4 συνταγές για να μαγειρέψετε αλλιώς 3 κλασικά πιάτα

Υπάρχουν κάποια φαγητά που είναι «χαραγμένα» στο DNA μας. Πιάτα με τα οποία μεγαλώσαμε και μυρωδιές που γέμιζαν τις κουζίνες των πατρικών μας σπιτιών από τότε που θυμόμαστε τους εαυτούς μας. Κιμάδες με κανέλα και γαρύφαλλο, δεμένες σάλτσες με χυλωμένα ζυμαρικά, αφράτες μπεσαμέλ που μοσχοβολάνε μοσχοκάρυδο, γλυκές μελιτζάνες. Όλη η νοστιμιά της ελληνικής κουζίνας σε τρεις διαφορετικές εκδοχές: μουσακάς, μακαρόνια με κιμά και γιουβέτσι.

Τρία φαγητά που όλοι έχουμε φάει από τα χέρια των μαμάδων ή των γιαγιάδων μας. Και τα οποία αγαπήσαμε έτσι ακριβώς όπως τα έφτιαχναν εκείνες, χωρίς να δεχόμαστε παραλλαγές, ακόμη και αν οι παραλλαγές αυτές τα κάνουν ακόμη πιο νόστιμα. Όταν, όμως, μπαίνουμε εμείς στην κουζίνα για να τα μαγειρέψουμε, ενδέχεται να είμαστε λίγο πιο δεκτικοί στους πειραματισμούς. Μπορεί, πάλι, να θέλουμε να εξαντλήσουμε τη δημιουργικότητά μας πάνω σε πιάτα τα οποία, θεωρητικά, παίζουμε στα δάχτυλα χωρίς όμως να θυσιάζουμε στο ελάχιστο την αγαπημένη γεύση και τις μνήμες που μας δένουν μαζί τους.

Τέσσερις καταξιωμένοι σεφ κάνουν το ίδιο και μας προτείνουν τα δικά τους αγαπημένα κλασικά φαγητά… «αλλιώς», για να τα δοκιμάσουμε και να τα αγαπήσουμε και στην εναλλακτική τους εκδοχή τόσο όσο και στην πρωτότυπη.

Κροκέτες μουσακά

Από τον Γιώργο Τσούλη

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄ 

Χρόνος αναμονής: 120΄

Χρόνος μαγειρέματος: 60΄

Βαθμός δυσκολίας: ***

Υλικά για 10 τμχ.

Για τον κιμά

•  250 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από σπάλα
•  1/2 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
•  1 ντομάτα τριμμένη
•  700 ml ζωμό μοσχαριού
•  1 ξυλαράκι κανέλας
•  1 φύλλο δάφνης
•  20 ml κόκκινο κρασί
•  Λίγο ε.π. ελαιόλαδο
•  Αλάτι, πιπέρι

Για τα λαχανικά

•  2 πατάτες σε μικρούς κύβους
•  1 μελιτζάνα σε μικρούς κύβους
•  Λίγο ελαιόλαδο
•  Αλάτι, πιπέρι

Για την μπεσαμέλ

•  80 γρ. βούτυρο
•  80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  250 ml γάλα πλήρες
•  100 γρ. γραβιέρα τριμμένη
•  Αλάτι, πιπέρι

Για τις κροκέτες

•  120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  2 μεσαία αβγά χτυπημένα
•  100 γρ. πάνκο ή φρυγανιά
•  Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

 Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και καβουρντίζουμε τον κιμά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμα.
2. Ρίχνουμε τον πελτέ, την κανέλα και τη δάφνη, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την ντομάτα, το ζωμό, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί η περισσότερη υγρασία και να καραμελώσει ο κιμάς. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και αφαιρούμε την κανέλα και τη δάφνη.
3. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C βαθμούς στον αέρα. Απλώνουμε την πατάτα και τη μελιτζάνα σε ένα ταψί, τις πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και τις ψήνουμε για 20-25 λεπτά. Τις αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
4. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ. Λιώνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το βούτυρο. Ρίχνουμε στη συνέχεια το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός για 1 λεπτό. Προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να δέσει η κρέμα.
5. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ενσωματώνουμε στην μπεσαμέλ τη γραβιέρα, αλάτι, πιπέρι, τα ψημένα λαχανικά και το μαγειρεμένο κιμά. Ανακατευτούμε με ξύλινη κουτάλα και μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
6. Αφού σφίξει καλά το μείγμα, το πλάθουμε σε μπαστουνάκια 35-40 γρ. Τα περνάμε ένα ένα πρώτα από αλεύρι, μετά από το χτυπημένο αβγό και τέλος τα πανάρουμε με το πάνκο ή τη φρυγανιά.
7. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι αρκετό ηλιέλαιο και τηγανίζουμε τις κροκέτες μέχρι να πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Τις μεταφέρουμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί και τις σερβίρουμε ιδανικά με ένα τσάτνεϊ τομάτας.

