Αυτό ακριβώς είναι και το μεγάλο διακύβευμα του δείπνου του Μεγάλου Σαββάτου. Ενός δείπνου που έρχεται μετά τις 12:30 ή τη 1 το βράδυ και βρίσκει τους περισσότερους πεινασμένους και έτοιμους να επιδοθούν σε αχαλίνωτη κρεατοφαγία μετά τη νηστεία. Το στομάχι, όμως, δεν είναι εξίσου έτοιμο να υποδεχθεί βαριούς μεζέδες και λιπαρά κρέατα. Θέλει την κατάλληλη προετοιμασία προκειμένου να μπορέσει την επομένη, την ημέρα της Λαμπρής, να απολαύσει τον καλοψημένο οβελία, τις πίτες και τα λοιπά καλούδια που θα μπουν στο πιο πλούσιο τραπέζι της χρονιάς.

Κι εδώ έρχεται η σούπα: μια σούπα χορταστική και αρωματική, που θα βοηθήσει τον οργανισμό να συντονιστεί με την επερχόμενη κραιπάλη χωρίς να τον βυθίσει πρόωρα στην απελπισία μιας βαρυστομαχιάς. Πραδοσιακά η σούπα αυτή, η μαγειρίτσα, φτιαχνόταν από τα μέρη του αρνιού τα οποία δεν χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο. Ο λόγος κυρίως για τη συκωταριά και τα έντερα, τα οποία δεν έπρεπε επ’ ουδενί να πάνε χαμένα. Άλλωστε, η εντολή του ίδιου του Θεού στους Εβραίους ήταν να φάνε όλο το αρνί το οποίο θα έσφαζαν το Πάσχα, χωρίς να πετάξουν κανένα κομμάτι του. Η λύση της σούπας ήταν ιδανική και η χρήση των χόρτων που περιέχει η μαγειρίτσα παρέπεμπε εξίσου ταιριαστά στα πικρά χόρτα που κατανάλωνε ο λαός του Κυρίου κατά τους αιώνες της σκλαβιάς στην Αίγυπτο.

Μαγειρίτσα: μια σούπα τόσο παλιά όσο η ανθρωπότητα

Το concept, βέβαια, της αξιοποίησης των εντοσθίων είναι τόσο παλιό όσο και η ανθρωπότητα. Τα αρχαία χρόνια, φτιάχνονταν οι ομαθιές, δηλαδή χοιρινά έντερα τα οποία παραγεμίζονταν με συκωταριά, πλιγούρι και αίμα. Στο πέρασμα των αιώνων, το αίμα εγκαταλείφθηκε, το ρύζι αντικατέστησε το πλιγούρι και οι ομαθιές, στις οποίες προστέθηκαν αρωματικά μπαχάρια, συνόδευαν τα γλέντια που στήνονταν για τα χοιροσφάγια του Δεκεμβρίου.

Ενώ για τους Εβραίους Πάσχα σημαίνει το πέρασμα από την Αίγυπτο και την αιχμαλωσία στη Γη της Επαγγελίας, για τους Χριστιανούς είναι το πέρασμα από το θάνατο στην αιώνια ζωή. Όσο για τη μαγειρίτσα, είναι η σούπα που προετοιμάζει τον οργανισμό μας για το πέρασμα από τη νηστεία στην κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών. Μια σούπα «ταπεινή», μια «μαγειριά» με τα χόρτα της άνοιξης που έβρισκαν οι νοικοκυρές στους αγρούς, η οποία φτιάχνεται σχεδόν με διαφορετικό τρόπο σε κάθε γωνιά της Ελλάδας.

Όλες αυτές οι τοπικές εκδοχές, βέβαια, από τις πιο στεγνές όπως τα κερκυραϊκά τσιλίχουρδα μέχρι τις σούπες, που είναι και πιο διαδεδομένες, και από τις κοκκινιστές όπως το μανιάτικο ρεγάλι έως τις αβγοκομμένες, έχουν ένα κοινό: περιέχουν εντόσθια, κοιλίτσες, κεφαλάκια και εντεράκια· με λίγα λόγια, όλα αυτά που, στο άκουσμά τους και μόνο, κάνουν πολλούς να ανατριχιάζουν.

Έτσι, το μπαλάκι πέφτει στη μαγείρισσα, η οποία καλείται να συνταιριάξει τα γούστα όλων των συνδαιτυμόνων και να βάλει στο τραπέζι μια σούπα θελκτική για τα στομάχια τους. Μια σούπα η οποία δεν θα εγείρει διαμαρτυρίες και δεν θα αφήσει κάποιους νηστικούς και παραπονούμενους.

