Η Ανάσταση για τον ορθόδοξο κόσμο είναι η κορυφαία στιγμή της χριστιανοσύνης, όμως ο τρόπος που αυτή εκφράζεται στο γιορτινό τραπέζι διαφέρει από λαό σε λαό. Ως Έλληνες, την έχουμε συνδέσει με τον οβελία και τη μαγειρίτσα, τα κόκκινα αβγά και τις μυρωδιές από μαχλέπι και βούτυρο. Όπως διαπιστώνουμε όμως ζώντας στην πολυπολιτισμική Αθήνα του σήμερα, δίπλα σε χριστιανούς ορθόδοξους άλλων εθνικοτήτων που συνεχίζουν να κρατούν ζωντανές τις παραδόσεις τους στη νέα τους πατρίδα και να τις μεταδίδουν στις επόμενες γενιές, τα πασχαλινά τους εδέσματα διαφέρουν κάπως από τα δικά μας. Αποφασίσαμε να μάθουμε πόσο.
Έτσι, βάψαμε αβγά ακριβώς όπως το κάνουν στη Ρουμανία, δοκιμάσαμε τσουρέκι και το παραδοσιακό τους γλυκό Πάσκα. Θαυμάσαμε ένα εξαιρετικά νόστιμο, γεωργιανό φρικασέ, σαν άλλη μαγειρίτσα, καυτερό με εστραγκόν και κορόμηλα, καθώς και μια άλλη εκδοχή για το ανοιξιάτικο Πάσκα χωρίς ζύμη. Επίσης, μοιραστήκαμε ένα πληθωρικό ντόρο βατ, το πικάντικο κοτόπουλο που τρώνε το βράδυ της Ανάστασης στην Αιθιοπία και το οποίο σερβίρεται πάντα στη μέση για να φάει μαζί ολόκληρη η οικογένεια. Στο τέλος, πήραμε και τις συνταγές για να εμπλουτίσουμε το συνταγολόγιό μας.
Τα αβγά και το πασχαλινό καλάθι της Ρουμανίας
Το ραντεβού μας με την Άννα-Μαρία Κουτσουριάνου είχε δοθεί για το μεσημέρι του Σαββάτου, στην Ένωση Ρουμάνων Γυναικών Ελλάδος, της οποίας είναι πρόεδρος. Τη συναντήσαμε στην πόρτα να υποδέχεται παιδιά όλων των ηλικιών που κατέφθαναν το ένα μετά το άλλο στο γνώριμο για αυτά περιβάλλον. Μέσα, αμέτρητα βιβλία και παιχνίδια στα ρουμανικά, εθνικές φορεσιές, ζωγραφιές στους τοίχους. «Εδώ κάνουμε μάθημα ρουμανικών στα παιδιά για να μαθαίνουν τη γλώσσα μας», μας ενημερώνει η πρόεδρος. «Τα αβγά θα τα βάψουμε κάτω, εκεί όπου διδάσκουμε τους παραδοσιακούς χορούς».
Η Άννα-Μαρία Κουτσουριάνου φτιάχνει τα πάντα με τα χέρια της. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στο υπόγειο, το σκηνικό παρόμοιο, μόνο που στη μέση της αίθουσας υπήρχε ένα τεράστιο τραπέζι με τα απαραίτητα για την περίσταση κούφια αβγά, μπογιές, κερί, νερό. Τα παιδιά περίμεναν υπομονετικά να δώσει το πρόσταγμα η κυρία Κουτσουριάνου για να ξεκινήσουν. Σε ολόκληρη τη Ρουμανία βάφουν κόκκινα αβγά και τα τσουγκρίζουν ακριβώς όπως εμείς, όμως στην Μπουκοβίνα (και σε κάποιες άλλες περιοχές) εφαρμόζουν μια τεχνική η οποία έχει αναχθεί σε τέχνη και έχει αποκτήσει το δικό της μουσείο (Μουσείο Ζωγραφιστών Αβγών). Αυτό θα μάθαιναν να κάνουν τα παιδιά εκείνο το Σάββατο.
