Η μητρική αγάπη δεν μετριέται με λόγια, αλλά συχνά εκφράζεται μέσα από ένα πιάτο. Με αφορμή τη Γιορτή της Μητέρας, εννέα καταξιωμένοι σεφ επιστρέφουν στη γεύση που τους μεγάλωσε: σε συνταγές που κουβαλούν ιστορίες, αγκαλιές, αρώματα και αναμνήσεις.
Από μελιτζάνες ιμάμ και παπουτσάκια, μέχρι γιουβέτσι και λαγό στιφάδο, κάθε πιάτο είναι μια μικρή επιστροφή στην παιδική κουζίνα, εκεί όπου η μαγειρική είχε κάτι από θαλπωρή, φροντίδα και άνευ όρων αγάπη.
Γιατί τελικά, η πρώτη μας επαφή με τη μαγεία της γεύσης, ξεκινά συνήθως από τη μαμά.
Μάγκυ Ταμπακάκη
Mercato στο Four Seasons Athens
Μελιτζάνες ιμάμ
«Αυτή η συνταγή είναι άμεσα συνδεδεμένη με την οικογένειά μου, και συγκεκριμένα με τη γιαγιά μου, τη μητέρα της μητέρας μου, την οποία έχω χάσει εδώ και χρόνια. Ήταν μοναδική στο να φτιάχνει οποιοδήποτε φαγητό, και ιδίως το συγκεκριμένο. Ως φοιτήτρια, κάθε φορά που κανόνιζα να περάσω από το σπίτι της μετά τη σχολή, με περίμενε πάντα ένα πιάτο από το αγαπημένο μου ιμάμ με φρέσκο ζεστό ψωμάκι. Βέβαια, όπως το μαγείρευε εκείνη κανένα άλλο χέρι και κανείς σεφ δεν θα το καταφέρει. Κανείς δεν μπορεί να μου ικανοποιήσει εκείνη τη θύμηση – ακριβώς γιατί το φαγητό είναι θύμησες και, άρα, άρρηκτα συνδεδεμένο με τα ανώτερα συναισθήματά μας».
Γιάννης Παρίκος
Μελιτζάνες παπουτσάκια
«Τα παπουτσάκια είναι ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά κι ένα από εκείνα που έφτιαχνε πολύ συχνά η μητέρα μου. Μάλιστα τα έψηνε στον ξυλόφουρνο, κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες, και οι μελιτζάνες πάντα προέρχονταν από τον κήπο μας. Έχοντας λοιπόν αυτήν τη γευστική μνήμη, πείραξα τη συνταγή με το δικό μου τρόπο και τις γεμίζω με πλιγούρι και ανθότυρο. Είναι μια νόστιμη και φρέσκια ιδέα, γεμάτη αρώματα και γεύσεις».
Ελένη Τοδούλου
Φωτό: Έκτορας Νικολάκης
Τσουμπλέκι Άρτας
«Στην Άρτα φτιάχνουμε αυτό το φαγητό χρόνια. Το μαγείρευε και η γιαγιά μου και η μαμά μου, απλώς έβαζαν τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Προσωπικά, μου αρέσει να κρατάνε λίγο, γι’ αυτό τα κόβω ροδέλες και μπορεί να προσθέσω λίγο βούτυρο – κάνω το φαγητό κάπως πιο εστιατορικό. Αυτό που ξεχωρίζει όμως είναι το αβγοκόψιμο, στο οποίο παραδοσιακά ρίχνουμε και ξίδι».
Δημήτρης Δημητριάδης
Γίγαντες
«Η μαμά και ο μπαμπάς μου ήταν μάγειρες, είχαμε ουζερί στη Λάρισα και εγώ μεγάλωσα μέσα σε ένα τέτοιο περιβάλλον. Τους καλοκαιρινούς μήνες, λοιπόν, η μητέρα μου συνήθιζε να κάνει στο ουζερί τους γίγαντες με βλίτα και μυρωδικά. Πρόσθετε φέτα από πάνω και τους έβαζε στο φούρνο για να πάρουν ωραίο χρώμα. Εγώ πήρα τους γίγαντές της, τους εμπλούτισα με σπαράγγια από τον Έβρο, κανθαρέλες και, κάποιες φορές, άγριο σκόρδο, ενώ, αντί για φέτα, έφτιαξα μια σάλτσα από γραβιέρα Σύρου τιμώντας, κατά κάποιον τρόπο, τη μητέρα μου».
Γιώργος Τσούλης
Φωτό: Σωτήρης Μπουγάς
Μουσακάς
«Ο μουσακάς είναι ένα από εκείνα τα φαγητά που ανακαλούν τις πιο ευχάριστες παιδικές μου μνήμες. Μας το μαγείρευε η μητέρα μου, και πραγματικά, όσες δοκιμές κι αν έκανα για να τη μιμηθώ, ποτέ δεν κατάφερα να το φτιάξω τόσο νόστιμο. Ο λόγος, φυσικά, είναι ξεκάθαρος: η συνταγή της μαμάς έχει το πιο πολύτιμο συστατικό, αυτό της αγάπης για τα παιδιά της, που είναι ό,τι ανώτερο μπορεί να μπει σε ένα πιάτο».
