Ακόμη θυμάμαι τα πυκνογραμμένα τετράδια συνταγών της μητέρας μου αλλά και τον κλασικό «Τσελεμεντέ», το βιβλίο-έπος που κυκλοφόρησε τη δεκαετία του ’30 από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ, το μεγάλο οραματιστή μάγειρα, το όνομα του οποίου συνδέθηκε έκτοτε με κάθε οδηγό κουζίνας. Σε κάθε γιορτή, πρώτα τα βιβλία έβγαιναν στο τραπέζι της κουζίνας και μετά η μάνα αποφάσιζε ποια συνταγή θα δοκίμαζε. Υπήρχαν βέβαια και εκείνες που επαναλαμβάνονταν με ιερή συνέπεια: το γαλακτομπούρεκο της θείας μου Άννας, ο χαλβάς της Ρήνας με συνταγή της νονάς της, η φανουρόπιτα που κανείς δεν θυμόταν από πού ήταν και πολλές άλλες.

Αυτά τα βιβλιαράκια ήταν για μένα πάντα ένας μαγικός κόσμος. Όταν αργότερα έφυγα από το πατρικό μου για να μείνω πρώτη φορά μόνη μου, η μητέρα μου πήρε ένα τετράδιο και μου έγραψε μερικές καθημερινές συνταγές, με τα τέλεια καλλιγραφικά της γράμματα, μια ομορφιά και μια φροντίδα που μέχρι σήμερα ζεσταίνουν την ψυχή μου. Βλέπεις, τότε ακόμη δεν ήμασταν εξοικειωμένοι με το internet, δεν θα σκεφτόμασταν καν να αναζητήσουμε διαδικτυακά την καλύτερη συνταγή για φακές και δεν θα φανταζόμασταν πως με ένα απλό κλικ θα είχαμε στην οθόνη μας χίλιους διαφορετικούς τρόπους για να μαγειρέψουμε τις πατάτες.

Υπάρχουν, βέβαια, πολλοί που αναρωτιούνται αν με τα σύγχρονα δεδομένα μάς είναι πλέον χρήσιμα τα βιβλία μαγειρικής, όπως και κάποιοι άλλοι που προφητεύουν ότι σε λίγο καιρό θα εκλείψουν, θα αποτελούν μουσειακά κομμάτια, θα στέκουν απλά και άχαρα σε βιβλιοθήκες χωρίς να έχουν λόγο ύπαρξης. Αλήθεια, εσείς το ίδιο πιστεύετε;

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Γράφοντας αυτό το κείμενο, έφερα στο μυαλό μου την τελευταία φορά που προσπάθησα να αναζητήσω μια συνταγή στο internet. Θυμόμουν ότι είχα δει ένα λαχταριστό κέικ μήλου, αλλά μου ήταν αδύνατον να θυμηθώ την πηγή. Ξεκίνησα λοιπόν να ψάχνω και να ψάχνω, ώρες ατελείωτες, μέσα σε ένα χάος συνταγών που όλες φαίνονταν καλές, αλλά τίποτα δεν με έπειθε πως είναι δοκιμασμένες και ικανές να με βάλουν πίσω από τον πάγκο. Την ξέρετε τη διαδικασία, την έχετε κάνει και εσείς πολλές φορές, γνωρίζετε ότι στις ημέρες μας η αναζήτηση ακόμα και της πιο απλής συνταγής στο διαδίκτυο μπορεί να μοιάζει με χαοτική περιπλάνηση. Αλγόριθμοι, διαφημίσεις, newsletters και endless scroll συνθέτουν μια εμπειρία που είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα μας αφήσει κουρασμένους και ανικανοποίητους.

Μέσα σε όλο αυτό, που φέρνει ζαλάδα ακόμα και ως σκέψη, ήρθε να προστεθεί η τεχνητή νοημοσύνη που δεν μαγειρεύει, δεν δοκιμάζει, δεν μυρίζει, ούτε γεύεται. Συνθέτει πληροφορίες βασισμένη σε μοτίβα δεδομένων, δημιουργώντας κείμενα και συνταγές που μπορεί να φαίνονται πειστικές, αλλά συχνά στερούνται εμπειρίας, κρίσης και ανθρώπινης φροντίδας. Έτσι, γεννιέται ένα είδος «fake» περιεχομένου – όχι απαραίτητα κακόβουλο, αλλά συχνά επιφανειακό ή ανακριβές: συνταγές που δεν έχουν δοκιμαστεί ποτέ, οδηγίες που δεν λειτουργούν στην πράξη, εικόνες που δεν ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα. Είναι σαφές, λοιπόν, ότι σε έναν κόσμο όπου η πληροφορία πολλαπλασιάζεται χωρίς εγγυήσεις ποιότητας, η ανάγκη για αξιόπιστες, ανθρώπινες πηγές γίνεται πιο έντονη από ποτέ.

