Αναλαμβάνεις ένα ρίσκο όταν έχεις απέναντί σου έναν άνθρωπο όχι απλώς εξειδικευμένο, αλλά αφοσιωμένο στην τέχνη και την απόλαυση του κρασιού. Διακινδυνεύεις να φλυαρήσεις, να αραδιάσεις σπαράγματα αποσπασματικών γνώσεων – να «φλεξάρεις» δηλαδή την ημιμάθειά σου –, να εκφράσεις απορίες προ πολλού απαντημένες.
© Ανδρέας Σιμόπουλος
Oχι όμως όταν συνομιλείς με τον Δημήτρη Ζαννίκο, Head Sommelier του βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin εστιατορίου Delta – σε αποκλειστική διαχείριση του Δειπνοσοφιστήριον Catering και με επικεφαλής σεφ τον ευφυή Γιώργο Παπαζαχαρία –, και κυρίως έναν άνθρωπο ήπιο, προσηνή και επικοινωνιακό, που αντιλαμβάνεται το κρασί ως ένα αενάως διαστελλόμενο σύμπαν. Eνα πεδίο πρόσφορο σε ερωτήσεις, δοκιμές και, βέβαια, την υποκειμενικότητα της απόλαυσης.
Ο Δημήτρης Ζαννίκος δεν ανδρώθηκε στα σπλάχνα κάποιας οικογένειας οινοπαραγωγών, δεν έπαιξε τα παιδικά παιχνίδια του μέσα σε αχανείς αμπελώνες, δεν γαλουχήθηκε με το κρασί ως προσωπικό βίωμα. Και ίσως ο δρόμος του να μην είχε διασταυρωθεί ποτέ με κάτι στο οποίο έχει αποδειχθεί παραπάνω από άξιος, εάν πριν από δώδεκα καλοκαίρια δεν εργαζόταν ως σερβιτόρος στη Σαντορίνη.
Η οινοποιητική παράδοση του νησιού που παρέδωσε στη χώρα μας τη μάλλον διασημότερη γηγενή ποικιλία (βλ. ασύρτικο) αλλά και η προσπάθειά του να μιλήσει για το κρασί σε επισκέπτες του εστιατορίου όπου εργαζόταν, λειτούργησαν ως ερέθισμα για να επιχειρήσει κάτι που προηγουμένως ούτε που είχε φανταστεί για τον εαυτό του.
© Ανδρέας Σιμόπουλος
Ο χρόνος που μεσολάβησε από τότε έως σήμερα είχε για τον φιλοπερίεργο sommelier πολλές δοκιμές, πολλά ταξίδια, πολλές εμπειρίες και άλλο τόσο διάβασμα. Καθρέφτης όσων έχει καταφέρει έως σήμερα θα μπορούσε να είναι η συλλογή κρασιών του Delta που αθροίζεται σε 900 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα.
Εκεί, στον φυσικό του χώρο – και στη χρονική συγκυρία της αναρρίχησης της Ελλάδας στη 15η θέση των βραβεύσεων του οινικού περιοδικού «Decanter» – συναντηθήκαμε για να συνομιλήσουμε για την προσωπική διαδρομή του, μα και για το κρασί. Κυρίως για να επαληθεύσουμε με τον πιο ανάγλυφο τρόπο τον 103ο ψαλμό του Δαβίδ. Πως «οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου».
Γιατί το κρασί;
«Γύρω στα 20 χρόνια μου, όταν δούλευα σέρβις στη Σαντορίνη, σκέφτηκα πως θα ήθελα με έναν τρόπο να διαφοροποιηθώ στη δουλειά μου. Το κρασί ήταν κυρίαρχο στο νησί και πολλές φορές είχε χρειαστεί να μιλήσω γι’ αυτό. Να πω μια γνώμη ή να προτείνω μια ετικέτα. Ετσι, πολύ δειλά αποφάσισα να ξεκινήσω σπουδές στο WSPC. Πέρασαν αρκετά χρόνια για να πω ότι αυτή είναι η δουλειά μου και αυτό κάνω στη ζωή μου».
