Ο Βασίλης Παπαδόπουλος είναι ο σομελιέ που όλοι θα θέλαμε για φίλο

Το ραντεβού μας ήταν στο ολοκαίνουριο Ζιράφ, το πρώτο προσωπικό εγχείρημα του Βασίλη, ένα wine bar που σηματοδοτεί ένα ιδιαίτερα κεφάλαιο στην επαγγελματική του διαδρομή. Έπειτα από χρόνια παρουσίας και καθοριστικής συμβολής σε μερικά από τα πιο αγαπημένα οινικά στέκια της Αθήνας αλλά και όλης της Ελλάδας, ο καταξιωμένος σομελιέ περνά για πρώτη φορά στην άλλη πλευρά του μπαρ, συνυπογράφοντας ένα χώρο που αποτυπώνει τη φιλοσοφία και την εμπειρία του.

Το Ζιράφ, που βρίσκεται στα Εξάρχεια, γεννήθηκε από τη σύμπραξη του Βασίλη Παπαδόπουλου με τον William Δράκο και τον Γιάννη Τερψίδη, φίλους από τα φοιτητικά τους χρόνια και συνιδρυτές μιας ιδιαίτερα επιτυχημένης εταιρείας πληροφορικής. Παρότι προέρχονται από το χώρο της τεχνολογίας, το κρασί, το φαγητό και η ιδέα της παρέας αποτελούσαν πάντα ένα όραμα που μοιράζονταν και οι τρεις. Οι συζητήσεις γύρω από ένα ποτήρι κρασί εξελίχθηκαν σταδιακά σε ένα κοινό όνειρο, το οποίο σήμερα απολαμβάνουν στην πράξη.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Στη γωνία Καλλιδρομίου και Μαυρομιχάλη, το Ζιράφ συστήνεται ως ένα καθαρόαιμα οινικό μπαρ με έντονη προσωπικότητα. Τον κεντρικό ρόλο έχει φυσικά το κρασί, μέσα από μια εντυπωσιακή λίστα 135 ετικετών από 18 χώρες, όλες διαθέσιμες και σε ποτήρι, που αντικατοπτρίζει τη βαθιά γνώση και τη διεθνή ματιά του Βασίλη Παπαδόπουλου στον παγκόσμιο αμπελώνα. Την εμπειρία ολοκληρώνει η μεσογειακή street food κουζίνα του σεφ Παναγιώτη Βασιλάτου, με πιάτα για μοίρασμα και έντονο χαρακτήρα, φτιαγμένα για να συνοδεύουν ιδανικά το κρασί.

Η ιστορία πίσω από τον Βασίλη

Ο Βασίλης από μικρός ήθελε να γίνει μουσικός. Έκανε αρμονία πιάνου, ηλεκτρικό μπάσο. Είχε μαλλιά μέχρι τη μέση, έπαιζε με μπάντες πανκ, τζαζ, ροκ. Αυτό ήταν η ζωή του. Κάποια στιγμή, όμως, συνειδητοποίησε πως στην Ελλάδα δεν θα μπορούσε να γίνει ο μουσικός που ήθελε και οι σπουδές του άλλαξαν κατεύθυνση. Καθώς σπούδαζε συντήρηση έργων τέχνης και αρχαιοτήτων, η μουσική τον προσέγγισε με έναν άλλο τρόπο. Ξεκίνησε, κυρίως για το χαρτζιλίκι του, να δουλεύει σε μια εταιρεία διοργάνωσης συναυλιών και management καλλιτεχνών. «Ήμουν πάρα πολύ δραστήριος και αναδείχθηκα στο επάγγελμα πολύ γρήγορα. Μπήκα στη διεύθυνση παραγωγής και ενώ είχα πάρει το πτυχίο μου αποφάσισα πως μου άρεσε περισσότερο αυτό που είχα ανακαλύψει τυχαία και συνέχισα εκεί την πορεία μου. Οι παραγωγές που δουλεύαμε ήταν μεγάλες, από τη Συμφωνική της Βιέννης μέχρι heavy metal μπάντες. Οι καλλιτέχνες που φιλοξενούσαμε ζητούσαν συχνά στα καμαρίνια τους, μεταξύ άλλων, κρασί. Και δεν μιλάμε για τυχαίες ετικέτες, αλλά για κρασιά ακριβά, εκλεκτά, μελετημένα. Τότε εγώ, φοιτητής ακόμη, δεν είχα ιδέα από κρασί. Όταν λοιπόν έβλεπα την κάθε φιάλη να κοστίζει 200 ευρώ, μπήκα στη διαδικασία να ψάξω τους λόγους που έκαναν αυτά τα κρασιά τόσο πολύτιμα. Ταυτόχρονα κατάλαβα ότι τα μουσικά μου ινδάλματα, που φανταζόμουν ότι έπιναν πιο σκληρό αλκοόλ, απολάμβαναν το κρασί τους προτού βγουν στο stage. Πράγμα που έκανα και εγώ μαζί τους. Ένας κόσμος καινούριος αποκαλύφθηκε μπροστά μου. Ο έρωτας ήταν κεραυνοβόλος. Το γεγονός ότι hard rockers μιλούσαν με τον πιο κομψό τρόπο για διάφορες ποικιλίες ήταν ένα ακόμα κίνητρο για μένα να ασχοληθώ σοβαρά με ό,τι αφορά το κρασί. Τότε ήταν που είπα στον εαυτό μου ότι θα τα παρατούσα όλα για να αφοσιωθώ σε αυτό το αντικείμενο. Είκοσι χρόνια πίσω αυτό ήταν αδιανόητο. Κανείς άλλος δεν θα άφηνε μια καριέρα για το κρασί».

