Τουρσιά ζύμωσης

Υλικά (για 1 βάζο χωρητικότητας 2 λίτρων)

1 κιλό άσπρο λάχανο, χωρίς τα κοτσάνια και τα εξωτερικά μαραμένα φύλλα

q 150 γρ. θαλασσινό αλάτι

νερό (αν χρειαστεί)

1 κ.σ. σπόρους άγριου κύμινου ή μαραθόσπορο

Εκτέλεση

Kαθαρίζουμε επιμελώς τον πάγκο εργασίας με καινούργιο σφουγγαράκι. Πλένουμε ένα ψηλό βάζο χωρητικότητας 2 λίτρων με ζεστό σαπουνόνερο, ξεπλένουμε καλά και αναποδογυρίζουμε να στραγγίξει. Βάζουμε στον φούρνο, στους 100°C, μέχρι να στεγνώσει εντελώς από τα νερά. Πλένουμε με νερό και ξίδι το ξύλο κοπής και τη λεκάνη στην οποία θα «ζυμώσουμε» το λάχανο.

Πλένουμε το λάχανο, το κόβουμε πρώτα στα 4 και έπειτα το ψιλοκόβουμε. Το βάζουμε στη λεκάνη και πασπαλίζουμε με το αλάτι. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας για 5-10 λεπτά, ώσπου να βγάλει τα ζουμιά του.

Γεμίζουμε το βάζο με το λάχανο, πιέζοντας καλά από την πρώτη στρώση, ώστε να μη μένουν κενά. Η πρέσα του πουρέ είναι πολύ βολική για αυτή τη δουλειά. Προσθέτουμε τα ζουμιά του. Αν δεν είναι αρκετά, συμπληρώνουμε με όσο νερό χρειάζεται για να καλυφθεί το λάχανο. Γεμίζουμε το βάζο, μέχρι 10-12 εκ. κάτω από το χείλος του.

Χρησιμοποιούμε ένα βαρύ αντικείμενο για να κρατήσουμε το λάχανο βυθισμένο στο νερό. Μπορούμε, για παράδειγμα, να βάλουμε σε μια σακούλα τροφίμων ένα μεγάλο βότσαλο θαλάσσης. Κατόπιν προσθέτουμε 1 φλ. νερό, δένουμε με κόμπο τη σακούλα και την τοποθετούμε προσεκτικά μέσα στο βάζο, επάνω στο λάχανο. Σκεπάζουμε με πετσέτα, όχι με καπάκι. Αφήνουμε στον πάγκο κουζίνας, ιδανικά σε θερμοκρασία 20°C.

Κάθε δύο ημέρες αφαιρούμε τη σακούλα με το βότσαλο και πιέζουμε με την πρέσα, να ελευθερωθούν οι φυσαλίδες. Ξαναβάζουμε το βότσαλο και σκεπάζουμε με πετσέτα. Σε 10 ημέρες έχει φτάσει σε επίπεδο ωρίμανσης με ελαφρά οξύτητα, που αρέσει σε παιδιά. Oσο περισσότερο μένει, τόσο περισσότερο ξινίζει. Στις 20 ημέρες θεωρείται ιδανικό για το γούστο των ενηλίκων.

Oταν φτάσει στο επίπεδο που μας αρέσει, κλείνουμε με καπάκι και αποθηκεύουμε το βάζο στο ψυγείο. Αφήνουμε τη σακούλα με το βάρος και το νερό, γιατί εξακολουθεί να προστατεύει το λάχανο από το οξυγόνο – το οποίο αυξάνεται μέσα στο βάζο καθώς καταναλώνουμε το λάχανο. Χρησιμοποιούμε καθαρό κουτάλι κάθε φορά που βγάζουμε τουρσί από το βάζο.

