Η κουζίνα του Πόντου είναι μια κουζίνα που ξυπνά μνήμες

Υπάρχουν κουζίνες που τις πλησιάζεις συνειδητά, μέσα από εστιατόρια και μενού. Και υπάρχουν και εκείνες που εμφανίζονται πιο αθόρυβα, χωρίς προσδοκίες, σαν κάτι γνώριμο που απλώς σε τραβά κοντά του. Η ποντιακή κουζίνα ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Δεν σε κερδίζει με εντυπωσιακές περιγραφές, απλώς σε κάνει να νιώθεις οικεία, σαν να κάθεσαι σε τραπέζι που δεν είναι δικό σου, αλλά σε χωράει. Είναι φαγητό που κουβαλά στα υλικά του εμπειρίες χιλιάδων ανθρώπων, μαγειρεμένες ξανά και ξανά, μέχρι να γίνουν κοινός τόπος.

Μια κουζίνα φτιαγμένη για να αντέχει

Η κουζίνα του Πόντου γεννήθηκε σε έναν τόπο εύφορο αλλά απαιτητικό, στα παράλια του Εύξεινου Πόντου, εκεί όπου οι Έλληνες έζησαν για αιώνες χτίζοντας κοινότητες δεμένες μεταξύ τους. Το φαγητό δεν υπήρξε ποτέ πολυτέλεια, ήταν τρόπος ζωής και αυτή η στενή σχέση με την καθημερινότητα είναι που το καθόρισε. Ό,τι έμπαινε στο τραπέζι όφειλε να θρέψει, να αντέξει στο χρόνο, να φτιαχτεί με όσα υπήρχαν διαθέσιμα και με τεχνικές που δεν καταγράφονταν σε συνταγολόγια, αλλά περνούσαν από γενιά σε γενιά και από στομάχι σε στομάχι. Και επειδή ο Πόντος υπήρξε για αιώνες σταυροδρόμι μετακινήσεων, η κουζίνα του διαμορφώθηκε με ένα χαρακτήρα ποικίλο, πάντοτε λιτό, ποτέ όμως φτωχό. Άλλοτε ορεινό, άλλοτε παράκτιο, βασισμένο σε παλαιότερες ελληνικές παραδόσεις και με επιρροές από τον Καύκασο, τη Μικρά Ασία και την ευρύτερη περιοχή της Μαύρης Θάλασσας, που άγγιξαν το τραπέζι χωρίς ποτέ να αλλοιώσουν το χαρακτήρα της.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Στον πυρήνα αυτής της κουζίνας βρίσκονταν τα σιτηρά, το καλαμπόκι και τα γαλακτοκομικά. Σήμα κατατεθέν ήταν –και είναι– το αγελαδινό βούτυρο, που χρησιμοποιούνταν γενναιόδωρα. Το κρέας υπήρχε, αλλά δεν κυριαρχούσε. Συνδεόταν περισσότερο με γιορτές, ενώ τα ζώα του σπιτιού διατηρούνταν κυρίως για τις γεωργικές δουλειές. Αντίθετα, τα ψάρια της Μαύρης Θάλασσας αποτέλεσαν πιο σταθερό στοιχείο της διατροφής, με πιο χαρακτηριστικό το χαψί, που το αξιοποιούσαν φρέσκο ή παστό σε πολλές εκδοχές. Παράλληλα, δεκάδες πιάτα στηρίζονταν αποκλειστικά σε λαχανικά. Σπανιότερα γέμιζαν πίτες και συχνότερα μαγειρεύονταν μαζί με όσπρια και δημητριακά. Το μαυρολάχανο ή γουλί αποτελούσε βασικό υλικό, είτε μαγειρεμένο με φασόλια είτε τυλιγμένο σε σαρμάδες, ενώ τσουκνίδες, γλιστρίδες και άλλα άγρια χόρτα συμπλήρωναν το καθημερινό τραπέζι. Παράλληλα, στην περιοχή του Πόντου είχε αναπτυχθεί μια ολόκληρη κουλτούρα συντήρησης τροφίμων, με αποξηραμένα φρούτα, τουρσιά και ξηρούς καρπούς να εξασφαλίζουν γεύση και ενέργεια στους μακριούς χειμώνες.