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Ο Βασίλης στη συνέχεια ξεκίνησε να διαβάζει με μανία για το κρασί και να παρακολουθεί σεμινάρια. Μετά αποφάσισε να αφοσιωθεί απόλυτα σε αυτό. «Δεν θα μπορούσα να φανταστώ τότε την εξέλιξη που θα είχε σήμερα αυτό το επάγγελμα. Από την αρχή όμως αισθανόμουν πολύ δημιουργικός, ευλογημένος και γεμάτος γιατί ένιωθα ότι έκανα κάτι που αγαπούσα πολύ. Και τελικά ίσως η δική μου ιστορία είναι μια τρανή απόδειξη ότι πρέπει πάντα να κυνηγάμε αυτό που θέλει η καρδιά μας, ασχέτως με τους δρόμους που μας πηγαίνει η ζωή».

Οι βασικοί σταθμοί της καριέρας του

Ένας σομελιέ μπορεί να απορροφηθεί σε πολλούς χώρους. Ο Βασίλης έκανε προσεκτικά τα βήματα της καριέρας του. «Μία από τις πρώτες συνεργασίες μου ήταν με την Kazakos Drink Bank, την περίφημη και ξακουστή – ο πρώτος μου ουσιαστικός σταθμός. Μια από τις πιο ιστορικές κάβες στην Ελλάδα και η πρώτη που έκανε υπόγειο κελάρι εξειδικευμένο στο κρασί, με πέτρα και ξύλο. Εκεί κάναμε οινογνωσίες με παραγωγούς σε μια εποχή που αυτό δεν συνηθιζόταν. Όταν έρχονταν οι παραγωγοί από διάφορα σημεία της Ελλάδας, οι καταναλωτές που δεν είχαν την ευκαιρία να τους συναντήσουν σε εκθέσεις ή να επισκεφθούν τα οινοποιεία τούς αντιμετώπιζαν σαν ροκ σταρ, γινόταν χαμός. Εξαιρετικοί σταθμοί της ζωής μου ήταν και οι διδασκαλίες μου σε κολλέγια και σχολές όπως και οι αρθρογραφίες μου. Αυτό όμως που με κέρδισε από την πρώτη στιγμή ήταν η εστίαση, και ο λόγος είναι ότι λατρεύω την αλληλεπίδραση, τρέφομαι με αυτό. Έχουν περάσει τόσα χρόνια και δεν χορταίνω τις ιστορίες που μοιραζόμαστε με τους ανθρώπους. Αυτή η επαφή, η δυνατότητα που μου δίνεται να μοιράζομαι την αγάπη μου για το κρασί μαζί τους είναι κάτι που τίποτα δεν μπορεί να το υπερνικήσει».

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Ένας άλλος σταθμός της ζωής του που δεν πρόκειται ποτέ να ξεχάσει ήταν το Monk, από τα πρώτα και μεγαλύτερα wine bars που δημιουργήθηκαν στην Αθήνα. Εκείνη την εποχή, οι σομελιέ απασχολούνταν μόνο σε ξενοδοχεία και σε ακριβά εστιατόρια. «Τα wine bars έγιναν τάση στην Αθήνα μετά το 2012-13. Εγώ ήμουν από τους πρώτους που δούλεψαν σε αυτά γιατί μου άρεσε να τσαλακώνομαι. Ήθελα να διασκεδάσω την εντύπωση που είχαν για τους σομελιέ με το κουστούμι και την ξύλινη γλώσσα. Δεν είχα κανένα πρόβλημα να βγαίνω στη σάλα με τα αθλητικά μου και να γίνομαι ένα με τον κόσμο. Μου άρεσε πάρα πολύ».

Τώρα πια, το Zιράφ είναι όλη του ζωή, το παιδί του. «Γεγονός, όμως, είναι ότι ποτέ δεν ήθελα να πηγαίνω σε έτοιμα projects ή σε ήδη καταξιωμένους χώρους. Είχα προτάσεις, αλλά δεν τις δεχόμουν. Πάντα διάλεγα τα μαγαζιά όπου μπορούσα να ξεκινήσω το project από το μηδέν. Είναι πολύ πιο δύσκολο, επίπονο και ψυχοφθόρο, αλλά έχει τόση μαγεία και δημιουργία να στήνεις κάτι από την αρχή που δεν το αλλάζω με τίποτα. Είχα την τύχη οι επιχειρηματίες να με εμπιστεύονται, να μου δίνουν τα κλειδιά και να με αφήνουν να δουλεύω τα πάντα: την αισθητική, την αρχιτεκτονική, ακόμα και την εκπαίδευση του προσωπικού».

Μιλώντας για τον ελληνικό αμπελώνα

Ο Βασίλης έχει ιδιαίτερη αγάπη για τα ελληνικά αμπέλια και τους ανθρώπους πίσω από αυτά. «Οι Έλληνες παραγωγοί ήταν αυτοί που έθρεψαν και θρέφουν την αγάπη μου για το κρασί. Πιστεύω ακράδαντα αυτό που μου είχε πει όταν ήμουν μικρός ο Γιώργος Παλυβός, του ομώνυμου κτήματος στη Νεμέα, ότι οι οινοπαραγωγοί εμφιαλώνουν τους ίδιους τους εαυτούς τους. Δεν μπορείς να αγαπάς το κρασί αν δεν τους αγαπήσεις και αυτούς. Παρ’ όλα αυτά, έχουν γίνει πολλά λάθη στο παρελθόν και δεν αναφέρομαι στην εποχή της οικονομικής κρίσης. Εννοώ ότι για πολλά χρόνια στην Ελλάδα ασχοληθήκαμε με τις διεθνείς ποικιλίες και αφήσαμε στην άκρη τις γηγενείς, το δικό μας σταφύλι. Όταν ήρθε η κρίση και αναγκαστήκαμε να στραφούμε στο εξωτερικό για να πουλήσουμε, ήταν λογικό ότι θα τρώγαμε τα μούτρα μας βγαίνοντας με σταφύλια που δεν είχαν την καταγωγή μας. Τότε καταλάβαμε ότι οφείλαμε να γυρίσουμε στα δικά μας αμπέλια. Βοήθησε και ο χρόνος που μας έκανε πιο σοφούς, φυσικά. Ήταν πλέον ορατό ότι έπρεπε να επενδύσουμε σε ποικιλίες που ήταν μεγαλωμένες στη γη μας, και δεν μιλώ μόνο για τις γνωστές, το Αγιωργίτικο, το Ξινόμαυρο, το Ασύρτικο, το Μοσχοφίλερο, αλλά σε εκείνες που είχαν ξεχαστεί, που είχε διακοπεί η καλλιέργειά τους. Αυτή η αναβίωση των ποικιλιών έδωσε μεγάλη ώθησε στην εξέλιξή μας, βελτίωσε την εικόνα μας τόσο στους Έλληνες όσο και στους ξένους καταναλωτές. Δεν είναι τυχαίο ότι πριν από 25 χρόνια είχαμε πέντε-δέκα οινοπαραγωγούς και τώρα έχουμε τόσους πολλούς, με εξαιρετικά ποιοτικό κρασί. Ο ανταγωνισμός είναι πια τεράστιος και αυτό είναι προς όφελος του καταναλωτή. Κάθε χρόνο οι παραγωγοί προσπαθούν να ξεπεράσουν τους εαυτούς τους, σε μια εποχή, μάλιστα, που υπάρχουν πολλά νέα δεδομένα λόγω των κλιματικών αλλαγών. Αυτό σημαίνει ότι το ελληνικό κρασί πατάει πια γερά στα πόδια του και έχει ανοδική πορεία. Δεν υπάρχει κανένας πραγματικά λόγος να το σνομπάρουμε και να προτιμάμε τους ξένους αμπελώνες».

