Τον Αλέξανδρο τον συμπάθησα από τον προηγούμενο Μάρτιο, όταν είχαμε συναντηθεί για ένα άρθρο και κάποια στιγμή συνειδητοποίησα ότι φορούσε χριστουγεννιάτικες κάλτσες. Ελάχιστα κοινωνικοί και οι δυο μας, είχαμε μοιραστεί μόνο μερικές κουβέντες, αλλά ήταν αρκετές για να καταλάβω ότι απέναντί μου υπήρχε κάποιος που έχει νόημα να τον γνωρίσουμε καλύτερα. Την επόμενη φορά, ειδωθήκαμε στη Σύρο. Τότε, όμως, τα πράγματα ήταν διαφορετικά. Ο καιρός ήταν καλοκαιρινός, ήμαστε δίπλα στη θάλασσα και μαζί του ήταν η Φανή Παναγοπούλου και ο Ιάσονας, εκείνοι δηλαδή που απαρτίζουν την οικογένειά του. Η τελευταία μας συνάντηση, στο σπίτι του, ήταν ακόμα πιο επεισοδιακή λόγω της Λούνα, της τετράποδης λατρείας που έκλεψε την παράσταση αρκετές φορές.

Ο Αλέξανδρος είναι ένας καθαρός άνθρωπος. Μου αρέσει που δεν φλυαρεί, αν και συχνά με δυσκολεύει γιατί λέει πολύ λιγότερα απ’ όσα θα ήθελα να ακούσω. Εκτιμώ όμως το ότι αποφεύγει τα πολλά λόγια για τον εαυτό του και δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει ή να πείσει. Περιγράφει απλώς τα γεγονότα και, αν τον πολυζορίσεις, καταθέτει την αγάπη του για τη μαγειρική με έναν τρόπο απλό και ανεπιτήδευτο, σχεδόν παιδικό, ακατέργαστο και αξιολάτρευτο.

Σε μια εποχή που η ελληνική γαστρονομία διανύει μία από τις πιο εξωστρεφείς περιόδους της, ο ίδιος έχει επιλέξει να επενδύει στην αυθεντικότητα και να παρουσιάζει πιάτα που έχουν χαρακτήρα και εντάσεις, που ανακινούν το συναίσθημα. Είναι από τους δημιουργούς εκείνους που βλέπουν την κουζίνα όχι ως επίδειξη δεξιοτεχνίας, αλλά ως πράξη ταυτότητας. Στους μαγείρους που αναζητούν τη βαθιά ουσία και παλεύουν καθημερινά να γεφυρώσουν την παράδοση με τη σύγχρονη έκφραση χωρίς να χάσουν τίποτα από την αλήθεια της γεύσης. Κι αυτό το ταξίδι δεν χτίστηκε πάνω σε σκηνικά εντυπωσιασμού, αλλά στη σταθερή και σιωπηλή πίστη του ότι η ελληνική πρώτη ύλη αρκεί για να κάνει θαύματα.

Μια κουζίνα με προσωπικότητα, μια φιλοσοφία βαθιά ελληνική

Όταν μιλά για την κουζίνα του, δεν χρησιμοποιεί τις λέξεις που θα περίμενε κανείς από έναν σύγχρονο σεφ. Δεν αναφέρεται σε τεχνικές πρώτα, ούτε σε υφές και τάσεις. Μιλά για εντάσεις, αρώματα, αναμνήσεις, ουσία.

Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Η γαστρονομική του ταυτότητα δεν προέκυψε από τη μια στιγμή στην άλλη. Είναι το αποτέλεσμα μιας εσωτερικής διεργασίας που ξεκίνησε πολλά χρόνια πίσω, σε ένα σπίτι όπου ο ξυλόφουρνος άναβε σχεδόν καθημερινά και η οικογένεια μαγείρευε όλη μαζί για να ενωθεί και να δημιουργήσει αναμνήσεις. «Τα Χριστούγεννα είχαν τη δική τους ιεροτελεστία στο σπίτι μας. Γαλοπούλα δεν κάναμε ποτέ, οι γιορτές μας ήταν ελληνικές, δεν ήταν αμερικανοποιημένες. Ρίχναμε στο φούρνο κατσικάκι ή γουρουνάκι γάλακτος. Το σπίτι μύριζε κανέλα, μέλι και καρύδια γιατί το γλυκό που φτιάχναμε και ήταν αγαπημένο όλων ήταν οι δίπλες. Είχαμε μηχανή ζυμαρικών για να ανοίγουμε το φύλλο και ανακατευόμασταν όλοι στη διαδικασία, κάτι σαν παιχνίδι με πολλά γέλια και χαρά. Φτιάχναμε και μελομακάρονα και κουραμπιέδες, αλλά οι δίπλες είχαν ξεχωριστή θέση στην καρδιά μας». Με αυτές τις μνήμες, δεν θα ήταν δυνατόν να μην επηρεαστούν η πορεία και η γαστρονομική κουλτούρα του. Τα προϊόντα του τόπου όπου μεγάλωσε θα τον ακολουθούν και στα μαγειρέματά του στα εστιατόριά του αλλά και στο σπίτι του. Οι μνήμες θα παραμείνουν ζωντανές.

Η κουζίνα του δεν προσπαθεί να είναι εντυπωσιακή, αλλά αληθινή. Γιατί για τον Αλέξανδρο η ελληνική ύλη, όταν αντιμετωπιστεί με σεβασμό και τεχνική, έχει τη δύναμη να σταθεί ισάξια δίπλα στα πιο «ιδιαίτερα» υλικά της διεθνούς γαστρονομίας. Θέλει να αποδείξει –όχι με δηλώσεις, αλλά με πιάτα που κρύβουν νοστιμιά και νόημα– ότι η απλότητα είναι ταυτόσημη με την υπεροχή και όχι με την προχειρότητα.

Η πίστη στα ελληνικά προϊόντα

Ο Αλέξανδρος δεν ανήκει στην κατηγορία των σεφ που εκτίμησαν τα προϊόντα της χώρας μας όταν άρχισαν να έχουν αποδοχή από την παγκόσμια κοινότητα. Η αγάπη και η πίστη του σε αυτά δεν έχει στρατηγική, έχει πηγαία συναισθήματα. Φυσικά, σε αυτό συμβάλλει και το γεγονός ότι μεγάλωσε σε ένα νησί των Κυκλάδων. «Ο πατέρας μου ήταν ανέκαθεν μερακλής, γι’ αυτό και είχε μαζί με φίλους του αιγοπρόβατα. Ασχολούνταν με τη σπιτική τυροκόμηση, και την αγάπη του αυτή την κληρονόμησα κι εγώ. Εκτός από τα τυριά, όμως, αγαπώ το ίδιο όλα τα προϊόντα που υπάρχουν σε αφθονία στα νησιά μας: το μέλι, τα ταπεινά ψάρια όπως είναι ο κολιός, την αξεπέραστη τηνιακή αγκινάρα, τα όσπρια και το μυρωδάτο λεμόνι. Είναι υλικά με τα οποία έχω μεγαλώσει. Η γεύση τους βρίσκεται στο DNA μου», μας λέει και μας υπενθυμίζει πως δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι αποφάσισε να κάνει τη γίδα fine-dining πιάτο για να την τιμήσει ως ένα από τα βασικά κρέατα που συνδέονται με την ελληνική γαστρονομική μνήμη.

Ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης, η Φανή και ο Ιάσονας, που έχει μάθει από μικρός να εκτιμά τις αυθεντικές ελληνικές γεύσεις. Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Ενώ πολλά εστιατόρια επενδύουν σε φουαγκρά, τρούφες, ασιατικά προϊόντα και «εισαγόμενο prestige», ο ακούραστος σεφ είχε αποφασίσει από νωρίς ότι θέλει να πάει κόντρα στο ρεύμα και να δώσει προτεραιότητα όχι στο status των υλικών, αλλά στην ουσία τους. Να υμνήσει την ελληνική παραγωγή και να την ανακαλύψει με κάθε τρόπο. «Δεν σταματώ στιγμή να ενημερώνομαι για μικρούς παραγωγούς και προσπάθειες που γίνονται σε κάθε περιοχή της Ελλάδας. Υπάρχουν πολλοί συνάδελφοι που έχουν την ίδια φιλοσοφία και μοιραζόμαστε πληροφορίες. Επίσης, σε κάθε ταξίδι μου στη χώρα, θα μπω στη διαδικασία να επισκεφθώ μικρά τυροκομεία ή όποια άλλη βιοτεχνία υπάρχει και μπορεί να μου προσφέρει πρώτες ύλες που θα ζωντανέψουν τα μενού μου και θα δώσουν χαρακτήρα εντοπιότητας στα πιάτα μου. Από πάντα αγαπούσα τα προϊόντα μας, αλλά, ιδιαίτερα μετά το διάστημα που πέρασα δουλεύοντας στη βόρεια Αγγλία, τα εκτίμησα περισσότερο και ανέπτυξα ακόμα πιο στενή σχέση μαζί τους. Πιστεύω αδιαπραγμάτευτα ότι η ελληνική κουζίνα δεν έχει ανάγκη την αντιγραφή, αλλά την ανάδειξη».

Από το βουνό της Σύρου στην Αθήνα, μια διαδρομή αυτογνωσίας

Το πρώτο του εστιατόριο, το Σαν Μιχάλη, που έστησε με τη σύντροφό του, Φανή, ήταν στο βουνό και είχε κάτι το μαγικό: απόλυτη θέα, απόλυτη ηρεμία και απόλυτη ελευθερία δημιουργίας. Είχε όμως και απομόνωση, μοναξιά. Τα αρχικά του βήματα τα έκανε δουλεύοντας σε εστιατόριο του νησιού και, ουσιαστικά, το Σαν Μιχάλη ήταν το σημείο όπου ξεκίνησε η προσωπική του διαδρομή. Γυρίζοντας από τις σεζόν που πέρασε στην Αγγλία, αποφάσισαν με τη Φανή να κατέβουν στην Ερμούπολη. «Εκεί φλερτάραμε με το όνειρο. Είχαμε εργαστήριο τυριών και αλλαντικών, μποστάνι 4 στρεμμάτων, αλλά και εργαστήριο κεραμικών όπου η Φανή έφτιαχνε τα πιάτα του εστιατορίου. Ήταν μια ολόκληρη φιλοσοφία βιωσιμότητας προτού η βιωσιμότητα γίνει μόδα. Η ελληνική επαρχία, όμως, όσο όμορφη κι αν είναι, δεν είναι πάντα έτοιμη να ακολουθήσει τις δημιουργικές εξάρσεις της γαστρονομίας. Κάποια στιγμή αισθανθήκαμε να περιοριζόμαστε πολύ. Ο κόσμος ήθελε πίτσα και μουσακά τον Αύγουστο κι εμείς δεν θέλαμε να πάρουμε αυτόν το δρόμο. Έτσι, τα πουλήσαμε όλα και φύγαμε για την Αθήνα».

H σύντροφός του, η Φανή, ήταν πάντα συνοδοιπόρος στις αναζητήσεις του στο χώρο της κουζίνας. Το ίδιο και η Λούνα, η οποία κλέβει την παράσταση στο σπίτι. Φωτό: Αλέξανδρος Καββούρης

