Στη βόρεια Ιταλία. Εκεί όπου το κρύο τους χειμώνες είναι τσουχτερό, το έδαφος γεννάει τις πιο νόστιμες πατάτες. Αντίθετα, η ποιότητα των σιτηρών είναι μάλλον αμφιλεγόμενη. Διότι η υγρασία ευνοεί μεν τη σπορά του σταριού, όμως όταν έρχεται η ώρα της ωρίμανσης και της συγκομιδής του χρειάζεται ζέστη και ξηρασία, την οποία η κοιλάδα του Πάδου δεν μπορεί (πάντα) να του προσφέρει.
Για μια χώρα η οποία έχει αναγάγει τα ζυμαρικά σε τέχνη, μία pasta που δεν θα ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις –που δεν θα ανοίγεται, δεν θα μαγειρεύεται και δεν θα κρατά σωστά τη σάλτσα– δεν μπορεί να είναι αποδεκτή. Γι’ αυτό καλύτερα να μην είναι pasta.
Φωτό: Shutterstock
Η ιστορία του νιόκι είναι στην πραγματικότητα μια ιστορία ευρηματικότητας. Η ιστορία της ίδιας της cucina povera, δηλαδή της κουζίνας που γεννήθηκε μέσα από τη φτώχεια, που αξιοποιεί το κάθε υλικό και μηχανεύεται νέους τρόπους για να το μαγειρέψει και να καλύψει τις ελλείψεις της.
Η έλλειψη των καλών σιτηρών που θα δώσουν το καλό ζυμαρικό ανάγκασε τις μαγείρισσες του βορά να φτιάξουν κάτι αλλιώτικο. Πήραν πατάτες –άφθονες στον τόπο τους και εξαιρετικές–, τις έλιωσαν, τις ανακάτεψαν με λίγο σιμιγδάλι ή αλεύρι για να σφίξουν, έβαλαν κι αβγό για να δέσει το μείγμα και μαστόρεψαν τα νιόκι. Αυτά τα μικρά, μαλακά και μαστιχωτά πατατο-μπαλάκια, που βράζουν ταχύτατα και έχουν την ιδιότητα να απορροφούν σάλτσες, γεύσεις και αρώματα σαν το σφουγγάρι.
Πατάτα με παραλλαγές
Βέβαια, ως γνωστόν οι πατάτες ήρθαν αργά στη δική μας πλευρά του Ατλαντικού. Τούτο το σπουδαίο και τόσο ευέλικτο στη χρήση του λαχανικό που ανέκαθεν πρωταγωνιστούσε στις κουζίνες της Λατινικής Αμερικής, έφτασε στην Ευρώπη μόλις τον 16ο αιώνα. Οπότε μέχρι τότε, οι Ιταλίδες φρόντιζαν να φτιάχνουν κάτι παραπλήσιο χρησιμοποιώντας κολοκύθα και το αγαπημένο τους ψωμί –αυτό που αφήνουν να μπαγιατέψει, το κάνουν ψίχουλα και το χρησιμοποιούν με χίλιους διαφορετικούς τρόπους. Είπαμε, φτωχά υλικά, αυτά που έχουν όλοι. Υλικά που μασκαρεύονται και χορταίνουν. Και που, αν ξέρεις να τα χειριστείς, είναι πεντανόστιμα.
Φωτό: Shutterstock
Οι Ιταλοί αγαπούν πολύ να τα φτιάχνουν ραγού, δηλαδή με ένα σιγομαγειρεμένο μοσχάρι με πλούσια σάλτσα. Αλλά και σκέτα, με ένα πέρασμα με μπόλικο βούτυρο και σκόρδο από το τηγάνι γίνονται λουκούμι. Κάποιοι προσπαθούν να κάνουν τη ζύμη τους πιο ενδιαφέρουσα προσθέτοντας πουρέ λαχανικών, τριμμένο τυρί ή αρωματικά και βότανα. Στην Τοσκάνη, για παράδειγμα, φτιάχνουν μια παραλλαγή των νιόκι, τα «malfatti», με αλεύρι, σπανάκι και τυρί ρικότα, αλλά και τα “gnudi”, με λιγότερο αλεύρι για πιο ανάλαφρη υφή.
Φωτό: Shutterstock
Απλά και απέριττα
Δεν χρειάζεται καμιά φοβερή τεχνική για να τα φτιάξουμε στο σπίτι. Μια καλή πατάτα, από ποικιλία που να μην τραβάει πολλή υγρασία και να περιέχει μπόλικο άμυλο. Ιδανικές είναι η Agria ή η Kennebec, με την κίτρινη αλευρώδη σάρκα που, όταν λιώσει θα είναι αρκετά συμπαγής ώστε να απαιτήσει και λιγότερη ποσότητα αλευριού. Γενικώς, η αναλογία πατάτας-αλευριού είναι κρίσιμη για τη γευστική επιτυχία των νιόκι μας. Η πατάτα πρέπει να πρωταγωνιστεί, γι’ αυτό πέρα από την επιλογή της σωστής ποικιλίας θέλει και σωστό βράσιμο. Αν δεν έχουμε το χρόνο και την υπομονή να ψήσουμε τις πατάτες μας στο φούρνο, τότε τις βράζουμε ολόκληρες και με τη φλούδα για να τραβήξουν όσο το δυνατόν λιγότερο νερό.