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Στη συνέχεια, συζητάμε για το πόσο σημαντικό είναι να επισκεπτόμαστε τα οινοποιεία μας, να συναντάμε εκείνους τους ανθρώπους που μοχθούν για αυτά. «Το κρασί που όλοι το αντιμετωπίζουμε λίγο πιο εξευγενισμένα δεν είναι τίποτα άλλο από το αμπέλι. Είναι ένα προϊόν που καλλιεργείται με πόνο. Πρέπει να απομυθοποιήσουμε τους παραγωγούς, να σταματήσουμε να νομίζουμε ότι κυκλοφορούν μόνο στα κελάρια τους με ένα ποτήρι στο χέρι. Οι άνθρωποι αυτοί περνούν τον καιρό τους μέσα στα αμπέλια, κοντά στη γη. Μας περιμένουν με μεγάλα χαμόγελα και λερωμένα χέρια. Οφείλουμε να ακούσουμε την ιστορία τους. Το κρασί δεν είναι τα κυριλέ ρούχα ή το να μυρίζουμε φελλούς και να κουνάμε ποτήρια. Το κρασί είναι πολύ περισσότερα και ξεκινά στο χώμα, είναι ένα κομμάτι του πολιτισμού μας που ανέκαθεν είχε θέση στο τραπέζι μας».

Τα wine bars της Αθήνας

Τον ρωτώ πώς του φαίνεται που ανοίγουν όλο και περισσότερα wine bars σε κάθε γειτονιά της πόλης και αν πιστεύει ότι πρόκειται για μόδα. «Κατ’ αρχάς, δεν θεωρώ ότι είναι κάτι που συμβαίνει τώρα. Θα μπορούσα να πω ότι ήταν τάση το 2015 ή το 2020, αλλά όχι σήμερα. Όλοι εμείς οι άνθρωποι του κρασιού, που θέλω να πιστεύω ότι είμαστε ενωμένοι παρά τις “παιδικές ασθένειες” που περνάμε ανά διαστήματα, υποστηρίζαμε από πάντα ότι το κρασί δεν είναι μόδα, αλλά έχει έρθει για να μείνει. Πολλοί δεν το πίστευαν αυτό, νόμιζαν ότι θα κάνει τον κύκλο του και θα περάσει. Για μένα είναι το χθες, το σήμερα και το αύριο. Μια διαρκής εξέλιξη. Και σήμερα, μάλιστα, τα πράγματα είναι ακόμα πιο ανταγωνιστικά, γιατί οι καταναλωτές είναι πολύ πιο ενημερωμένοι, ξέρουν τι θέλουν. Και το τεχνικό επίπεδο ενός μαγαζιών έχει ανέβει ψηλά. Αν κάποιος ανοίξει ένα wine bar χωρίς να διαθέτει την απαιτούμενη παιδεία και την τεχνογνωσία για το υποστηρίξει στο βαθμό που πρέπει, είναι σίγουρο ότι θα κλείσει. Η εστίαση είναι ομαδικό σπορ. Δεν σημαίνει ότι ένα μαγαζί που θα βάλω εγώ την υπογραφή θα πάει οπωσδήποτε καλά. Για να συμβεί αυτό, συνεργάζομαι με ανθρώπους που είναι χρόνια στο χώρο· ανθρώπους με ομαδικό πνεύμα, που χαίρονται να κάνουν τη δουλειά τους και είναι αυθεντικοί. Οι επισκέπτες δεν είναι ανόητοι, ξέρουν πότε ο άλλος τους αντιμετωπίζει με καλοσύνη και απλότητα και όχι με επίπλαστη ευγένεια. Σημαντικός επίσης παράγοντας επιτυχίας είναι η σωστή εκπαίδευση του προσωπικού».

Το Ζιράφ, ένα wine bar με προσωπικότητα, φτιαγμένο με όλο το μεράκι και την αγάπη των ανθρώπων του για το κρασί. Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Με στόχο την επιτυχία

Ο Βασίλης επιμελείται μαγαζιά σε όλη την Ελλάδα και πιστεύει ακράδαντα ότι ο σομελιέ, όπως και ο σεφ, πρέπει να βρίσκεται στο χώρο και να δώσει τα φώτα του προτού καν γίνουν τα τελικά σχέδια. «Πρέπει να υπάρχουν οι σωστές προϋποθέσεις για να στηθεί μια καλή κάβα, να προλάβουμε τα λάθη. Δεν είναι δυνατόν ο consultant να φτάνει την τελευταία στιγμή. Ο ρόλος του δεν είναι διεκπεραιωτικός αλλά ουσιαστικός. Επίσης πρέπει να φροντίζουμε να είμαστε καινοτόμοι σε αυτό που κάνουμε. Ήμουν ο πρώτος που έβαλε στη δουλειά το coravin, το αξεσουάρ που σου επιτρέπει να βγάλεις κρασί με ασφάλεια χωρίς να αφαιρέσεις το φελλό. Και πήρα αυτή την απόφαση σκεπτόμενος ως καταναλωτής. Ήθελα να μπορώ να δοκιμάζω σε ποτήρι όσο το δυνατόν περισσότερα κρασιά. Αυτό έως και σήμερα εξακολουθούν να μην είναι τόσο σύνηθες σε πολλά μπαρ για εμπορικούς λόγους. Προτιμούν να προσφέρουν σε ποτήρι μόνο μερικές φιάλες γιατί έτσι εξασφαλίζονται καλύτερες συμφωνίες. Είναι όμως βασικό να έχει κάποιος τη δυνατότητα να δοκιμάσει όποιο κρασί θέλει γιατί έτσι μαθαίνει περισσότερα για τον οινικό κόσμο και εκπαιδεύει τον ουρανίσκο του. Σε κάθε περίπτωση, πιστεύω στα wine bars της Αθήνας καθώς βλέπω ότι όλα έχουν προσωπικότητα, καινοτομία και ψυχή και εύχομαι να συνεχίσουν να είναι πολλά, να γίνουν και περισσότερα ακόμα. Αν σε αυτή την εποχή όπου βασιλεύει το κρασί και το φαγητό δεν καταφέρει κάποιος να επιβιώσει, σημαίνει ότι κάτι δεν κάνει καλά».

Ο expert μάς βοηθά να γίνουμε expert

Ποιες αισθήσεις μπαίνουν πρώτες στο παιχνίδι κατά την οινογνωσία και με ποιον τρόπο η μύτη και ο ουρανίσκος αποκαλύπτουν το χαρακτήρα ενός κρασιού;

Στην οινογνωσία κατανοούμε, αναλύουμε, εκτιμούμε, περιγράφουμε και χρησιμοποιούμε τρεις αισθήσεις: όραση, όσφρηση και γεύση. Στην ουσία, αυτό που βλέπουμε πρέπει να μας προϊδεάζει για αυτό που θα μυρίσουμε, και αυτό που μυρίζουμε για αυτό που θα γευτούμε. Αυτό που αξιολογούμε είναι ο χρωματικός, αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας.