Η πιο ασφαλής επιλογή και αυτή που είχε επικρατήσει μέχρι που οι μερακλήδες πήραν το πάνω χέρι ήταν η κοτόσουπα – φυσικά με αβγολέμονο για να τιμά τον εορταστικό χαρακτήρα της ημέρας. Σε μια κοτόσουπα πολύ λίγοι θα πουν όχι, λογικά όσοι θα έλεγαν συλλήβδην όχι σε κάθε είδους σούπα που θα τους σέρβιραν.

Ένα πιάτο-γιορτή

Μια κοτόσουπα, όμως, δεν έχει αυτό το «κάτι» που κάνει τη μαγειρίτσα συγκλονιστική. Γιατί η αλήθεια είναι ότι αυτό το κείμενο δεν προφασίζεται καμία αντικειμενικότητα· έχει γραφτεί από την οπτική κάποιου που λατρεύει τη μαγειρίτσα και θα μπορούσε να την τρώει κάθε μέρα, με όποιον τρόπο κι αν ήταν φτιαγμένη: με συκωταριά, μαρούλι και κρεμμυδάκια, με φρέσκα χόρτα, με κεφαλάκι, με ρύζι, με εντεράκια, με μανιτάρια… Με τους χίλιους διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους αυτό το φαγητό μπορεί να φτιαχτεί. Άλλωστε, η μαγειρίτσα δεν είναι απλώς η γεύση και τα υλικά. Είναι η διαδικασία που ξεκινά ώρες πριν, το πλύσιμο, το κόψιμο και το μαγείρεμα μέσα σε μια κουζίνα που βουίζει από τις προετοιμασίες της Λαμπρής. Είναι το στρώσιμο του τραπεζιού, που συχνά γίνεται προτού η οικογένεια φύγει για την εκκλησία, και το αβγολέμονο που φτιάχνεται την τελευταία στιγμή κι ενώ όλοι ξεγελούν την πείνα τους με αβγά και γραβιέρα. Και βέβαια, είναι τα ένα-δυο πιάτα που μένουν στην άκρη για την επομένη, τότε που κάποιος θα τα αναζητήσει με τη σκέψη ότι θα περάσει ένας χρόνος προτού μπορέσει να γευτεί ξανά όλη την άνοιξη σε μία σούπα.

Μαγειρίτσα: Τρεις απολαυστικές εκδοχές για το τραπέζι της Ανάστασης

Γαρδούμια αβγολέμονο από τη Λένα Ηγουμενάκη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, food styling: olivia webb

Χρόνος προετοιμασίας: 1½ ώρα

Χρόνος μαγειρέματος: 60’  

Βαθμός δυσκολίας: 2 

Υλικά για 6 μερίδες

  • 1 αρνίσια κοιλιά
  • 1 κιλό αρνίσια έντερα
  • Λίγα γλυκάδια
  • 1 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
  • 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • Αλάτι

Για το αβγολέμονο

  • 2 αβγά χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
  • Χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

  1. Για το καλό καθάρισμα των εντέρων, που αποτελεί το σημαντικότερο στάδιο της προετοιμασίας του φαγητού, θα χρησιμοποιήσουμε βελόνες πλεξίματος προκειμένου να αναποδογυρίσουμε την εσωτερική τους πλευρά και να πλυθούν με άφθονο νερό τόσο εξωτερικά όσο και εσωτερικά. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια πάντα των βελονών, τα ξαναγυρίζουμε και τους προσθέτουμε λεμόνι και αλάτι για να μη γλιστρούν κατά το τύλιγμα.
  2. Για το πλύσιμο της κοιλιάς, χρησιμοποιούμε βραστό νερό, προκειμένου να μπορέσουμε να καθαρίσουμε και το εσωτερικό της. Αφού τη βουτήξουμε στο ζεστό νερό, το καθάρισμα γίνεται εύκολα με τη βοήθεια ενός μαχαιριού.
  3. Όταν ολοκληρώσουμε το πλύσιμο, ψιλοκόβουμε την κοιλιά και άλλα γλυκάδια και τα τυλίγουμε με τα έντερα, δένοντας την άκρη με το ίδιο έντερο για να μην ξετυλιχτούν. Το κάθε γαρδούμι καλό είναι να μην ξεπερνά σε μέγεθος το δείκτη του χεριού μας.
  4. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα γαρδούμια και τα σοτάρουμε, να ροδίσουν ομοιόμορφα. Συμπληρώνουμε νερό –ίσα να τα καλύπτει– και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Πασπαλίζουμε με αλάτι, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και τα αφήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να ψηθούν. Ελέγχουμε ανά διαστήματα τα υγρά της κατσαρόλας, προσθέτοντας, αν χρειαστεί, επιπλέον νερό.
  5. Όταν ψηθούν και μαλακώσουν τα γαρδούμια, ετοιμάζουμε το αβγολέμονο. Χτυπάμε σε ένα μπολ με το πιρούνι τα ασπράδια των αβγών. Μόλις αφρατέψουν, προσθέτουμε τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα. Αραιώνουμε στη συνέχεια τα αβγά με λίγο ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα και, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ενσωματώνουμε το χυμό. Όταν δέσει το μείγμα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουμε με το αβγολέμονο το φαγητό, ανακινώντας το σκεύος από τα χερούλια ώστε να πάει παντού η σάλτσα.

