Σε έναν κόσμο που αλλάζει γρήγορα και πεινά για αλήθεια, η βιωσιμότητα παύει να είναι απλώς μόδα και γίνεται μανιφέστο. Η zero-waste φιλοσοφία δεν αφορά πια μόνο την ανακύκλωση ή την αποφυγή πλαστικών καλαμακίων. Έχει περάσει δυναμικά στο τραπέζι, και κυρίως στην υψηλή γαστρονομία, και είναι μια δημιουργική επανάσταση που φτάνει μέχρι την τελευταία πιρουνιά. Σε κάθε γωνιά του πλανήτη, κορυφαία εστιατόρια όπως το Silo στο Λονδίνο, το Nolla στο Ελσίνκι ή το Frea στο Βερολίνο ξαναγράφουν τους κανόνες του fine dining. Σερβίρουν πιάτα της Γης, της εποχής και της υπευθυνότητας. Η φλούδα του λεμονιού δεν πετιέται, γίνεται ζελέ, και η ρίζα του παντζαριού δεν απορρίπτεται, γίνεται ζωμός. Το κάθε υλικό τιμάται ως πολύτιμο δώρο της φύσης, γιατί τίποτα δεν πάει χαμένο όταν μαγειρεύεται με πρόθεση.

Η Ελλάδα φαίνεται να μη μένει πίσω σε αυτή την εξέλιξη. Πέντε καταξιωμένοι σεφ από κορυφαία εστιατόρια της Αθήνας μοιράζονται το πώς αυτή η ιδέα μεταφράζεται καθημερινά σε δράση. Μέσα από τα βιώματά τους, βλέπουμε πώς η zero-waste προσέγγιση στη γαστρονομία δεν είναι μια ρομαντική αντίληψη ούτε ένα φιλόδοξο concept για τα βιβλία των σεφ. Είναι ένας σύγχρονος τρόπος σκέψης που επανασυνδέει την κουζίνα με τον κόσμο γύρω της χωρίς να θυσιάζει τη δημιουργικότητα.

Από τη θεωρία στην πράξη: Μείωση της σπατάλης του φαγητού

Η zero-waste κουζίνα επιτυγχάνεται με την όσο το δυνατόν μικρότερη σπατάλη του φαγητού, μείωση που έχει θετικό αντίκτυπο πρώτα στο περιβάλλον. «Είναι μεγάλο καμπανάκι το ότι το 37-40% της παγκόσμιας εκπομπής άνθρακα προέρχεται από το φαγητό. Αν μάλιστα σκεφτούμε ότι το 1/3 από αυτό καταλήγει στα σκουπίδια, μπορούμε να καταλάβουμε για τι μέγεθος προβλήματος μιλάμε – περίπου το 12% πετιέται», λέει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, σεφ και ιδιοκτήτης του CTC.

Αλέξανδρος Τσιοτίνης

«Από τη στιγμή που είναι αναπόφευκτο να συνεχίσουμε να παράγουμε φαγητό, εφόσον αυξάνεται ο πληθυσμός, ας μειώσουμε όσο μπορούμε τη σπατάλη. Αυτό οφείλουμε να κάνουμε από τη θέση μας, κι ένας εξ αυτών είμαι κι εγώ ως μάγειρας», συνεχίζει. Πώς γίνεται όμως στην πράξη –πίσω από τους πάγκους και τις ποδιές– αυτή η μείωση της σπατάλης;

Πολλαπλές ζωές για κάθε υλικό

Ξεκινάμε από τα υλικά. Κάθε υλικό μπορεί –και πρέπει– να αποκτήσει περισσότερες από μία χρήσεις, να εμφανιστεί από το amuse bouche μέχρι το επιδόρπιο. Πρέπει δηλαδή να αξιοποιηθεί στο 100%. «Ακολουθούμε nose-to-tail γαστρονομία, που σημαίνει ότι εκμεταλλευόμαστε από ένα ζώο όλες τις κοπές του και όχι μόνο τα ακριβοθώρητα υλικά. Δεν σφάζουμε ένα μοσχάρι για να πάρουμε rib eye. Βρίσκουμε τρόπους να κάνουμε ωραίο φαγητό και με το πόδι, τη σπάλα, την πλάτη, τα παϊδάκια, τα πάντα. Η ίδια τεχνική υιοθετείται και στα λαχανικά και ορίζεται ως root-to-leaf», εξηγεί ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης. «Το να μην πετάμε τίποτα από φαγητό για μένα είναι αρχή. Είναι στάση ζωής, από το σπίτι μου μέχρι τη δουλειά μου. Στο Yi με τα υπολείμματα των αμυγδάλων παρασκευάζουμε κράκερ, ενώ με της καρύδας γλυκά. Χρειαζόμαστε φαρδιά φύλλα για τα wraps, αλλά τα μικρότερα θα τα κάνουμε σαλάτα ή χυμό. Έτσι, τα σκουπίδια μας είναι λίγο παραπάνω από εκείνα μιας οικίας», μοιράζεται μαζί μας για τις στρατηγικές του Yi η σεφ, Άννα Χοχλάκη.

