Ένα από τα πολύ όμορφα πράγματα σε αυτή τη δουλειά είναι ότι έχεις την ευκαιρία να γνωρίσεις όμορφους ανθρώπους. Ανθρώπους με ταλέντο και όρεξη. Με πείσμα και αντοχές –γιατί η δουλειά στη εστίαση είναι πολύ δύσκολη πίστα- αλλά με το πιο ζεστό χαμόγελο του κόσμου.
Τέτοιοι άνθρωποι είναι η Φάνια Ανδρεάδη και η Κατερίνα Θωμαΐδη. Οι δύο pastry chef του In Love Again, του μπουτίκ ζαχαροπλαστείου του κέντρου, ήταν φίλες πριν γίνουν συνεργάτιδες. Και αυτό φαίνεται από την πρώτη στιγμή που τις βλέπεις μαζί στο χώρο. Ακόμη κι αν δεν τις δεις, όμως, ακόμη κι αν απλώς δοκιμάσεις τις δημιουργίες τους, η μεταξύ τους χημεία βγαίνει στη γεύση. Παρόλο που –θεωρητικά τουλάχιστον- οι αρμοδιότητές τους είναι μοιρασμένες. Η Φάνια είναι υπεύθυνη για τα «κλασικά» γλυκά του μαγαζιού, ενώ η Κατερίνα αναλαμβάνει τα vegan. Εκ διαμέτρου αντίθετες, καταφέρνουν να αλληλοσυμπληρώνονται και να φτιάχνουν μικρά γλυκά αριστουργήματα σε όψη και γεύση.
Η Κατερίνα και η Φάνια, δυο ταλαντούχες pastry chefs, συνεργάτιδες και φίλες. Τις συναντήσαμε με αφορμή ένα γλυκό που δημιούργησαν με έμπνευση το ying και το yang. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Τις είχαμε συναντήσει χωριστά, είχαμε μιλήσει μαζί τους, τις είχαμε δει σε δράση, να καταπιάνονται με την τέχνη τους. Πάντα με χαμόγελο και με θετική ενέργεια που σε ξεσηκώνει. Δυο κορίτσια φρέσκα, γεμάτα ιδέες. Μία από αυτές τις ιδέες στάθηκε αφορμή για να τις συναντήσουμε και μαζί. Ένα γλυκό που δημιούργησαν παρέα, με έμπνευση από το ying και το yang. Ένα γλυκό σκέτο ποίημα, από αυτά που λυπάσαι να τα κόψεις γιατί απολαμβάνεις και μόνο τα κοιτάς. Ένα γλυκό σύμβολο της φιλίας και της συνεργασίας τους.
Δημιουργώντας ένα αριστούργημα
«Η ιδέα του συγκεκριμένου γλυκού γεννήθηκε από την ανάγκη μας να εκφράσουμε τις δύο διαφορετικές δυνάμεις που συνυπάρχουν στη συνεργασία μας. Δύο γυναίκες, δύο φιλοσοφίες, δύο τρόποι δημιουργίας που δεν συγκρούονται, αλλά ενώνονται», μας λένε τα κορίτσια που μας υποδέχθηκαν στο φωτεινό διαμέρισμα της Φάνιας στη Νέα Σμύρνη.
Ένα γλυκό που να μιλά για την ισορροπία, την αποδοχή και την κοινή πορεία. Με αυτό κατά νου, τα δύο κορίτσια δημιούργησαν ένα γλυκό αριστούργημα! Φωτό: Γιώργος Καπράνος
«Με αφορμή τη γιορτή της γυναίκας, θέλαμε ένα γλυκό που να μιλά για ισορροπία, αποδοχή και κοινή πορεία. Έτσι προέκυψε η τούρτα σε μορφή ying–yang, με τη μία όψη vegan και την άλλη κλασική. Το ίδιο κίτρινο χρώμα εκφράζει το κοινό μας φως, ενώ οι διαφορετικές υφές –βελούδινο για τη vegan πλευρά και mirror glaze για την κλασική– αναδεικνύουν τις διαφορετικές μας εκφράσεις. Ο κοινός συνδυασμός αμυγδάλου και εσπεριδοειδών λειτουργεί ως ο συνδετικός κρίκος, δείχνοντας πως ακόμη και διαφορετικές προσεγγίσεις μπορούν να μοιράζονται την ίδια γευστική αρμονία. Το συγκεκριμένο γλυκό είναι η απόδειξη ότι όταν δύο δυνάμεις συναντιούνται με σεβασμό, το αποτέλεσμα είναι κάτι πιο δυνατό και πιο ολοκληρωμένο από το άθροισμά τους».