Η μικρή Αναστασία Ιβανόβιτς μαθαίνει το έθιμο της πατρίδας της. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Όπως μας εξηγεί η πρόεδρος, με μια ειδική βελόνα ανοίγουν προσεκτικά τρύπες στις δύο άκρες του αβγού για να αδειάσει το περιεχόμενό του και να μείνει μόνο το ακέραιο τσόφλι. Στη συνέχεια, καλύπτουν τις τρύπες με λιωμένο μελισσοκέρι. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται «inchistrire». Με ένα ξύλινο εργαλείο σε σχήμα μολυβιού, που έχει μια μυτερή άκρη από φύλλο χαλκού και ονομάζεται «chișiță», σχεδιάζουν γεωμετρικά, ζωόμορφα ή φυτόμορφα σχήματα με το λιωμένο μελισσοκέρι.
Τα παιδιά βουτούν το chișiță στην μπογιά προτού ξεκινήσουν να βάφουν. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στη συνέχεια, το αβγό βυθίζεται διαδοχικά σε λουτρά χρώματος, πρώτα στο κίτρινο, μετά στο κόκκινο και τέλος στο μαύρο. Όταν το κερί αφαιρείται, πάνω στο κέλυφος του αβγού παραμένουν τα πανέμορφα σχέδια. «Στο χωριό μου αυτά τα αβγά είναι η υπερηφάνεια της κάθε νοικοκυράς», μας λέει.
Yπερήφανος ο Νεκτάριε Σταμάτι θαυμάζει το αποτέλεσμα της δουλειάς του. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Καθώς τα παιδιά συγκεντρώνονται πάνω από τα πολύχρωμα σχέδια, η Άννα-Μαρία Κουτσουριάνου μας εξηγεί ότι το αβγό είναι μόνο ένα από τα πολλά έθιμα της Λαμπρής. Ένα άλλο είναι το πασχαλινό καλάθι. «Στην πατρίδα μου, το βράδυ της Ανάστασης, κάθε οικογένεια πηγαίνει στην εκκλησία ένα ψάθινο καλάθι γεμάτο καλούδια, τα οποία θα ευλογηθούν στο τέλος της λειτουργίας από τον ιερέα». Αφού στρώσουν μια καθαρή πετσέτα στο καλάθι, οι γυναίκες το προετοιμάζουν με όλα τα απαραίτητα: ένα πιάτο με αλεύρι που συμβολίζει την αφθονία του σιταριού, αλάτι που φυλάσσεται όλο το χρόνο για τον πλούτο και ζάχαρη που δίνεται στα άρρωστα ζώα. Συμπληρώνουν με Πάσκα, το παραδοσιακό γλυκό με τυρί, τσουρέκι, κόκκινα αβγά, ψητό αρνί, φρέσκο κρεμμυδάκι, σκόρδο, τυρί και άλλα φαγητά παρασκευασμένα από τις νοικοκυρές. Αυτά είναι τα πρώτα που θα φαγωθούν μόλις επιστρέψουν στο σπίτι κηρύσσοντας τη λήξη της νηστείας. Φυσικά το εορταστικό τραπέζι θα έχει και άλλα παραδοσιακά γιορτινά πιάτα όπως λαχανοντολμάδες με σμετάνα και πολέντα, που δεν λείπουν από κανένα σπίτι, και ένα ρολό με τα υλικά που έχει στο δικό μας κοκορέτσι και λαχανικά, το οποίο ψήνουν στο φούρνο. Φεύγοντας από την Ένωση, πήραμε μαζί μας το απαραίτητο πεσκέσι με Πάσκα, τσουρέκι και χειροποίητο ψωμί, καθώς και τις συνταγές για τα δύο πρώτα.
Τσουρέκι, ψωμί, Πάσκα και χειροποίητα βουτήματα για τα παιδιά. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Παραδοσιακό ρουμανικό Πάσκα (Pască)
Χρόνος προετοιμασίας: 45΄(+ 1½ αναμονή)
Χρόνος ψησίματος: 40΄-50΄
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 1 τμχ.