Άννα Χοχλακάκη

«Δουλεύουμε πάντα με τρία μποξάκια μπροστά μας, για πλαστικό, χαρτί και αποφάγια. Έτσι, μαθαίνουμε να αξιολογούμε τι σημαίνει “απόρριμμα” και πώς μπορεί να γίνει πρώτη ύλη. Για αυτό που είμαστε υπερήφανοι όμως είναι για το ότι συλλέγουμε τα υπολείμματα του καφέ από όλα τα εστιατόρια του ομίλου και φτιάχνουμε τη δική μας “σόγια”», προσθέτει ο Σταμάτης Μισομικές, σεφ στο Nyn Esti στο ΕΜΣΤ. Από τις ίδιες αξίες διέπεται και ο Τάσος Μαντής, σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Soil. «Κάθε υλικό που φτάνει στην κουζίνα μας αντιμετωπίζεται με σεβασμό και φροντίδα, χωρίς τίποτα να θεωρείται “περίσσευμα”. Για μας, το zero waste δεν είναι ένα concept που προσθέσαμε στο εστιατόριο, είναι μέρος της φιλοσοφίας από την οποία γεννήθηκε το Soil».

Πιάτο από το μενού του Delta Restaurant

Η διαχείριση των υλικών όμως ξεκινά από τις ιδέες. Όπως μας λέει ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, o σεφ του πολυβραβευμένου Deltα, δεν είναι κάτι που μπορεί εύκολα να κάνει ένας μάγειρας αυθημερόν. Πρέπει να έχει σκεφτεί το μενού και έπειτα να το υλοποιήσει βασισμένο σε αυτήν τη φιλοσοφία. «Όταν δημιουργούμε ένα μενού, το σκεφτόμαστε συνολικά, και τα δώδεκα πιάτα μαζί. Με το κύριο σώμα του υλικού κάνουμε το αλμυρό πιάτο και με τα offcuts το γλυκό. Αυτήν τη στιγμή, σερβίρουμε δύο πιάτα με ηλίανθο και δύο με αγκινάρα. Για παράδειγμα, το λαδόξιδο της αγκινάρας –είναι τουρσί– το χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε ψάρια ή για να τελειώσουμε κάποιες σάλτσες».

Εποχικότητα, εντοπιότητα κι επαναχρησιμοποίηση

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας βιώσιμης γαστρονομίας είναι η εποχικότητα. «Ο κήπος μας στο Αλεποχώρι χτίζει τα μενού μας. Βλέπουμε ποια φυτά ευδοκιμούν, πότε είναι η καλύτερη στιγμή να τα συλλέξουμε και πώς αλληλεπιδρούν με τις εποχές. Από εκεί ξεκινά το κάθε πιάτο, όπως η γαρίδα με κατιφέ, πορτοκάλι και κρέμα από μύδια. Ο κατιφές, που ανθίζει συγκεκριμένη εποχή στον κήπο μας, έδωσε αφορμή για να δουλέψουμε αυτήν τη γεύση, αρωματική, λεπτή αλλά ευδιάκριτη», αναφέρει ο Τάσος Μαντής.

Τάσος Μαντής

«Η εποχικότητα είναι πάντα στο πιάτο. Προσπαθώ να αντιγράψω τη φύση για να μη χρειαστεί να αντιγράψω κάποιον σεφ στο εξωτερικό», δηλώνει ο Γιώργος Παπαζαχαρίας. «Το μενού μας δεν είναι στατικό, εξελίσσεται μαζί με τη φύση και τους ρυθμούς της. Είναι ένας ζωντανός διάλογος μεταξύ Γης και ανθρώπου», συμπληρώνει ο Σταμάτης Μισομικές.  Η εποχικότητα μας υπενθυμίζει ότι η φύση έχει ρυθμούς και, όταν τους ακολουθούμε, απολαμβάνουμε υλικά στην καλύτερη στιγμή τους, χωρίς τεχνητές παρεμβάσεις και ενεργοβόρα μέσα.