Μπαίνοντας πιο συστηματικά στον κόσμο του οίνου, τι ήταν εκείνο που σας γοήτευσε κατ’ αρχάς;
«Το γεγονός ότι δεν μπορούσα να κατανοήσω αυτόν τον κόσμο. Ακουγα ανθρώπους να μιλούν για το κρασί, τους άκουγα να περιγράφουν κρασιά σε οινογνωσίες, αλλά δεν καταλάβαινα. Δεν είχα κάποιο υπόβαθρο. Ετσι ξεκίνησα μέσα από δοκιμές να δημιουργώ τις δικές μου μνήμες και να χτίζω με έναν τρόπο το δικό μου μέτρο σύγκρισης».
© Ανδρέας Σιμόπουλος
Ταλέντο χρειάζεται;
«Πιστεύω ότι το ταλέντο παίζει έναν πολύ μικρό ρόλο. Είναι σαν κάποιος να έχει μια πολύ ωραία φωνή. Ναι μεν μπορεί να τραγουδήσει, αλλά αν δεν την καλλιεργήσει, πιθανότατα δεν θα εξελιχθεί. Νομίζω ότι το μυστικό, αν μπορούμε να το πούμε έτσι, είναι η δοκιμή, η συνέπεια και η τριβή με το αντικείμενο».
«Στην Ελλάδα έχουμε έναν θησαυρό από γηγενείς ποικιλίες. Οπως το ξινόμαυρο που έχει αποδείξει και εξακολουθεί να αποδεικνύει τη δυναμική του αλλά και τη μαυροδράφνη».
Και πότε νιώσατε αρκετά καταρτισμένος για να ξεκινήσετε πια την καριέρα σας ως σομελιέ;
«Στα 25 μου. Μία παράμετρος που σίγουρα με βοήθησε ήταν η κοινωνικότητά μου. Τι εννοώ; Οτι μου άρεσε να συνομιλώ με τον κόσμο για το κρασί και να αφηγούμαι ιστορίες για ποικιλίες, οινοποιεία και ετικέτες. Ομως μιλάμε για ένα αχανές αντικείμενο, στο οποίο χρειάζεται να μαθαίνεις διαρκώς και να εξελίσσεσαι».
Πώς είναι να έχετε τον ρόλο του head sommelier ενός βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin εστιατορίου;
«Σίγουρα αγχωτικό. Τουλάχιστον στην αρχή. Μετά γίνεται κομμάτι σου και γίνεσαι κομμάτι του. Αναμφίβολα πάντως οι απαιτήσεις είναι ευθέως ανάλογες του μεγάλου μεγέθους του project».
© Ανδρέας Σιμόπουλος
Πώς επιλέγετε τα κρασιά; Είναι εξ ολοκλήρου δική σας η απόφαση;
«Κυρίως ναι. Εκείνο που προσπαθώ είναι η κάβα να συνάδει με τη φιλοσοφία του εστιατορίου. Είναι ένα παιχνίδι ισορροπίας. Εχουμε ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, έχουμε γνωστούς οινοποιούς αλλά και niche παραγωγούς και βέβαια προσπαθούμε να έχουμε παλιές χρονιές σε ελληνικά κρασιά και ποικιλία σε στυλ κρασιού.
Εκείνο που έχω κατά νου είναι η λίστα να στέκεται άξια σε διεθνές επίπεδο. Και αυτό δεν έχει να κάνει τόσο με την ποσότητα όσο με την ποιότητα, την κομψότητα του κρασιού και την έκφραση του τερουάρ».
«Η απόλαυση του κρασιού δε χάνεται ποτέ ακόμα και για έναν επαγγελματία. Ενα καλό κρασί είναι πάντα ένα καλό κρασί».
Σε πόσες ετικέτες αθροίζεται σήμερα η κάβα σας;
«Ξεκινήσαμε με 600 και πλέον έχουμε φτάσει περίπου τις 900».