Για τη ζύμη
- 500 γρ. αλεύρι τύπου 000 (ή για τσουρέκι)
- 250 ml γάλα χλιαρό
- 120 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. βούτυρο λιωμένο
- 50 ml σπορέλαιο
- 2 κρόκους αβγών
- 10 γρ. ξηρή μαγιά ή 25 γρ. φρέσκια
- Ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
- Σπόρους από 1 λοβό βανίλιας (ή εκχύλισμα)
- 1 πρέζα αλάτι
- Διάλυμα αβγού για την επάλειψη
Για τη γέμιση
- 400 γρ. γλυκιά μυζήθρα ή ανθότυρο (στη Ρουμανία φτιάχνεται με brânză)
- 100 γρ. σταφίδες
- 2-3 κ.σ. ζάχαρη
- 3 κ.σ. ψιλό σιμιγδάλι
- 2 φακελάκια βανίλια
- 2 αβγά
- Ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
Εκτέλεση
- Διαλύουμε σε ένα μπολ τη μαγιά σε λίγο χλιαρό γάλα με 1 κ.σ. ζάχαρη. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη για 10-15 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να αφρίζει – δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά.
- Κοσκινίζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι. Ανοίγουμε στο κέντρο μια λακκούβα όπου ρίχνουμε το μείγμα της ενεργοποιημένης μαγιάς, το υπόλοιπο γάλα, τη ζάχαρη, τους κρόκους αβγών, το ξύσμα λεμονιού και τη βανίλια.
- Αρχίζουμε να δουλεύουμε τα υλικά με τα χέρια ενσωματώνοντας σταδιακά το λιωμένο βούτυρο και το σπορέλαιο. Ζυμώνουμε καλά για 10-15 λεπτά μέχρι να αποκτήσουμε μια ελαστική λεία ζύμη που δεν κολλάει στα δάχτυλα. Τη σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου μία ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
- Όσο η ζύμη φουσκώνει, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Στραγγίζουμε πολύ καλά το τυρί και το βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα αβγά, τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι, τις σταφίδες, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού. Το σιμιγδάλι θα βοηθήσει να απορροφηθούν τα υγρά της γέμισης.
- Πλάθουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε περίπου στη μέση. Καλύπτουμε με το ένα κομμάτι τη βάση ενός ψηλού, στρογγυλού ταψιού. Πλέκουμε την υπόλοιπη ζύμη σε πλεξούδα και καλύπτουμε με αυτήν κυκλικά τα τοιχώματα του ταψιού. Αδειάζουμε στο κέντρο τη γέμιση και αφήνουμε να ξεκουραστεί πάλι η ζύμη και να φουσκώσει για 20-30 λεπτά.
- Αλείφουμε τις άκρες της ζύμης με έναν κρόκο αβγού που έχουμε χτυπήσει με λίγο γάλα για να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η ζύμη και να σταθεροποιηθεί η γέμιση.
Κοζονάκ (τσουρέκι) από την Μπουκοβίνα
Χρόνος προετοιμασίας: 60΄ (+ 2 ώρες και 45΄ αναμονή)
Χρόνος ψησίματος: 45΄-50΄
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 2 τμχ.
Για τη ζύμη
- 1 κιλό αλεύρι τύπου 000 (ή για τσουρέκι)
- 500 ml πλήρες γάλα χλιαρό
- 200-250 γρ. ζάχαρη + λίγη επιπλέον για την επιφάνεια
- 50 γρ. φρέσκια μαγιά ή 15-20 γρ. ξηρή
- 8-10 κρόκους αβγών (για έντονο κίτρινο χρώμα)
- 200 γρ. βούτυρο (τουλάχιστον 80% λιπαρά) λιωμένο
- 50 ml σπορέλαιο για το ζύμωμα
- 1 κ.σ. ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι
- 1 κ.σ. ξύσμα από ακέρωτο πορτοκάλι
- 2 φακελάκια βανίλια ή εκχύλισμα
- 1 κ.γ. αλάτι
- 1 αβγό χτυπημένο για την επάλειψη
Για τη γέμιση
- 500 γρ. καρύδι τριμμένο + λίγο επιπλέον για το γαρνίρισμα
- 150 γρ. ζάχαρη
- 3 ασπράδια αβγών χτυπημένα σε μαρέγκα
- 3 κ.σ. κακάο
- 1 κ.σ. ρούμι
- Σταφίδες ή λουκούμι ραχάτ (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Διαλύουμε τη μαγιά σε 100 ml χλιαρό γάλα με 1 κ.σ. ζάχαρη και λίγο αλεύρι. Αφήνουμε το μείγμα σε ζεστό μέρος για 10-15 λεπτά, μέχρι να αφρίσει – δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά.
- Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ τους κρόκους με το αλάτι (για να τονιστεί το χρώμα), τη ζάχαρη, το υπόλοιπο γάλα, τη βανίλια και το ξύσμα των εσπεριδοειδών. Προσθέτουμε το αλεύρι και το μείγμα της ενεργοποιημένης μαγιάς και αρχίζουμε να δουλεύουμε τα υλικά με τα χέρια ενσωματώνοντας σταδιακά το λιωμένο βούτυρο και το λάδι.
- Ζυμώνουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια και να κάνει φουσκάλες. Την καλύπτουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1½-2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
- Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το καρύδι με τη ζάχαρη, το κακάο και το ρούμι. Αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγες σταφίδες ή λουκούμι ραχάτ. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ενσωματώνουμε τη μαρέγκα με απαλές κινήσεις για να μη χάσουμε τον όγκο της.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερα μέρη. Ανοίγουμε το καθένα σε ορθογώνιο φύλλο και απλώνουμε πάνω του τη γέμιση. Τυλίγουμε σε ρολά (από τη μακριά πλευρά) τα οποία πλέκουμε ανά δύο σε πλεξούδες. Μεταφέρουμε τις πλεξούδες σε στρογγυλές βουτυρωμένες φόρμες τυλίγοντάς τες σαν σαλίγκαρους. Αφήνουμε τα τσουρέκια να φουσκώσουν για 30-45 λεπτά.
- Αλείφουμε την επιφάνεια των κοζονάκ με χτυπημένο αβγό και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη ή καρύδια. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180°C για 45-50 λεπτά.
Το ανοιξιάτικο αναστάσιμο τραπέζι της Γεωργίας
Το Ελληνογεωργιανό Πολιτιστικό Κέντρο Ο Καύκασος στεγάζεται σε ένα εντυπωσιακό διαμέρισμα στην Πατησίων, σε ένα χώρο που έχει παραχωρήσει ο πρόεδρός του, Αβταντίλ Μικαμπερίτζε. Σχεδόν όλοι οι τοίχοι του καλύπτονται από πολύχρωμους πίνακες Γεωργιανών ζωγράφων, μια δωρεά των ίδιων των καλλιτεχνών. Εκεί, οι εν Ελλάδι Γεωργιανοί συναντιούνται και, ανάμεσα σε άλλες δραστηριότητες, μαθαίνουν παραδοσιακούς χορούς και μουσικά όργανα στην ειδικά διαμορφωμένη για αυτόν το σκοπό αίθουσα. Εκεί συναντήσαμε και τη μαθηματικό Μάγια Ουτσάβα, μια γυναίκα με τέτοιο πάθος για την κουζίνα που στις εκδηλώσεις της Πρεσβείας της Γεωργίας είναι εκείνη που αναλαμβάνει να μαγειρέψει τα εδέσματα που προσφέρονται στους προσκεκλημένους. Ο κατάλληλος άνθρωπος, με λίγα λόγια, για να μας πει τι τρώνε στη χώρα της το Πάσχα.
Πίνακες Γεωργιανών ζωγράφων κοσμούν τους τοίχους του Πολιτιστικού Κέντρου. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Μας εξηγεί ότι η γεωργιανή είναι μια πλούσια ασιατική κουζίνα που έχει εξευρωπαϊστεί μέσα στους αιώνες, διατηρώντας όμως την ένταση στα μπαχαρικά και τα μυρωδικά της. Το Πάσχα για τους συμπατριώτες της είναι η απόλυτη γιορτή της άνοιξης και της αναγέννησης της φύσης, κάτι που αντικατοπτρίζεται πλήρως στα υλικά που χρησιμοποιούν.