Μιχάλης Χάντζος
Λαγός στιφάδο
«Για κάθε μάγειρα, υπάρχει μια στιγμή που όλα αλλάζουν. Αυτή είναι η δική μου! Όταν ήμουν μικρός, ήμουν αρκετά επιφυλακτικός με το φαγητό. Πάντα προτιμούσα τις ασφαλείς γεύσεις, εκείνες που ήξερα και εμπιστευόμουν. Μέχρι που μια μέρα, γυρίζοντας από το σχολείο, μπήκα στο σπίτι και με τύλιξε μια έντονη, πρωτόγνωρη μυρωδιά. Δεν ήξερα ακόμη να αναγνωρίσω τα μπαχαρικά ούτε τη βαθιά, μοναδική ευωδιά ενός καλομαγειρεμένου λαγού. Ήταν η πρώτη φορά που δοκίμασα κάτι ξένο για μένα – και ήταν σαν να άνοιξε μπροστά μου ένας ολόκληρος καινούριος κόσμος. Εκείνη την ημέρα, κατάλαβα ότι η μαγειρική δεν είναι μόνο συνήθεια ή ανάγκη, αλλά εξερεύνηση, περιπέτεια, συναίσθημα. Από τότε, ο λαγός στιφάδο της μητέρας μου δεν είναι απλώς ένα πιάτο. Είναι η αρχή μιας διαδρομής, μιας σχέσης με τη μαγειρική που συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Και κάθε φορά που επιστρέφω στο πατρικό μου, η μαμά φροντίζει να με καλωσορίζει με αυτό το φαγητό – το δικό μας τρόπο να λέμε “καλωσήρθες” χωρίς λόγια, μόνο με μυρωδιές και γεύσεις».
Στέφανος Παπανικολάου
Γιουβέτσι με μοσχάρι
«Το γιουβέτσι είναι ένα πιάτο που έχει άμεση σύνδεση με την παιδική μου ηλικία. Μεγάλωσα σε ένα χωριό, τα Αθίκια Κορινθίας, όπου είχαμε την τύχη να έχουμε τα δικά μας ζώα, μοσχάρια, αρνιά και κατσίκια. Στο σπίτι μας είχαμε επίσης ξυλόφουρνο, που η μαμά μου άναβε πολύ συχνά. Θυμάμαι κάθε Κυριακή και Πέμπτη να υπάρχει πάντα ένα ταψί με γεμιστά ή ένα γιουβέτσι που σιγομαγειρευόταν για ώρες. Πήρα λοιπόν το γιουβέτσι εκείνο και το εμπλούτισα με υφές και εντάσεις, προσπαθώντας όμως να κρατήσω τη γεύση του φαγητού της μητέρας μου. Το αποτέλεσμα είναι ένα γιουβέτσι με μοσχαρίσια μάγουλα στιφάδο, κριθαράκι Ταϋγέτου, αρσενικό Νάξου και πίκλα κρεμμυδιού. Η παραδοσιακή κουζίνα είναι κάτι που αγαπώ πολύ και θέλω –πάντα με σεβασμό– να τη φέρνω στο σήμερα μέσα από τα πιάτα μου».
Μιχάλης Νουρλόγλου
Μακαρόνια με κιμά
«Προσωπικά προσθέτω σε αυτή τη συνταγή κυανό γιατί μου αρέσει πολύ ο συνδυασμός του μπλε τυριού με τον κιμά. Και νομίζω ότι αποτελεί ένα ωραίο twist στο κλασικό πιάτο που όλοι αγαπάμε».
Μαρίνα Χρονά
Φωτό: Νίκος Μαλιάκος
Μακαρόνια με κιμά
«Το αγαπημένο μου πιάτο από τα χέρια της μαμάς μου ήταν τα μακαρόνια με κιμά. Η μαμά μου είναι εξαιρετική μαγείρισσα, ωστόσο πάντα δούλευε πολύ. Το συγκεκριμένο πιάτο λοιπόν έχει χαραχθεί βαθιά στη μνήμη μου –ίσως να είναι και η πρώτη γευστική ανάμνηση που έχω– γιατί είναι το μόνο φαγητό που με τάισε εκείνη. Ένα απόγευμα, στην προσπάθειά της να κάνουμε γρήγορα για να συνεχίσει τη δουλειά της, με τάισε στον πάγκο της κουζίνας. Ήμουν, δεν ήμουν 3 χρονών, ωστόσο θυμάμαι όλες τις λεπτομέρειες της σκηνής σαν να ήταν χθες.
»Ακόμα και σήμερα, δεν υπάρχει καμία άλλη γεύση που να έχει καταφέρει να μου προσφέρει τη θαλπωρή και την ασφάλεια που μου δίνουν τα μακαρόνια με κιμά. Αντίθετα, δεν μου άρεσε ποτέ το παστίτσιο. Μεγαλώνοντας όμως και δοκιμάζοντας διάφορες εκδοχές σε ζυμαρικά φούρνου, ένιωσα ένα παρόμοιο συναίσθημα ζεστασιάς την πρώτη φορά που έφαγα λαζάνια. Γι’ αυτό και έχω κρατήσει τη βάση από τα μακαρόνια με κιμά της μαμάς μου εμπλουτίζοντάς τη με μερικά ακόμα υλικά, όπως το σπανάκι».
