Έχουμε συνηθίσει να συγκαταλέγουμε τις σούπες στην κάπως αόριστη και υποκειμενική κατηγορία των comfort food. Ναι, είναι ζεστές, είναι το φαγητό που μας δυναμώνει όταν είμαστε άρρωστοι, τις περισσότερες τις έχουμε φάει από τα χέρια αγαπημένων μας ανθρώπων, αλλά όσοι μαγειρεύουν γνωρίζουν ότι μια καλή σούπα δεν είναι απλή υπόθεση. Απαιτεί τεχνική, σωστή ισορροπία υλικών, μυρωδικά, μπαχαρικά που να συνδυάζονται αρμονικά και υπομονή· υπομονή για να δέσει ο ζωμός και να αναδειχθούν όλες οι γεύσεις με έναν τρόπο που να λειτουργεί και συνολικά. Κι όμως, πολλοί την περιφρονούν όταν τη βλέπουν σε έναν κατάλογο εστιατορίου. Στην πραγματικότητα, ένα βαθύ πιάτο καλομαγειρεμένης σούπας μπορεί να αναβαθμίσει την εμπειρία του γεύματος και να αποτελέσει λόγο για να επιστρέψουμε σε ένα εστιατόριο.

Βρήκαμε τα μέρη που αποδεικνύουν στην πράξη ότι η σούπα μπορεί να είναι και comfort και υψηλή γαστρονομία. Άλλα κουβαλούν ιστορία δεκαετιών, με συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά, ενώ άλλα τώρα διεκδικούν –και κατακτούν– τη θέση τους στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή. Και ύστερα υπάρχουν εκείνα που σερβίρουν τις σούπες μακρινών πολιτισμών, από την καυτερή tom kha kai της Ταϊλάνδης μέχρι το αρωματικό pho του Βιετνάμ, την πυκνή, βαθιά μπορστ της Ουκρανίας και την ανάκατη του Λιβάνου. Προτείνουμε να τις δοκιμάσετε όλες.

Στο Αθηναϊκόν για σούπα φρέσκιας σφυρίδας

Ποια ήταν η σούπα που προτιμούσαν ο Γιάννης Τσαρούχης, ο Γιάννης Ρίτσος, η Μελίνα Μερκούρη όπως επίσης και τόσοι Αθηναίοι αστοί από το 1932 μέχρι τις μέρες μας; Για τους μυημένους, η απάντηση, χωρίς δεύτερη σκέψη, είναι η ψαρόσουπα του Αθηναϊκόν. Από το αρχικό κατάστημα στην οδό Σανταρόζα, με δύο διευθύνσεις πλέον, η πρώτη στη Θεμιστοκλέους και η δεύτερη στη Μητροπόλεως, το Αθηναϊκόν κρατά την ίδια κλασική και αγαπημένη συνταγή, στην οποία περιλαμβάνονται σφυρίδα, λαχανικά και ζωμός από γαρίδες και καραβίδες που σιγοβράζουν ώρες για να βγάλουν όλη τη γεύση τους. Δοκιμάστε τη μαζί με τους διάσημους ψαρομεζέδες τους –ειδικά τις γαριδοκροκέτες– και τα φρέσκα ψάρια.

Μητροπόλεως 34, Σύνταγμα, Θεμιστοκλέους 2 (πεζόδρομος) & Πανεπιστημίου, Αθήνα

Στον Πεζούλα για βελούδινη ψαρόσουπα

Φωτό: Instagram/pezoulas_fishrestaurant

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για να κατηφορίσει κανείς προς τις Τζιτζιφιές. Ένας από αυτούς παραμένει ίδιος από το 1951. Από την εποχή του ιπποδρόμου, που τα τραπέζια γέμιζαν από νωρίς με τους αναβάτες και τους θεατές και τα βράδια με διάσημους λαϊκούς τραγουδιστές, η οικογενειακή ταβέρνα που ξεκίνησε ο Παναγιώτης Πεζούλας και τώρα κρατά η τρίτη γενιά εξακολουθεί να κατεβάζει τους Αθηναίους προς τα νότια για τη βελούδινη ψαρόσουπά της. Η συνταγή δεν έχει αλλάξει όλα αυτά τα χρόνια. Βραστόψαρα εποχής, σέλινο, καρότο, πατάτα και λεμόνι. Τόσο απλά αλλά τόσο νόστιμα. Δοκιμάζουμε επίσης την ταραμοσαλάτα χωρίς ψωμί –η υφή της είναι σαν μους– και φυσικά φρέσκα ψάρια τηγανητά ή ψητά.