Ο Αλέξανδρος δεν ήθελε να υποχωρήσει, δεν μπορούσε να μαγειρεύει κάτι που δεν πίστευε. Γι’ αυτό μετακόμισαν στην Αθήνα. Αφού έζησε μια υπέροχη εμπειρία με ένα pop-up εστιατόριο που έστησε σε ένα μπουτίκ ξενοδοχείο στις Άλπεις όπου φιλοξενήθηκε το μενού του Σαν Μιχάλη για ένα μήνα και δημιουργούσε καθημερινά με τον σεφ νέα πιάτα, πήραν με τη σύντροφό του την απόφαση να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο στον Νέο Κόσμο. Το έστησαν ακριβώς όπως ονειρεύονταν, αλλά, δυστυχώς, το εγχείρημά τους καταστράφηκε από εμπρησμό, από την παράλογη μανία αγνώστων. Ο Αλέξανδρος πέρασε μία από τις πιο δύσκολες περιόδους της ζωής του – μόνος του, αφού δεν άφησε καν τη Φανή να δει την τραγική κατάληξη του μαγαζιού τους γιατί πέντε ημέρες πριν είχε έρθει στη ζωή ο γιος τους και ήθελε να τους προστατεύσει και τους δύο. «Τότε φοβόμουν ακόμα και για τη ζωή μου. Δεν επέτρεψα όμως να με εξοντώσει όλη αυτή η κατάσταση. Πήρα δύναμη και αμέσως αναζήτησα δουλειά σε εστιατόριο. Το άφησα πίσω μου σαν ένα κακό όνειρο, έναν εφιάλτη που δεν ήθελα να σκέφτομαι».

Έτσι, συνέχισε δυναμικά και με πίστη στις δυνάμεις του. Έχοντας μεγάλη προσαρμοστικότητα και άνεση στο να καταπιάνεται με κάθε είδους κουζίνα, από street food μέχρι comfort και fine-dining δημιουργίες, κατάφερε όχι μόνο να ξεχωρίσει, αλλά και να υπογράφει signature πιάτα που είναι πια αναγνωρίσιμα και ταυτισμένα με την προσωπικότητά του.

Η γεύση που έχει πάντα τον πρώτο λόγο

Ο Αλέξανδρος δεν υποτιμά την τεχνική. Κάθε άλλο. Συνθέτει πιάτα με δομή, μελετά αδιάκοπα, έχει βιβλιοθήκες γεμάτες βιβλία, δεν σταματά να ανακαλύπτει. Όμως η τεχνική για εκείνον είναι εργαλείο, δεν είναι αυτοσκοπός. «Το στήσιμο των πιάτων μου μπορεί να είναι comfort, αλλά οι τεχνικές είναι ισάξιες με αυτές εστιατορίων Michelin», μας εξηγεί και ταυτόχρονα μας περιγράφει πόσο σημαντικές είναι για εκείνον οι εντάσεις στις γεύσεις. «Χτίζω τις γεύσεις με μπαχαρικά και οξύτητες και έχω πάντα την ελληνική κουζίνα ως βάση, αλλά με στοιχεία από τη Μέση Ανατολή. Δεν θέλω να βάζω ταμπέλα ότι κάνω fusion. Κάνω ελληνική κουζίνα με κάποιες επιρροές – αυτή η περιγραφή με καλύπτει απόλυτα».

Δεν τον ενδιαφέρει το «ουάου» στο πιάτο, εστιάζει στο συναίσθημα. Σε εκείνο το δευτερόλεπτο που ο ουρανίσκος αναγνωρίζει κάτι από το παρελθόν. Σε εκείνη την μπουκιά που σε κάνει να μιλάς περισσότερο, να ανοίγεσαι, να νιώθεις.

Για τον Αλέξανδρο, ο σχεδιασμός ενός μενού είναι διαδικασία μοναχική. Καθορίζει πρώτα τις κατηγορίες, μετά τα υλικά και, τέλος, αφήνει τον εαυτό του να δημιουργήσει πιάτα που μιλούν. Αν κάποιο από αυτά τα signature πιάτα του ταιριάζει στο concept, το επαναφέρει – αλλά ποτέ χωρίς να το έχει εξελίξει. Γιατί στην κουζίνα, όπως και στη ζωή, τίποτα δεν μένει στάσιμο.