Σταμάτης Μισομικές

«Δεν πρέπει να δημιουργούμε καινούριες εποχές. Όταν εμείς προσφέρουμε τον Ιανουάριο ένα υλικό που γεννιέται το καλοκαίρι, σημαίνει ότι έχουμε παραγάγει κάπως συνθήκες καλοκαιριού. Κάτι έχει θυσιαστεί για να το έχουμε στο πιάτο», τονίζει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης.

Πολλοί σεφ θεωρούν τη ζύμωση άρρηκτα συνδεδεμένη με τη zero-waste γαστρονομία. Σε αυτούς ανήκει και ο Γιώργος Παπαζαχαρίας. «Στο Delta έχουμε ειδική ομάδα που κάνει μόνο fermentation, ειδάλλως δεν μπορείς να φτάσεις κοντά στη μηδενική σπατάλη. Πρέπει να έχεις τρόπους να διατηρήσεις κάποια υλικά για να μπορείς να τα επαναχρησιμοποιήσεις: να τα βάλεις στην άρμη ή σε μια πίκλα, να τα κάνεις κάποιο μίσο ή γάρο. Το fermentation είναι αυτό που τελικά θα οριστικοποιήσει τη συνταγή». Για παράδειγμα, ο βακαλάος, ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα στο Nyn Esti, ζυμώνεται σε γάρο από τις περσινές ντομάτες.

Από το μενού του Nyn Esti

Στο μενού της βιώσιμης κουζίνας γράφει και την εντοπιότητα, όχι απλώς ως πρακτική λύση, αλλά και ως ηθική επιλογή. «Όταν τα λάιμ είναι από τη Βραζιλία, σημαίνει ότι έχουν ταξιδέψει, κάτι που είναι κοστογόνο και για την τσέπη μας και, κυρίως, για το περιβάλλον. Γι’ αυτό και στο CTC προσπαθούμε να ψωνίζουμε από μικρούς παραγωγούς». Ομοίως και στο Delta. «Όταν ήταν η εποχή της αγκινάρας, φέραμε 3-4 τόνους από το Άργος προσπαθώντας να στηρίξουμε την τοπική κοινωνία και το ελληνικό προϊόν».

Στο πλαίσιο αυτό, διάφορα εστιατόρια στην Αθήνα έχουν φτιάξει τους δικούς τους μικρούς τόπους παραγωγής εφαρμόζοντας farm–to–table τακτικές. «Έχουμε ένα μικρό σπορείο όπου καλλιεργούμε μόνοι μας τα φυτά», σημειώνει η σεφ του καθ’ όλα plant-based Yi. «Στον κήπο μας στο Αλεποχώρι καλλιεργούμε βότανα και λαχανικά με απόλυτα φυσικό τρόπο, με τη φροντίδα και την εμπειρία του πατέρα μου», αναφέρει ο σεφ του Soil.

Οι προκλήσεις του να είσαι πράσινος

Η μετάβαση σε ένα zero-waste μοντέλο όμως δεν είναι εύκολη. Για αρχή, το κόστος των ποιοτικών, εντοπισμένων υλικών είναι πολύ υψηλότερο. «Είναι πανάκριβος ο κύκλος παραγωγής και εμπορίας. Δεν κοστίζει ένα ευρώ η ντομάτα. Επίσης, ο κόπος είναι πολύς: της γης, του νερού, του αγρότη, όλων», επισημαίνει η Άννα Χοχλάκη. Πράγματι, καλώς ή κακώς, είναι πολύ πιο ακριβό «σπορ» το να είσαι βιώσιμος από το να μη σε αφορά. «Είναι πολύ πιο φτηνό το να παραγγείλω από το μανάβη να μου φέρει σκόρδα Κίνας από το να ψάξω σκόρδα στην Καλαμάτα», συμφωνεί ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης.

Πιάτο από το CTC

Από την άλλη, η σταθερότητα στην προμήθεια είναι δύσκολη, ενώ η εκπαίδευση της ομάδας απαιτεί χρόνο, συνέπεια και προσήλωση σε αρχές. «Η μεγαλύτερη πρόκληση είναι ότι η φύση δεν υπόκειται σε σταθερό πρόγραμμα. Δεν μπορείς να έχεις τον ίδιο όγκο παραγωγής, την ίδια σταθερότητα στις ποσότητες ή τις τιμές. Πρέπει να διαθέτεις ευελιξία, υπομονή και μια ομάδα που να μοιράζεται το ίδιο όραμα», πιστεύει ο Τάσος Μαντής.