Η εμπειρία σας τι λέει; Οι επισκέπτες του εστιατορίου, ο κόσμος, γνωρίζει περισσότερα για το κρασί ή νομίζει ότι γνωρίζει;
«Νομίζω ότι έχουν αυξηθεί εκείνοι που γνωρίζουν ή έστω ξέρουν τι θέλουν να πιουν. Εκείνο που παρατηρώ είναι ότι οι άνθρωποι είναι πλέον πιο ανοιχτοί στο να ακούσουν, να μάθουν και να δοκιμάσουν.
Εδώ που τα λέμε, δεν χρειάζεται να είσαι ειδήμων για να απολαύσεις ένα κρασί. Και για εμένα αυτό είναι το πιο σημαντικό. Ο κόσμος να πίνει και να απολαμβάνει το κρασί».
Υπάρχει ορισμός για το καλό κρασί;
«Δεν είναι τόσο απλό. Σίγουρα πρέπει να έχει εντάσεις, να διαθέτει πολυπλοκότητα και επίγευση. Το πιο σημαντικό είναι να σου δημιουργεί συναίσθημα, να σε αναστατώνει».
© Ανδρέας Σιμόπουλος
Εσείς ως σομελιέ μπορείτε να βρίσκετε ακόμα την απόλαυση στο κρασί; Ή είναι μία ακόμα ημέρα στη δουλειά;
«Δεν νομίζω ότι η απόλαυση χάνεται ποτέ. Ενα καλό κρασί είναι πάντα ένα καλό κρασί».
Ποια κρασιά σάς έχουν δημιουργήσει προσωπικά αυτή την ευχάριστη αναστάτωση;
«Μπορώ να σας μιλήσω για τα κρασιά του Dominio del Águila. Είναι ένας παραγωγός από την Ribera del Duero στην Ισπανία που φτιάχνει κρασιά λίγο διαφορετικά από ό,τι οι υπόλοιποι στην περιοχή, με πιο ελαφρύ χέρι στην οινοποίηση και ψάχνοντας περισσότερο τη φρεσκάδα.
Ενα άλλο κρασί που μπήκε και στο wine pairing του εστιατορίου είναι ένα grenache (garnacha fina) από το κτήμα Terroir Al Limit που βρίσκεται στο Priorat στην Καταλωνία. Είναι σαν ένα ελιξίριο βοτάνων με κόκκινα φρούτα στο στόμα και τανίνες που θυμίζουν κασμίρ. Πρόκειται πραγματικά για ένα ανεπιτήδευτο κρασί που καθηλώνει με την αρωματική πολυπλοκότητα, την καθαρότητα και τις ηδονιστικές υφές του».
«Υπάρχουν φυσικά κρασιά που έχουν απίστευτη προσωπικότητα. Υπάρχουν όμως και κρασιά που προωθούνται ως φυσικά ή ήπιας παρέμβασης αλλά είναι ελαττωματικά».
Πώς βλέπει ένας σομελιέ τον ελληνικό αμπελώνα; Είμαστε σε καλό δρόμο ή έχουμε υπερεκτιμήσει τις δυνάμεις και το προϊόν μας;
«Σε κάποιους τομείς εξελισσόμαστε, σε άλλους μένουμε στάσιμοι. Σίγουρα σημαντικό ρόλο παίζει η κλιματική κρίση, οπότε σίγουρα θα πρέπει σε κάποιες περιοχές να προσαρμοστούμε σε νέες μεθόδους φύτευσης, διαφορετικούς προσανατολισμούς, άλλες ποικιλίες. Το ελληνικό κρασί βρίσκεται αναμφίβολα σε ανοδική πορεία.
Και νομίζω πως μια ειδοποιός διαφορά είναι ότι διαθέτουμε έναν θησαυρό από γηγενείς ποικιλίες. Οπως το ξινόμαυρο που έχει αποδείξει και εξακολουθεί να αποδεικνύει τη δυναμική του, αλλά και τη μαυροδράφνη, η οποία για εμένα προσωπικά έχει μεγάλο ενδιαφέρον».
Η αγαπημένη σας ελληνική ποικιλία;
«Το ξινόμαυρο. Eίναι ένα κρασί που μου αρέσει πολύ και σε blends, έχει πολύ μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης και οι τιμές του είναι αρκετά χαμηλές. Θα έλεγα ότι είναι ένα over performing κρασί».