Κατερίνα και Φάνια συζητούν τις ιδέες τους και δουλεύουν μαζί. Τα γλυκά που δημιουργούν είναι υπόδειγμα αρμονίας και ισορροπίας. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Κοινό πάθος και σεβασμός, τα συστατικά μιας φιλίας
Δύο κορίτσια, μία κοινή φιλοσοφία: του «μαζί». Ένα «μαζί» που μετράει ήδη 8 χρόνια, από τότε που γνωρίστηκαν στη σχολή ζαχαροπλαστικής κι έγιναν φίλες. «Αυτό που μας έφερε κοντά από την αρχή ήταν το κοινό μας πάθος για τη ζαχαροπλαστική, αλλά και η αγωνιστικότητά μας. Και οι δύο κάναμε μια συνειδητή αλλαγή πορείας, καθώς η ζαχαροπλαστική ήταν το δεύτερο πτυχίο μας. Είχαμε ήδη σπουδάσει κάτι εντελώς διαφορετικό (σ.σ. η Φάνια σπούδασε νοσηλευτική και η Κατερίνα νηπιαγωγός) κι αυτή η κοινή απόφαση να ακολουθήσουμε ένα νέο δρόμο, που απαιτούσε θάρρος, αφοσίωση και πίστη στον εαυτό μας, μάς ένωσε βαθιά. Αυτό όμως που διατηρεί τη φιλία μας μέχρι σήμερα είναι ο αμοιβαίος σεβασμός».
Δύο σαν ένα στην κουζίνα
Πόσο εύκολο είναι, όμως, να διατηρηθεί μια φιλία σε συνθήκες υψηλού ανταγωνισμού, σε μια δουλειά όπου τίποτα δεν χαρίζεται σε κανέναν; «Υπάρχει κατανόηση, θαυμασμός και ειλικρινής στήριξη. Δίνουμε η μία στην άλλη τον χώρο να είμαστε ο εαυτός μας, να εξελισσόμαστε και να δημιουργούμε μαζί χωρίς ανταγωνισμό. Συμπορευόμαστε με εμπιστοσύνη και ενθαρρύνουμε η μία την άλλη να προχωρά τόσο επαγγελματικά όσο και προσωπικά. Είμαστε πάνω απ’ όλα δύο πολύ καλές φίλες αλλά και δύο συνάδελφοι που στηρίζονται αληθινά και αυτό είναι η βάση κάθε υγιούς συνεργασίας».
Μια ειλικρινής φιλία και μια αρμονική συνεργασία αποδίδουν θαυμαστά γευστικά αποτελέσματα, όπως η τούρτα Υing και Υang. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στο νου φυσικά έρχεται κατ’ ευθείαν το ερώτημα της μετάβασης από τη φιλία στη συνεργασία. Μια μετάβαση που μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα, να φέρει τριγμούς, ακόμη και ρήξη. Είναι ανθρώπινο, συμβαίνει. «Σίγουρα είναι μια πρόκληση γιατί ποτέ δεν γνωρίζεις αν αυτό που λειτουργεί σε προσωπικό επίπεδο μπορεί να σταθεί και επαγγελματικά», μας λέει η Φάνια. «Η σκέψη όμως υπήρχε καιρό και για τις δύο μας, καθώς στις μέχρι τότε επαγγελματικές μας εμπειρίες δεν βρίσκαμε αυτό που πραγματικά οραματιζόμασταν για να εξελιχθούμε». Αυτό τελικά ήρθε σχεδόν πηγαία στο «In Love Again», όταν προέκυψε η ανάγκη να μπουν στο μενού vegan γλυκά. «Εγώ δεν ασχολούμουν με αυτό, ενώ αντίθετα η Κατερίνα είχε εξειδικευτεί σε αυτό το κομμάτι. Είχε κάνει σπουδές στο εξωτερικό και δούλευε τη vegan ζαχαροπλαστική με πολλή αγάπη, γνώση και συνέπεια. Αυτός είναι και ο λόγος που ξεχωρίζει. Τολμώ να πω ότι είναι από τους επαγγελματίες που έχουν αποδείξει στην πράξη ότι τα vegan γλυκά μπορούν να είναι απολύτως ισάξια με τα κλασικά. Έτσι η σκέψη να συνεργαστούμε ήρθε φυσικά».
