Το πάθος του Νίκου Ταχμάζη μετασχηματίζεται σε δημιουργικότητα με στόχο τη μέγιστη απόλαυση του πελάτη. Τα κοκτέιλ του συνδυάζουν ευρηματικότητα, καινοτομία, ποιοτικές πρώτες ύλες και βιωσιμότητα για να αφηγηθούν όμορφες ιστορίες που συχνά συγκινούν.
Με λαμπρή θητεία σε Λονδίνο και Μιλάνο, όπου ξεχώρισε για την ικανότητά του στη μιξολογία και την αφοσίωσή του στον τομέα της φιλοξενίας, επέστρεψε στην Ελλάδα τον περασμένο Μάιο, αναλαμβάνοντας Bar Manager του Avra Bar στο Four Seasons Astir Palace Hotel στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, έναν προορισμό με επισκέπτες από ολόκληρο τον κόσμο.
«Μικρός ήθελα να σπουδάσω στην Καλών Τεχνών. Ενιωθα έντονη την ανάγκη να εκφράζομαι ζωγραφίζοντας στο χαρτί, σε τοίχους δωματίων, κάνοντας γκράφιτι. Η δουλειά στο μπαρ ήταν μια ασχολία για χαρτζιλίκι, δεν την έβλεπα ως επαγγελματική αποκατάσταση. Αυτό ήρθε αργότερα, όταν πια διαπίστωσα ότι η επικοινωνία με τον κόσμο και η δημιουργικότητα της μπάρας με γοήτευαν και ότι με διαφορετικό τρόπο συνέχιζα να είμαι δημιουργικός.
Επιδιώκοντας τότε να κατακτήσω γνώσεις και τεχνικές που θα βελτίωναν τις δεξιότητές μου, μετακόμισα στο πολυπολιτισμικό Λονδίνο, μια μητρόπολη με τεράστια κουλτούρα στον χώρο του bartending και της φιλοξενίας. Εμεινα εκεί δώδεκα χρόνια και παρότι η δουλειά ήταν πολύ απαιτητική, εμένα με ενέπνευσε και με έκανε να ερωτευτώ ακόμα περισσότερο τον χώρο αυτόν, δείχνοντάς μου τις δυνατότητες και τις ευκαιρίες που κρύβει.
Ανακάλυψα τα εργαλεία και έμαθα τις τεχνικές που με βοήθησαν να εκφράσω τη δημιουργικότητά μου και να εξελιχθώ σε αυτό που είμαι σήμερα. Και δεν εννοώ πώς να φτιάχνω ένα γευστικό κοκτέιλ, αλλά πώς να αφηγούμαι μέσα από αυτό αληθινές ιστορίες».
Και επειδή οι εμπειρίες μας αποτελούν συχνά αφετηρία δημιουργικότητας, το ταξίδι για τον Νίκο Ταχμάζη ξεκίνησε με ένα κοκτέιλ που μετουσιώνει τη γεύση από το ξύλο του μολυβιού που δαγκώνει όταν ζωγραφίζει στο χαρτί σε… κοκτέιλ. Κλείστηκε στο εργαστήριο και, κάνοντας απόσταξη σε ξύλο κέδρου και σε νιφάδες σοκολάτας, ζωντάνεψε τη γεύση μιας σημαντικής για εκείνον ανάμνησης: «Είναι ένα κοκτέιλ που αγαπώ πολύ, γιατί μεταφέρει συναίσθημα. Μία πελάτισσα στο Λονδίνο, όταν το δοκίμασε, θυμάμαι ότι συγκινήθηκε τόσο που δάκρυσε».
Οι γιορτινά στολισμένοι χώροι του Avra Bar στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athens. Φωτογραφία Ανδρέας Σιμόπουλος
Από τις λαμπερές μητροπόλεις, στον κοσμοπολιτισμό του Αστέρα
Τα ταξίδια αποτελούν σημαντικό τροφοδότη γνώσης και εμπειριών. Ταξιδεύει όχι μόνο για να ενημερώνεται για τις τάσεις αλλά για να εμπνέεται από τον πολιτισμό, το φαγητό των άλλων λαών και να δημιουργεί κοκτέιλ που κάνουν τους επισκέπτες του, σήμερα πια στο Avra Bar, να νιώθουν οικεία: «Το Λονδίνο διαμόρφωσε την πορεία μου, όμως και το Μιλάνο, όπου βρισκόμουν τα δύο προηγούμενα χρόνια, επίσης στον Ομιλο Four Seasons, η Νέα Υόρκη και πολλές ακόμα πόλεις με ενέπνευσαν και εξέλιξαν τη δουλειά μου.