Χοντρό μακαρόνι με κιμά, βούτυρο ντομάτας και τυρί κυανό

Από τον Μιχάλη Νουρλόγλου

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος μαγειρέματος: 35΄

Βαθμός δυσκολίας: *

 Υλικά για 4 μερίδες

•  2-3 κ.σ. ηλιέλαιο
•  500-600 γρ. κιμά μόσχου
•  100 γρ. ξερό κρεμμύδι σε καρέ
•  100 γρ. καρότο σε καρέ
•  2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•  150 ml κόκκινο κρασί
•  60-70 ml πράσινη σόγια
•  20 γρ. πελτέ ντομάτας
•  2 ώριμες ντομάτες τριμμένες ή χτυπημένες στον πολυκόφτη
•  1 λίτρο νερό
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Λίγη κανέλα
•  2-3 πρέζες ζάχαρη
•  1 πακέτο χοντρά μακαρόνια (Νο 2)
•  150-200 γρ. τυρί κυανό παγωμένο για το σερβίρισμα

Για το βούτυρο ντομάτας

•  200 γρ. βούτυρο
•  40 γρ. πελτέ ντομάτας
•  50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
•  1/2 σφηνάκι κόκκινο ξίδι
•  2-3 γρ. καπνιστή πάπρικα
•  1/2 ματσάκι μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το κυανό τυρί στην κατάψυξη για να παγώσει. Αντίθετα, αφήνουμε το βούτυρο εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν μαλακώσει, το χτυπάμε στον πολυκόφτη μαζί με το ελαιόλαδο, τον πελτέ, το ξίδι, το μαϊντανό και την πάπρικα.
2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ηλιέλαιο και σοτάρουμε καλά τον κιμά μέχρι να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτουμε πρώτα το καρότο και το κρεμμύδι και στη συνέχεια, όταν μαραθούν, το σκόρδο. Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί.
3. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, συμπληρώνουμε το νερό, πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, κανέλα και 2-3 πρέζες ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα σε σιγανή φωτιά για 8-10 λεπτά.
4. Σπάμε με το χέρι τα μακαρόνια σε μήκος περίπου 5 εκ. και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα για να σιγομαγειρευτούν μέσα στη σάλτσα με τον κιμά. Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσουν και συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, επιπλέον νερό.
5. Όταν δούμε ότι τα ζυμαρικά είναι έτοιμα και έχουν πιει σχεδόν όλα τα υγρά, σβήνουμε την εστία και ρίχνουμε στην κατσαρόλα 2-3 κ.σ. βούτυρο ντομάτας. Ανακατεύουμε να λιώσει το βούτυρο και να γλασάρουν ωραία τα ζυμαρικά. Δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
6. Σερβίρουμε τα χοντρά μακαρόνια με τη σάλτσα του κιμά στα πιάτα και τρίβουμε στην κορυφή το κυανό, κατευθείαν από την κατάψυξη. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε πάνω από το τυρί λίγο ξύσμα λεμονιού ή λάιμ.

Γιουβέτσι με μοσχαρίσια μάγουλα στιφάδο, κριθαράκι Ταϋγέτου, αρσενικό Νάξου και πίκλα κρεμμυδιού

Από τον Στέφανο Παπανικολάου

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄ 

Χρόνος μαγειρέματος: 210΄

Βαθμός δυσκολίας: ***

Υλικά για 4 μερίδες

•  1 κιλό μοσχαρίσια μάγουλα
•  2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
•  Λίγο ε.π. ελαιόλαδο
•  1 καρότο
•  1 κλωναράκι σέλερι
•  1 σκελίδα σκόρδο
•  1 ποτηράκι Μαυροδάφνη
•  2 κ.σ. ξίδι
•  1 κ.σ. μέλι
•  1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
•  Χυμό από 5 φρέσκες ντομάτες
•  5 λίτρα ζωμό κότας
•  3 κόκκους μπαχάρι
•  1 ξυλαράκι κανέλας
•  4 καρφάκια γαρίφαλο
•  1 φύλλο δάφνης
•  400 γρ. κριθαράκι Ταϋγέτου
•  150 γρ. βούτυρο
•  Χυμό από 1/2 πορτοκάλι
•  100 γρ. αρσενικό Νάξου