Η Ναταλία Μποτσορισβίλι κόβει με τα χέρια (ως είθισται) το γεωργιανό ψωμί. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Η προετοιμασία ξεκινά τη Μεγάλη Πέμπτη. Είναι η μέρα που οι γυναίκες φτιάχνουν, σε συνθήκες σιωπής, το περίφημο χατσαπούρι, την παραδοσιακή γεωργιανή τυρόπιτα που δεν λείπει από κανένα σπίτι, αλλά και τις υπόλοιπες ζύμες των γιορτών. Παράλληλα, ετοιμάζουν το σουλγκούνι, ένα χειροποίητο τυρί που στη διαδικασία παρασκευής του μοιάζει με τη μοτσαρέλα. Η Μάγια θυμάται με συγκίνηση τη γιαγιά της που της το έφτιαχνε κάθε χρόνο. Η Μεγάλη Παρασκευή είναι η μέρα βαφής των κόκκινων αβγών, ενώ η νηστεία της Σαρακοστής λήγει αμέσως μετά την Ανάσταση με το τσακαπούλι, τη δική τους δηλαδή μαγειρίτσα.
Η Μάγια Ουτσάβα διακοσμεί το γεωργιανό Πάσκα. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στο πασχαλινό τραπέζι της Κυριακής, ειδικά στη δυτική Γεωργία, η παράδοση του τάματος θέλει την κάθε οικογένεια να θυσιάζει ένα ζώο, συνήθως γουρουνάκι γάλακτος, κοτόπουλο ή μοσχαράκι, και να το προσφέρει στην εκκλησία για την υγεία των μελών της, ένα έθιμο που οι ρίζες του χάνονται στην αρχαιότητα.
Aπό αριστερά: Νατάσα Μποτσορισβίλι, Γκιόργκι (Τζεμάλ) Γκρτζελιβανισβίλι,
Μάγια Ουτσάβα και Αβταντίλ Μικαμπερίτζε. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Την ημέρα της συνάντησής μας πάντως, εμείς φάγαμε το τσακαπούλι και μας ξάφνιασε ευχάριστα. Ένα πιάτο ανοιξιάτικο, πολύ αρωματικό, ξινό και καυτερό μαζί, σαν το δικό μας φρικασέ, αλλά με περισσότερες εντάσεις. Αντίστοιχα, και το Πάσκα είναι εξαιρετικά εποχικό, αφού φτιάχνεται με φρέσκο τυρί και φρούτα. Δύο αρκετά ελαφριά όσο και γιορτινά πιάτα.
Τσακαπούλι (chakapuli)
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Χρόνος προετοιμασίας: 40΄
Χρόνος μαγειρέματος: 1½ ώρα
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 1 κιλό αρνάκι, κατσικάκι ή μοσχαράκι γάλακτος σε μικρούς κύβους
- 2 ματσάκια φρέσκο κρεμμυδάκι
- 2 ματσάκια κόλιαντρο
- 1 ματσάκι μαϊντανό
- 4-5 σκελίδες σκόρδο
- Τα φύλλα από 4 ματσάκια εστραγκόν (η ποσότητα πρέπει να είναι διπλάσια από το κόλιαντρο, οπότε αν δεν είναι ίδιου μεγέθους τα ματσάκια, την προσαρμόζουμε)
- 1 κιλό πράσινα άγουρα κορόμηλα
- 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
- 1-2 πράσινες καυτερές πιπεριές (ψιλοκομμένες)
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Στρώνουμε τη βάση μιας κατσαρόλας με το ένα τρίτο από το φρέσκο κρεμμύδι, το σκόρδο, το κόλιαντρο και το μαϊντανό. Από πάνω ακουμπάμε το 1/3 του κρέατος, μετά το 1/3 από τα κορόμηλα, λίγη ψιλοκομμένη πιπεριά και αλατίζουμε. Συνεχίζουμε με μία στρώση εστραγκόν. Επαναλαμβάνουμε άλλες δύο στρώσεις των υλικών με την ίδια σειρά.
- Περιχύνουμε τα υλικά με το κρασί. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και αφήνουμε το φαγητό σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1½ ώρα. Δεν ανοίγουμε το καπάκι και δεν ανακατεύουμε καθόλου μέχρι να γίνει το τσακαπούλι.