Τα δυο κορίτσια βάζουν μαζί την τελευταία πινελιά στο γλυκό τους. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Στην αρχή, μας διευκρινίζουν τα κορίτσια, η Κατερίνα ανέλαβε αποκλειστικά το vegan κομμάτι. Στην πορεία, όμως, διαμόρφωσαν ένα κοινό κώδικα που αποδείχθηκε πιο αποτελεσματικός και δημιουργικός. «Καταλάβαμε ότι μας ταίριαζε πολύ το να δουλεύουμε μαζί συνολικά. Κι έτσι η συνεργασία μας εξελίχθηκε και τελικά επιβεβαίωσε ότι όταν υπάρχει σεβασμός και κοινό όραμα, η φιλία όχι μόνο δεν δοκιμάζεται αλλά γίνεται ακόμα πιο δυνατή», λέει η Φάνια ενώ η Κατερίνα συμπληρώνει: «Αυτό που πολλοί φοβούνται ότι η συνεργασία με ένα φίλο μπορεί να χαλάσει τη φιλία, για εμάς είναι ίσως το μυστικό της επιτυχίας μας. Υπάρχει αμοιβαία στήριξη και κατανόηση. Όταν η μία περνά μια πιο δύσκολη μέρα η άλλη είναι εκεί για να στηρίξει και αν χρειαστεί, να αναλάβει μεγαλύτερο φορτίο. Γιατί δεν είναι όλες οι μέρες ίδιες και αυτή η ισορροπία μας επιτρέπει να προχωράμε μαζί, με εμπιστοσύνη και σεβασμό».
Το πριν και το ισορροπημένο τώρα
Μια τόσο όμορφη και αρμονική συνεργασία γίνεται ακόμη πιο πολύτιμη όταν ξέρεις να την εκτιμήσεις. Όταν, δηλαδή, έχεις ζήσει και την άλλη πλευρά. «Θα είμαστε ειλικρινείς, πριν τη συνεργασία μας η εμπειρία μας στο χώρο δεν ήταν η ιδανική. Και ίσως αυτός να ήταν και ο βασικός λόγος που νιώθαμε την ανάγκη να δημιουργήσουμε κάτι διαφορετικό. Ζήσαμε έντονο ανταγωνισμό και μια πολύ αυστηρή ιεραρχία όπου συχνά δεν υπήρχε χώρος για εξέλιξη ή έκφραση. Η δημιουργικότητα πολλές φορές χανόταν στην προσπάθεια να αποδειχθεί ποιος είναι “καλύτερος”, και μαζί της χανόταν και η χαρά της δουλειάς».
Η μία συμπληρώνει την άλλη
Καθώς τα κορίτσια μιλάνε, τα μάτια μου γυρνάνε αυθόρμητα στο γλυκό τους. Λαχταριστό, τέλειο. Ακτινοβολεί την προσωπικότητα και τη σχέση τους. «Στη δουλειά λειτουργούμε ξεκάθαρα συμπληρωματικά», μας λέει η Φάνια. «Υπάρχει πλήρης ελευθερία έκφρασης και χώρος για έμπνευση, όμως τίποτα δεν γίνεται απομονωμένα. Κάθε ιδέα συζητιέται, μοιράζεται και εξελίσσεται μέσα από ανταλλαγή απόψεων. Συνήθως η μία από εμάς σκέφτεται περισσότερο το vegan κομμάτι και η άλλη το κλασικό, αφού αυτά είναι τα βασικά μας πεδία. Ωστόσο, η διαδικασία είναι πάντα κοινή. Δεν λειτουργούμε με διαχωριστικές γραμμές αλλά με συνεργασία. Η καθεμία συμπληρώνει την άλλη ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι πάντα πιο ολοκληρωμένο και ισορροπημένο».
Αφού θαυμάσαμε για αρκετή ώρα το γλυκό, ήρθε η ώρα να το απολαύσουμε. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Τα λόγια της τα βλέπω αποτυπωμένα ακριβώς στην τούρτα που έχω μπροστά μου. «Αυτή ακριβώς είναι και η χαρά της συνεργασίας, το να δημιουργείς παρέα και να βλέπεις μια ιδέα να ωριμάζει μέσα από τον διάλογο», συμπληρώνει η Κατερίνα. «Όταν η δημιουργία μοιράζεται, η χαρά είναι μεγαλύτερη και μαζί της έρχεται και η εξέλιξη».
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Όπως μοιράζεται η δημιουργία, μοιράζεται και η απόλαυση. «Λατρεύω τα κέικ της Κατερίνας και αυτό είναι εντυπωσιακό γιατί γενικά δεν είμαι άνθρωπος των κέικ. Εκείνη όμως κάνει κάτι πραγματικά μοναδικό. Τα κέικ της είναι πάντα απίστευτα ζουμερά, γεμάτα φαντασία και χαρακτήρα, και ποτέ μα ποτέ δεν είναι βαρετά».
