Ήταν μια όμορφη Κυριακή μέσα στις γιορτές όταν επισκεφθήκαμε το σπίτι του head chef του Aleria, Γκίκα Ξενάκη, και της συζύγου του, Ελένης Φιλιππούση. Λίγο έξω από την Αθήνα σε ένα ζωντανό φωτεινό σπίτι, με τις φωνές των παιδιών να γεμίζουν το χώρο, είχα τη χαρά να ξαναδώ από κοντά ένα φίλο –έτσι τον νιώθω τον Γκίκα– που με τη μαγειρική του στάση και τις αντιλήψεις του με κάνει να χαίρομαι που υπάρχει στο γαστρονομικό χάρτη αυτής της χώρας.

Ο σεφ που δεν χάνει ευκαιρία να βρεθεί κοντά στη φύση, μοιράζει τη ζωή του ανάμεσα σε κουζίνες και στιγμές με την οικογένειά του. Η συζήτηση μαζί του ρέει αβίαστα, ο λόγος του είναι απλός, η διάθεσή του να εντυπωσιάσει ανύπαρκτη. Ο Γκίκας εξελίσσεται χρόνο με το χρόνο σε έναν σοφό της κουζίνας. Όταν άλλοι ψάχνουν την αλήθεια στις δεκάδες τεχνικές, εκείνος την αναζητά στη μαγεία και την αυθεντικότητα της πρώτης ύλης. Το καλύτερο; Νοιάζεται πραγματικά για τους παραγωγούς, για όλους εκείνους που μοχθούν και καλλιεργούν ηθικά, δημιουργώντας προϊόντα που χαιρόμαστε να βρίσκονται στο τραπέζι μας.

Φτιάχνοντας μαζί μια συνταγή με μανιτάρια που μάζεψε ο ίδιος σε μια από τις πολλές του εξορμήσεις στο δάσος, περάσαμε μερικές ώρες μαζί, συζητώντας για το πριν, το τώρα και το πάντα…

Ο Γκίκας με την Ελένη μάς άνοιξαν το σπίτι τους και μας σύστησαν όλη την οικογένειά τους. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Γκίκα, μιας και βρισκόμαστε σε αυτή την εποχή του χρόνου, ανασκόπηση κάνεις;

Βεβαίως κάνω και πιστεύω ότι κάθε άνθρωπος θα πρέπει να κάνει. Σε διάφορα πράγματα, και σε διαπροσωπικές σχέσεις, και σε υπαρξιακό επίπεδο, και εργασιακή φυσικά. Βοηθάει πολύ, είναι ένα καλό θεμέλιο για να χτίζεις το μέλλον σου, να οργανώνεσαι καλύτερα και να βάζεις πιο εύκολα τους στόχους σου.

Τι ρόλο έχει παίξει στην καριέρα και την προσωπικότητά σου η σταθερή σχέση σου με την Ελένη;

Τεράστιο. Ένας άνθρωπος που ασχολείται με ένα δημιουργικό επάγγελμα έχει ανάγκη από σταθερότητα και υποστήριξη. Είναι πολύ σημαντικό να προχωράς έχοντας δίπλα σου τον άνθρωπό σου. Η Ελένη με έχει στηρίξει πάρα πολύ όλα αυτά τα είκοσι χρόνια, σε όλες μου τις αποφάσεις. Και στα καλά και στα δύσκολα, ήταν πάντα κοντά μου. Θεωρώ ότι έχει επηρεάσει θετικά όλη την πορεία μου. Χωρίς την Ελένη, δεν πιστεύω ότι θα είχα καταφέρει όσα έχω πετύχει σήμερα. Είναι ο άνθρωπος που μου δίνει ώθηση, με ηρεμεί, με καθησυχάζει, με συμβουλεύει σε διάφορες αποφάσεις και καταστάσεις. Είναι διαφορετικός χαρακτήρας από μένα και αυτό λειτουργεί συνηγορικά, με συμπληρώνει.

