Στο ελληνικό σπίτι η σούπα ήταν ένα φαγητό με τη δική του βαρύτητα και συνδεδεμένη με τις χειμωνιάτικες ημέρες. Για κρύα σούπα, ούτε λόγος. Οι διεθνείς κρύες σούπες του καλοκαιριού ήταν ένας άγνωστος τόπος για τους περισσότερους, κι αυτό ισχύει μέχρι σήμερα. Βέβαια, η προσέγγισή μας σε αυτήν έχει εξελιχθεί σημαντικά. Τόσο πολύ που, αν σε ένα κάλεσμα υπάρχει σούπα για πρώτο πιάτο, δύσκολα θα βρεθεί κάποιος να αναφωνήσει «γιατί, άρρωστοι είμαστε;», συνηθισμένη έκφραση του πατέρα μου, ο οποίος τη θεωρούσε απαραίτητη μόνο όταν ο υδράργυρος του θερμόμετρου χτυπούσε κόκκινο.
Οφείλω να παραδεχθώ ότι η άποψή του δεν ήταν αβάσιμη. Οι σούπες έχουν θεραπευτική δύναμη, και για αυτό έχουν αποφανθεί τόσο η λαϊκή σοφία όσο και η επιστήμη. Συνδυάζουν γεύση, θρέψη και ενδυνάμωση. Ελάχιστα φαγητά κουβαλούν τόση παρηγοριά μέσα σε μια κουταλιά όσο ένα μπολ με ζεστό πλούσιο ζωμό. Το καλύτερο είναι ότι δεν θεραπεύουν μόνο το σώμα, αλλά και την ψυχή προσφέροντας μια αίσθηση αγκαλιάς και γαλήνης, νοσταλγίας και σιγουριάς. Ήξεραν λοιπόν οι γιαγιάδες μας τι έκαναν όταν έβαζαν την κατσαρόλα στη φωτιά για να αντιμετωπίσουν ένα συνάχι ή ένα στομαχόπονο, μια πίκρα, μια απώλεια και μια αποτυχία.
Φωτό: Shutterstock
Τροφή από την προϊστορία
Η σούπα είναι ένα από τα αρχαιότερα και πιο πανανθρώπινα φαγητά. Προτού ακόμα ο άνθρωπος μάθει να ψήνει το ψωμί ή να σμιλεύει τα μέταλλα, είχε ήδη ανακαλύψει τη μαγεία του βρασμού ή, καλύτερα, του ζεστού φαγητού. Οι πρώτες σούπες, σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα, δημιουργήθηκαν από προϊστορικούς ανθρώπους που έβραζαν κόκαλα ζώων ή βότανα μέσα σε δέρματα. Ήταν ένας τρόπος να μαλακώσουν τις τροφές και να αισθανθούν τη θαλπωρή του φαγητού, ήταν ουσιαστικά η πρώτη μορφή μαγειρικής επιστήμης.
Καθώς οι πολιτισμοί αναπτύσσονταν, η σούπα εξελίσσονταν μαζί τους. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι παρασκεύαζαν ζωμούς από όσπρια, λαχανικά και δημητριακά – τα πρώτα «potages», που θα γίνονταν η βάση της ευρωπαϊκής κουζίνας. Στην Ασία η σούπα συνδέθηκε με τη φιλοσοφία της ισορροπίας: το μίσο της Ιαπωνίας, οι τονωτικοί βοτανικοί ζωμοί της Κίνας και οι ιντριγκαδόρικοι της Ινδίας ήταν τροφή και φάρμακο ταυτόχρονα. Στην οθωμανική παράδοση, η tarhana αποτελούσε βασικό γεύμα της καθημερινής διατροφής και το ίδιο συνέβη σε όλα τα Βαλκάνια.
