Η ημέρα που ο Ιησούς μπήκε σαν βασιλιάς στα Ιεροσόλυμα -ταπεινός, όπως πάντα, πάντα σε ένα γαϊδουράκι, αλλά με τους Ιουδαίους να τον ραίνουν με βάγια και να φωνάζουν “Ωσαννά”-, αποτελεί μεγάλη γιορτή για την Ορθοδοξία. Ταυτόχρονα, όμως, είναι και μια ημέρα κατάνυξης και περισυλλογής, προπομπός της Εβδομάδας των Παθών, που ακολουθεί. Λίγο πριν κορυφωθεί, λοιπόν, το Θείο Δράμα η χριστιανική παράδοση επιτρέπει την κατάλυση της αυστηρής νηστείας της Σαρακοστής και δίνει στους Πιστούς το ελεύθερο να καταναλώσουν ψάρι, λάδι και κρασί. Μετά τη γιορτή του Ευαγγελισμού, αυτή θα είναι μόλις η δεύτερη ευκαιρία μας να το κάνουμε, οπότε πρέπει να την εκμεταλλευτούμε με τον καλύτερο τρόπο. Κι αν την 25η Μαρτίου τον πρώτο λόγο είχε ο μπακαλιάρος, τον οποίο και τιμήσαμε ιδιαιτέρως σε διάφορες παραλλαγές του, τούτη τη φορά είπαμε να κινηθούμε διαφορετικά. Με αφετηρία αγαπημένα νησιά της Ελλάδας, ζητήσαμε από διαφορετικούς σεφ που ζουν και εργάζονται δίπλα στη θάλασσα να μας προτείνουν αυτοί συνταγές για να βάλουμε το ψάρι στα κάρβουνα, στο φούρνο ή στην κατσαρόλα και να τιμήσουμε την παράδοση που το λέει καλύτερα από τον καθένα: «Βάγια Βάγια των Βαγιών, τρώνε ψάρι και κολιό και την άλλη Κυριακή, τρώνε το παχύ αρνί». Για αυτό το τελευταίο επιφυλασσόμαστε, κοντοζυγώνουν οι μέρες που θα στηθούν οι σούβλες…
Κύθηρα – Σκάροι ψητοί με φρέσκια ντομάτα
Από το βιβλίο του Κώστα Παυλάκη «Ταξίδι στις Γεύσεις των Κυθήρων»
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15′
Χρόνος ψησίματος: 20′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
• 1 κιλό σκάρους μετρίου μεγέθους
• 500 γρ. μέτριες και ώριμες ντομάτες
• Ε.π. ελαιόλαδο
• Αλάτι χοντρό
• Ρίγανη
Εκτέλεση
Αν οι σκάροι είναι ψαρεμένοι πρωί, δεν έχουν φάει, οπότε αφαιρούμε μόνο τη χολή τους που βρίσκεται κάτω από το δεξί πτερύγιο και αφήνουμε τα εντόσθια γιατί είναι νοστιμότατα. Επίσης, δεν αφαιρούμε τα λέπια τους. Πλένουμε καλά τα ψάρια και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
Ψήνουμε τους σκάρους στη σχάρα και μαζί ψήνουμε και τις ντομάτες. Τα ψάρια είναι έτοιμα όταν η σάρκα τους ξεκολλά εύκολα από τη ραχοκοκαλιά και οι ντομάτες όταν έχουν μαλακώσει.
Λιώνουμε τις ντομάτες σε μπολ και προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι και ρίγανη. Ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε με τη σάλτσα τα ψάρια όσο είναι ακόμη ζεστά.
Tήνος – Σαλάχι σαβόρι
Από την Αντωνία Ζάρπα
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος μαγειρέματος: 30′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6 μερίδες
Για το σαλάχι
• 1 κιλό σαλάχι
• Αλάτι, πιπέρι
• Χυμό λεμονιού
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• 1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο
• 10 φύλλα δάφνης
• 20 κόκκους μπαχάρι
Για το σαβόρι
• 100 γρ. αλεύρι
• 100 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
• 50-100 γρ. ξίδι (ανάλογα με τις προτιμήσεις μας)
• 1 λίτρο νερό κρύο
• Αλάτι, πιπέρι
• 10 σκελίδες σκόρδο
• Φρέσκο δεντρολίβανο
Για το σερβίρισμα
• Ε.π. ελαιόλαδο
• Ελάχιστες σταγόνες πετιμέζι
• Λαχανικά
• Ελιές
Εκτέλεση
Σαλάχι
Βράζουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό το σαλάχι με το μπαχάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη για 5-8 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού.
Το αποσύρουμε από τη φωτιά και, όσο είναι ζεστό, το καθαρίζουμε αφαιρώντας τα κόκαλα. Το πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και το ξύσμα λεμονιού και το περιχύνουμε με το χυμό.
Σαβόρι
Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι ή βαθιά κατσαρόλα το λάδι και καβουρντίζουμε το αλεύρι μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα, για 10 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε τα σκόρδα και το δεντρολίβανο και τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το ξίδι και, μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε όλο μαζί το κρύο νερό
και ανακατεύουμε έντονα. Το αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι. Το σαβόρι πρέπει να έχει έντονη γεύση και να είναι ζουμερό γιατί, όσο κρυώνει, σφίγγει.
