Το σουβλάκι είναι τέχνη. Είναι το δικό μας street food, το ξέρουμε από πάντα και καθένας το μετρά διαφορετικά, ανάλογα με τα γούστα του. Σουβλατζίδικα υπάρχουν σε κάθε γειτονιά και όχι μόνο ένα. Λίγα, όμως, είναι αυτά που πραγματικά αξίζουν και ειδικά τώρα, που το comfort πιτόγυρο έχει μετατραπεί σε είδος πολυτελείας, θα σκεφτείς δύο και τρεις φορές σε ποιο θα δώσεις τα λεφτά σου. Δεν είναι θέμα ποσότητας ή μεγέθους. Άλλα είναι αυτά που εκτιμώνται σε ένα αληθινά καλό σουβλάκι. Και κυρίως αυτή η αλήθεια του.
Βέβαια, τα τελευταία χρόνια το σουβλάκι έχει ανακτήσει τη θέση που του πρέπει στη γαστρονομική μας κουλτούρα. Έχει αναγνωριστεί η αξία του και έχουν εκτιμηθεί οι χάρες του. Ως εκ τούτου, τα μαγαζιά που το φτιάχνουν όπως (του) πρέπει, είναι γνωστά και μετρημένα. Έχουν γραφτεί και φωτογραφηθεί, έχουν γίνει βίντεο στα social media και στέκια φασαίων. Κάποια έχουν ανακαινισθεί και άλλα έχουν ρίξει την ποιότητά τους προσπαθώντας να καλύψουν την αυξημένη ζήτηση.
Στις σχάρες του Λευτέρη έχουν ψηθεί άπειρα σουβλάκια και μπιφτέκια. Όλα τους φτιαγμένα με τις ίδιες συνταγές εδώ και 55 χρόνια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Χαίρομαι ιδιαίτερα που ο Λευτέρης της Καλλιθέας δεν ανήκει σε καμία από τις δύο κατηγορίες. Ίσως γιατί παρά την όποια προβολή μπορεί να έχει πάρει τα τελευταία χρόνια που, όπως είπαμε, τα παλιά, κλασικά σουβλατζίδικα έχουν γίνει trend, έχει παραμείνει ένα καλά φυλαγμένο μυστικό των κατοίκων της ευρύτερης γειτονιάς του. Που έρχονται εδώ με το άνοιγμα, γύρω στις 5.30 το απόγευμα, και μέσα σε λίγες ώρες έχουν εξαφανίσει ό,τι πέφτει πάνω στη σχάρα.
Σίγουρα στη μικρή αυλίτσα του με τα τραπεζάκια έρχονται και «ξενομερίτες». Πολύ κοντά στο Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, εκεί όπου άλλοτε ήταν οι προσφυγικές κατοικίες της Καλλιθέας -μερικές από τις οποίες υπάρχουν ακόμη ως μάρτυρες μιας άλλης εποχής- αρκεί να περάσεις απ’ έξω για να καταλάβεις ότι ο Λευτέρης είναι κάτι αλλιώτικο. Μυρωδιές από κρέας που ψήνεται παραδοσιακά στα κάρβουνα βγαίνουν από το παραθυράκι από το οποίο ο Λευτέρης Σταματίου εξυπηρετούσε τους πελάτες του. Τότε, στη δεκαετία του 70 που «ανδρώθηκε» το μαγαζί ο εξωτερικός χώρος δεν υπήρχε. Μόνο η ψησταριά, το πάσο και το παράθυρο από όπου έφευγαν χέρι με χέρι οι παραγγελίες. Και όμως, ήταν αρκετό.
Παγωτό και σουβλάκι στο καρότσι
«Ο Λευτέρης ήταν ο πιο καλός άνθρωπος που έχω γνωρίσει. Και πολύ θρήσκος. Γι’ αυτό το μαγαζί δε δούλευε ποτέ –και συνεχίζει να μη δουλεύει- τις Κυριακές. Τις Κυριακές ο Λευτέρης τις είχε για την εκκλησία και για την οικογένεια», μου λέει ο Γιάννης Μπεκήρος, χρόνια ψήστης και πλέον υπεύθυνος του ψητοπωλείου. Αυτός μου διηγήθηκε και την ιστορία του.