Φωτό: Shutterstock
Όσον αφορά την ετυμολογία της, το πιο πιθανό είναι να προέρχεται από το γαλλικό «soupe», που σήμαινε αρχικά κομμάτι ψωμιού βουτηγμένο σε ζωμό. Ακόμα παλαιότερα, η λατινική ρίζα «suppare» (μουσκεύω) και η γερμανική «sup-» (πίνω, ρουφώ) περιγράφουν την ίδια δράση, το κομμάτι ψωμιού που συγκεντρώνει σε μια μπουκιά όλη τη νοστιμιά ενός ζωμού. Από εκεί γεννήθηκαν και η παλιά αγγλοσαξονική λέξη «sop», δηλαδή μικρό ψωμί βυθισμένο σε σάλτσα, και το πιο σύγχρονο «soup», η σούπα στα αγγλικά.
Από τα αλώνια, στα σαλόνια
Κατά το Μεσαίωνα, η σούπα ήταν τροφή των φτωχών. Ένα καζάνι με νερό, δημητριακά και ό,τι υπήρχε διαθέσιμο μπορούσε να θρέψει ολόκληρες οικογένειες. Αργότερα, στους δρόμους του Παρισιού του 17ου αιώνα, οι πλανόδιοι πουλούσαν bouillons και potages, πηχτούς ζωμούς φτιαγμένους από όποιο λαχανικό και μυρωδικό είχαν. Η περίφημη γαλλική κρεμμυδόσουπα που απολαμβάνουμε στα καλύτερα εστιατόρια ήταν το φαγητό των εργατών αλλά και των ξενύχτηδων της Πόλης του Φωτός.
Στην Αναγέννηση και το 18ο αιώνα, οι σούπες μπήκαν στα τραπέζια των ευγενών και της υψηλής γαστρονομίας. Οι Γάλλοι σεφ ξεκίνησαν να ασχολούνται συστηματικά μαζί τους και τις ταξινόμησαν σε διαυγείς (consommés) και πιο πηχτές (crèmes, veloutés, potages), κάτι που καθόρισε σημαντικά την πορεία της ευρωπαϊκής κλασικής κουζίνας.
Φωτό: Shutterstock
Η σούπα βέβαια παρέμεινε το φαγητό του λαού, το εύκολο και χορταστικό γεύμα εκείνων που έπρεπε να εκπαιδευτούν στο νόστιμο μαγείρεμα των πιο φτηνών και ταπεινών υλικών. Ο δικός μας τραχανάς, η κακαβιά των ψαροκάικών μας, αλλά και η ισπανική γκασπάτσο, η ιταλική μινεστρόνε ή η πορτογαλική κάλντο βέρντε φτιάχνονταν για να χορτάσουν και να προσφέρουν ανακούφιση και ζεστασιά με τη βαθιά τους γεύση. Σούπα είχαν και τα συσσίτια σε καιρό πολέμου και ανέχειας, σούπα μοίραζαν πάντα σε δομές απόρων. Μαζί με το ψωμί είναι από τα πιο απτά σύμβολα κοινωνικής αλληλεγγύης.
Και παρόλο που η Βιομηχανική Επανάσταση, από τα τέλη του 19ου αιώνα και μετά, έφερε στο προσκήνιο –περισσότερο στην Αμερική, ευτυχώς– τις κονσερβοποιημένες σούπες, αυτό το πιάτο έχει καταφέρει να παραμείνει στις συνειδήσεις μας ως φροντίδα και μοίρασμα.
Διαχρονικό γιατρικό
Από τις κατσαρόλες των γιαγιάδων μας μέχρι τις σύγχρονες δημιουργίες των σεφ, η σούπα είναι το ίδιο καταπραϋντική και θρεπτική. Σήμερα η επιστήμη επιβεβαιώνει αυτό που η παράδοση γνώριζε ενστικτωδώς: αυτός ο αγαπημένος ζωμός δεν μας ζεσταίνει απλώς, αλλά λειτουργεί και ως φυσικό μέσο ισορροπίας και ευεξίας.