Γεωργιανό Πάσκα
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ (+ 2-3 ημέρες αναμονή)
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 500 γρ. ανθότυρο (ή γεωργιανό τυρί χάτσο)
- 100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος
- 200 γρ. άχνη ζάχαρη
- 150 γρ. αποξηραμένα φρούτα (σταφίδες, βερίκοκα, χουρμάδες)
- 300 γρ. ξηρούς καρπούς ψιλοκομμένους (αμύγδαλο, φουντούκι, καρύδι)
- Βανίλια
- Λίγο τσάτσα (γεωργιανό ποτό σαν ρακί) ή κονιάκ
Εκτέλεση
- Μουλιάζουμε τα φρούτα στο ποτό (τσάτσα ή κονιάκ) από την προηγούμενη μέρα. Επίσης στραγγίζουμε το ανθότυρο όλο το βράδυ και μετά το περνάμε από σήτα.
- Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε το ανθότυρο συνεχίζοντας το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα. Ενσωματώνουμε τους ξηρούς καρπούς, τα φρούτα και τη βανίλια ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα.
- Ντύνουμε μια φόρμα με τρύπες (για να στραγγίσει κι άλλο) με τουλπάνι φροντίζοντας να εξέχει αρκετά από τα τοιχώματα του σκεύους. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα και το σκεπάζουμε με το τουλπάνι που εξέχει. Βάζουμε πάνω στο γλυκό ένα βαρίδι που να το πιέζει και το αφήνουμε στο ψυγείο να στραγγίσει για 24-48 ώρες.
- Ξεφορμάρουμε το γλυκό και το γαρνίρουμε με φρούτα του δάσους ή, αν θέλουμε, με λιωμένη σοκολάτα.
Μετά την αυστηρή νηστεία ένα γεύμα για μοίρασμα
«Fasika» λέγεται το Πάσχα στη χώρα στο Κέρας της Αφρικής που φιλοξενεί το μεγαλύτερο ορθόδοξο πληθυσμό εκτός Ευρώπης. Σύμφωνα μάλιστα με το Pew Research Center, η Αιθιοπία αποτελεί τη δεύτερη ισχυρότερη ορθόδοξη δύναμη στον κόσμο μετά τη Ρωσία, αριθμώντας 36 εκατομμύρια πιστούς. Το 98% εξ αυτών δηλώνει πως η θρησκεία είναι το σημαντικότερο κομμάτι της ζωής του, ενώ το 78% εκκλησιάζεται κάθε εβδομάδα.
Η Ελίζαμπετ Ντετζένε από την Αιθιοπία ζει στην Ελλάδα τα τελευταία 30 χρόνια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Αυτήν τη στενή σχέση των Αιθιόπων με τη θρησκεία επιβεβαιώνουν με κάθε τους λέξη οι Ελίζαμπετ και Σαχάι Ντετζένε, ιδιοκτήτριες του εστιατορίου Lalibela στην Κυψέλη. Στους τοίχους του μαγαζιού που πήρε το όνομά του από την ιερή πόλη της Αιθιοπίας με τους λαξευτούς ναούς και έχει κλείσει αισίως τα 26 χρόνια ζωής, υπάρχουν παντού εικόνες αγίων, αλλά και μια απεικόνιση του Μυστικού Δείπνου, ενώ ακόμα και στο ταβάνι δεσπόζει ένας μεγάλος σταυρός. Οι δύο γυναίκες ανέλαβαν να μας μυήσουν στα έθιμα του τόπου τους, που εξακολουθεί να τους λείπει αφάνταστα μετά από τριάντα χρόνια που ζουν στη χώρα μας.