Τα προψημένα ζυμάρια

Ιδιαίτερο ρόλο έπαιζαν τα προψημένα ζυμάρια, μια πρακτική που γεννήθηκε από τις ίδιες τις συνθήκες του τόπου. Με υγρασία και δριμείς χειμώνες, η ασφαλής αποξήρανση ζυμαριών δεν ήταν πάντα δεδομένη. Έτσι, τα ζυμάρια προετοιμάζονταν και προψήνονταν τους καλοκαιρινούς μήνες, ώστε να διατηρούνται και να μαγειρεύονται γρήγορα όταν δυσκόλευε ο καιρός. Πιάτα όπως το περέκ (ποντιακή πίτα) και το σιρόν (ζύμη με γιαούρτι και βούτυρο) βασίστηκαν σε αυτήν τη λογική της πρόνοιας και της οικονομίας χρόνου.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Όλες για μία και μία για όλες

Κεντρικό ρόλο σε αυτήν τη γαστρονομική σπεσιαλιτέ είχαν οι γυναίκες. Μαζεύονταν σε αυλές και σπίτια για να ζυμώσουν, να ανοίξουν φύλλα, να προψήσουν ζυμάρια και να μοιράσουν δουλειές. Πότε είναι έτοιμο το ζυμάρι «με το μάτι», πόσο πρέπει να καεί το βούτυρο για να μυρίσει χωρίς να μαυρίσει, πότε χαμηλώνεις τη φωτιά για να μη «κόψει» το γιαούρτι; Η κουζίνα ήταν για αυτές κάτι σαν το καφενείο για τους άντρες. Και έτσι το φαγητό δεν ήταν ποτέ μοναχική υπόθεση.

Τα εμβληματικά πιάτα

Τα ποντιακά φαγητά είναι ζεστά και χορταστικά, ιδανικά να ανταγωνιστούν τις πολύ κρύες μέρες, δεμένα με βούτυρο και γιαούρτι, με διακριτικά αρώματα κύμινου και δυόσμου. Δεν είναι μια κουζίνα περίπλοκης τεχνικής, αλλά φροντίδας, όπου σημασία έχουν η πρώτη ύλη, η σωστή θερμοκρασία και ο χρόνος.

Στον Πόντο το μαγείρεμα έχει ρυθμό, υπομονή και συγκεκριμένες κινήσεις. Το χαβίτς (χυλός από καλαμποκάλευρο και κίτρινο τυρί) μπαίνει στη φωτιά από νωρίς, με το αλεύρι να πέφτει λίγο λίγο στην κατσαρόλα και το ξύλινο κουτάλι να δουλεύει ασταμάτητα μέχρι να πήξει το φαγητό και να βαραίνει το χέρι. Το βούτυρο μπαίνει στο τέλος και σκάει πάνω στη ζεστή μάζα.

