Στο πιο εύφορο από τα νησιά των Κυκλάδων, η ίδια η φύση σπρώχνει τους ντόπιους να εκμεταλλευτούν τα δώρα της. Κάποιοι, εκείνοι που αγαπούν πραγματικά τη γη και τα ζώα, εκτιμούν την κληρονομία τους και ανταποδίδουν διασφαλίζοντας τη συνέχειά της. Ευτυχώς για εμάς, λοιπόν, που επισκεπτόμαστε τη Νάξο μόνο ως τουρίστες, που υπάρχουν άνθρωποι όπως ο Μανόλης Κουφόπουλος.

4η γενιά τυροκόμος, όταν έφτασε η σειρά του να αναλάβει τις τύχες της οικογενειακής επιχείρησης δεν προτίμησε απλώς να στραφεί στον τουρισμό, όπως έκαναν πολλοί συμπατριώτες του, αλλά να συνεχίσει μια παράδοση πολλών δεκαετιών, που ξεκίνησε από μια μαζιά στο όρος Κόρωνος. Εκεί έφτιαχνε τα πρώτα του τυριά ο προπάππους του κι εκεί συνέχισαν την τυροκόμηση ο παππούς και ο πατέρας του. Ο ίδιος ο Μανόλης, παρέλαβε το μικρό τυροκομείο και με εφόδιο τις παλιές συνταγές και το ατέλειωτο μεράκι του, πήγε την παράδοση όχι μόνο ένα αλλά πολλά βήματα παραπέρα. Μετέφερε το τυροκομείο στην κοινότητα Γαλανάδου, το εκσυγχρόνισε και συνέχισε να τυροκομεί με τον ίδιο τρόπο που έκαναν οι παλιότεροι. Σπιτικά, όπως είχε μάθει. «Η λογική μας είναι να δίνουμε στον κόσμο την τροφή που θέλουμε να τρώμε κι εμείς. Το γάλα να είναι αγνό, το ίδιο που πίνουν και τα παιδιά μας», μας λέει η Αρχοντούλα Μαράκη, σύζυγος και συνοδοιπόρος του κυρίου Μανόλη σε αυτή τη διαδρομή. «Δεν κάνουμε τίποτα διαφορετικό στην επιχείρησή μας. Ό,τι τρώμε εμείς, το ίδιο προτείνουμε και στους καταναλωτές».

View this post on Instagram

A post shared by Τυροκομία Νάξου Ε.Κουφόπουλος (@turokomia.naxou.koufopoulos)

Το γάλα· από εκεί ξεκινούν όλα, ειδικά για τους Ναξιώτες. Το μεγαλύτερο πληθυσμό αιγοπροβάτων και βοοειδών σε όλες τις Κυκλάδες διαθέτει το νησί τους, το γάλα και το τυρί κυλούν στο αίμα τους –ακόμη και αν κάποιοι μπορεί να το έχουν ξεχάσει. Ο Μανόλης Κουφόπουλος βάλθηκε να τους το θυμίσει, βγάζοντας από τα συρτάρια του συνταγές και συνδυάζοντας υλικά που η ίδια η γη του νησιού γεννάει. «Στο τυροκομείο μας αναβιώνονται όλα τα παραδοσιακά τυριά της Νάξου, ακόμη κι εκείνα που ήταν ξεχασμένα. Ο φάκελος που του παραδόθηκε είχε όλες τις συνταγές που γίνονταν παλιότερα στο νησί. Ο ίδιος τα ανέπτυξε και με τις γνώσεις που είχε δημιούργησε και νέα τυριά, βασισμένος στην παράδοση αλλά με πιο σύγχρονους τρόπους», μας λέει η κυρία Μαράκη.

Παραδοσιακά αλλά και «ψαγμένα»

Τυριά που μπορεί να μην παράγονταν πια, παραδοσιακά κυκλαδίτικα φρέσκα ή ωρίμανσης που είχαν μείνει για χρόνια παραγνωρισμένα, εκείνος τα έβγαλε ξανά στην παραγωγή. Και δεν ήταν τα μόνα. Το μυαλό του άρχισε να δημιουργεί και νέα είδη· τυριά που αξιοποιούν τα φρέσκα βότανα, τα μυρωδικά, το μέλι, ακόμη και το ντόπιο κρασί. Τα πάντα αξιοποιούνται και τίποτα δεν πάει χαμένο, στη λογική των παλιών τυροκόμων η οποία καθρεφτίζεται απόλυτα στη zero-waste φιλοσοφία των σημερινών σεφ.

