Μόλις πριν από καμιά 10-15 χρόνια, η λιαστή ντομάτα ήταν εκκεντρικό έδεσμα. Φρύδια υψώνονταν ειρωνικά αν τολμούσες να παραγγείλεις κάποιο πιάτο με κρόκο Κοζάνης ή αν ζητούσες μετσοβόνε ή ξινοτύρι. Τρία ήταν τα αποδεκτά τυριά: φέτα, κασέρι, και κεφαλογραβιέρα για τα μακαρόνια. Και από σαλάτες καμιά χωριάτικη ή καρότο-λάχανο. Τι σταμναγκάθι και κουραφέξαλα. Μέχρι που κάποια στιγμή μάθαμε τη ρόκα και τη βάλαμε κορόνα στο κεφάλι μας. Εκεί και σταματήσαμε. Για τα υπόλοιπα ελληνικά ιδιαίτερα προϊόντα δεν λέγαμε κουβέντα.
Με ξιπασιά μεγίστη αναφερόμασταν σε γκουρμέ προϊόντα μόνο αν ήταν του εξωτερικού. Σολομός, τρούφα, χαβιάρι, ροκφόρ, σαμπάνια και παρμεζάνα ήταν τα εορταστικά και ιδιαίτερα. Γενικά η λέξη γκουρμέ ήταν στιγματισμένη. Σήμαινε το δήθεν, το περίεργο, το ακριβό χωρίς λόγο.
Τι εστί όμως γκουρμέ προϊόν; Είναι κάθε προϊόν που προέρχεται από εξαιρετικές πρώτες ύλες και είναι φτιαγμένο με ιδιαίτερο και προσεγμένο τρόπο, είναι εξαιρετικό στη γεύση, που ξεχωρίζει από τα πολλά. Το μυστικό της απόλαυσής τους δεν βρίσκεται στην ποσότητα, αλλά στην ποιότητα. Ετσι λοιπόν, σαφώς είχαμε εδέσματα που θα μπορούσαν να φιγουράρουν στα καλύτερα ντελικατέσεν αλλά ποιος τα ήξερε;
Εκτός της περιοχής τους ποιος γνώριζε το σύγκλινο από τη Λακωνία, τη λούντζα από τις Κυκλάδες, τις σαρδέλες της Λέσβου, το αρσενικό τυρί από τη Νάξο, τα μανιτάρια Γρεβενών, τη φάβα Σαντορίνης, το καλαθάκι της Λήμνου, τις γαρίδες Αμβρακικού, το λαδοπαξίμαδο Κυθήρων, τα φασόλια Πρεσπών. Ετσι, τα ελληνικά καλούδια ανακαλύφθηκαν πρόσφατα, αν και υπάρχουν αιώνες.
Οσο για το ενδεχόμενο να τα πουλήσουμε στο εξωτερικό, δεν υπήρχε ούτε σαν σκέψη. Ρε, ο ξένος θέλει τον μουσακά του και είναι ευχαριστημένος. Και φεύγοντας να πάρει και ένα μπουκάλι ούζο, ίσως και κανένα γλυκό του κουταλιού και έξω από την πόρτα. Ετσι λέγαμε. Μέχρι που καταλάβαμε πως δεν ήταν καθόλου ευχαριστημένος και πέταξε ο τουρίστας για ξένους τόπους όπου τον περιποιούνται καλύτερα. Και μείναμε με την πόρτα κλεισμένη κατάμουτρα.
Αφού πουλήσαμε γαστρονομικά τη χώρα μας με το τρίπτυχο τζατζίκι, σουβλάκι, μουσακάς και είδαμε τα φτωχά αποτελέσματα δεν φροντίσαμε να προτείνουμε κάτι άλλο προς εξαγωγή. Βεβαίως η κτηνοτροφία και τα αγροτικά προϊόντα μας δεν καταφέρνουν να καλύψουν ούτε τις ανάγκες της χώρας. Αρα λοιπόν, από τη στιγμή που δεν μπορούμε να έχουμε ισχυρή αγροτική οικονομία με προϊόντα ευρείας κατανάλωσης θα έπρεπε να στραφούμε σε ιδιαίτερες και υψηλής ποιότητας τοπικές ντελικατέτσιες που θα μπορούν να γίνουν σήμα κατατεθέν κάθε περιοχής και να πουληθούν και στο εξωτερικό και μάλιστα ακριβά, δίνοντας έτσι ζωή και στην περιφέρεια.
Λίγοι είδαν μπροστά και έπεσαν με τα μούτρα για να φτιάξουν κάτι που θα μπορούσε να φτάσει να μοσχοπουληθεί στις ξένες αγορές. Σιγά σιγά αρχίσαμε να γνωρίζουμε το αβγοτάραχο του Τρικαλινού, τα καπνιστά χέλια του Γείτονα, το προσούτο Ευρυτανίας του Στρεμμένου, τα λουκάνικα ελαφιού του Γιώργου Τάσσου από το Μπουραζάνι, τον βουβαλίσιο καβουρμά του Κοκκώνη και του Μπόρα από την Κερκίνη, τα αποξηραμένα μανιτάρια Δίρφυς από την Εύβοια, τα ζυμαρικά και τα άλλα νόστιμα «Μυλέλια» της Χριστίνας και του Δημήτρη Παντελεϊμονίτη.
Οι συγκεκριμένοι παραγωγοί -και όχι μόνον αυτοί βέβαια- σέβονται τη δουλειά τους και φροντίζουν να χρησιμοποιούν τη σύγχρονη τεχνολογία μεταποίησης ταυτόχρονα με την αναβίωση παραδοσιακών τοπικών μεθόδων παραγωγής. Ολα αυτά τα έκαναν ήσυχα, χωρίς τυμπανοκρουσίες, χωρίς μιζέριες, χωρίς βοήθεια και χωρίς να ξεφύγει από το στόμα τους η γνωστή φράση-καραμέλα: που είναι το κράτος;