Άλλαξε η φιλοσοφία σου –η μαγειρική και όχι μόνο– όταν έγινες πατέρας;

Σίγουρα άλλαξε κατ’ αρχάς η μαγειρική μου προσέγγιση, δίνοντας μεγαλύτερη βάση σε θρεπτικά και ωφέλιμα γεύματα. Ο κάθε γονιός θέλει να προσφέρει στα παιδιά του τις καλύτερες πρώτες ύλες, το πιο φρέσκο ψάρι, το πιο σωστό λαχανικό, το πιο ποιοτικό κρέας. Τίποτα δεν αφήνεται στην τύχη. Οπότε μπήκα σε μια πιο έντονη συνειδητοποίηση της σημαντικότητας των πρώτων υλών: τι σημαίνει βιολογικό, τι σημαίνει οργανικό, τι περμακουλτούρα, τι υπάρχει πίσω από όλους αυτούς τους ορισμούς που σου δείχνουν τον τρόπο για μια ποιοτικότερη τροφή. Και πιστεύω ότι όλοι οι άνθρωποι θα έπρεπε να έχουν πρόσβαση στην καλύτερη τροφή. Με την ίδια έννοια και τις ίδιες συνιστώσες μαγειρεύουμε και στο Aleria. Πάντα προσπαθούμε να έχουμε στην κουζίνα μας πρώτες ύλες ανώτερης ποιότητας, από βιολογικούς και οργανικούς καλλιεργητές, μικρούς παραγωγούς κατά κύριο λόγο που αγαπάμε να στηρίζουμε. Γι’ αυτό και χτίζουμε με αυτούς σοβαρές σχέσεις. Είναι σημαντικό να μπορείς να κοιτάς τον άλλο στα μάτια και να σου αφηγείται την ιστορία του προϊόντος του, όπως είναι σημαντικό να κοιτάμε και τους καλεσμένους μας στα μάτια και να τους προσφέρουμε κάτι που ξέρουμε ότι είναι άριστο και ικανό να τους χαρίσει μια ολοκληρωμένη εμπειρία απόλαυσης. Η πρώτη ύλη είναι το πιο σημαντικό για ένα εστιατόριο.

Από όταν έγινε πατέρας, ο Γκίκας άλλαξε πολλά στη μαγειρική του φιλοσοφία. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Βλέπεις νόημα στο να μοιράζεται η οικογένεια στιγμές γύρω από το τραπέζι;

Ο θεσμός της οικογένειας ήταν πάντα επίκαιρος και δεν θα πάψει ποτέ να είναι. Από την οικογένεια ξεκινούν όλα. Πέρα από τους συναισθηματικούς δεσμούς που έχουν οι γονείς με τα παιδιά, ο ρόλος τους είναι και εκπαιδευτικός, οφείλουν να αποτελούν έμπνευση για εκείνα. Δεν μπορούμε να μιλήσουμε για κουλτούρα και παιδεία όταν οι γονείς είναι απόντες. Το τραπέζι είναι ο τόπος όπου ανταλλάσσουμε σκέψεις, λέμε τα νέα μας, μοιραζόμαστε συναισθήματα. Το φαγητό είναι ένας τρόπος σύνδεσης μεταξύ των ανθρώπων και οι σχέσεις μας με τους γονείς μας είναι μια καλή πρόβα για αυτές που θα χτίσουμε και με τους υπόλοιπους γύρω μας.

Με τα χρόνια, μειώθηκαν οι ανασφάλειές σου; Υπήρξες ποτέ ανταγωνιστικός;