Στο διπλανό μάτι, το σιτάρι για τον τανωμένον σορβά (σούπα από σιτάρι και αραιωμένο γιαούρτι) βράζει υπομονετικά και το γιαούρτι προστίθεται με προσοχή, χαμηλώνοντας τη φωτιά για να μην «κόψει». Τα φύλλα για το σιρόν (πιάτο από προψημένα αποξηραμένα ζυμαρικά) έχουν ήδη ψηθεί και στεγνώσει. Σπάνε με το χέρι, στρώνονται στο ταψί και περιχύνονται με γιαούρτι, ενώ το βούτυρο καίγεται ξεχωριστά μέχρι να μυρίσει προτού χυθεί από πάνω.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Τα ωτία και τα πισία (απλά τηγανητά ζυμάρια) πέφτουν στο καυτό λάδι και τσιτσιρίζουν μέχρι να ροδίσουν, για να μπουν στο τραπέζι σχεδόν αμέσως. Το κορκότο (σπασμένο στάρι) σιγοβράζει και δένει, ενώ τα αβγά χτυπιούνται για τον φούστουρον (ποντιακή ομελέτα) και ψήνονται στο βούτυρο χωρίς βιασύνη. Το περέκ έχει ήδη ψηθεί και φυλάσσεται για να μετατραπεί σε πίτα μέσα σε λίγα λεπτά.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Στην κατσαρόλα μπαίνουν το μαυρολάχανο με φασούλια, οι σαρμάδες (ντολμάδες), οι τσουκνίδες για τα κιντέατα (μαγειρευτό με άγρια χόρτα), ενώ οι γλιστρίδες μαρινάρονται για να γίνουν πιρπιρίμια (μεζές από μαριναρισμένα χόρτα). Τα πεϊνιρλί ή γιαγλία είναι γεμιστές ζύμες που ψήνονται στο φούρνο. Μόλις βγουν καυτά, αλείφονται με βούτυρο. Αν έχουν τυρί λέγονται πεϊνιρλιά, αν πρωταγωνιστεί το αβγό, γιουμουρταλούγια και, όταν γεμίζονται με κιμά, κουιμαλούγια. Στις νηστείες γεμίζονται με κρεμμύδι και ξηρούς καρπούς και ονομάζονται σογανλούγια. Και όταν πια σβήσουν τα μάτια, το χοσάφι (κομπόστα από ξηρά φρούτα) σιγοβράζει τελευταίο, για να κλείσει το τραπέζι με ένα γλυκό φινάλε.

Όταν όλα χάνονται, το φαγητό σιγοκαίει

Αυτή η κουζίνα, όμως, έμελλε να μη μείνει στον τόπο όπου γεννήθηκε. Μετά το 1922, εκριζώθηκε βίαια μαζί με τους ανθρώπους της και ίσως εκεί βρίσκεται η δύναμή της: όταν όλα χάνονται, το φαγητό παραμένει. Στις προσφυγικές συνθήκες, μέσα σε σπίτια μικρά και πρόχειρα, η μαγειρική λειτούργησε ως σταθερά – όχι από πείσμα, αλλά από ανάγκη. Ένας τρόπος να ειπωθεί σιωπηλά «είμαστε ακόμη εδώ». Με τα χρόνια, αυτά τα πιάτα βγήκαν από το σπίτι και μοιράστηκαν στη γειτονιά. Σε περιοχές όπου εγκαταστάθηκαν ποντιακοί πληθυσμοί, άνοιξαν μικρά μαγαζιά που έμοιαζαν περισσότερο με προέκταση της κουζίνας σπιτιού παρά με εστιατόρια.

Φωτό: Γιώργος Καπράνος

Κάπου εδώ μπαίνει η Αθήνα στη διαδρομή. Μια πόλη που μετέτρεψε τον ξεριζωμό σε ζωντανές κοινότητες: Νέα Ιωνία, Καισαριανή, Νίκαια, Βύρωνας, Κοκκινιά, Καλλιθέα. Σήμερα, περπατώντας σε αυτές τις περιοχές, γίνεται σαφές ότι τα ποντιακά μαγαζιά δεν ακολουθούν μόδες και πειραματισμούς. Το φαγητό παραμένει ίδιο, όχι από αδυναμία εξέλιξης, αλλά γιατί έτσι έμαθαν, έτσι το κρατούν και έτσι θέλουν να το συνεχίσουν. Και ίσως αυτός να είναι ο λόγος που η ποντιακή κουζίνα λειτουργεί ακόμη ως ζωντανό αρχείο: Κάθε πιάτο αφηγείται μια διαδρομή από τον Πόντο μέχρι την Αθήνα, χωρίς να χρειάζεται να γνωρίζεις την ιστορία για να τη νιώσεις. Αρκεί να καθίσεις στο τραπέζι και να τη μοιραστείς μέσα από τις γεύσεις.