Πεισίστρατου 11, Καλλιθέα 

Στο Λινού Σουμπάσης και Σία για κακαβιά

Αφήνουμε τις κλασικές για να ασχοληθούμε με μια ψαρόσουπα-new entry στην αθηναϊκή εστιατορική ζωή. Ο λόγος για τη σούπα που σερβίρεται –τις περισσότερες ημέρες γιατί κατά τα άλλα το μενού αλλάζει συνεχώς προκειμένου να συμβαδίζει με την εποχικότητα–, στο Λινού Σουμπάσης και Σία στου Ψυρρή. Μεγάλα ψάρια ημέρας, πατάτες, σέλινο, καρότο: η επιτομή της απλότητας. Η νοστιμιά μάλλον έγκειται σε δύο πολύ βασικούς παράγοντες: αφενός στην καλή πρώτη ύλη (άλλωστε στον οδηγό Michelin το εστιατόριο μπήκε και για την farm-to-table φιλοσοφία του) και αφετέρου στη μαγειρική δεινότητα του σεφ Λουκά Μάιλερ. Η μόνη «γκουρμεδιά» του πιάτου το κόκκινο πιπέρι στο πλάι για όσους αγαπούν τις πιο καυτερές γεύσεις.

Μελανθίου 2, Μοναστηράκι

Στο Chez Lucien – Le Petit Bistrot για κρεμμυδόσουπα

Ελάχιστες οι επιτυχημένες κρεμμυδόσουπες της Αθήνας, αλλά εκείνη του Chez Lucien – Le Petit Bistrot ξεχωρίζει. Το μυστικό της, ο αυθεντικός, μοσχαρίσιος ζωμός που αποτελεί τη βάση κάθε σωστής γαλλικής κρεμμυδόσουπας. Κόκαλα που πρώτα ψήνονται και στη συνέχεια σιγοβράζουν για ώρες με λαχανικά δημιουργούν ένα βαθύ, γεμάτο ζωμό. Στη συνέχεια, άφθονα κρεμμύδια καραμελώνουν αργά σε γαλλικό βούτυρο μέχρι να χάσουν την αψάδα τους και να μείνει μόνο η γλυκύτητά τους. Η σούπα ολοκληρώνεται με φρυγανισμένο ψωμί, έμενταλ και τη χρυσαφένια κρούστα που σχηματίζεται στο ψήσιμο. Το μικρό μπιστρό των Πετραλώνων που μετρά πάνω από είκοσι χρόνια ζωής παραμένει πιστό στις παραδόσεις της παρισινής κουζίνας. Τους χειμερινούς μήνες, ο σεφ ετοιμάζει και άλλες σούπες ημέρας, όπως βελούδινη μανιταρόσουπα, κολοκυθόσουπα από γλυκιά κολοκύθα, βελουτέ κάστανου στις γιορτές ή μπισκ γαρίδας. Και όλα αυτά χωρίς να χρειαστεί να ταξιδέψουμε μέχρι το Παρίσι.

Τρώων 32, Πετράλωνα

Στο Dao για pho

Στο Βιετνάμ, η μέρα μπορεί να ξεκινήσει και να τελειώσει με μια pho, την εθνική σούπα της χώρας που καταναλώνεται ακόμα και ως πρωινό. Στην Αθήνα, αν και δεν γνωρίζουμε πολλά για τη βιετναμέζικη κουζίνα, μπορούμε να βασιστούμε στο Dao για να δοκιμάσουμε την αυθεντική εκδοχή της. Ζωμός από μοσχαρίσια κόκαλα που σιγοβράζουν για ώρες (υπάρχει επίσης με κοτόπουλο και χορτοφαγική), νουντλ ρυζιού, κομμάτια μοσχαριού που ψήνονται στο σερβίρισμα, φρέσκο κόλιαντρο, φύτρες φασολιών και κρεμμύδι. Στο πλάι, λεμόνι, σάλτσα hoisin και πάστα τσίλι για όσους θέλουν περισσότερη ένταση. Και ναι, είναι τόσο λαχταριστή και αρωματική όσο ακούγεται.