Ποια είναι τα πρώτα σημάδια που ψάχνουμε όταν χαρτογραφούμε την ποιότητα ενός κρασιού σε μια τυφλή δοκιμή;

Λειτουργώντας πάντα με τις τρεις αισθήσεις, αρχικά αναζητούμε στην εικόνα του κρασιού, τη διαύγεια. Έχει σημασία αν είναι καθαρό ή θολό. Εξίσου σημαντική είναι απόχρωσή του και η έντασή της. Στο άρωμα αναζητούμε τα στοιχεία που αναδύονται και ποια είναι η έντασή τους. Στη γεύση, τέλος, τη γλυκύτητα, την οξύτητα, το αλκοόλ, το σώμα και την επίγευση που μας αφήνει.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Πώς μπορεί ένας αρχάριος να εκπαιδεύσει το λαιμό και τη μύτη του για να διακρίνει διαφορετικά αρώματα και δομές στα κρασιά;

Για μένα η οινογνωσία είναι μια έντονα βιωματική διαδικασία/εμπειρία. Ξέρω έναν άνθρωπο που πίνει μόνο ένα κρασί. Προφανώς δεν είναι και ο πιο έμπειρος γευσιγνώστης. Αυτός όμως ο άνθρωπος στο κρασί που πίνει είναι αδύνατον να ξεγελαστεί. Θα καταλάβει αμέσως αν είναι αυτό που του αρέσει. Ο ουρανίσκος μας έχει μνήμη· και αυτήν τη μνήμη είναι που οφείλουμε να καλλιεργήσουμε. Για να συμβεί αυτό, πιστεύω ότι πρέπει να δοκιμάζουμε πολλά κρασιά και να καταγράφουμε όσο το δυνατόν περισσότερες πληροφορίες στο κινητό μας ή, ακόμα καλύτερα, σε ένα notebook. Ακόμα πιο σημαντικό είναι να μυρίζουμε συνεχώς, να προσπαθούμε να διακρίνουμε αρώματα και να τα αποθηκεύουμε στον εγκέφαλό μας. Αρώματα από μπαχάρια, φρούτα, τα πάντα. Η μύτη είναι ένα εργαλείο, ο εγκέφαλός μας είναι αυτός που κάνει όλη τη δουλειά. Αποθηκεύοντας τα αρώματα και αποκτώντας εξοικείωση μαζί τους, θα καταφέρουμε να τα διακρίνουμε και στο κρασί. 

Ποια είναι τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουν οι ερασιτέχνες όταν κρίνουν ένα κρασί και πώς μπορούν να τα αποφύγουν;

Νομίζω ότι είναι ο τρόπος με τον οποίο αξιολογούν το κρασί – συνήθως βιαστικά, μόνο και μόνο από τις εμπειρίες τους και από ό,τι έχει κατασταλάξει μέσα τους. Θα πρέπει όμως να το προσεγγίζουν πιο τεχνικά. Το χρώμα του, την ξηρότητά του, αν είναι δεξαμενής, βαρέλι, αν είναι πλούσιο ή ελαφρύ. Άλλο ένα λάθος που κάνουν είναι ότι προσπαθούν να εντοπίσουν συγκεκριμένα αρώματα: λεμόνι, κανέλα, ψωμί. Δεν είναι ακριβώς λάθος, αλλά έχει μεγαλύτερο νόημα να προσπαθούν να βρουν την αρωματική οικογένεια. Άνθη, μπαχάρια, φρούτα. Ο καλύτερος δρόμος είναι η απλότητα. Δεν χρειάζεται να περιπλέκουν τη σκέψη τους. Η περαιτέρω εμβάθυνση θα έρθει με τον καιρό. Δεν μπορείς να πας στο δέκατο βήμα αν δεν περάσεις από το πρώτο ή το δεύτερο. Τέλος, πολλοί αξιολογούν ένα κρασί από την ετικέτα ή σπεύδουν να κάνουν δηλώσεις τύπου «πίνω μόνο φυσικά κρασιά», χρησιμοποιώντας λανθασμένο όρο μάλιστα, γιατί δεν λέγονται φυσικά, αλλά ήπιας ωρίμανσης. Ας είμαστε ανοιχτοί και ας μη βάζουμε ταμπέλες. Έτσι θα είναι πιο εύκολο να αξιολογήσουμε όχι μόνο το κρασί αλλά τα πάντα.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Πώς επηρεάζουν η θερμοκρασία, το ποτήρι και το σερβίρισμα τη γευστική εμπειρία και πώς πρέπει να τα διαχειριζόμαστε σωστά;