Είχα την τύχη να επισκεφθώ πολλούς τόπους μέσω της δουλειάς, καθώς το Bar Termini στο Σόχο μετά τον δεύτερο χρόνο που ήμουν εκεί κατέκτησε για δύο συνεχόμενες χρονιές την ένατη και την έκτη θέση στη λίστα με τα 50 Καλύτερα Μπαρ στον Κόσμο. Σε αυτά τα ταξίδια διδάχθηκα πολλά από την καθημερινότητα των ανθρώπων που συναντούσα. Οχι μόνο τι τρώνε και τι πίνουν, αλλά πώς παραγγέλνουν, τι θεωρούν σημαντικό για να νιώθουν όμορφα μέσα στον χώρο που τους φιλοξενεί».
Πληροφορίες πολύτιμες όταν εργάζεσαι σε ένα μπαρ πεντάστερου ξενοδοχείου, όπου τα κοκτέιλ πρέπει να αγγίζουν γευστικά μεγάλο κομμάτι του πληθυσμού. Γι’ αυτό η έρευνα που κάνει η ομάδα μέσα στο εργαστήριο του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens έχει ως αποτέλεσμα κοκτέιλ που ικανοποιούν πελάτες από κάθε γωνιά του πλανήτη. Ωστόσο, για να μπει ένα κοκτέιλ στη λίστα, δεν αρκεί η ωραία γεύση.
Ο Νίκος Ταχμάζης επί το έργον, στους ειδικα διαμορφωμένους χώρους του Εργαστηρίου Ερευνας και Ανάπτυξης του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens. Φωτογραφία Ανδρέας Σιμόπουλος
«Σημαντικό στοιχείο είναι πόσο ισορροπημένο είναι το ποτό, ώστε να μην κουράζει τον πελάτη γιατί είναι πολύ γλυκό, πολύ πικρό… Αυτό το καταλαβαίνουμε αν μπορεί κάποιος να καταναλώσει περισσότερα από ένα ίδια κοκτέιλ και δεν χρειάζεται να αλλάξει γεύση» εξηγεί και προσθέτει: «Στο Avra Bar ξανασυνάντησα πολλά από τα μέλη της ομάδας που συνεργαζόμασταν στο Λονδίνο, με τους οποίους έχω κοινούς κώδικες και εμπειρίες.
Τότε η εταιρεία μας για να διασφαλίζει την ίδια ποιότητα σε όλα τα μπαρ της, είχε φτιάξει ένα εργαστήριο όπου κάναμε δοκιμές και εκπαιδευόμασταν. Λεγόταν Drink Factory και ήταν μια αποθήκη με όλα τα απαραίτητα για πειραματισμό και δημιουργικότητα. Εκεί καταλάβαμε τη σημασία της έρευνας και πώς με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνουμε πάντα υψηλή ποιότητα. Γι’ αυτό είμαστε τυχεροί που μας παρέχεται μέσα στο Four Seasons το δικό μας εργαστήριο, όπου μπορούμε να εξελίσσουμε τη δουλειά μας».
Ομως για τον Νίκο Ταχμάζη η φιλοξενία και ο τρόπος με τον οποίο θα προσεγγίσει ο bartender τον πελάτη είναι εξίσου σημαντικά στοιχεία: «Στην Ελλάδα μπορεί να μην το καταλαβαίνουμε, αλλά η φιλοξενία αποτελεί μέρος της καθημερινότητάς μας –ξεκινά από τα σπίτια μας. Οι περισσότεροι από εμάς, επίσης, κάποια στιγμή μικροί δουλέψαμε στον χώρο της φιλοξενίας, π.χ. ένα καλοκαίρι για χαρτζιλίκι, ως φοιτητές, και μάθαμε από νωρίς πόσο σημαντικό είναι το κομμάτι της επικοινωνίας σε αυτή τη δουλειά.