Ζωντανό προβιοτικό

Παλαιότερα συνήθιζα να φτιάχνω μόνο τουρσιά «αποστείρωσης» και να είμαι χαρούμενη που δημιουργούσα ακίνητους θησαυρούς στα βάζα. Μέχρι που δοκίμασα, σε ένα food festival στην Κωνσταντινούπολη, ένα «ζωντανό» τουρσί, το οποίο πωλούσαν σε βάζα που δεν ήταν κλεισμένα αεροστεγώς.

Οταν το επισήμανα, με κοίταξαν με απορία και απάντησαν: «Μα γιατί να σκοτώσουμε με τη θερμότητα τη ζωντανή καλλιέργεια; Κάνει τόσο καλό στον οργανισμό! Τρώμε το τουρσί και πίνουμε τον χυμό». Ετσι ανακάλυψα τα σπιτικά τουρσιά «ζύμωσης», τα οποία δεν έχουν υπερβολική ποσότητα αλατιού, γι’ αυτό μπορεί να καταναλωθεί και ο ζωμός τους.

Το ξινολάχανο υφίσταται βακτηριακή ζύμωση και μετατρέπεται σε τροφή πλούσια σε προβιοτικά, όπως είναι το γιαούρτι, το κεφίρ και το προζύμι. Είναι μια τροφή που μπορούμε να καταναλώνουμε καθημερινά, ως συνοδευτικό των γευμάτων μας.

Αυτή η μέθοδος είναι εύκολο να εφαρμοστεί στις αστικές κουζίνες και διαφέρει από τον τρόπο με τον οποίο φτιάχνουν στη Βόρεια Ελλάδα λάχανο αρμιά. Εκεί χρησιμοποιούνται ολόκληρα λάχανα σε βαρέλια, με δυνατή άρμη, και αφήνονται ώστε να γίνει η ζύμωση. Το λάχανο γίνεται πολύ αλμυρό και θέλει προσεκτικό ξαρμύρισμα για να χρησιμοποιηθεί.

Μπορούμε να φτιάξουμε ξινολάχανο με άσπρο ή κόκκινο λάχανο, ή όποια άλλη ποικιλία είναι διαθέσιμη. Ακόμη, μπορούμε να προσθέσουμε καρότο, ρέβες, ραπανάκια και να αρωματίσουμε με σπόρους άγριου κύμινου ή μαραθόσπορο ή σπόρους/φύλλα σέλινου.

Σημεία προσοχής

– Καθαρίζουμε σχολαστικά τον χώρο εργασίας και τα χέρια μας.

– Δεν γεμίζουμε τα βάζα μέχρι επάνω, γιατί με τη ζύμωση δημιουργούνται αφροί και μπορεί να ξεχειλίσει το υγρό. Για ασφάλεια, τοποθετούμε το βάζο επάνω σε πιάτο.

– Η ζύμωση εξαρτάται από τη θερμοκρασία του χώρου, η οποία θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 18°C-23°C. Σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες αργεί να προχωρήσει, σε πιο υψηλές θερμοκρασίες μαλακώνει πολύ το λάχανο.

– Το τουρσί πρέπει να μένει καλυμμένο πάντα με υγρό, αλλιώς μουχλιάζει όποιο μέρος του έρχεται σε επαφή με αέρα. Αν συμβεί αυτό, απλώς αφαιρέστε προσεκτικά το συγκεκριμένο κομμάτι και πετάξτε το. Το υπόλοιπο τουρσί δεν έχει επηρεαστεί.

– Αν τα υγρά του λάχανου δεν είναι αρκετά, προσθέτουμε νερό με αλάτι, σε αναλογία 15%.

– Το τουρσί συνεχίζει να ζυμώνεται όσο βρίσκεται στο βάζο. Οταν φτάσει στο στάδιο ξινίσματος που μας αρέσει, το βάζουμε στο ψυγείο για να επιβραδύνουμε τη διαδικασία. Φροντίζουμε να το καταναλώσουμε μέσα σε 2 μήνες.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 7 Φεβρουαρίου 2016.

Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk