«Αν αρτυθείς να είν’ αρνί, αν κλέψεις να είν’ χρυσάφι» λέει μια παροιμία, που δηλώνει πως σε κάθε περίπτωση, ακόμη κι όταν πρόκειται να παραβούμε τους κανόνες, η επιλογή μας πρέπει να είναι η καλύτερη δυνατή. Και στο φαγητό, ως καλύτερο νοείται το αρνάκι. Την ημέρα του Πάσχα αντιπροσωπεύει την απόλυτη γαστρονομική ευτυχία αλλά πέραν αυτής το αρνί αποτελεί ένα σύμβολο που συμπυκνώνει πολλές έννοιες.
Οι ρίζες του εθίμου της βρώσης του αρνιού βρίσκονται κατά πάσα πιθανότητα στο εβραϊκό Πάσχα.
Το θυσιαζόμενο αρνί θυμίζει εκείνο που έσφαξαν οι Εβραίοι και με το αίμα του έβαψαν τις πόρτες τους για να προσπεράσει ο Αγγελος του Θανάτου τη νύχτα της εξόδου από την Αίγυπτο. Συνδέεται έπειτα με τον «αμνό του Θεού» της χριστιανικής διδασκαλίας που θυσιάστηκε για την ανθρωπότητα. Το αρνάκι συμβολίζει την αθωότητα και την αγνότητα και το μοίρασμά του στο οικογενειακό και φιλικό τραπέζι είναι ένας τρόπος να μετέχουν όλοι στην πνευματική καθαρότητα.
Στην Ελλάδα, κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας, το Πάσχα με το αρνί συνδέθηκαν με τους αγώνες κατά του οθωμανικού ζυγού και την ελπίδα για ανάσταση του ελληνικού έθνους.
Το σουβλιστό αρνί, που είναι και το σήμα κατατεθέν της ελληνικής Λαμπρής, ήταν περισσότερο συνήθεια των Ρουμελιωτών. Ιδίως εκείνων που ζούσαν στα ορεινά, στις στάνες των οποίων ήταν πιο εύκολο το σούβλισμα παρά το φούρνισμα ή το τσουκάλι.
Πριν όμως από το αρνί, που έχει την τιμητική του στο λαμπριάτικο τραπέζι μαζί με τα υπόλοιπα εδέσματα της ημέρας, έχει προηγηθεί η μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής που επιβάλλει αποχή από το κρέας και τα γαλακτοκομικά. Σε αυτό το σημείο γεννήθηκε η ανάγκη για ένα φαγητό που να βοηθά στο πέρασμα από τη νηστεία στη βαριά κρεατοφαγία. Το καλύτερο σε αυτές τις περιπτώσεις είναι η σούπα. Παλαιότερα, όσοι πιστοί κάθονταν στην αναστάσιμη λειτουργία το βράδυ του Σαββάτου κατέληγαν στο τραπέζι της αγάπης για να φάνε μια ελαφριά σούπα από κοτόπουλο. Η σοφή οικιακή οικονομία όμως φρόντισε να μην αφήσει αναξιοποίητα τα εντόσθια του ζώου που την επομένη θα σουβλιστεί ή θα μαγειρευτεί και δημιούργησε μια πηχτή σούπα που προετοιμάζει το στομάχι για το πασχαλινό γλέντι. Προτού επικρατήσει η μαγειρίτσα στο τραπέζι του Μ. Σαββάτου, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας συνήθιζαν να τρώνε αρνίσιο πατσά σε σούπα ή μαγειρευτό στην κατσαρόλα με φρέσκο κρεμμυδάκι. Γι’ αυτό άλλωστε και ο Τσελεμεντές εξηγεί ότι η μαγειρίτσα δεν είναι παρά η γνωστή σούπα πατσά με εντόσθια, ρύζι και χόρτα.
Η οικιακή οικονομία λοιπόν από τη μία και η ανάγκη για ένα μεταβατικό φαγητό από την άλλη είναι εκείνες που δημιούργησαν αυτή τη λεμονάτη σούπα με συκωταριά η οποία έχει επιπλέον την ιδιότητα να στυλώνει και να περιβάλλει με θαλπωρή αυτούς που αγρύπνησαν ψάλλοντας.
Οι παραλλαγές της μαγειρίτσας είναι άπειρες. Σε κάποιες περιοχές, π.χ. στην Κρήτη, προσθέτουν το κεφάλι, τον σβέρκο και τα ποδαράκια του ζώου. Η βλάχικη μαγειρίτσα περιέχει ντομάτες και γιαούρτι, αλλού δεν μπαίνουν τα μαρούλια ή το ρύζι, ενώ τα τσιλίχουρδα της Κέρκυρας δεν είναι σούπα αλλά ένα μελωμένο φαγητό κατσαρόλας με πολλά αρωματικά χόρτα.
Η μαγειρίτσα όπως και να μαγειρευτεί έχει φανατικούς φίλους και ορκισμένους εχθρούς. Οι εχθροί της δεν δέχονται να φάνε ούτε κουταλιά. Οι φίλοι της αναρωτιούνται γιατί τρώμε ένα τόσο ωραίο φαγητό μόνο μια φορά τον χρόνο. Ισως γι’ αυτό, στις «Επικίνδυνες μαγειρικές» ο Ανδρέας Στάικος αποκαλεί τη μαγειρίτσα «ψηφιδωτό της κατσαρόλας» και βάζει τον ήρωά του να τη μαγειρέψει με μαεστρία για να αποπλανήσει με αυτήν την αγαπημένη του στα τέλη του… Ιουλίου.
Μαγειρίτσα
ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)
1 αρνίσια συκωταριά
500 γρ. έντερα από αρνί, πολύ καλά πλυμένα
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες του 1 εκ.
3 κοφτές κ.σ. αλεύρι
1/3 φλ. ρύζι καρολίνα
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
½ μαρούλι ή 1 ματσάκι μυρώνια και καυκαλήθρες, σε κομμάτια
αλάτι, πιπέρι
Για το αβγολέμονο
2 κρόκους αβγών
χυμό από 2 λεμόνια
EKTEΛΕΣΗ
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε αλατισμένο νερό που βράζει, ζεματίζουμε για 5 λεπτά τη συκωταριά και τα έντερα. Τα σουρώνουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ψιλοκόβουμε με το ψαλίδι.
Σε άλλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το λάδι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά να μη σβολιάσει. Βάζουμε τα εντόσθια και το ρύζι και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε 2 λίτρα νερό και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τον άνηθο και το μαρούλι, ή τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αβγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους και προσθέτουμε τον χυμό των λεμονιών. Συνεχίζουμε
το χτύπημα και προσθέτουμε 1 κουτάλα ζωμό από τη σούπα. Ανακατεύουμε καλά και επαναλαμβάνουμε 4-5 φορές την ενσωμάτωση του ζωμού. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στη μαγειρίτσα που βρίσκεται εκτός φωτιάς. Βάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να πήξει ελαφρώς το μείγμα, προσέχοντας να μην
πάρει βράση.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 5 Απριλίου 2015.