Λεπενιώτου 14, Ψυρρή

Στο Hanoi για βιετναμέζικες γεύσεις

Φωτό: Instagram/hanoi_athens

Λίγα λοιπόν τα βιετναμέζικα εστιατόρια στην Αθήνα, αλλά ευτυχώς ποιοτικά. Θα συμφωνήσουν και οι ουρές πεινασμένων πελατών που περιμένουν έξω από το Hanoi για να απολαύσουν τα πιάτα του. Pho λοιπόν και πάλι, στο Σύνταγμα αυτήν τη φορά, σε ένα μικρό, ανεπιτήδευτο μαγαζί που έχει γίνει στέκι. Ο ζωμός βράζει τουλάχιστον δώδεκα ώρες με μοσχαρίσια κόκαλα, καψαλισμένα κρεμμύδια, τζίντζερ, γλυκάνισο και κανέλα. Στο μπολ προστίθενται τα κλασικά υλικά, νουντλ ρυζιού, λεπτοκομμένο κρέας, φρέσκο κόλιαντρο. Δίπλα, λάιμ και τσίλι για τους «περιπετειώδεις» ουρανίσκους. Αν καταφέρετε να φτάσετε στην αρχή της ουράς, μη χάσετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε και τα υπόλοιπα πιάτα του καταλόγου. Δεν θα απογοητευτείτε. Ούτε εσείς ούτε η τσέπη σας.

Πετράκη 12, Σύνταγμα

Στο Feyrouz για μαχλούτα

Φωτό: Χρήστος Καββούρης

«Φαγητό δρόμου από σπίτι» χαρακτηρίζουν οι άνθρωποι του Feyrouz το φαγητό που σερβίρουν, και δεν θα μπορούσαν να το έχουν θέσει πιο εύστοχα. Από τότε που άνοιξε το μικρό αυτό οικογενειακό μαγαζί στην πρωτεύουσα, έχει φέρει τους Αθηναίους πιο κοντά στη γνήσια, σπιτική κουζίνα της Ανατολής, μεγάλο κομμάτι της οποίας είναι αφιερωμένο στις σούπες. Πιο χαρακτηριστική η μαχλούτα –ή αλλιώς η «ανάκατη»– που φτιάχνεται με κόκκινη φακή, μαραθόριζα, κολοκύθα, ζωμό κοτόπουλου παραγωγής τους και φρεσκοκαβουρντισμένο αγριοκύμινο. Χορταστική και θρεπτική, ό,τι πρέπει για τις λίγο πιο κρύες ημέρες στην πόλη. Στο μενού θα βρείτε κι άλλες εθνικές σούπες του Λιβάνου, όπως τη γιαϊλά –γιαουρτόσουπα με ρύζι, σπιτικό ζωμό κοτόπουλου και τσιγαρισμένο δυόσμο–, τη συριάνα, με κολοκύθι, αγριοθύμαρο Συρίας, λιαστή ντομάτα και φινόκιο, την μπορντούρα –πιπεράτη παντζαρόσουπα με ξινόμηλο, καρότο, τζίντζερ και πορτοκάλι– και την ισπαχάν, με σπανάκι, σέσκουλα, ρεβίθι, κινόα, φακές και νεράντζι. Όλα τα αρώματα της Ανατολής στο πολυπολιτισμικό πλέον εμπορικό κέντρο της Αθήνας.

Καρόρη 23 & Αιόλου 21, Αθήνα

Στη Γη για vegan επιλογές

Φωτό: Instagram/yiathens

Η χορτοφαγική κουζίνα αγαπά τις σούπες καθώς αποτελούν ένα θαυμάσιο τρόπο για να αξιοποιήσει τον πλούτο των λαχανικών, ξηρών καρπών και οσπρίων που έχει στη διάθεσή της. Θα το διαπιστώσετε αν κατευθυνθείτε προς τα νότια προάστια και συγκεκριμένα στη Γλυφάδα, όπου βρίσκεται το all day plant-based εστιατόριο Γη που έχουν ξεχωρίσει οι σεφ. Επιλέξτε ανάμεσα σε μια υπέροχη και χορταστική βελούδινη porcini με καραμελωμένα μανιτάρια και κρέμα κάσιους, μια Indian coconut με σπιτικό γάλα καρύδας, σπανάκι, καραμελωμένα μανιτάρια και μπαχαρικά ή μια κολοκυθόσουπα με τζίντζερ και πιπεριά. Το καλοκαίρι θα το επισκέπτεστε με ανάλογη θέρμη και για τις κρύες σούπες. Tip: Δοκιμάστε οπωσδήποτε κάποιο γλυκό. Δεν θα πιστεύετε ότι είναι vegan.