Φωτό: Shutterstock
Στη συνέχεια, κι αφού μαλακώσουν καλά, τις πατάμε με το πρες πουρέ ή τις περνάμε από τον ειδικό μύλο. Δεν χρησιμοποιούμε multi γιατί το μείγμα θα βγει υπερβολικά μαστιχωτό και δεν θα δουλεύεται. Αν θέλουμε, κάνουμε τους πειραματισμούς μας: βάζουμε λίγη γλυκοπατάτα ή καρότο για να βγουν τα νιόκι μας πιο γλυκά, τριμμένη παρμεζάνα για έξτρα σπιρτάδα και ό,τι άλλο μπορούμε να σκεφτούμε για να κάνουμε τη γεύση τους λίγο πιο ενδιαφέρουσα. Αφού φτιάξουμε μια σφιχτή ζύμη, την ανοίγουμε με τον πλάστη σε χοντρό φύλλο, κόβουμε κορδόνια και τα χωρίζουμε σε μικρά τετραγωνάκια. Αν θέλουμε, τα πατάμε ελαφρώς με ένα πιρούνι για να αποκτήσουν τραχεία επιφάνεια και να κρατούν καλύτερα τη σάλτσα. Τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό και τα αφαιρούμε μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, προκειμένου να τα ρίξουμε στη σάλτσα ή στο τηγάνι.
Μέχρι εδώ καλά. Εμείς, για να πάμε ένα βήμα παραπέρα, ζητήσαμε από ένα σεφ που παίζει τις ιταλικές ζύμες στα δάχτυλα, να μας δώσει μια δική του, ευρυματική συνταγή για το μαγείρεμα των νιόκι. Ο Γιώργος Κρανίτης από τη βερμουτερία Odori στο κέντρο της Αθήνας τα πάντρεψε με τα ανοιξιάτικα σπαράγγια και το προσούτο που βγαίνει από την Ευρυτανία και μας προτείνει ένα πιάτο που μυρίζει Ελλάδα στην καρδιά της Ιταλίας.
Νιόκι πατάτας με κρόκο Κοζάνης, προσούτο Ευρυτανίας και σπαράγγια
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 45΄
Χρόνος μαγειρέματος: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 4 μερίδες
Για τα νιόκι
- 500 γρ. πατάτες
- 2 κρόκους αβγών
- 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- Αλάτι, πιπέρι
- Βούτυρο για το σοτάρισμα
Για τη σάλτσα
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 1 μάτσο σπαράγγια, βρασμένα για 2 λεπτά και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
- 600 ml κρέμα γάλακτος
- 50 ml λευκό κρασί
- 1 γρ. σαφράν
- 50 γρ. πικάντικη γραβιέρα τριμμένη
- Ε.π. ελαιόλαδο
- 20 φέτες προσούτο Ευρυτανίας
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε με τη φλούδα σε αλατισμένο νερό. Όταν μαλακώσουν, τις στραγγίζουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από το μύλο του πουρέ. Αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά –να μην καίνε– και προσθέτουμε τους κρόκους των αβγών, την παρμεζάνα, το αλεύρι, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε τα υλικά μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές σφιχτό μείγμα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι επιπλέον, ανάλογα με την υγρασία που έχουν οι πατάτες.
- Όταν σχηματιστεί η ζύμη των νιόκι, τη χωρίζουμε σε κομμάτια και την πλάθουμε σε λωρίδες, σαν κορδόνι. Τοποθετούμε τις λωρίδες παράλληλα στον πάγκο εργασίας και τις κόβουμε σε τετραγωνάκια του 1 εκ.
- Βουτάμε τα νιόκι σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Μόλις βγουν στην επιφάνεια –δείγμα ότι είναι έτοιμα–, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε απλωτά σε ένα λαδωμένο ταψάκι, να μην πατηθούν.
- Φτιάχνουμε τη σάλτσα: Ζεσταίνουμε σε ένα αντικολλητικό σκεύος ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και το σαφράν. Σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα, περίπου για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τη γραβιέρα και αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά.
- Απλώνουμε τις φέτες του προσούτο σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Σκεπάζουμε με άλλο ένα κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού και τοποθετούμε επάνω ένα ταψί, να πατάει το προσούτο σαν σάντουιτς. Ψήνουμε στο φούρνο, στους 120°C, για μία ώρα. Όταν το βγάλουμε από το φούρνο, θα πρέπει να είναι ελαφρά τραγανό ώστε, μόλις κρυώσει τελείως, να σπάει και να κόβεται σε κομμάτια.
- Σοτάρουμε τα βρασμένα νιόκι σε λίγο βούτυρο, να πάρουν χρώμα, και στη συνέχεια τα ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα. Προσθέτουμε τα βρασμένα σπαράγγια και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα νιόκι σε πιάτα και σπάμε από πάνω κομμάτια από το τραγανό προσούτο. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και απολαμβάνουμε.