Για την πίκλα κρεμμυδιού

•  200 γρ. κρεμμύδι πέρλα
•  200 ml ξίδι
•  200 γρ. ζάχαρη
•  200 ml νερό
•  3 κόκκους μπαχάρι
•  1 μικρό φύλλο δάφνης
•  Λίγο ε.π. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Για να φτιάξουμε την πίκλα κρεμμυδιού, ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα το ξίδι με το νερό και, μόλις πάρουν βράση, ρίχνουμε τη ζάχαρη, το μπαχάρι και τη δάφνη. Σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι τις πέρλες κρεμμυδιού και στη συνέχεια τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα, να βράσουν μαζί με τα υπόλοιπα υλικά για 12 λεπτά.
2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μοσχαρίσια μάγουλα για 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να θωρακιστούν και να πάρουν ωραίο χρώμα.
3. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, το σκόρδο, τον πελτέ και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε το χυμό ντομάτας και το ζωμό του κοτόπουλου και αφήνουμε το φαγητό σε σιγανή φωτιά για 2½ ώρες. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ξίδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 30 λεπτά.
4. Αφαιρούμε τα μάγουλα, το μπαχάρι, την κανέλα, το γαρίφαλο και τη δάφνη και πολτοποιούμε τα λαχανικά μαζί με τη σάλτσα που έχει μείνει στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε μέσα το κριθαράκι και βράζουμε για 12 λεπτά, μέχρι να χυλώσει.
5. Δένουμε το ζυμαρικό με το αρσενικό Νάξου, το βούτυρο και το χυμό πορτοκαλιού. Σερβίρουμε το κριθαράκι και τοποθετούμε από πάνω τα μοσχαρίσια μάγουλα και τις πίκλες από τις πέρλες των κρεμμυδιών.

Λαζάνια με σπανάκι & κιμά

Από τη Μαρίνα Χρονά

Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb

Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ 

Χρόνος μαγειρέματος: 120΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 6-8 μερίδες

Για την μπεσαμέλ

•  120 γρ. βούτυρο
•  120 γρ. αλεύρι
•  1½ λίτρο πλήρες γάλα κρύο
•  Λίγο μοσχοκάρυδο
•  Αλάτι, πιπέρι

Για τα λαζάνια

•  16 φύλλα λαζάνια που δεν χρειάζονται βράσιμο
•  500 γρ. σπανάκι
•  100 γρ. αρσενικό Νάξου ή σκληρή γραβιέρα
•  500 γρ. μανιτάρια ψιλοκομμένα
•  Αλάτι, πιπέρι

Για τον κιμά

•  1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά (σιδηρόδρομο ή ελιά)
•  50 ml ε.π. ελαιόλαδο
•  2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•  1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
•  1 πράσο ψιλοκομμένο
•  2 κλωναράκια σέλερι ψιλοκομμένα
•  2 καρότα ψιλοκομμένα
•  2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
•  200 ml ζωμό ή νερό
•  300 ml λευκό ξηρό κρασί
•  1 ξυλαράκι κανέλας
•  3 κόκκους μπαχάρι
•  1 καρφάκι γαρίφαλο
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Λιώνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μαρίζ ή σύρμα μέχρι να σκουρύνει. Ρίχνουμε το κρύο γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει, μέχρι να έρθει η μπεσαμέλ σε βρασμό, να δέσει και να γίνει βελούδινη. Την αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά.
2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τον κιμά μέχρι να σκουρύνει αρκετά και να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτουμε τότε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πράσο, το σέλερι, το καρότο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν τα λαχανικά, ενώ ξύνουμε συνεχώς τον πάτο με ξύλινη κουτάλα.
3. Ρίχνουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε πάλι με ξύλινη κουτάλα ώστε να πάρουμε όλα τα υπολείμματα που έχουν κολλήσει στον πάτο του σκεύους. Προσθέτουμε το ζωμό και τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 1½ ώρα περίπου, μέχρι ο κιμάς να γίνει ένα με τη σάλτσα. Τον αφήνουμε στην άκρη.
4. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και, μόλις κάψει, ρίχνουμε το σπανάκι, αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει. Το αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα άλλο τηγάνι, σοτάρουμε πάλι με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια μαζί με αλάτι και πιπέρι, μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα. Τα αφήνουμε στην άκρη.
5. Απλώνουμε στη βάση ενός πυρέξ λίγη μπεσαμέλ και στρώνουμε από πάνω φύλλα από λαζάνια. Κάνουμε μία στρώση από κιμά και προσθέτουμε μπεσαμέλ. Συνεχίζουμε με μία στρώση λαζάνια, μπεσαμέλ, μανιτάρια και σπανάκι.
6. Επαναλαμβάνουμε άλλη μία φορά τη διαδικασία, μέχρι να έχουμε δηλαδή στο σύνολο δύο στρώσεις λαζάνια-κιμά-μπεσαμέλ και δύο στρώσεις λαζάνια-μπεσαμέλ-μανιτάρια-σπανάκι. Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και ανακινούμε το σκεύος να πάει παντού. Καλύπτουμε την τελευταία στρώση μπεσαμέλ με τριμμένο αρσενικό Νάξου.
7. Ψήνουμε τα λαζάνια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 230°C, στις αντιστάσεις, για 17 λεπτά περίπου, μέχρι να λιώσει το τυρί και να αποκτήσει το φαγητό μια ωραία τραγανή κρούστα στην επιφάνεια.