Η βιωσιμότητα ως έμπνευση, όχι ως εμπόδιο

Άλλη μία σημαντική πρόκληση, από τη στιγμή μάλιστα που πρόκειται για αναγνωρισμένα εστιατόρια, είναι η διατήρηση ευφάνταστου μενού και υψηλής γαστρονομίας. Ακούγοντας όλα τα παραπάνω, και ειδικότερα την επανάληψη υλικών στα πιάτα, μπορεί να σκεφτεί κάποιος ότι αυτές οι μέθοδοι περιορίζουν τη δημιουργικότητα. «Ίσα ίσα, οι περιορισμοί γεννούν ελευθερία. Όταν ξέρεις ότι έχεις να δουλέψεις με αυτό που σου προσφέρει η φύση τη συγκεκριμένη στιγμή, τότε προκύπτουν πραγματικά δημιουργικές λύσεις. Η βιωσιμότητα δεν είναι εμπόδιο, είναι έμπνευση. Απλώς, σε καλεί να σκέφτεσαι πιο βαθιά», απαντά ο Σταμάτης Μισομικές.

Γιώργος Παπαζαχαρίας

«Αν έχεις μια ιστορία να πεις, δεν σε περιορίζει. Το μενού μας είναι κονσεπτικό. Μπορεί να χρησιμοποιούμε σε αρκετά πιάτα το ίδιο υλικό, αλλά αυτό που βγαίνει κάθε βράδυ στο τραπέζι είναι τελείως διαφορετικό. Παίζει ρόλο και η παρουσίαση σε αυτό το γαστρονομικό story telling – π.χ., κάθε course έχει το δικό του σκεύος, κάτι που διαφοροποιεί την όλη εμπειρία», συμπληρώνει ο Γιώργος Παπαζαχαρίας.

Το κοινό αλλάζει – και ακούει

Φτάσαμε όμως στον πιο αυστηρό κριτή. Γιατί, καλά όλα αυτά περί βιωσιμότητας, αλλά, αν δεν υπάρχει ανταπόκριση από το κοινό, τι γίνεται; «Το κοινό αρχίζει να αφυπνίζεται. Υπάρχουν ακόμη πολλοί που βλέπουν μόνο το τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο – κι αυτό είναι εντάξει. Δεν χρειάζεται να καταλαβαίνουν όλοι τη μηχανική πίσω από κάθε παρασκευή. Αλλά χαίρομαι όταν οι άνθρωποι ρωτούν για το πώς και το γιατί», σχολιάζει ο Σταμάτης Μισομικές. «Το ότι παίρνουν πακέτο ακόμα και μία μπουκίτσα σαλάτα κάτι σημαίνει. Ή ότι κάνουμε εξαιρετική σαλάτα ή ότι δεν θέλουν να πετούν τίποτα», λέει η Άννα Χοχλάκη. Και τα δύο, λέμε εμείς.

Από το Alepochori Experience

Στο Soil το κοινό το πάει ένα βήμα παραπέρα και συμμετέχει στο Alepochori Experience. Εδώ οι επισκέπτες μαζεύουν με τα χέρια τους τα βότανα, γνωρίζουν πότε και γιατί συλλέγεται το καθένα, βλέπουν πώς συνδέεται με το έδαφος και τον καιρό. Έπειτα παρακολουθούν πώς αυτό το υλικό μεταμορφώνεται στο πιάτο. «Έρχονται κοντά στη ρίζα των πραγμάτων, κυριολεκτικά και μεταφορικά», δηλώνει ο σεφ.

Πιάτο από το μενού του Soil

Η Ελλάδα;

Η ελληνική γαστρονομία είναι προνομιακά τοποθετημένη σε αυτήν τη νέα εποχή. Με παράδοση στην εντοπιότητα, στο φυσικό πλούτο και στις οικογενειακές αγροτικές πρακτικές, η μετάβαση στο zero waste είναι μάλλον περισσότερο επιστροφή παρά επανάσταση. Αυτά που χρειάζεται είναι οργάνωση και όραμα. Σύμφωνα με τον σεφ του CTC, η γαστρονομία στη χώρα μας αυτήν τη στιγμή βρίσκεται στο απόγειό της. «Είναι μια ευτυχής συγκυρία το ότι έχει μαζευτεί μια παρέα νέων πολύ ικανών μαγείρων που βρίσκονται σε κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας. Έχουν φέρει ιδέες από το εξωτερικό, αλλά έχουν βασιστεί πολύ στην ελληνική παράδοση. Έτσι, δημιουργούν μια κουζίνα που, ναι μεν, πατά γερά στο σήμερα, αλλά βλέπει το αύριο με πολύ μεγάλες αξιώσεις».

Τελειώνοντας τη συζήτησή μας, αντιλαμβάνομαι το εξής απλό: Αυτό που τρώμε έχει σημασία. Και ο τρόπος με τον οποίο φτιάχτηκε ακόμα περισσότερη.