“Κάθε Σάββατο τρώμε ψάρι”, έλεγε με ύφος που δεν σήκωνε διαμαρτυρίες η μαμά μου. Είχε ήδη προμηθευτεί εκείνο που της είχε υποδείξει ο ψαράς της γειτονιάς, ο οποίος ήξερε την οικογενειακή μας συνήθεια και της κρατούσε πάντα το πιο φρέσκο και “κατάλληλο για τα παιδιά”, κι εκείνη απλώς το ετοίμαζε με έναν από τους τρεις τρόπους που υποδείκνυε το είδος και το μέγεθός του: τηγάνι, φούρνο ή κατσαρόλα. Το ίδιο και με τα θαλασσινά –καλαμάρια, χταπόδι ή γαρίδες– που καμιά φορά έπαιρνε για να “σπάσει” τη ρουτίνα συνδυάζοντάς τα με κανένα ζυμαρικό ή με ρύζι.
Τα χρόνια πέρασαν, η συνήθεια κληροδοτήθηκε στην επόμενη γενιά, τα ψάρια βρίσκονται πάντα στο μενού μία από τις δύο μέρες του Σαββατοκύριακου, αλλά μαζί τους υπάρχει και μία ανάγκη πειραματισμού. Πόση ψητή τσιπούρα μπορεί κανείς να φάει στη ζωή του και πόσο γαύρο λαδορίγανη (τα τηγάνια -στο δικό μας σπίτι τουλάχιστον- τα έχουμε σχεδόν καταργήσει); Γι’ αυτό και απευθυνθήκαμε στους ειδικούς. Δύο σεφ που αγαπούν το ψάρι και τα θαλασσινά, ο Μιχάλης Χάντζος από το ξενοδοχείο Manna στην Αρκαδία, και ο Μιλτιάδης Βλαχογιάννης από το εστιατόριο Τάμα στην Τήνο, μας έδωσαν τις δικές τους συνταγές, που μοσχοβολάνε θάλασσα.
Καλαμάρια γεμιστά με κουσκούς, φιστίκι Αιγίνης & αρωματικό γιαούρτι
Από τον Μιχάλη Χάντζο
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄
Χρόνος μαγειρέματος: 40΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 8-10 μέτρια καλαμάρια (περίπου 800 γρ.) καθαρισμένα
- Τα πλοκάμια των καλαμαριών ψιλοκομμένα
- 100 γρ. κουσκούς
- 1 μικρό κρεμμύδι (60 γρ.) ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
- 15 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
- 30 γρ. ανάλατο φιστίκι Αιγίνης ψιλοκομμένο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
- 1/2 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
- 80 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Αλάτι, πιπέρι
- 120 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
- Λίγα φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
Εκτέλεση
- Βράζουμε το κουσκούς σε αλατισμένο νερό για 5-6 λεπτά, να μαλακώσει. Το στραγγίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
- Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι 30 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, να μαραθούν. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσουν, για 3-4 λεπτά ακόμα.
- Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το κουσκούς, το μείγμα του τηγανιού, το μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού, το φιστίκι Αιγίνης, πιπέρι και λίγο αλάτι.
- Γεμίζουμε τα καθαρισμένα καλαμάρια με το μείγμα μέχρι τα 3/4 του σώματός τους, αφήνοντας λίγο περιθώριο για να φουσκώσουν. Σφραγίζουμε το άνοιγμα με μια οδοντογλυφίδα, για να μη χυθεί η γέμιση.
- Αραδιάζουμε τα γεμιστά καλαμάρια σε ταψί, τα ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και τα ψήνουμε στους 190°C για 20-25 λεπτά.
- Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι με το δυόσμο, το χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και 1 κ.γ. ελαιόλαδο. Σερβίρουμε τα καλαμάρια σε μια πιατέλα γαρνίροντας με τη σος γιαουρτιού, λίγο επιπλέον φιστίκι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Ταρτάρ σολομού με αβοκάντο & κρέμα ταχίνι
Από τον Μιλτιάδη Βλαχογιάννη
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 200 γρ. φρέσκο σολομό
- 1/2 αβοκάντο ψιλοκομμένο
- 5 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
- 10 γρ. σησαμέλαιο
- 10 γρ. σόγια σος
- 8 γρ. mirin
- 5 γρ. worcestershire sauce
- Ξύσμα από 1 λάιμ
- 15 ml χυμό λάιμ
- 2 γρ. πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη
- 4 γρ. φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο
- 1 γρ. κύμινο
- Αλάτι, πιπέρι
Για την κρέμα ταχίνι
- 10 γρ. ταχίνι
- 50 γρ. τυρί κρέμα
- 20 γρ. μαγιονέζα
- 10 γρ. χυμό λάιμ
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Κόβουμε το σολομό σε μικρούς κύβους (μεγέθους περίπου 1 εκ.). Τον ρίχνουμε σε μια μπασίνα και τον ανακατεύουμε με τη σόγια, το πιπέρι, το χυμό και το ξύσμα λάιμ. Μετά από 2 λεπτά προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε το ψάρι να μαριναριστεί και να «ψηθεί» για περίπου 5 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου (εναλλακτικά, το αφήσουμε στο ψυγείο για 10-15 λεπτά).
- Όταν είναι έτοιμο το ταρτάρ, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε, αν χρειάζεται, αλάτι – η σόγια σος είναι ήδη αρκετά αλμυρή. Το τοποθετούμε σε ένα στρογγυλό τσέρκι.
- Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ όλα τα υλικά για την κρέμα ταχίνι μέχρι να ομογενοποιηθούν και τη σερβίρουμε πλάι στο ταρτάρ.