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος παίζει καθοριστικό ρόλο στην κατανάλωση και πολλές φορές τη σνομπάρουμε. Σερβίροντας το κρασί στους βαθμούς που πρέπει, το βοηθάμε να απελευθερώσει τα αρώματα και τη γεύση του. Πολλές φορές στα εστιατόρια, στα μπαρ ή ακόμα και στο σπίτι μας κάνουμε το λάθος να σερβίρουμε το κόκκινο κρασί πολύ ζεστό και το λευκό πολύ κρύο. Τα αφρώδη είναι καλό να κυμαίνονται μεταξύ 8-10 βαθμούς, τα ροζέ γύρω στους 10, τα λευκά 8-12 και τα ερυθρά στους 16-18. Το ίδιο σημαντικό είναι και το ποτήρι του σερβιρίσματος. Πλέον υπάρχουν κατάλληλα ποτήρια για κάθε ποικιλία, για να φτάνει το κρασί στη μύτη και το στόμα με τον τρόπο που πρέπει. Φροντίζουμε επίσης να μη γεμίζουμε με κρασί όλο το ποτήρι, αλλά πάντα μέχρι το φαρδύτερο σημείο του. Αν κάποιος μας πει ότι το ποτήρι είναι μισοάδειο, λέμε ότι δεν ισχύει αυτό, αλλά ότι το μισό είναι γεμάτο με κρασί και το άλλο μισό με αρώματα. Τα ποτήρια όπου σερβίρονται οι ερυθρές ποικιλίες είναι πιο μεγάλα για να παίρνει περισσότερο οξυγόνο το κρασί σε σύγκριση με εκείνα που προορίζονται για λευκά τα οποία είναι πιο μικρά ώστε να συγκρατούν την ουσία των αρωμάτων.

Ποια είναι η σημασία της οξύτητας, των τανινών και του σώματος στο κρασί και πώς αναγνωρίζονται στην πράξη;

Η οξύτητα δίνει φρεσκάδα, νεύρο, ζωντάνια, κάνει το κρασί πιο δροσερό. Χωρίς οξύτητα, θα ήταν πλαδαρό, δεν θα είχε δομή. Η οξύτητα βοηθά και στην παλαίωση. Την αναγνωρίζουμε από την έκκριση σάλιου στο στόμα μας. Αν ένα κρασί έχει υψηλή οξύτητα, το στόμα γεμίζει σάλιο, όπως γίνεται όταν λαχταράμε πολύ μια γεύση. Οι τανίνες προέρχονται από τη φλούδα του σταφυλιού, δίνουν δομή στο κρασί και είναι ο βασικός πυλώνας παλαίωσης ενός ερυθρού. Την αναγνωρίζουμε από την ξηρότητα που νιώθουμε στο στόμα, σαν να σέρνεται ένα γυαλόχαρτο στον ουρανίσκο μας. Το σώμα, ο όγκος του κρασιού, αποκαλύπτει το αλκοόλ και τη γλυκύτητά του.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Τι πρέπει να γνωρίζει κάποιος για να αξιολογήσει αν ένα κρασί είναι ισορροπημένο;

Όλα αυτά που έχουμε πει παραπάνω, αν τα ενοποιήσουμε, μας οδηγούν σε κάτι που βγάζει νόημα. Πρέπει να έχει συνοχή αυτό που μυρίζουμε με αυτό που γευόμαστε. Έτσι όπως τα αντιλαμβανόμαστε με απλότητα. Η αρμονία είναι αυτό που αισθανόμαστε όταν όλες οι αισθήσεις μας είναι απόλυτα ικανοποιημένες.