«Έχουμε φτιάξει τυριά όπως το μελανοτύρι, ένα πολύ παραδοσιακό τυρί, το οποίο εμείς εξευγενίσαμε. Αλλά και ο κομμός, ήταν ένα τυρί σφιχτό, που το έφτιαχναν οι βοσκοί για να έχουν να τρώνε στη στάνη», μας εξηγεί η κυρία Μαράκη. «Πλέον φτιάχνουμε και light τυρί και ανάλατο, ακολουθώντας τις διατροφικές ανάγκες του σήμερα. Προσαρμόσαμε τις συνταγές μας και φτιάξαμε εξίσου γευστικά τυριά, χωρίς φυσικά να χρησιμοποιούμε βιομηχανοποιημένες μεθόδους παραγωγής».

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Το αποτέλεσμα είναι ένας κατάλογος που φτάνει στα 30 ξεχωριστά γαλακτοκομικά προϊόντα και περιλαμβάνει κυρίως τυριά αλλά και γάλα, βούτυρο, γιαούρτι και ξινόγαλα.  Γραβιέρες υπάρχουν μπόλικες και για όλα τα γούστα –πλάι στην ΠΟΠ Γραβιέρα Νάξου, για την καθιέρωση της οποίας πρωτοστάτησε ο κύριος Κουφόπουλος, μπαίνουν κι άλλες εκδοχές, για μερακλήδες (2 ή 5 ετών παλαίωσης), λιτοδίαιτους (ανάλατη ή light, για τοστ), ακόμη και για όσους προτιμούν τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις (κατσικίσια). Και φυσικά υπάρχει και το αντίπαλο δέος, το Αρσενικό, το οποίο εδώ το λένε Νάξιον, φτιάχνεται από αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα και, αν θέλεις, μπορείς να επιλέξεις αυτό που ωριμάζει μέσα σε ελαιόλαδο και βότανα ή αυτό που αφήνεται μέσα στη μούργα του λαδιού και γίνεται ακόμη πιο ιδιαίτερο και πικάντικο.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Η φαντασία του Μανόλη Κουφόπουλου δεν έχει τέλος. Όπως τέλος δεν έχουν και οι θησαυροί που «γεννάει» η Ναξιώτικη φύση για να τον τσιγκλάει. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε το Γαλατερό, ένα ελαφρύ τυρί με απαλή γεύση, που φτιάχνεται κυρίως από αγελαδινό γάλα με μια μικρή προσθήκη αιγοπρόβειου. Τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του –πέρα από το ίδιο το γάλα- τον καθορίζουν τα υλικά: δαμάσκηνα, πράσο, λιαστή ντομάτα, πάπρικα και άλλα εποχικά προστίθενται στη συνταγή και δημιουργούν μια σειρά σύγχρονων τυριών που στέκονται άνετα στον κατάλογο κάθε σύγχρονου wine bar.

Γενικώς, τα σκληριά τυριά έχουν τη μερίδα του λέοντος αλλά εξίσου θελκτικά είναι και τα φρέσκα, μαλακά τυριά που άλλωστε έχουν και μεγάλη παράδοση στα κυκλαδονήσια. Μυζήθρα, Κοπανιστή, Κοπανοτύρι, Τουλουμοτύρι και Ξινοτύρι, αλλά και το Τσιμισκάκι, η ημίσκληρη άτυπη φέτα της Νάξου. Κάποια στιγμή έφτιαχναν και τη δική τους εκδοχή του ξενόφερτου blue cheese. «Κάποια στιγμή βρήκαμε το μύκητα και το δημιουργήσαμε. Πλέον όμως μύκητας δεν υπάρχει, άρα δεν το έχουμε. Όλα γίνονται φυσικά», μας λέει η κυρία Αρχοντούλα.

Και όλα παράγονται με γάλα ντόπιων παραγωγών χωρίς την παραμικρή έκπτωση στην ποιότητα –άλλωστε, όπως όλες οι επιχειρήσεις που παράγουν ΠΟΠ προϊόντα, το Τυροκομείο Κουφόπουλος υπόκειται σε συνεχείς ελέγχους. Στην ίδια τη φιλοσοφία του κυρίου Μανόλη από την πρώτη μέρα που έφτιαξε το τυροκομείο του όπως το οραματιζόταν εκείνος, ήταν η στενή συνεργασία με τους κτηνοτρόφους του νησιού, κάποιοι από τους οποίους βρίσκονται στο πλευρό του από τα πρώτα του βήματα, το 1990. Μια σχέση ουσιαστική, αλληλοϋποστήριξης, από την οποία, τελικά, κερδίζουν και οι δύο. «Συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς, ώστε να μπορούμε να ελέγχουμε το διατροφικό κομμάτι, τις τροφές που καταναλώνουν τα ζώα. Δεν δίνει κανείς τους μεταλλαγμένα γιατί αυτό έχει επίπτωση στο γευστικό κομμάτι και στο προϊόν. Κάνουμε έλεγχο και βοηθάμε τους παραγωγούς ώστε να τρέφουν τα ζώα τους με ελληνικές φυσικές τροφές και όσο το δυνατόν με Ναξιώτικα χορτάρια. Αυτό έχει σημασία, να έχεις το ζώο σου σε ένα τόπο, αλλά και να τρέφεται με τα χόρτα του τόπου αυτού».