Αλλοι συνάδελφοι πρέπει να εκπαιδευτούν πάνω σε όλα αυτά όταν γίνουν πλέον επαγγελματίες. Δεν είναι κάτι απλό να “ψυχολογήσεις” τη διάθεση του ανθρώπου απέναντί σου, όμως το πώς θα υποδεχθείς κάποιον προηγείται τού τι θα πιει. Και διαπιστώνω ότι ο κόσμος που έρχεται στην Ελλάδα αποζητά (ακόμα) την αυθεντική επαφή– όχι την τυπική, απρόσωπη εξυπηρέτηση. Εκτιμούν περισσότερο ένα αληθινό χαμόγελο και ένα ζεστό “Καλησπέρα!” ή “Γεια σας, τι κάνετε;” στα ελληνικά, γιατί νιώθουν ότι βλέπεις τον άνθρωπο, όχι τον πελάτη».
Το μέλλον του mixology
Ενθερμος υποστηρικτής της βιωσιμότητας, o Νίκος Ταχμάζης θεωρεί ότι είναι ευθύνη και όχι μάρκετινγκ. Συνεργάζεται στενά με την κουζίνα όχι μόνο για την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων και τη καλύτερη διαχείριση όλων των υλικών, αλλά και για τεχνικές και γνώσεις που αποδίδουν καλύτερα τη γεύση που θέλει στα ποτά τα οποία παρασκευάζει.
«Τα ελληνικά προϊόντα ήταν ένας από τους λόγους που ήθελα να επιστρέψω στην Ελλάδα. Στο Λονδίνο, για να φτιάξεις ένα ποτό με χυμό ντομάτας χρειαζόσουν δέκα ντομάτες και πάλι ίσως δεν το πετύχαινες. Εδώ με μία-δύο ντομάτες έχεις πλούσια γεύση – και οι ξένοι θέλουν να δοκιμάσουν τοπικές γεύσεις ακόμα και σε ένα μπαρ.
Η επικοινωνία με την κουζίνα είναι πολύ βοηθητική, καθώς εκτός από την πρόσβαση στις πρώτες ύλες, ανταλλάσσουμε εμπειρίες. Στο επίπεδο που βρισκόμαστε εδώ, είναι κάτι πολύ σημαντικό. Οι σεφ μαθαίνουν από εμάς πώς να κάνουν μια απόσταξη ή πώς να χρησιμοποιήσουν ένα ποτό σε ένα φαγητό ή σε ένα γλυκό και εμείς αντλούμε χρήσιμες πληροφορίες για τα υλικά, όπως π.χ. ποια μέρη έχουν περισσότερη γεύση. Στην εποχή μας δεν είναι υπερβολή ένας bartender να θεωρείται “young chef”».
Οσον αφορά, τέλος, το πώς εξελίσσεται η διεθνής σκηνή του bartending, θεωρεί ότι η τάση με τα non ή low alcohol ποτά είναι πολύ δυνατή και θα μείνει: «Πριν από 20 χρόνια όλοι θεωρούσαν τους vegetarians και τους vegans σαν κάτι πρόσκαιρο, ωστόσο αποδείχθηκε ένα κίνημα με διάρκεια – που μάλιστα κατακτά διαρκώς νέο κοινό. Κατά τη γνώμη μου, ίσως δούμε σύντομα να ανοίγουν μπαρ αποκλειστικά με non ή low alcohol ποτά.
Οι νέοι έχουν κάνει στροφή προς την υγιεινή διατροφή και θεωρώ ότι αυτή η τάση θα μείνει. Oσο για τα πιο νέα παιδιά, τους εφήβους, που ακούμε ότι καταναλώνουν πολύ αλκοόλ, θεωρώ ότι είναι αποτέλεσμα της πρόσβασης που έχουν στην πληροφορία, π.χ. μέσω TikTok κ.λπ. Είναι, ίσως, μια πιο μπερδεμένη γενιά, όμως οι μεγαλύτεροι επιλέγουν πολύ πού και τι θα πιουν, καθώς ο συνδυασμός περιβάλλον – ποιότητα δίνει αξία στην έξοδό τους».
