωνσταντίνα δεν έχει μία αγαπημένη ποικιλία – για την ακρίβεια, λέει πως είναι άνθρωπος της αυτοδιάθεσης. «Μπορεί μια μέρα να λιγουρευτώ ένα χαρούμενο, παιχνιδιάρικο Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία και την επομένη να έχω διάθεση για ένα βαρελάτο, στιβαρό Chardonnay από Βουργουνδία. Όπως καταλάβατε, έχω περισσότερο αδυναμία στα λευκά».

Μενού και για χορτοφάγους

Κι επειδή, πάντα στο πλαίσιο της αυτοδιάθεσης, υπάρχουν κι εκείνοι που την ημέρα της απόλυτης κρεατοφαγίας θα επιλέξουν ένα χορτοφαγικό μενού, πρέπει να υπάρχει και η ανάλογη πρόβλεψη. «Αν, για παράδειγμα, έχεις φτιάξει μανιτάρια στιφάδο ή μελιτζάνες ιμάμ, μια ωραία, “ζουμερή”, “ντοματένια” και βοτανική Λημνιώνα όπως αυτή του Κτήματος Ζαφειράκη 2021 μπορεί να συνοδέψει εξαιρετικά τις γεύσεις σου».

Επίσης, υπάρχουν κι εκείνοι που απέχουν από τη σούβλα είτε γιατί δεν έχουν τον κατάλληλο χώρο είτε επειδή κατάγονται από κάποιο νησί και έχουν μάθει να φουρνίζουν το ερίφιο και να το συνοδεύουν με πατάτες. «Αν ψήνεις στο φούρνο και προτιμάς τα λευκά κρασιά, το Single Vineyard Vientzi 2021 του Οινοποιείου Παπαγιαννάκου από Σαββατιανό είναι σίγουρα το κρασί που θα προτιμήσεις. Tα λεμονάτα στοιχεία και η λιπαρή του υφή θα αλληλοσυμπληρωθούν με αυτά του φαγητού, δίνοντας ένα εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα».

Η αλήθεια είναι ότι τα τελευταία χρόνια, η οινοποιία στη χώρα μας έχει απογειωθεί και το αποτέλεσμα είναι εμφανές ακόμα και σε όσους δεν γνωρίζουν πολλά από το χώρο. «Αδιαμφισβήτητα, διανύουμε μία από τις καλύτερες εποχές του κρασιού. Οι παραγωγοί πλέον έχουν την τεχνογνωσία και την τόλμη να δοκιμάσουν καινούριες τεχνικές και υλικά, έχουν σεβασμό στη γη και, φυσικά, μεράκι. Όλα αυτά είναι απόρροια των σπουδών τους, της εργασίας τους σε οινοποιεία του εξωτερικού, δίπλα σε έμπειρους οινολόγους και οινοπαραγωγούς, των ταξιδιών τους και, φυσικά, του προσωπικού τους κόπου και της επιθυμίας τους να γίνουν καλύτεροι». Αυτή η βελτίωση έχει αναπόφευκτα επιφέρει και την άτυπη εκπαίδευση του κοινού, που έχει μάθει πια να αναζητά την ποιότητα και όχι την ποσότητα, ακόμα και σε τραπέζια όπου το κρασί πρέπει να ρέει άφθονο. «Μέσα στην καραντίνα, ο κόσμος εκπαίδευσε αρκετά την παλέτα του, κι αυτό είχε ως αποτέλεσμα να αρχίσει να ψάχνεται πιο πολύ στο κρασί. Δοκίμαζε όλο και περισσότερες ετικέτες, διάβαζε όλο και περισσότερο και αυτό συνεχίζεται μέχρι τώρα. Πλέον, ξέρει τι του αρέσει να πίνει, ξέρει τι ζητάει, ξέρει να διακρίνει το καλό από το κακό κρασί και συζητά για αυτό στις εξόδους του».

Κακά τα ψέματα, οι εποχές που τα χύμα κρασιά αμφίβολης προέλευσης και ποιότητας καταναλώνονταν αφειδώς στα τραπέζια μας έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Η Κωνσταντίνα το λέει καλύτερα και το έχει πια ως μότο: «Μετά την ποιότητα, δεν υπάρχει επιστροφή».