Το φαγητό που θεραπεύει

Σε ένα επάγγελμα όπου ο χώρος της κουζίνας λειτουργεί συχνά σαν πεδίο μάχης και χρησιμοποιούνται δυναμικές λέξεις για να αποδοθεί με ακρίβεια, εκείνος επιλέγει να εκφράζεται πολύ πιο ανθρώπινα και να μιλά για θεραπεία, για συναίσθημα, για αφήγηση. Θυμάται, για παράδειγμα, ότι το οσομπούκο στη λαδόκολλα με τη σιφνέικη ρεβιθάδα που έφτιαχνε στο Σαν Μιχάλη ήταν ένα πιάτο-αφορμή για συζητήσεις. Η γεύση του συγκινούσε, παρακινούσε σε εξομολογήσεις. Κι αυτό είναι για τον ταλαντούχο σεφ η πραγματική αξία της γαστρονομίας. Η δύναμή της να φέρνει τους ανθρώπους πιο κοντά, η ικανότητά της να τους γλυκαίνει, να τους ηρεμεί, να τους χορταίνει – κάτι που δεν αφορά μόνο το στομάχι τους.

Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Πέρυσι, μάλιστα, στο Proveleggios, πρότεινε στον επιχειρηματία ένα μενού γεμάτο μνήμες και συναισθήματα για το ρεβεγιόν της Πρωτοχρονιάς. «Ξέρω ότι οι ημέρες αυτές είναι δύσκολες για όλους όσοι δουλεύουν στην εστίαση. Ήθελα να φτιάξω κάτι για να τιμήσω την ομάδα μου. Να τους δώσω χαρά. Έτσι, άκουσα τα πιάτα που τους θύμιζαν τις γιορτές στα σπίτια τους και βάσει αυτών σχεδίασα το μενού. Είχαμε λαλάγγια Λακωνίας, γίγαντες φρικασέ, ομαθιά και άλλες γεύσεις από την ελληνική παράδοση. Είναι σημαντικό να αναφέρω ότι το μενού αυτό είχε απήχηση και αγαπήθηκε πολύ από τους πελάτες. Ανταποκρίνεται ο κόσμος σε ό,τι ξυπνά τις αναμνήσεις του, το έχει ανάγκη».

Κι ο Αλέξανδρος όμως έχει ένα φαγητό που λειτουργεί κατευναστικά μέσα του. Είχαμε μάλιστα τη χαρά να το φτιάξει για μας. «Η πρασόπιτα της γιαγιάς μου είναι μία από τις πιο δυνατές μας αναμνήσεις. Τη θυμάμαι να την ετοιμάζει, να γεμίζει το σπίτι από το άρωμά της, να μας την προσφέρει. Αν η Φανή και ο Ιάσονας ήταν φαγητό, θα ήταν εκείνη η πρασόπιτα. Το περίεργο; Όσες φορές κι αν τη φτιάξω, έχω την εντύπωση ότι ποτέ δεν την κάνω όπως η γιαγιά μου».

Ένα σπίτι γεμάτο αγάπη

Η ώρα περνούσε όμορφα κοντά στην οικογένεια του Αλέξανδρου και της Φανής. Απολαύσαμε την πίτα, τσουγκρίσαμε τα ποτήρια μας με κρασί για όλα τα καλά που βρίσκονται μπροστά μας και δεν χορταίναμε να παρακολουθούμε τον ασταμάτητο Ιάσονα, που, αν και μόλις 2 χρονών, έχει τρομερή αγάπη στις γεύσεις και δεν διστάζει να δοκιμάζει τα πάντα. «Παρόλο που είναι πολύ μικρός ακόμη, τον έχω μαζί μου στην κουζίνα. Θα φτιάξουμε μαζί τα μελομακάρονα, θα είναι δίπλα μου σε κάθε βήμα. Αγαπά την κουζίνα, κι αυτό κάνει τη διαδικασία ακόμα πιο ευχάριστη και εύκολη. Μέσα από τα μάτια του Ιάσονα, τα βλέπω όλα πιο απλά και άμεσα. Μου θυμίζει πώς σκεφτόμουν κι εγώ όταν ήμουν παιδί και, το κυριότερο, ότι δεν πρέπει να παίρνουμε τα πράγματα στα σοβαρά. Τώρα πια έχει μεγάλη σημασία για μένα να διαχειρίζομαι σωστά το χρόνο μου. Θέλω να περνάω χρόνο με την οικογένειά μου, να ζω στιγμές μαζί τους».