Αφήνουμε το σαβόρι να κρυώσει και στη συνέχεια το χτυπάμε στον πολυκόφτη σε δυνατή ταχύτητα. Για τέλεια υφή, το περνάμε από λεπτή σήτα.
Σερβίρισμα
Απλώνουμε σε πιατέλα το σαλάχι και το καλύπτουμε με την κρέμα σαβόρι. Σερβίρουμε με ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες από καλό πετιμέζι. Το συνοδεύουμε με ελιές και ό,τι λαχανικό έχουμε στο σπίτι (κολοκυθάκια, καρότα, μπρόκολο κ.ά.).
Ρόδος – Τηγανητά ροζέτια με πλιγούρι
Από τον Λευτέρη Μοσχίδη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος μαγειρέματος: 30′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
• 20 ροζέτια (είδος αμμόψαρου)
• 300 γρ. πλιγούρι
• 1 κούπα ε.π. ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα και το σερβίρισμα)
• Αλεύρι για το πανάρισμα
• Μαϊντανό
• Λεμονοθύμαρο
• 2 φρέσκες ντομάτες ψιλοκομμένες ή τριμμένες
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή τριμμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη ή τριμμένη
Εκτέλεση
Μουσκεύουμε το πλιγούρι σε ένα μπολ με ζεστό νερό για 20 λεπτά. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να το χρειαστούμε.
Αλευρώνουμε τα φρέσκα ψάρια, τα τινάζουμε να φύγει η περιττή ποσότητα αλευριού και τα τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο.
Στραγγίζουμε το ελαιόλαδο όπου τα τηγανίσαμε. Ρίχνουμε 2-3 κουταλιές από το λάδι των ψαριών σε ένα καθαρό τηγάνι και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε την ντομάτα και το σκόρδο και ανακατεύουμε να λαδωθούν και να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το μουλιασμένο πλιγούρι και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Σερβίρουμε σε μια πιατέλα τα ροζέτια και τα συνοδεύουμε με το πλιγούρι. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό και λεμονοθύμαρο, προσθέτουμε λίγο φρέσκο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Συνοδεύουμε το πιάτο με μια δροσερή σπιτική σάλτσα γιαουρτιού, αρωματισμένη με λεμόνι και μαϊντανό.
Kέρκυρα – Ψάρι μπιάνκο
Από τη Μαρία Καρύδη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10′
Χρόνος μαγειρέματος: 25′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
• 4 φρέσκα ψάρια (μπακαλιάρο ή κέφαλο)
• 6 μεγάλες πατάτες
• 1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
• Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (ή παραπάνω αν θέλουμε)
• Χυμό από 2 λεμόνια
• Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε φέτες πάχους 1½ εκ. Τις βάζουμε σε πλασωτέ κατσαρόλα και τις σκεπάζουμε με νερό. Προσθέτουμε το σκόρδο, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά.
Ακουμπάμε τα ψάρια πάνω στις πατάτες. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 10 λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό στη φωτιά για 5 λεπτά ακόμα, να σωθούν τα πολλά υγρά. Το ψάρι μπιάνκο δεν πρέπει να είναι πολύ νερουλό.
Περιχύνουμε το φαγητό με το χυμό λεμονιού. Το αφήνουμε να πάρει άλλη μία βράση για 2-3 λεπτά, το αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
Λευκάδα – Ψαράκια σαβόρο
Από τη Μαρία Κορφιάτη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 25′
Χρόνος μαγειρέματος: 15′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-5 μερίδες
• 1½ κιλό μικρά ψάρια (κουτσομούρες, μπαρμπούνια κ.ά.)
• Αλεύρι για το πανάρισμα
• 1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
• ½ φλιτζ. ξίδι από κόκκινο κρασί
• 1 κεφάλι σκόρδο σε φέτες
• 1 κλωναράκι δεντρολίβανο
• 3 φύλλα δάφνης
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα πλένουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν. Τα πασπαλίζουμε με αλάτι και ανακινούμε να πάει παντού. Στη συνέχεια, τα αλευρώνουμε και τα τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.
Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και, μόλις κάψει, τηγανίζουμε τα ψάρια (σε δόσεις για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού) για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα μεταφέρουμε σε πήλινη γάστρα ή πυρέξ.
Αφού τα τηγανίσουμε όλα, σουρώνουμε το λάδι, πετάμε το κατακάθι και ξαναβάζουμε το λάδι στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Σοτάρουμε στο κόκκινο λάδι των μπαρμπουνιών το σκόρδο για 1 λεπτό, να μην πάρει χρώμα.
Σβήνουμε με το ξίδι, ρίχνουμε τη δάφνη και το δεντρολίβανο και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει λίγα λεπτά και να πυκνώσει ελαφρά.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα τα τηγανισμένα ψάρια, να καλυφθούν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα σερβίρουμε. Διατηρούνται για πάρα πολλές ημέρες.