Γι’ αυτό λοιπόν πιστεύω ότι τα βιβλία μαγειρικής όχι μόνο δεν έχουν λόγο να εκλείψουν, αλλά εξακολουθούν να είναι πολύ σημαντικά, πολύτιμα εγχειρίδια που προσφέρουν πολύ περισσότερα από ασφαλείς πληροφορίες. Γιατί δεν είναι απλώς οδηγοί με λίστες υλικών και οδηγίες. Είναι ιστορίες, μνήμες, είναι ένας τρόπος να γνωρίσουμε τον κόσμο μέσα από τη γεύση. Μας διδάσκουν πώς να μαγειρεύουμε, αλλά ταυτόχρονα μας μαθαίνουν πώς να φροντίζουμε τον εαυτό μας, τους ανθρώπους που αγαπάμε, την κοινότητά μας. Κάθε σελίδα είναι μια πρόσκληση να μπούμε στην κουζίνα κάποιου άλλου και να δούμε τη ζωή μέσα από τα μάτια του.

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Το βιβλίο επίσης μας προσφέρει μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Το κρατάμε, το ξεφυλλίζουμε, επιβραδύνουμε το ρυθμό μας, βυθιζόμαστε στις σελίδες του, γινόμαστε κομμάτι του κόσμου του. Στις σελίδες του μπορούμε να βρούμε συνταγές που δεν θα σκεφτόμασταν ποτέ να αναζητήσουμε στο διαδίκτυο ή να ανακαλύψουμε προϊόντα που δεν ξέραμε καν ότι υπάρχουν σε έναν τόπο.

Επίσης, σε αντίθεση με το ψηφιακό περιεχόμενο που μπορεί να εξαφανιστεί ή να κρυφτεί πίσω από paywalls και αλγορίθμους, το βιβλίο υπόσχεται μονιμότητα. Είναι ένας μικρός θησαυρός γνώσης και μνήμης που μπορεί να περάσει από γενιά σε γενιά. Σε έναν κόσμο όπου όλο και λιγότερα πράγματα ανήκουν πραγματικά σε εμάς, τα βιβλία μάς θυμίζουν τη χαρά να έχουμε κάτι για πάντα στο ράφι μας, να μπορούμε να ανατρέχουμε σε αυτό όποτε το επιθυμούμε χωρίς να εξαρτιόμαστε από μια πλατφόρμα ή μια συνδρομή.

Φωτό: Unsplash

Το πιο σημαντικό; Πίσω από κάθε καλό βιβλίο μαγειρικής υπάρχουν πολλά: χρόνος, δοκιμές, προετοιμασία, αποτυχία και επιτυχία, προσπάθεια και έρευνα. Υπάρχει πάθος και μια ομάδα ανθρώπων που φροντίζουν ώστε οι συνταγές να μπορούν να εκτελεστούν με ακρίβεια, να έχουν νόημα, να είναι νόστιμες και χρηστικές, να είναι ικανές να σταθούν στα καθημερινά μας τραπέζια. Η μαγειρική δεν είναι μόνο τεχνικές. Περισσότερο είναι συναίσθημα, μνήμη και πολιτισμός.

Ίσως γι’ αυτό άλλωστε παρατηρείται μια τάση επιστροφής σε απλές πρακτικές όπως το μαγείρεμα, το ζύμωμα, η σπιτική τυροκόμηση αλλά και η συντήρηση τροφίμων σε διάφορες μορφές· πράξεις επαναστατικές που χαρίζουν την αίσθηση της ασφάλειας και υποστηρίζουν μοναδικά την έννοια της εστίας. Το να φτιάχνουμε κάτι με τα χέρια μας, να μαγειρεύουμε ένα φαγητό με αγάπη και να το μοιραζόμαστε είναι σίγουρα ένας τρόπος για να συνδεόμαστε με τους γύρω μας. Κάτι που, πέρα από την ταχύτητα της τεχνολογίας, μας επιτρέπει να κατεβάσουμε ρυθμούς και να θυμηθούμε πόσο ωραίο είναι να απολαμβάνεις.