Γρηγορίου Λαμπράκη 69, Γλυφάδα

Στο Cafe Bar 67 για ουκρανική μπορστ

Στα Εξάρχεια, ένα μικρό μπιστρό αποθεώνει την κουζίνα της Ουκρανίας στην καρδιά της Αθήνας. Ο λόγος για το Café Bar 67 της Λέσια Σλομποντιάν, η οποία ήρθε στην Ελλάδα το μακρινό 1999 φέρνοντας μαζί της τις γεύσεις της πατρίδας της και την αυθεντική συνταγή για μπορστ – έχει κατατεθεί από την Ουκρανία αίτηση να αναγνωριστεί η συγκεκριμένη σούπα από την UNESCO ως στοιχείο Πολιτιστικής Κληρονομιάς.

Η πιο δημοφιλής εκδοχή του καταστήματος είναι vegan, φτιαγμένη με φασόλια, παντζάρια, καρότα, πατάτες και λάχανο, μαγειρεμένα αργά μέχρι να προκύψει το χαρακτηριστικό, πυκνό κόκκινο χρώμα. Τη σερβίρει ζεστή το χειμώνα και κρύα το καλοκαίρι, συνοδευόμενη από μια κουταλιά σμετάνα και λεπτές φέτες σάλο, δηλαδή λαρδί, και πάπρικα. Ωστόσο, κατά καιρούς το μενού περιλαμβάνει και άλλες μπορστ (υπάρχουν πάρα πολλές παραλλαγές), όπως είναι η πράσινη, την οποία φτιάχνει την άνοιξη με ξινό λάπαθο –και με τσουκνίδα όταν είναι στην εποχή της –, καρότο και πατάτα και σερβίρεται με σμετάνα και ένα αβγό βραστό. Καθημερινά θα βρείτε αρκετές επιλογές για σούπες στο μενού ειδικά το χειμώνα, όπως βελουτέ κολοκύθας, τριών μανιταριών ή καρότου και μια φοβερή γαλλική κρεμμυδόσουπα.

Μπενάκη 67, Εξάρχεια

Στο Sister για tom kha kai

Στο ταϊλανδέζικο μπαρ-εστιατόριο του Ψυχικού, η tom kha kai (ή tom kha gai) παρασκευάζεται όπως πρέπει: ξεκινά με σπιτικό ζωμό κοτόπουλου και αρωματίζεται με γκαλάνγκαλ –ρίζα με χαρακτηριστική πικάντικη, λεμονάτη νότα–, λεμονόχορτο, φύλλα λάιμ και γάλα καρύδας. Το αποτέλεσμα είναι ένας ζωμός πικάντικος και δροσερός ταυτόχρονα, κρεμώδης αλλά ελαφρύς. Το τελείωμα γίνεται με fish sauce, λάιμ και φρέσκο κόλιαντρο (ή άνηθο, ανάλογα με την εποχή). Στο εστιατόριο, την παραδοσιακή σούπα της Ταϊλάνδης μπορείτε να τη δοκιμάσετε σε δύο εκδοχές, με κοτόπουλο ή με γαρίδα.

Περικλέους 1, Νέο Ψυχικό

Στο Βραστό για κρεατόσουπα

Πώς να μην ξεχωρίσει μια σούπα που έχει δώσει στο εστιατόριο που τη σερβίρει το όνομά του; Κάπου στα τέλη της δεκαετίας του ’60, όταν η ταβέρνα λειτουργούσε ακόμη ως μικρό μπακάλικο με μεζέδες και λίγα λιτά πιάτα δίπλα στη ρεματιά του Πολύδροσου, οι θαμώνες έδιναν ραντεβού λέγοντας «πάμε για βραστό!». Έτσι, το όνομα καθιερώθηκε και παρέμεινε μέχρι σήμερα συνώνυμο μιας από τις πιο αυθεντικές κρεατόσουπες της Αθήνας. Μοσχαρίσιο κρέας από ελιά και ποντίκι, πατάτες, καρότα και σέλινο, όλα σιγοβρασμένα σε ζωμό κονσομέ. Για όσους την προτιμούν ελαφρύτερη, μπορεί να σερβιριστεί και χωρίς κρέας.

