Η «γέννηση» του πουρέ ήρθε σχεδόν παράλληλα με την άφιξη της πατάτας στην Ευρώπη. Αρχικά, οι κάτοικοι της Γηραιάς Ηπείρου αντιμετώπιζαν το νεοφερμένο αυτό βολβό σαν κάτι που προοριζόταν αποκλειστικά για τα ζώα ή για τους φτωχούς και τους απόρους. Όμως, γύρω στο 18ο αιώνα, ο Γάλλος στρατιωτικός, φαρμακοποιός και γεωπόνος Αντουάν Παρμαντιέ «δάμασε» την αγριάδα της όταν αποφάσισε να τη βράσει και να την πολτοποιήσει μεταμορφώνοντας το ταπεινό μέχρι τότε τρόφιμο σε κάτι πιο εκλεπτυσμένο.

Ο πουρές ωστόσο, όπως τον γνωρίζουμε σήμερα, είναι έργο του εμβληματικού Γάλλου σεφ Ζοέλ Ρομπουσόν, o οποίος πρόσθεσε μπόλικο βούτυρο, σχεδόν σε αναλογία δύο προς ένα, δημιουργώντας έτσι μια πατατένια βελούδινη κρέμα με μοναδική νοστιμιά.

Το ποιοτικό βούτυρο, βασικό συστατικό ενός καλού πουρέ. Φωτό: Shutterstock

Στην άλλη πλευρά της Μάγχης, η πατάτα ήταν επίσης άρρηκτα συνδεδεμένη με δύσκολα χρόνια ανέχειας, ειδικά στην Ιρλανδία και τη Σκοτία, όπου η βραστή εκδοχή της έσωσε στην κυριολεξία τον κόσμο από λιμό και ανακηρύχθηκε δικαίως εθνικό φαγητό. Εκεί ο πουρές εμπλουτίστηκε με λαχανίδες και άλλες διαθέσιμες πρασινάδες και ονομάστηκε colcannon.

Σε γενικές γραμμές, η προσέγγιση του πουρέ στη Μεγάλη Βρετανία και την Ιρλανδία είναι πιο ρουστίκ, με λιγότερο βούτυρο και γάλα. Στις διάσημες πίτες τους shepherd’s και cottage pie, ο πουρές σκεπάζει το μαγειρεμένο κρέας και, όταν μπαίνει στο φούρνο, δημιουργεί μια τραγανή κρούστα που προστατεύει το ζουμερό εσωτερικό.

Δεν θα μπορούσαμε επίσης να μην αναφέρουμε και ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της βρετανικής κουζίνας, το bangers and mash, όπου ζουμερά λουκάνικα ξαπλώνουν πάνω σε πουρέ πατάτας με άφθονη πλούσια σάλτσα κρέατος, το γνωστό gravy.

Η αξία της πρώτης ύλης

Στην αναζήτηση της καλύτερης πρώτης ύλης και της κατάλληλης ποικιλίας, θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας πως χρειαζόμαστε πατάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Ιδανικά επιλέγουμε την ποικιλία Agria με τη χαρακτηριστική κίτρινη σάρκα, που δεν έχει υγρασία και μας εγγυάται έναν αφράτο πουρέ, πλούσιο σε γεύση και σώμα.

Οι πατάτες Νευροκοπίου και Κύπρου, με τη μεγάλυ ποσότητα αμύλου που περιέχουν, είναι ιδανικές για πουρέ. Φωτό: Shutterstock

Οι πατάτες Νευροκοπίου και Κύπρου είναι εξίσου καλές, μιας και περιέχουν πολύ άμυλο. Σαν βάση, έχουμε στο μυαλό μας να αποφεύγουμε τις «φρέσκες» ή τις baby καθώς η υψηλή υγρασία τους θα οδηγήσει σε έναν πουρέ νερουλό, χωρίς σώμα.

Η παρασκευή βήμα βήμα

Το βράσιμο της πατάτας είναι μια μικρή ιεροτελεστία θα έλεγε κανείς. Αφού τις πλύνουμε καλά, χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε, τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο αλατισμένο νερό. Η φλούδα θα αποτρέψει την απορρόφηση του νερού κατά το βρασμό, και έτσι θα αποφύγουμε την επιπλέον υγρασία.

Ιδανικά, οι πατάτες ξεφλουδίζονται βρασμένες, καθώς η φλούδα τις προστατεύει από το να τραβήξουν υγρασία. Φωτό: Shutterstock

Τσιμπάμε στη συνέχεια τις πατάτες με ένα πιρούνι για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμες και τις σουρώνουμε. Όσο είναι ακόμη ζεστές, τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από το μύλο λαχανικών ή τις πατάμε με την πρέσα του πουρέ ή ακόμα και με ένα μεγάλο πιρούνι, απευθείας στην κατσαρόλα. Σε κάθε περίπτωση, δεν χρησιμοποιούμε ποτέ μίξερ, μπλέντερ ή άλλη κουζινομηχανή με μαχαίρια, γιατί έτσι οι πατάτες θα χάσουν την αφράτη υφή τους και θα μας δώσουν ένα μαστιχωτό και κολλώδη πουρέ.