View this post on Instagram
«Το ίδιο μοναδικά είναι και τα cookies της. Κάθε φορά που τα ψήνει τα τρώω πριν καν προλάβει να τα βάλει στη βιτρίνα!», ομολογεί η Φάνια ενώ η Κατερίνα ανταποδίδει: «Εγώ λατρεύω το σήμα κατατεθέν της, τα macarons!» -η ίδια, άλλωστε, παρόλο που ειδικεύεται στη vegan ζαχαροπλαστική, δεν είναι vegan. «Νομίζω ότι είναι το γλυκό που απεικονίζει όλη της τη δημιουργικότητα και την αγάπη της για τη ζαχαροπλαστική. Κι έχοντας φάει άπειρους συνδυασμούς που έχει φτιάξει, πάντα καταφέρνει να με εκπλήσσει με νέες γεύσεις!».
View this post on Instagram
Ολοκληρώνοντας την κουβέντα μας και καθώς απολαμβάνουμε μαζί με τον καφέ μας το πιο αέρινο γλυκό που έχω δοκιμάσει ποτέ –απίστευτα ισορροπημένο στη γλυκύτητα, αρωματικό και πανάλαφρο, τόσο που μπορείς να φας το μισό χωρίς καν να το καταλάβεις-, δεν μπορώ παρά να τις ρωτήσω πώς σκέφτονται επαγγελματικά τα επόμενά τους χρόνια. Αν έχουν στο μυαλό ποιο θα είναι το επόμενο βήμα τους κι αν σκοπεύουν να το κάνουν μαζί.
Το γλυκό ήταν υπέροχο. Όπως και τα χαμόγελα της Κατερίνας και της Φάνιας, οι οποίες δεν σταματούν να κάνουν σχέδια για το μέλλον. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
«Έχουμε πολλά όνειρα και ιδέες. Και τις σκεφτόμαστε από κοινού. Όταν μια συνεργασία λειτουργεί και έχει κοινό όραμα, δεν υπάρχει λόγος να αλλάξει. Μια πετυχημένη συνταγή δεν τη χαλάς, την εξελίσσεις».
Τούρτα Ying και Yang
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Υλικά για τη vegan εκδοχή (6-8 μερίδες)
Για την τραγανή βάση:
- 100 γρ. vegan φεγιεντίνη
- 100 γρ. πραλίνα αμυγδάλου
- 50 γρ. σοκολάτα Valrhona Yuzu
Για την plant passed μους αμυγδάλου
- 350 γρ. vegan κρέμα γάλακτος
- 50 γρ. ζάχαρη άχνη
- 50 γρ. αμυγδαλοβούτυρο
- 20 γρ. βούτυρο plant based
Για το τζελ εσπεριδοειδών
- 100 γρ. πουρέ σαγκουίνι
- 100 γρ. πουρέ ροζ γκρέιπφρουτ
- 100 γρ. πουρέ μανταρίνι
- 70 γρ. ζάχαρη
- 7 γρ. πηκτίνη
Για το plant based cremeux λεμόνι
- 500 γρ. γάλα plantbased
- 110 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. άμυλο
- 90 γρ. πουρέ λεμόνι
- Bανίλια
Υλικά για την κλασική εκδοχή (6-8 μερίδες)
Για την τραγανή βάση
- 100 γρ. φεγιεντίνη
- 100 γρ. πραλίνα αμυγδάλου
- 50 γρ. σοκολάτα Valrhona Yuzu
Για το τζελ εσπεριδοειδών
- 100 γρ. πουρέ σαγκουίνι
- 100 γρ. πουρέ ροζ γκρέιπφρουτ
- 100 γρ. πουρέ μανταρίνι
- 70 γρ. ζάχαρη
- 7 γρ. πηκτίνη
Για τη μους αμυγδάλου
- 5 γρ. ζελατίνη
- 5 γρ. νερό
- 20 γρ. ζάχαρη
- 10 γρ. αβγό
- 25 γρ. κρόκο αβγού
- 185 γρ. πραλίνα αμυγδάλου
- 65 γρ. κρέμα γάλακτος
- 195 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί
Για το cremeux λεμόνι
- 2 γρ. ζελατίνη
- 125 γρ. χυμό λεμονιού
- Ξύσμα λεμονιού
- 150 γρ. ζάχαρη
- 135 γρ. αβγά
- Βανίλια
- 185 γρ. βούτυρο
Για το κίτρινο mirror
- 150 γρ. νερό
- 300 γρ. ζάχαρη
- 300 γρ. γλυκόζη
- 200 γρ. συμπυκνωμένο γάλα
- 24 γρ. ζελατίνη
- 300 γρ. λευκή σοκολάτα
- Κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
Εκτέλεση
Για τη vegan εκδοχή
Ξεκινάμε με τη βάση: Λιώνουμε σε μπεν μαρί την πραλίνα με την σοκολάτα και ανακατεύουμε με τη φεγιεντίνη. Κρατάμε το μείγμα στην άκρη.