Ο Γιάννης δουλεύει στο μαγαζί τα τελευταία 7 χρόνια. Είναι πια κομμάτι της οικογένειας του Λευτέρη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ο Λευτέρης ήρθε στην Αθήνα από το Καρλόβασι της Σάμου, όπως και πολλοί άλλοι πριν και μετά από αυτόν, σε αναζήτηση μιας καλύτερης τύχης. Ήξερε την τέχνη του παγωτού και αυτήν εξάσκησε, πουλώντας τα παγωτά του με ένα καρότσι στις Τζιτζιφιές. Το χειμώνα, που τα παγωτά δεν τραβιούνται, έψηνε σουβλάκια. Χοιρινά καλαμάκια με ψωμάκι, που γίνονταν ανάρπαστα στις προσφυγικές γειτονιές, τάιζαν εργάτες και παιδιά, τη φτωχολογιά της Καλλιθέας. Ένας συντοπίτης του Λευτέρη, ο Γιώργος, του πρότεινε να αφήσει κατά μέρος το καρότσι και την αυτοσχέδια ψησταριά και να ανοίξουν παρέα ένα μαγαζί.
Τα χοιρτινά καλαμάκια φτιάχνονται κάθε πρωί στο μαγαζί, με φρέσκο κρέας. Ακριβώς όπως τα έφτιαχνε ο Λευτέρης για να τα πουλήσει στους δρόμους της Καλλιθέας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Το σουβλατζίδικο άνοιξε το Δεκέμβρη του 1969 στο ίδιο σημείο όπου βρίσκεται μέχρι σήμερα στην οδό Ξενοφώντος, έξω από τη 12η στάση του λεωφορείου. Τότε το μαγαζί πήρε το όνομα της στάσης –«πάμε στη 12η για σουβλάκι», έλεγαν όλοι. Δεκαετίες μετά, στο σήμερα, ο Γιάννης μου λέει ότι ο Δήμος Καλλιθέας σκοπεύει να δώσει στη στάση το όνομα του Λευτέρη. Οι κύκλοι της ζωής.
Ο Διονυσίου, τα άλογα και το μπιφτέκι χωρίς ταίρι
Ένας τέτοιος κύκλος στη ζωή του Λευτέρη έκλεισε και μόλις βρήκε τη Βασιλική, τη γυναίκα που αγάπησε και παντρεύτηκε για να πορευτεί μαζί της σε όλα και μέχρι τέλους. Η κυρία Κούλα, όπως τη φωνάζουν όλοι, στάθηκε βράχος στο πλευρό του.
Η κυρία-Κούλα με το ζεστό χαμόγελο, συνεχίζει να έρχεται καθημερινά στο μαγαζί και γνωρίζει όλους τους πελάτες με το μικρό τους όνομα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Παρέα έμπαιναν το πρωί στο μαγαζί και έφτιαχναν τα σουβλάκια και τα μοσχαρίσια μπιφτέκια που θα έψηναν το απόγευμα. Σκέτα ή τυλιχτά σε πίτα με ντομάτα και κρεμμύδι. Τίποτα άλλο, λιτά αλλά τόσο μα τόσο νόστιμα που σιγά-σιγά άρχισαν να προσελκύουν και άλλους πελάτες, πέρα από τους γνωστούς γείτονες. Μεγάλα πορτοφόλια, που σύχναζαν στο γειτονικό ιππόδρομο και έρχονταν μετά εδώ για να φάνε σουβλάκια. Στον Λευτέρη γιόρταζε τις νίκες του και ο μεγάλος Στράτος Διονυσίου, λάτρης των ιπποδρομιών, κερνώντας γενναιόδωρα.
Τα μπιφτέκια του Λευτέρη συνήθως εξαφανίζονται μέσα στις πρώτες ώρες. Είναι ζυμωμένα στο χέρι, με την ίδια συνταγή όπως παλιά. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Όταν οι συνέταιροι του Λευτέρη θέλησαν να αποσυρθούν, εκείνος πήρε το μαγαζί όλο στα χέρια του. Και συνέχισε να το λειτουργεί με το ίδιο μεράκι, χωρίς να παρεκκλίνει ούτε στιγμή. Ίδια ποιότητα κρεάτων, ίδιες συνταγές, ίδια δουλειά, τα πάντα χειροποίητα. Τίποτα έτοιμο.
Κρέας, ντομάτα, κρεμμύδι και πάπρικα, τυλιγμένα σε καλοψημένη πίτα. Τα σουβλάκια του Λευτέρη είναι ένα γευστικό ποίημα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Κάποια στιγμή αγόρασε και το δίπλα χώρο, ένα τσαγκαράδικο, και μεγάλωσε, έβαλε τραπεζάκια μέσα. Το μενού, όμως, δεν το μεγάλωσε ποτέ. Δυο σαλάτες, πατάτες τηγανιτές μόνο σε μερίδα, ποτέ στο τυλιχτό και φέτα. Πριν από λίγα χρόνια προστέθηκε και το καλαμάκι κοτόπουλο στα ψητά, έτσι για να μην παραπονιούνται όσοι προσέχουν τη σιλουέτα τους. Όλα τα άλλα μένουν ως έχουν, ετοιμάζονται φρέσκα καθημερινά από τις 6 το πρωί και όταν τελειώνουν, οι πελάτες αναγκαστικά φεύγουν με άδεια χέρια.