Ο 2χρονος Ιάσονας αγαπά την κουζίνα, τη μαγειρική και, φυσικά, τη Λούνα. Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Την ίδια αγάπη που έχει για την οικογένειά του έχει και για την ομάδα του στην κουζίνα. Θέλει να υπάρχει ωραίο κλίμα, να μοιράζονται εμπειρίες, να χτίζουν τη σχέση τους με αλληλοσεβασμό.

«Ο Αλέξανδρος μαγειρεύει με συναίσθημα και αγάπη, αυτό φαίνεται και στο φαγητό που θα κάνει στο σπίτι. Έχει γεννηθεί για αυτό, ζει για αυτό. Και είναι πολύ όμορφο όπως εξελίσσεται και ωριμάζει. Πλέον έχει ταυτότητα, κι αυτό είναι ό,τι πιο πολύτιμο για την πορεία του», μας λέει η Φανή προτού φύγουμε.

Φύγαμε γεμάτοι θετικά συναισθήματα. Περιμένουμε να τους συναντήσουμε σε κάποιο από τα καφενεία της πόλης όπου συχνάζουν, στον Μίτο στην Καλλιθέα ή στο Ρουμπαγιάτ στα Άνω Πατήσια. Μα περισσότερο ανυπομονούμε να δούμε τον Αλέξανδρο ξανά στην κουζίνα, στο νέο του project, που βρίσκεται ακόμη στα σκαριά. Ποιος ξέρει; Ίσως κάποια στιγμή να τον δούμε και σε μια μπάντα. Δεκατρία χρόνια έπαιζε desert rock & roll. Δεν θα είχε ενδιαφέρον να μας μαγέψει ο σεφ και σε άλλου είδους stage;

Πρασόπιτα

Φωτό: Χρήστος Καββούρης

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ (+2 ώρες αναμονή)

Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 15΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 12 μερίδες

Για το φύλλο

  •  1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  •  500 ml νερό
  •  10 ml λευκό ξίδι
  •  15 γρ. αλάτι
  •  16 ml ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το ταψί
  •  Ψιλό σιμιγδάλι για το ταψί

Για τη γέμιση

  •  5 πράσα ψιλοκομμένα
  •  4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  •  2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  •  1 άνηθο ψιλοκομμένο
  •  1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
  •  5 γρ. λεμονοπίπερο
  •  20 γρ. αλάτι
  •  100 ml ε.π. ελαιόλαδο
  •  80 γρ. τραχανά
  •  1 αβγό
  •  200 γρ. φέτα βαρελίσια τριμμένη

Εκτέλεση

  1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά για το φύλλο εκτός από το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε σε μεσαία ταχύτητα για 5 λεπτά. Προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι και συνεχίζουμε το ζύμωμα για άλλα 5 λεπτά. Όταν δέσει το ζυμάρι, το τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 2 ώρες. Αφού κρυώσει το ανοίγουμε, με τη βοήθεια ελαιολάδου, σε δύο μεγάλα φύλλα.
  2. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πράσα, τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν αλλά να μην πάρουν χρώμα. Εκτός φωτιάς, προσθέτουμε τον άνηθο, τα μυρώνια, τη φέτα, το αβγό, τον τραχανά, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
  3. Αλείφουμε το ταψί με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με σιμιγδάλι. Απλώνουμε μέσα το πρώτο φύλλο φροντίζοντας να εξέχει περιμετρικά του σκεύους. Στρώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση, καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο και γυρνάμε στις ενώσεις να κλείσει η πίτα. Λαδώνουμε καλά, χαράζουμε και πασπαλίζουμε με ψιλό σιμιγδάλι.
  4. Ψήνουμε την πρασόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 165°C, για περίπου μία ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της.