Λιώνουμε σε μπεν μαρί το αμυγδαλοβούτυρο με το plant based βούτυρο και αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και την άχνη στο μίξερ μέχρι να πάρουμε μια ελαφριά σαντιγί. Ενσωματώνουμε το αμυγδαλοβούτυρο στη σαντιγί.
Ζεσταίνουμε τους πουρέδες των εσπεριδοειδών σε ένα κατσαρολάκι. Σπάμε την πηκτίνη με τη ζάχαρη και ρίχνουμε σταδιακά στο κατσαρολάκι, ενώ ανακατεύουμε με σύρμα. Βράζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 6-8 ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί το τζελ.
Τέλος, φτιάχνουμε το cremeux: Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να βράσει. Έπειτα, το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Συναρμολογούμε ως εξής: Γεμίζουμε τη φόρμα με την μισή μους αμυγδάλου μέχρι τη μέση και με μία σπάτουλα ανασηκώνουμε να καλύψει τα τοιχώματα. Μεταφέρουμε για λίγο στην κατάψυξη, μέχρι να σταθεί η μους. Έπειτα, χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, κάνουμε μια στρώση cremeux λεμόνι επάνω στη μους. Συνεχίζουμε με μια στρώση τζελ εσπεριδοειδών και κλείνουμε με την υπόλοιπη μους, σχεδόν μέχρι πάνω. Παγώνουμε καλά και, τέλος, στρώνουμε επάνω την τραγανή βάση. Αφού παγώσει εντελώς το γλυκό μας, ξεφορμάρουμε και ψεκάζουμε με έτοιμο χρώμα βουτυροκακάο.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Για την κλασική εκδοχή
Λιώνουμε σε μπεν μαρί την πραλίνα με τη σοκολάτα και ανακατεύουμε με τη φεγιεντίνη για να φτιάξουμε τη βάση. Την αφήνουμε στην άκρη.
Συνεχίζουμε με τη μους: Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Βάζουμε σε ένα σκεύος μπεν μαρί το νερό, τη ζάχαρη, το αβγό και τους κρόκους και ανακατεύουμε διαρκώς με σύρμα, μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 85οC. Μεταφέρουμε στο μίξερ και συνεχίζουμε το χτύπημα, πάντα με σύρμα, μέχρι να πέσει στους 40οC. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί. Διαλύουμε μέσα τη ζελατίνη και την πραλίνα και στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα των αβγών. Ανακατεύουμε με μια μαρίζ να ενωθούν τα δύο μείγματα. Τέλος, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος, διπλώνοντας απαλά με τη μαρίζ.
Ζεσταίνουμε τους πουρέδες των εσπεριδοειδών σε ένα κατσαρολάκι. Σπάμε την πηκτίνη με την ζάχαρη και προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα, ανακατεύοντας με σύρμα. Βράζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 6-8 ώρες να σταθεροποιηθεί το τζελ.
Για το cremeux, ζεσταίνουμε το χυμό με τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Την άλλη μισή, την ανακατεύουμε με τα αβγά. Ρίχνουμε το μείγμα της κατσαρόλας μέσα στο μείγμα των αβγών ανακατεύοντας. Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα και ζεσταίνουμε, να φτάσει το μείγμα στους 82oC. Προσθέτουμε το βούτυρο και στη συνέχεια περνάμε από chinois. Τέλος, προσθέτουμε τη ζελατίνη και ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ.
Τέλος, για το mirror, τοποθετούμε τη γλυκόζη, το νερό, το γάλα και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα και την τοποθετούμε σε δοσομετρητή. Ρίχνουμε το μείγμα της κατσαρόλας μέσα στη σοκολάτα, προσθέτουμε τη ζελατίνη και το χρώμα και ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ.
Συναρμολογούμε ακριβώς όπως και στη vegan εκδοχή, κάνοντας διαδοχικά στρώσεις μους αμυγδάλου, cremeux λεμονιού, τζελ εσπεριδοειδών και τελειώνοντας με τη μους. Αφού παγώσει το γλυκό, στρώνουμε την τραγανή βάση και παγώνουμε ξανά. Ξεφορμάρουμε και απλώνουμε στην επιφάνεια το κίτρινο γλάσο.