Από τις 5.30 το απόγευμα που ανοίγει το μαγαζί, αρχίζουν να καταφτάνουν και οι πρώτοι πελάτες. Ο Γιάννης ψήνει και τυλίγει χωρίς σταματημό. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Τα μπιφτέκια φεύγουν πάντα πρώτα· είναι αυτά για τα οποία είναι πιο ξακουστός ο Λευτέρης. Αφράτα και ζουμερά, σπιτικά, δένουν τόσο ωραία με την ντομάτα και το λεπτοκομμένο κρεμμύδι που μοιάζουν με ποίημα τυλιγμένα στην καλοψημένη τους πίτα. «Πίτες παίρνουμε τις ίδιες από το 1970. Είναι οι παραδοσιακές, μικρότερες από αυτές που κυκλοφορούν τώρα στην αγορά και τις κάνουμε ειδική παραγγελία», μου λέει ο Γιάννης.
Το παλιό, αγαπημένο τυλιχτό
Αφήνοντας πίσω τα χρόνια της αμάθειας, τότε που όλοι γύρευαν το πιο πληθωρικό σουβλάκι, γεμισμένο με ένα σωρό αλοιφές, πλέον τα τυλιχτά που εκτιμώνται είναι αυτά στα οποία πρωταγωνιστεί το ποιοτικό κρέας, η ντομάτα και το κρεμμύδι, άντε και κάποια σπέσιαλ σάλτσα ή τζατζίκι. Ακριβώς όπως τα φτιάχνει ο Λευτέρης. Και, μάλιστα, διατηρώντας τιμές που τούτη την εποχή, που το πιτόγυρο αγγίζει το 5ευρω, φαντάζουν εξωπραγματικές. Λες και όταν μπαίνεις εδώ για να δώσεις την παραγγελία σου σταματά ο χρόνος. Ο Λευτέρης δεν έχει ούτε ντελίβερι ούτε βρίσκεται σε κάποια πλατφόρμα. Δίνει τα σουβλάκια του στο χέρι. Όπως παλιά.
Η πεμπτουσία του τυλιχτού, στον Λευτέρη της Καλλιθέας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ο ίδιος ο Λευτέρης Σταματίου έφυγε από τη ζωή πριν από τρισήμιση χρόνια. To μαγαζί έχει περάσει στα χέρια του γιου του, Γιώργου, ο οποίος αποφάσισε να συνεχίσει τη δουλειά του πατέρα του. Μεγαλωμένος μέσα στο σουβλατζίδικο, μεγαλώνει τώρα εδώ και τα δικά του παιδιά –«Ο εγγονός μου ήδη λέει ότι θα γίνει ψήστης όταν μεγαλώσει», μου λέει η κυρία Κούλα, η οποία συνεχίζει να φοράει την ποδιά της και να περνάει πίσω από το πάσο. Ακριβώς όπως έκανε καθημερινά -πλην Κυριακής- εδώ και πάνω από 5 δεκαετίες. «Δεν κάνω πολλά πια, απλώς βοηθάω, μιλάω με τους πελάτες». Άλλωστε, όλοι εδώ είναι γείτονες, θαμώνες, φίλοι. Η κυρία Κούλα ξέρει από πριν τι θα παραγγείλουν.
Η κυρία Κούλα δεν έχει ξεχάσει την τέχνη του ψησίματος. Τώρα, ο εγγονός της, ο μικρός Λευτέρης, θέλει να πάρει τη σκυτάλη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Μου έδειξε και τις φωτογραφίες στους τοίχους, τον Λευτέρη της στην ψησταριά, τα κάδρα που δείχνουν την αξία της οικογένειας. Οικογένεια βγάζει και τούτο το μαγαζί σε όλα του. Και όταν πιάνουν οι ζέστες, για να τιμήσει τον Λευτέρη του, σερβίρει παγωτό φρέσκο, φτιαγμένο με τη δική του συνταγή, αυτήν που έφερε μαζί του από τη Σάμο. Το απολαμβάνεις στην αυλή μετά από δύο τυλιχτά με μπιφτέκι σκέτο ποίημα και νιώθεις πως, έστω και για ένα βράδυ, έχεις ξαναγίνει παιδί.