Τι ρόλο παίζει η ποικιλία σταφυλιού και η προέλευση της ετικέτας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός κρασιού;

Η ποικιλία καθορίζει αυτό που θα έχουμε στο ποτήρι μας, την καταγωγή του. Μαρτυράει όλη την ιστορία του κρασιού, δίνει το στίγμα του, αποκαλύπτει την ταυτότητά του. Πριν από καθετί άλλο, πρέπει να ξέρουμε και να διαβάζουμε για τις ποικιλίες του τόπου μας. Οι αυθεντικές γηγενείς ποικιλίες που έχουν διατηρήσει όλα τα χαρακτηριστικά τους φέρουν πιστοποίηση ΠΟΠ. Ένας καλός τρόπος για να αρχίσουμε το οινικό μας ταξίδι είναι να τις μελετήσουμε.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Πώς συνδέουμε ένα κρασί με ένα πιάτο; Τι πρέπει να προσέχει κάποιος αρχάριος στο food pairing;

Αυτό είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο. Βέβαια το κρασί είναι ένα ποτό για φαγητό, δεν θα γίνουν ποτέ τραγικά λάθη, αλλά με μερικά έξτρα tips μπορούν τα πράγματα να είναι ακόμα καλύτερα. Λαμβάνοντας, βέβαια, υπόψη μας ότι υπάρχει και το προσωπικό γούστο του καθενός, οπότε εκεί, όπως λέει ο λαός μας «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα». Σημαντικό είναι να ξέρουμε τον τρόπο μαγειρέματος και την πρώτη ύλη που έχει χρησιμοποιηθεί. Για παράδειγμα, το τηγάνι βγάζει λιπαρότητα γι’ αυτό και χρειαζόμαστε ένα κρασί με οξύτητα. Η πρωτεΐνη εξουδετερώνεται με τανίνη και αντίστροφα. Δηλαδή ένα ερυθρό, πολυτανικό κρασί θα είναι πολύ βελούδινο όταν συνδυαστεί με ένα κρέας. Θα βοηθήσει πολύ τους αναγνώστες να ξέρουν ότι επιδίωξή μας είναι να «παντρέψουμε» το κρασί με το φαγητό ψάχνοντας ομοιότητες. Χρώμα, τύπος και ένταση αρωμάτων, βάρος, μαλακότητα, σώμα, γλυκύτητα, οξύτητα, τανίνη. Θέλουμε αυτά να υπάρχουν και στο πιάτο μας και στο κρασί μας. Όταν τα βρίσκουμε, τίποτα δεν μπορεί να πάει λάθος. Επίσης πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στη θερμοκρασία σερβιρίσματος του φαγητού, στα καρυκεύματα και στα συνοδευτικά. Και αυτά παίζουν σημαντικό ρόλο και μπορούν να μας καθοδηγήσουν στην επιλογή της σωστής ετικέτας.

Τα πιάτα και το κρασί που τα συνοδεύει

Αχλάδι ποσέ σε σάλτσα ημίξηρου λευκού, συνοδεία μπλε τυριού, flakes προσούτο και καρύδι

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Το συνοδεύουμε με ένα ημίξηρο λευκό (Λευκό Μοσχάτο ή Σκλάβα ή Gewürztraminer). Το αχλάδι παντρεύεται άριστα με το έντονα φρουτώδες στυλ του κρασιού ενώ ο γλυκός γευστικός χαρακτήρας του σε συνδυασμό με το μπλε τυρί δημιουργεί μια εκρηκτική γευστική εμπειρία.

Japan style deep fried γαρίδες πάνω σε τραγανά μπρουσκετίνια, αλειμμένα με απολαυστική γουακαμόλε και sweet chili μαγιονέζα

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Το συνοδεύουμε με ξηρό ροζέ (Ξινόμαυρο ή Τσαπουρνάκος ή Provence). Διαλέγουμε ένα ροζέ με έντονο αρωματικό ταμπεραμέντο για το συγκεκριμένο πιάτο καθώς και υψηλή οξύτητα απέναντι στη λιπαρότητα της τηγανητής γαρίδας.

Mini smash burgers διπλής στρώσης μπιφτεκιού με λιωμένο τσένταρ, σπιτική πίκλα αγγουριού με τρούφα mayo

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Συνοδεύουμε με ξηρό ερυθρό (Αγιωργίτικο ή Μούχταρο ή Zinfandel). Η αλληλεπίδραση της πρωτεΐνης με τις τανίνες του ερυθρού είναι απαραίτητη, ενώ το βελούδινο σώμα παρέα με τη γλυκύτητα του φρούτου θα προσθέσουν βάθος στην απόλαυση.