Μια ενδιαφέρουσα μελέτη που είχε δημοσιευτεί στο «European Journal of Clinical Nutrition» έλεγε ότι οι άνθρωποι που κατανάλωναν σούπα ένιωθαν χορτάτοι για περισσότερη ώρα απ’ όσους έτρωγαν στο γεύμα τους τα ίδια υλικά σε στερεή μορφή. Αυτό εξηγείται γιατί η σούπα περιέχει το ζωμό, ο οποίος, ως υγρό, καθυστερεί τη γαστρική κένωση βοηθώντας σημαντικά στον έλεγχο της όρεξης. Με λίγα λόγια, είναι εξαιρετική, εκτός των άλλων, για εκείνους που θέλουν να διατηρήσουν το βάρος τους σε φυσιολογικά επίπεδα χωρίς να στερούνται το φαγητό.
Φωτό: Shutterstock
Ένα ακόμα όφελός της είναι ότι ενυδατώνει τον οργανισμό, κάτι που αποδεικνύεται σωτήριο ιδιαίτερα τους χειμερινούς μήνες, όταν πολλοί από μας αμελούμε να πίνουμε νερό. Η υγρή σύστασή της είναι ευεργετική και στην αποβολή των τοξινών, άρα και στην καλύτερη λειτουργία του μεταβολισμού και συνολικά του οργανισμού μας. Κατανοούμε λοιπόν ότι η συνεισφορά της είναι πολυδιάστατη, γι’ αυτό και δεν είναι καθόλου περίεργο που αντιμετωπίζεται σαν φάρμακο.
Ένα μπολ γεμάτο θρέψη
Είναι ευνόητο ότι η διατροφική αξία της σούπας εξαρτάται από τα υλικά της, κι εκεί βρίσκεται το μεγάλο στοίχημα για τους μάγειρες, οικιακούς ή επαγγελματίες. Κάθε λαχανικό, κάθε βότανο και κάθε πηγή πρωτεΐνης συμβάλλει με τα δικά του πολύτιμα συστατικά συνθέτοντας έναν πλούτο θρέψης:
Φωτό: Shutterstock
- Καρότα, πράσα, κολοκύθες και μπρόκολο προσφέρουν βιταμίνες A, C και K, αλλά και φυτικές ίνες, που ρυθμίζουν τη λειτουργία του εντέρου. Η βιταμίνη Α ειδικά είναι καθοριστική για τα μάτια και το δέρμα, ενώ η Κ συντελεί στην πήξη του αίματος και την υγεία των οστών.
- Φρέσκα μυρωδικά και βότανα όπως το θυμάρι, η ρίγανη, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο χαρίζουν πολυφαινόλες και φυσικά αντιοξειδωτικά, που προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες.
- Όσπρια και λευκό κρέας (π.χ., κοτόπουλο, φακές ή φασόλια) περιέχουν πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας και σίδηρο, ενώ παράλληλα προσδίδουν στο φαγητό σώμα και γευστικό βάθος.
- Δημητριακά ολικής άλεσης και λαχανικά όπως το πράσο ή το σέλινο αποτελούν πλούσιες πηγές πρεβιοτικών ενισχύοντας τη μικροχλωρίδα του εντέρου και προάγοντας τη σωστή πέψη και την ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού.
Μέσα στο νερό που βράζει οι διαλεχτές πρώτες ύλες απελευθερώνουν τα θρεπτικά συστατικά τους και δημιουργείται ένα ζωμός πλούσιος σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Κι όλα αυτά χωρίς καμία ιδιαίτερη επεξεργασία και προσπάθεια. Δεν είναι ανεκτίμητο να μπορούμε να απολαμβάνουμε ένα τέλειο boost για την υγεία μας μέσα σε κουταλιές που μας κάνουν να νιώθουμε ασφάλεια και θαλπωρή;
Δεν είναι τυχαίο ότι η σούπα παραμένει το φαγητό της φροντίδας. Είναι αυτό που προσφέρουμε σε ένα παιδί με πυρετό, σε κάποιον που αναρρώνει, το πιάτο που θέλουμε μετά από μια δύσκολη ημέρα. Είναι επίσης δεμένη με τις αναμνήσεις μας και μας δημιουργεί πάντα ένα συναίσθημα προστασίας και παρηγοριάς. Ο σεφ και συγγραφέας Κεν Αλμπάλα υποστηρίζει ότι η έλξη που νιώθουμε για τις σούπες έχει ρίζες στην παιδική εμπειρία. Μας θυμίζουν τη βρεφική τροφή – απλή, απαλή, θρεπτική και εύπεπτη. Συμφωνούμε απόλυτα μαζί του. Οι σούπες είναι σαν αγκαλιά, μας κάνουν να νιώθουμε σπίτι μας.