Η Νάξος στο Χαλάνδρι

Σαν αδερφάκι του καταστήματος που λειτουργεί στη Χώρα του νησιού, το 2009 άνοιξε τις πόρτες του άλλο ένα, εδώ στην Αθήνα, στην περιοχή του Χαλανδρίου. Μπαίνοντας μέσα, όλες οι αισθήσεις σου μεταφέρονται αυτόματα στη Νάξο. Τα ψυγεία δεξιά είναι γεμάτα με τα προϊόντα του τυροκομείου–μαλακά, ημίσκληρα και σκληρά τυριά, κεφάλια ολόκληρα, αραδιασμένα και έτοιμα να τα δοκιμάσεις.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Στα προσφέρουν όλα άνθρωποι ανοιχτόκαρδοι, που μπορεί να μην είναι Ναξιώτες στην καταγωγή, αγαπούν όμως τον τόπο γιατί γνώρισαν από μέσα τον πλούτο του. Πέρα από όλη τη γκάμα των τυριών Κουφόπουλος, εδώ βρίσκεις επίσης εκλεκτά κρέατα μόνο από τη Νάξο –είπαμε, το νησί φημίζεται από αρχαιοτάτων χρόνων για την κτηνοτροφία του και κυρίως για τα αιγοπρόβατά του. «Δεν πρόκειται να πάρω άλλο κρέας και να το πουλήσω για Ναξιώτικο», μας λέει ο κύριος Μάνος στο κρεοπωλείο. «Προτιμώ να πω στον πελάτη ότι δεν έχω παρά να κοροϊδέψω. Έχουμε προσωπικές σχέσεις με όσους ψωνίζουν από εμάς, τα κοτόπουλα έρχονται κατόπιν παραγγελίας». Και φυσικά, τις ξακουστές πατάτες Νάξου, μαναβική, λικέρ με ντόπια εσπεριδοειδή, καθώς και ζυμαρικά.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

«Πάντα υπάρχουν σχέδια και για άλλα μαγαζιά. Όχι μόνο στην Αθήνα, αλλά και στο εξωτερικό. Αλλά τα κόστη είναι μεγάλα και δεν είναι εύκολο να τα απορροφήσει μια παραγωγική επιχείρηση», μας εξηγεί η κυρία Μαράκη. «Μελετάμε πολύ τις κινήσεις μας, δεν θέλουμε να παίρνουμε μεγάλα ρίσκα. Για την ώρα, στέλνουμε προϊόντα σε delicatessen στο εξωτερικό, σχεδόν σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες και στην Αμερική. Στη Γαλλία τα τυριά μας είναι εδραιωμένα γιατί εκεί δίνουν μεγάλη σημασία στην παράδοση».

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Παράδοση και ποιότητα – αυτή, όπως μας λέει η κυρία Αρχοντούλα είναι η απόλυτη προτεραιότητά τους. «Κρατάμε την ποιότητα σταθερή και προσπαθούμε να μην κάνουμε αυξήσεις στις τιμές, παρόλο που τα κόστη έχουν ακριβύνει. Το ότι είμαστε αληθινοί και τίμιοι απέναντι στους καταναλωτές έχει βοηθήσει. Και οι ίδιοι πλέον ξέρουν πού απευθύνονται για το καθετί».

Αυτή σίγουρα είναι και η μεγαλύτερη ανταμοιβή για μια οικογενειακή επιχείρηση με όραμα αλλά, κυρίως, με αγάπη για το προϊόν της. Ο κύριος Κουφόπουλος και οι άνθρωποί του αγαπάνε πολύ τη Νάξο, σέβονται τις παραδόσεις της και τις αναδεικνύουν παράγοντας τυριά με ουσία. Τυριά που σε κάθε μπουκιά ξεδιπλώνουν όχι μόνο γεύση, αλλά ολόκληρη την ιστορία τους.