Προσωπική συλλογή κρασιών έχετε;
«Εχω κάποια, η οποία όμως έχει ελαττωθεί σημαντικά (σ.σ.: γέλια). Πάντα υπάρχει μια καλή περίσταση να ανοίξεις ένα κρασί. Προσπαθώ πάντως να έχω ποικιλία από σαμπάνιες, από κόκκινα και γλυκά κρασιά και να αγοράζω από τα ταξίδια μου, κυρίως κρασιά τα οποία δεν εισάγονται στην Ελλάδα».
© Ανδρέας Σιμόπουλος
Υποθέτω ότι θα σας κάνουν και οι φίλοι σας πολλά κρασιά ως δώρο.
«Ναι, ναι. Κρασιά και ανοιχτήρια για τον σομελιέ (σ.σ.: γελάει)».
Την τάση των λεγόμενων φυσικών κρασιών που έχει καταλάβει την εστιατορική σκηνή της Αθήνας πώς τη σχολιάζετε;
«Το ακούω και δεν το ακούω. Υπάρχουν πολλά εστιατόρια που άνοιξαν με αυτό το σκεπτικό. Ξέρετε, στην Ελλάδα έχουμε τη συνήθεια να ανοίγει κάτι με μια συγκεκριμένη φιλοσοφία και μετά να το μιμούνται όλοι.
Η τάση των κρασιών ήπιας παρέμβασης ξεκίνησε από τη Γαλλία, μια χώρα δηλαδή όπου στο μεγαλύτερο ποσοστό γνωρίζουν να το κάνουν καλά. Για εμένα το ζήτημα είναι να μην είναι κανείς δογματικός. Υπάρχουν φυσικά κρασιά που έχουν απίστευτη προσωπικότητα. Υπάρχουν όμως και κρασιά που προωθούνται ως φυσικά ή ήπιας παρέμβασης αλλά είναι ελαττωματικά».
Μετά από αρκετά πλέον χρόνια στο επάγγελμα, έχετε καταλήξει τι είναι εκείνο που κάνει τον καλό σομελιέ;
«Νομίζω ότι πρέπει να κατέχει πολύ καλά το κομμάτι της φιλοξενίας, να ακούει τον κόσμο και να τον βοηθά να περνά καλά. Να προάγει και να εξελίσσει τη φιλοσοφία ενός εστιατορίου και να τη μεταδίδει στους επισκέπτες. Και βέβαια χρειάζεται πολύ μεγάλη εμπειρία.
Εκείνο που δεν μπορεί να αλλάξει με την εμπειρία είναι το τι άνθρωπος είσαι, τι αξίες έχεις, ο τρόπος που συμπεριφέρεσαι. Θεωρώ ότι το άλφα και το ωμέγα είναι να είσαι ανοιχτός και κατανοητός».
Εστω ότι αύριο καταστρέφεται ο κόσμος και μπορείτε να σώσετε μόνο τρεις φιάλες κρασιού. Ποιες επιλέγετε;
«Χωρίς δεύτερη σκέψη, μια φιάλη Marcel Deiss. Είναι ένας από τους αγαπημένους μου οινοποιούς από την περιοχή της Αλσατίας. Δημιουργεί τα δικά του blends και φτιάχνει αυτό που λέμε κρασιά με ψυχή. Δεν πίνεις μια ποικιλία, πίνεις Marchel Deiss.
Το δεύτερο θα ήταν το grenache του Terroir Al Limit που σας περιέγραφα προηγουμένως. Και το τρίτο μια κόκκινη Βουργουνδία. Ενα Chambolle-Musigny για την αστείρευτη κομψότητά του».
Info: Το Delta δηµιουργήθηκε µε πρωτοβουλία και δωρεά του Ιδρύµατος Σταύρος Νιάρχος (ΙΣΝ) µε στόχο να αποτελέσει έναν πρότυπο γαστρονοµικό προορισµό αντάξιο των υψηλών προδιαγραφών του Κέντρου Πολιτισµού Iδρυµα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ), αναδεικνύοντας συγχρόνως την ελληνική κουζίνα σε όλον τον κόσµο.