Ρόδων 3, Πολύδροσο Χαλανδρίου

Στο Δρόμος του Μεταξιού για τανωμένο σορβά και άλλες ποντιακές γεύσεις

Οι σούπες, περισσότερο από οποιαδήποτε άλλο είδος φαγητού, έχουν τη δύναμη να συγκινούν. Πόσο μάλλον ένα λαό που έχει ζήσει τον ξεριζωμό, όπως οι Πόντιοι. Γι’ αυτό το εστιατόριο Δρόμος του Μεταξιού στην Καλλιθέα, σε μια γειτονιά όπου η ποντιακή κοινότητα παραμένει ζωντανή μέσα από συλλόγους, μικρά μπακάλικα και εστιατόρια, έχει ξεχωριστή σημασία. Εκεί, η Μυροφόρα Ευσταθιάδου και ο Κώστας Αλεξανδρίδης μαγειρεύουν όπως έμαθαν από τις γιαγιάδες τους. Ο τανωμένος σορβάς, η ποντιακή γιαουρτόσουπα, ετοιμάζεται με ταν ή πασκιτάν (είδος τυριού), κορκότο (αποφλοιωμένο και σπασμένο σκληρό σιτάρι, το οποίο σε αντίθεση με το πλιγούρι δεν είναι βρασμένο), κρεμμύδι, δυόσμο και αρωματικό βούτυρο. Το αποτέλεσμα ζεσταίνει σώμα και ψυχή. Στον κατάλογο συναντάμε και άλλες σούπες του Πόντου, όπως εκείνη με μαύρα λάχανα και φασόλια, καθώς και το χαβίτς ή τυροκλωστήν, πιάτο με καλαμποκίσιο αλεύρι και τυρί πασκιτάν, μαγειρεμένο σε γανωμένα μπακίρια που έρχονται από την Τραπεζούντα.

Σοφοκλέους 129, Καλλιθέα

Στο Bulacan Halo-Halo για mami noodle και άλλες φιλιππινέζικες σούπες

Στο φιλιππινέζικο Bulacan halo halo, ανάμεσα σε άλλα παραδοσιακά πιάτα της χώρας, ετοιμάζεται και η σούπα mami. Με ζωμό κοτόπουλου, νουντλ, ψιλοκομμένο πετσάι (κινεζικό λάχανο), αβγά, τηγανητό σκόρδο και φρέσκο κρεμμυδάκι. Εκτός όμως από τη mami noodle, που είναι η πιο δημοφιλής, υπάρχουν άλλες εννέα διαφορετικές σούπες για τους λάτρεις του είδους, όπως οι sotanghon (νουντλ φιδέ από φασόλια και κοτόπουλο ή γαρίδα), sinigang (σούπα ταμαρίνδου με χοιρινό, κοτόπουλο ή γαρίδα, κινέζικο λάχανο, σπανάκι, ραπανάκι, κολοκυθάκια, αμπελοφάσουλα, ντομάτα και κρεμμύδι), goto (χυλός ρυζιού και πατσάς βοδινός με τζίντζερ και αβγό) κ.ά.

Μιχαλακοπούλου 105, Αθήνα

Στο Shiraki για udon και miso

Ζεστός ζωμός dashi με χοντρά udon noodles, φρέσκο κρεμμυδάκι και δύο γαρίδες tempura. «Και δεν περιγράφω άλλο», όπως θα έλεγε γνωστός Έλληνας αθλητικογράφος – αλλά εγώ θα συνεχίσω. Αυτό είναι ένα από τα πιάτα που έχουν κάνει το Shiraki στο Σύνταγμα προορισμό για όσους λαχταρούν «ένα σωστό σούσι» και μαζί κάποια από τα λιγότερο γνωστά πιάτα της μαγικής ιαπωνικής κουζίνας. Εξαιρετικά υλικά και τεχνική, μαζί με value for money λογική. Νομίζω ότι δεν χρειάζεται να πούμε περισσότερα. Α, δοκιμάστε και τη δημοφιλή miso. Είναι επίσης εξαιρετική.

Νίκης 17, Σύνταγμα