Τέλος, πιστεύω ακράδαντα ότι τα βιβλία μαγειρικής βοηθούν στη διατήρηση και την οργάνωση των συνταγών έτσι ώστε να μπορούμε ανά πάσα στιγμή να βρίσκουμε τι θέλουμε, από κάθε υλικό αλλά και κάθε μέρος του κόσμου.

Το βιβλίο του Ανδρέα Λαγού

Περίμενα με ανυπομονησία την κυκλοφορία του βιβλίου του Ανδρέα. Από το καλοκαίρι, που μου είχε μιλήσει για πρώτη φορά για την επικείμενη έκδοσή του, είχε ήδη χαραχτεί στη μνήμη μου η ένταση με την οποία το περιέγραφε, μια σπίθα στα μάτια του σχεδόν παιδική, αλλά ταυτόχρονα βαθιά συνειδητή. Δεν ήταν απλώς ενθουσιασμός, ήταν η ανάγκη ενός ανθρώπου να επιστρέψει στις ρίζες του, να κλείσει έναν κύκλο και να ανοίξει ένα νέο, πιο ουσιαστικό. Από εκείνη τη συζήτηση είχα καταλάβει ότι αυτό το βιβλίο δεν θα ήταν άλλη μία καταγραφή συνταγών. Θα ήταν ένας φόρος τιμής στους ανθρώπους που του έδειξαν το δρόμο της γεύσης, στους Έλληνες παραγωγούς που σμιλεύουν καθημερινά τη σχέση μας με τη γη, στους αφανείς ήρωες που επιμένουν να καλλιεργούν, να δημιουργούν, να διασώζουν όχι μόνο προϊόντα, αλλά και μνήμες, ιστορίες, ολόκληρη τη γαστρονομική μας ταυτότητα.

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Όταν τελικά κράτησα το «81 πιάτα με ελληνικά προϊόντα» στα χέρια μου, ένιωσα εκείνη τη σιωπηλή επιβεβαίωση που έρχεται όταν η πραγματικότητα συναντά μια προσδοκία χωρίς να τη διαψεύδει. Από τις πρώτες κιόλας σελίδες, γίνεται σαφές ότι δεν πρόκειται για ένα ακόμα βιβλίο μαγειρικής, αλλά για μια αφήγηση που διατρέχει τη γεύση, τη μνήμη, το χρόνο και τη βαθιά ανάγκη επιστροφής στην ουσία των πραγμάτων. Ο Ανδρέας δεν παρουσιάζει απλώς πιάτα, ξετυλίγει μια διαδρομή ζωής, μια πορεία που ξεκινά από την πρώτη ύλη και επιστρέφει πάντα σε αυτήν, σαν σε μια αφετηρία που δεν παύει ποτέ να είναι και προορισμός.

Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Στο εισαγωγικό του σημείωμα μιλά για ένα «ανθολόγιο ιδεών και συναισθημάτων» που γεννιούνται μέσα από τους καρπούς της ελληνικής γης, μια φράση που δεν λειτουργεί ως ποιητική εισαγωγή αλλά ως κλειδί ανάγνωσης ολόκληρου του βιβλίου. Για τον ίδιο, κάθε υλικό είναι ένας ζωντανός οργανισμός μνήμης, κάθε προϊόν κουβαλά μέσα του έναν τόπο, μια εποχή, έναν άνθρωπο που το φρόντισε. Η μαγειρική, όπως μου είχε πει και στη συνέντευξή μας, δεν είναι επίδειξη δεξιοτεχνίας, ούτε άσκηση εντυπωσιασμού. Είναι πράξη σεβασμού προς τη φύση που προσφέρει, προς τον παραγωγό που επιμένει, προς τον άνθρωπο που θα καθίσει στο τραπέζι και θα μοιραστεί την εμπειρία.