Τσιλίχουρδα (κερκυραϊκή μαγειρίτσα) από τον Γιώργο Ριστάνη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, food styling: olivia webb

Χρόνος προετοιμασίας: 45’   

Χρόνος μαγειρέματος: 45’  

Βαθμός δυσκολίας: 2  

Υλικά για 4 άτομα

  • 1 αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά
  • 1 κιλό έντερα
  • 1 κοιλιά (καθαρισμένη)
  • 6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 4 σκόρδα ψιλοκομμένα
  • 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  • 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • Αλάτι, πιπέρι
  • Ρίγανη
  • Λίγο ελαιόλαδο
  • Χυμό από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

  1. Ζεματίζουμε για 5-10 λεπτά τη συκωταριά σε καυτό νερό και την ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε καλά τα έντερα και την κοιλιά, τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε.
  2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και, μόλις κάψει, σοτάρουμε τα έντερα, τα συκωτάκια και την κοιλιά μέχρι να σωθούν τα υγρά τους. Ρίχνουμε το κρεμμυδάκι, το σκόρδο, τον άνηθο και το μαϊντανό και συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμα.
  3. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και νερό –να μισοσκεπάζει τα υλικά– και αφήνουμε το φαγητό σε μέτρια προς σιγανή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να πιει τα υγρά και να μείνει σχεδόν με το λάδι του. Περίπου 10 λεπτά προτού το αποσύρουμε από την εστία, το περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε τα τσιλίχουρδα ζεστά.

Μαγειρίτσα κοτόπουλο από τον Ιωσήφ Συκιανάκη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος, food styling: olivia webb

Χρόνος προετοιμασίας: 30’   

Χρόνος μαγειρέματος: 30’  

Βαθμός δυσκολίας:  1

Υλικά για 6 μερίδες

  • 480 γρ. μπούτι κοτόπουλου (φιλέτο) σε μικρά κομμάτια
  • 480 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου
  • 120 γρ. baby σπανάκι
  • 220 γρ. μαρούλι ψιλοκομμένο
  • 10 γρ. σκόρδο
  • 50 γρ. ζωμό κότας
  • 200 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
  • 230 γρ. ρύζι καρολίνα
  • 200 γρ. λευκό κρασί
  • 60 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
  • 180 γρ. λευκό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 100 γρ. φινόκιο ψιλοκομμένο
  • 25 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο

Για το αβγολέμονο

  • 130 γρ. αβγά
  • 20 γρ. ξύσμα λεμονιού
  • 80 γρ. χυμό λεμονιού
  • 40 γρ. κορν φλάουρ

Εκτέλεση

  1. Ζεματίζουμε σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό τα συκωτάκια κοτόπουλου για 6 λεπτά. Τα βγάζουμε στη συνέχεια σε ξύλο κοπής και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
  2. Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι (ξερό και φρέσκο), το σκόρδο, το φινόκιο και τον άνηθο. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και τα συκωτάκια, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το λευκό κρασί.
  3. Όταν εξατμιστούν τα υγρά, ρίχνουμε το ρύζι, το ζωμό, το σπανάκι, το μαρούλι και περίπου 3 λίτρα νερό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και αφήνουμε τη μαγειρίτσα σε σιγανή φωτιά για 25 λεπτά περίπου.
  4. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στο χυμό λεμονιού. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αβγά, να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού με το κορν φλάουρ και το ξύσμα συνεχίζοντας το χτύπημα. Αραιώνουμε το αβγολέμονο με λίγο ζωμό από το φαγητό και στη συνέχεια περιχύνουμε με το μείγμα τη σούπα. Σερβίρουμε προσθέτοντας φρέσκο πιπέρι και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.