Οι Ελίζαμπετ και Σαχάι Ντετζένε προσεύχονται πριν από το γεύμα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
«Η νηστεία μας είναι πάρα πολύ αυστηρή», μας πληροφορούν η Ελίζαμπετ και η Σαχάι, εξηγώντας πως πολλοί πιστοί Αιθίοπες δεν τρώνε τίποτα μέχρι τις 3 το μεσημέρι και τα γεύματά τους αποτελούνται αποκλειστικά από όσπρια και λαχανικά. Τη νύχτα της Ανάστασης, όμως, ο περιορισμός παύει να ισχύει. Ο κόσμος συγκεντρώνεται στην εκκλησία φορώντας ολόλευκα ρούχα, ενώ οι ιερείς χτυπούν τα τύμπανα υπό τους ήχους των οποίων οι πιστοί χορεύουν και ψάλλουν. Όταν επιστρέψουν στο σπίτι, το τραπέζι θα στρωθεί με το ντόρο βατ (doro wat), κάτι που θυμίζει στιφάδο λόγω της έντονης παρουσίας του κρεμμυδιού. Το πικάντικο πιάτο περιέχει κοτόπουλο και βραστά αβγά σε μια πλούσια σάλτσα. Σερβίρεται πάντα στη μέση πάνω στην injera (την παραδοσιακή ξινούτσικη κρέπα-ψωμί που συνοδεύει όλα τα γεύματα) μαζί με ένα ουδέτερο λευκό κρεμώδες τυρί για να σβήνει λίγο την πολύ καυτερή γεύση. Τα μέλη της οικογένειας συνηθίζουν να ταΐζουν το ένα το άλλο στο στόμα, μια κίνηση που ονομάζεται «gursha» και συμβολίζει τον ισχυρό δεσμό τους.
Το φαγητό σερβίρεται πάντα στη μέση και τρώγεται με τα χέρια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Οι γεμάτες ζωή Ελίζαμπετ και Σαχάι τραγουδούν, χορεύουν και γελούν συνεχώς μέσα στο μαγαζί, μεταδίδοντας στους θαμώνες του τη χαρούμενη διάθεσή τους. Φύγαμε με μια απροθυμία αλλά και με τη σιγουριά ότι θα επιστρέψουμε σύντομα, για κάποια από τις ιδιαίτερες βραδιές που διοργανώνουν το πρώτο Σάββατο κάθε μήνα, αλλά και για να ζήσουμε την ιεροτελεστία του καφέ που είναι χαρακτηριστική στην Αιθιοπία. Μέχρι τότε, κρατάμε τη συνταγή για το ντόρο βατ και τη θετική ενέργεια των δύο υπέροχων αυτών γυναικών.
Ντόρο βατ (doro wat)
Χρόνος προετοιμασίας: 25΄
Χρόνος μαγειρέματος: 45΄-60΄
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 4 μερίδες
- 1 μεγάλο κοτόπουλο σε 12 κομμάτια (χωρίς πέτσα)
- 1 κιλό ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- Berbere (αιθιοπικό μείγμα καυτερών μπαχαρικών, με βασικό την καυτερή κόκκινη πιπεριά)
- Κοραρίμα (το αιθιοπικό κάρδαμο) ή κάρδαμο
- 1 φλιτζ. βούτυρο κλαριφιέ*
- 6-8 αβγά βρασμένα
- Χυμό λεμονιού
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Ρίχνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα τα κρεμμύδια και το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς για 20-25 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια και να αποκτήσουν καφέ χρώμα.
- Μόλις γίνουν σαν μια σκούρα πάστα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα αβγά και σιγομαγειρεύουμε το κοτόπουλο στη σάλτσα των κρεμμυδιών.
- Λίγο πριν από το τέλος, προσθέτουμε τα βρασμένα αβγά ολόκληρα αφού τα χαράξουμε ελαφρά για να απορροφήσουν τη σάλτσα. Σερβίρουμε πάνω στο injera συνοδεία ουδέτερου, μαλακού, λευκού τυριού.
*Για το κλαριφιέ
Πρόκειται στην ουσία για καθαρό βούτυρο που έχει διαχωριστεί από το νερό και τα στερεά του γάλακτος. Για να το φτιάξουμε μόνοι μας, κόβουμε το βούτυρο αγελάδος σε κοµµάτια και το αφήνουµε να λιώσει είτε σε µπεν µαρί είτε στο φούρνο μικροκυμάτων – δεν το ανακατεύουμε καθόλου. Μόλις διαχωριστεί το λίπος από το νερό και ανέβει στην επιφάνεια, το µαζεύουµε προσεκτικά µε µια κουτάλα και το βάζουμε στο ψυγείο.