Ξεφυλλίζοντας τις σελίδες, ανακαλύπτουμε μια βαθιά προσωπική εξομολόγηση που διαπερνά τις συνταγές. Η επιστροφή στην ελληνική φύση, η ανάγκη απογύμνωσης από τα περιττά και η αναζήτηση του πυρήνα της δημιουργίας μοιάζουν με έναν εσωτερικό διάλογο που συνεχίζεται αδιάκοπα, από πιάτο σε πιάτο. Το «81» δεν είναι απλώς ένας αριθμός· εκτός από χρονολογία γέννησης του σεφ, είναι μια συμβολική χειρονομία, μια γέφυρα ανάμεσα στην προσωπική ιστορία του δημιουργού και στη συλλογική μνήμη της ελληνικής κουζίνας, μια υπενθύμιση ότι η γαστρονομία δεν είναι ποτέ αποκομμένη από τη ζωή.

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Όσοι ξέρουν τον Ανδρέα θα αναγνωρίσουν στις σελίδες του βιβλίου τη φιλοσοφία που διατρέχει και την καθημερινότητά του: απλότητα χωρίς απλοϊκότητα, ειλικρίνεια χωρίς επιτήδευση και μια βαθιά αγάπη για τις μικρές ιστορίες που κρύβονται πίσω από κάθε γεύση. Οι παιδικές αναμνήσεις από τη Σάμο, τα τραπέζια στα αμπέλια, οι μυρωδιές της οικογενειακής κουζίνας και τα υλικά που ταξιδεύουν από το ακριτικό νησί του Αιγαίου μέχρι την Αθήνα συνθέτουν ένα αφήγημα όπου το προσωπικό συναντά το συλλογικό και η ατομική εμπειρία μετατρέπεται σε κοινό βίωμα.

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Ίσως αυτό να είναι που κάνει το βιβλίο πραγματικά ξεχωριστό: δεν επιχειρεί να εντυπωσιάσει με τεχνική πολυπλοκότητα ή γαστρονομικό θόρυβο. Αντίθετα, λειτουργεί σαν μια ήρεμη αλλά επίμονη υπενθύμιση ότι η ουσία της μαγειρικής βρίσκεται στη σχέση μας με τον τόπο, με την εποχή, με τη μνήμη. Σε μια εποχή όπου η γαστρονομία συχνά κυνηγά το εντυπωσιακό και το εφήμερο, ο Ανδρέας στρέφεται προς τις ρίζες μας και τη γνήσια γεύση παρακινώντας μας να κάνουμε το ίδιο μέσα από πιάτα που τιμούν την εποχικότητα, την εντοπιότητα και, τελικά, την ίδια την έννοια της ελληνικής φιλοξενίας.

Το «81 πιάτα με ελληνικά προϊόντα» κυκλοφορεί από την Ελληνοεκδοτική και την επιμέλειά του έχει κάνει, με ευαισθησία και ενσυναίσθηση, η Μαρία Ντότσικα. Το εξώφυλλο φέρει την υπογραφή της Saint of Athens, ενώ οι φωτογραφίες είναι του αγαπημένου Γιάννη Μπουροδήμου. Ο Ανδρέας κατάφερε να επικοινωνήσει όλες τις ιδέες που είχε στο μυαλό του για τις λήψεις στον Γιάννη, έτσι ώστε η φωτογράφιση να γίνει ένα υπέροχο, δικό τους μοίρασμα, ένα ταξίδι με γλυκά συναισθήματα και δημιουργία. Σε κάθε φωτογραφία είναι εμφανές το πάθος τους για τη γεύση, όπως επίσης η ανάγκη τους να μοιραστούν την ομορφιά και η επιθυμία τους να έρθουν κοντά στον αναγνώστη με τον πιο διακριτικό τρόπο.

Φωτό: Δώρα Μάστορα

Θα αγαπήσετε τα 81 πιάτα, μαζί τους θα περάσετε υπέροχες στιγμές μέσα στην κουζίνα, μικρές αποδράσεις σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Μεταξύ άλλων, θα βρείτε γαύρο με αγιολί από ντοματοπολτό Σαντορίνης, γεμιστά πιτάκια παντζαριού και σάλτσα γιαουρτιού, σελινόριζα με βολάκι Άνδρου και φασκόμηλο, μπαρμπούνια με σαγκουίνι και κορινθιακές σταφίδες Βοστίτσα, γαλακτομπούρεκο με μανούρι Θεσσαλονίκης και ούζο, αχλάδια κομπόστα με τσάι του βουνό και κρόκο Κοζάνης και πολλά, πολλά ακόμα.

Φωτό: Χρήστος Καββούρης