Σε αυτήν τη φάση, προσθέτουμε το βούτυρο κρύο, κομμένο σε κυβάκια. Ως λιπαρή ουσία μπαίνει πάντα πρώτο, πριν από το γάλα ή όποιο άλλο υγρό στοιχείο, για να δώσει ακόμα πιο βελούδινη υφή.

Το γάλα και άλλα υλικά

Άλλο ένα σημαντικό σημείο που χρειάζεται προσοχή είναι το γάλα ή η κρέμα γάλακτος, ανάλογα με την επιλογή μας. Το υγρό στοιχείο που θα προσθέσουμε στουν πουρέ μας πρέπει να είναι ζεστό, για να ενσωματωθεί καλύτερα και να απορροφηθεί πιο εύκολα. Το αποτέλεσμα θα είναι ο πουρές να πάρει γεύση και σώμα· δεν θα σφίξει και δεν θα χάσει τη «συννεφένια» υφή του.

Φωτό: Shutterstock

Από εκεί και πέρα, εάν θέλουμε, τον εμπλουτίζουμε και με κάποιο άλλο βραστό λαχανικό, π.χ., σελινόριζα, κουνουπίδι, μπρόκολο ή ακόμα και γλυκοπατάτα. Εάν αντί να βράσουμε τις πατάτες, τις μαγειρέψουμε στον ατμό, θα επιτύχουμε πιο βαθιά γεύση, κρατώντας παράλληλα και περισσότερες από τις θρεπτικές ουσίες τους. Για πιο κρεμώδη υφή, αντικαθιστούμε το γάλα με κρέμα γάλακτος. Τέλος, για επιπλέον άρωμα, όταν ζεσταίνουμε το γάλα, προσθέτουμε μία σκελίδα σκόρδο, ένα κλαράκι θυμάρι ή δεντρολίβανο ή ακόμα και φύλλα δάφνης τα οποία θα αφαιρέσουμε στο τέλος του βρασμού.

Εκτός από τη γεύση, όμως, ο πουρές μπορεί να διαφοροποιηθεί και σε υφή. Πέρα από το βελούδινο και σχεδόν αέρινο πουρέ της γαλλικής κουζίνας, υπάρχουν και οι πιο ρουστίκ εκδοχές. Μπορούμε, π.χ., να λιώσουμε την πατάτα με το πιρούνι, συμπεριλαμβάνοντας πολλές φορές ακόμα και τη φλούδα της, για να πάρουμε ένα πιο ακατέργαστο αποτέλεσμα.

Ο ρουστίκ πουρές, φτιαγμένος με πιρούνι. Φωτό: Shutterstock

Μπαχαρικά και αρώματα

Για μια πιο ελαφριά επιλογή, αντικαθιστούμε το βούτυρο με ελαιόλαδο και προσθέτουμε διάφορα μυρωδικά όπως άνηθο ή ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Πολλοί ωστόσο προτιμούν τον πουρέ τους έξτρα βουτυράτο και μάλιστα χρησιμοποιούν βούτυρο ελαφρά «καμένο», ενώ άλλοι, λάτρεις των έντονων γεύσεων, τον ενισχύουν με μία κουταλιά μουστάρδα Dijon.

Ο πουρές δεν θέλει πολλά μπαχαρικά, όμως αυτό που του ταιριάζει γάντι είναι το μοσχοκάρυδο, ειδικά το φρεσκοτριμμένο. Και φυσικά, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε το πόσο του ταιριάζει το τυρί. Μια καλής ποιότητας γλυκιά γραβιέρα ή λίγη παρμεζάνα τριμμένη που θα λιώσει μέσα στη ζεστή πατατένια κρέμα θα απογειώσει γεύση και υφή.

Φωτό: Shutterstock

Το αλάτι

Το πιο σημαντικό μυστικό όμως είναι το αλάτι. Οι πατάτες το ζητούν, γι’ αυτό δεν το προσθέτουμε μόνο στο νερό όπου θα βράσουν αλλά και μαζί με το βούτυρο και το γάλα ή ό,τι άλλο τους προσθέσουμε. Φροντίζουμε, όμως, να δοκιμάζουμε τακτικά τον πουρέ κατά τη διάρκεια της παρασκευής του για να ελέγχουμε την αλμυρότητά του και να προσαρμόζουμε τη γεύση στα δικά μας γούστα.

Φωτό: Shutterstock

Οι σάλτσες που του ταιριάζουν γάντι

Κάθε είδους κοκκινιστό ή άλλα σιγοβρασμένα κρεατικά όπως το οσομπούκο ή τα μοσχαρίσια μάγουλα μας δίνουν πλούσιες, μελωμένες σάλτσες που δένουν πολύ αρμονικά με τον πουρέ, όπως επίσης και οι τύπου gravy. Άλλος ένας επιτυχημένος συνδυασμός είναι οι σάλτσες με μανιτάρια ακόμα και τα ψητά λουκάνικα.