Μία σούπα για κάθε μέρα
Γνωρίζοντας ότι από το 12ο αιώνα οι γιατροί συνιστούσαν την κοτόσουπα ως θεραπεία για το κρυολόγημα και ότι στη Ρώμη του 16ου αιώνα οι ζωμοί θεωρούνταν ιδανικοί για την ανάρρωση από τους πόνους στο στομάχι ως «θρεπτική και εύπεπτη τροφή», καταλαβαίνουμε γιατί οι γιαγιάδες ήταν σίγουρες ότι όλα περνάνε με τη σωστή σούπα. Όμως και οι σύγχρονοι διατροφολόγοι την αναγνωρίζουν ως πολυεργαλείο της υγιεινής διατροφής και την προτείνουν συνεχώς, σε διάφορες εκδοχές της και βάζοντας στο παιχνίδι πολλά από τα συστατικά που αποκαλούμε «super foods», αδιάφορο αν είναι ελληνικά ή προέρχονται από την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή.
Φωτό: Shutterstock
Εμείς επιμένουμε να διαχωρίζουμε τις σούπες οσπρίων από τις υπόλοιπες και δείχνουμε ενδιαφέρον για τις προτάσεις των σεφ που τις επαναπροσδιορίζουν με δημιουργικότητα αξιοποιώντας εποχικά υλικά, ρίζες, βότανα και δημητριακά ολικής άλεσης. Από το βελουτέ ζωμό κολοκύθας με τζίντζερ μέχρι τη μινεστρόνε με κινόα και κέιλ, η σούπα γίνεται ο πιο ευέλικτος καμβάς της σύγχρονης κουζίνας.
Παρόλο που στο τεύχος μας θα βρείτε συνταγές που έχουν προσεγγιστεί με φαντασία, τεχνική και άποψη, καλό είναι να έχετε στο μυαλό σας ότι για μια θρεπτική σούπα αρκεί να:
- Έχετε έναν καθαρό ζωμό – λαχανικών, ψαριού ή κοτόπουλου.
- Προσθέσετε πολύχρωμα εποχικά λαχανικά για ποικιλία βιταμινών.
- Βάλετε προαιρετικά κάποια πρωτεΐνη όπως φασόλια, κοτόπουλο ή τόφου.
- Ολοκληρώσετε με δημητριακά όπως κριθαράκι ή καστανό ρύζι.
Φωτό: Shutterstock
Η σούπα κάλλιστα μπορεί να πάρει το ρόλο του κυρίως γεύματος και είναι εξαιρετική τα βράδια μετά τη δουλειά. Το καλύτερο; Το ζωμό μπορείτε να τον έχετε έτοιμο στην κατάψυξη για να ετοιμάζετε το φαγητό σας γρήγορα και εύκολα, χωρίς να κανέναν προβληματισμό.
Ο Ογκίστ Εσκοφιέ, ο «βασιλιάς των σεφ», συνήθιζε να λέει ότι η σούπα ηρεμεί την καρδιά, εξαλείφει το άγχος και ξυπνά την όρεξη. Εμείς προσθέτουμε ότι είναι ένα φαγητό που μας θυμίζει να χαμηλώσουμε ταχύτητα, να βρούμε χρόνο να φροντίσουμε τον εαυτό μας και τους άλλους και να επαναφέρουμε τη ζεστασιά και το μοίρασμα στο τραπέζι μας. Κουταλιά κουταλιά, η καθημερινότητά μας μπορεί να γίνει πιο ανθρώπινη.