Ανταγωνιστικός εξακολουθώ να είμαι πάντα, αλλά αυτό αφορά τον ίδιο μου τον εαυτό. Προσπαθώ να βελτιώνομαι κάθε μέρα, να γίνομαι όλο και καλύτερος. Έχουμε ευθύνη απέναντι σε όσους έρχονται στο εστιατόριό μας. Μπορεί κάποιος να περιμένει μια ολόκληρη χρονιά για να έρθει να φάει στο Aleria. Έχουμε καλεσμένους που βάζουν στην άκρη χρήματα προκειμένου να έρθουν να απολαύσουν το φαγητό μας. Δεν θα μπορούσα να τους απογοητεύσω, δεν θα ήθελα ποτέ να συμβεί αυτό. Όσον αφορά τη μαγειρική, δεν νομίζω ότι έχω πια ανασφάλεια – σε άλλα θέματα μπορεί, σε αυτό όμως όχι. Όλα αυτά τα χρόνια που δουλεύω, έχω χτίσει με συνέπεια τη γαστρονομική μου ταυτότητα και νιώθω σιγουριά. Σε αυτό το κομμάτι με βοήθησαν πολύ τα ταξίδια που έκανα, εκεί μετρήθηκα επισκεπτόμενος κορυφαία εστιατόρια που είχα παρακολουθήσει τη δουλειά τους. Άλλες φορές έτρωγα καλά, άλλες μέτρια και άλλες χάλια, παρόλο που οι δημοσιογράφοι τα εξυμνούσαν. Από τη στιγμή που πληρώνω τα γεύματά μου, νιώθω ότι δικαιούμαι να τα αξιολογήσω. Το ίδιο ισχύει και για μένα. Κάθε μέρα στη σάλα οι καλεσμένοι είναι εκείνοι που με αξιολογούν. Έχει τύχει να έρθουν δημοσιογράφοι και να έχουν χαντακώσει το φαγητό μου. Πέρα από μια εφήμερη στεναχώρια, δεν θα με απασχολήσει άλλο. Αφού είμαι καλά με τον εαυτό μου, προχωράω με αυτοπεποίθηση και ξέρω πολύ καλά τι κάνω, για ποιο λόγο το κάνω και τι αγώνα δίνω, δεν μπορεί να με επηρεάσει περισσότερο. Για μένα είναι σημαντική η εκτίμηση των επισκεπτών μας, αυτό είναι το μεγαλύτερο βραβείο μου. Το χαμόγελό τους και η ικανοποίησή τους είναι ό,τι καλύτερο.

Ισορροπείς τη δουλειά σου με την προσωπική σου ζωή;

Είναι αλληλένδετα. Το ένα επιδρά στο άλλο. Το φαγητό που μπορεί να φτιάχνει κάθε μέρα κάποιος και ο επισκέπτης να νομίζει ότι είναι το ίδιο επηρεάζεται σίγουρα και από την ψυχολογία του σεφ. Μικρές διαφορές υπάρχουν. Σε ό,τι μπαίνει το ανθρώπινο στοιχείο και τα συναισθήματα, έχει και αυτό ζωή. Δεν μπορεί κάθε μέρα να είναι το ίδιο.

Μαγειρεύει η Ελένη; Τα βρίσκετε στην κουζίνα;

Μπορεί να μαγειρέψει, αλλά έχουμε βρει διαφορετικές ισορροπίες. Εκείνη είναι περισσότερο στην οργάνωση της οικογένειας, και το μαγείρεμα δεν νομίζω ότι την κάνει ιδιαίτερα χαρούμενη. Οπότε το έχω αναλάβει εγώ που απολαμβάνω να μαγειρεύω για τα παιδιά. Έτσι, ο καθένας κάνει αυτό που του αρέσει πιο πολύ, χωρίς να επιβαρύνεται ψυχικά.

Η Ελένη αναλαμβάνει την οργάνωση της οικογένειας και ο Γκίκας τη μαγειρική. Φωτό: ΑΛέξανδρος Αλεξανδρής

Μαζεύετε φίλους στο σπίτι; Οργανώνετε τραπέζια; Έχεις στο μυαλό σου μια ιδανική λίστα καλεσμένων για το δείπνο των ονείρων σου;

Ναι, φυσικά κάνουμε τραπέζια. Σίγουρα όχι τόσο συχνά όσο θα θέλαμε γιατί δεν υπάρχει ο χρόνος. Τώρα, αν σκεφτόμουν ένα φανταστικό τραπέζι με τους ιδανικούς καλεσμένους, θα σου έλεγα πως γύρω του θα κάθονταν οι άστεγοι της Αθήνας, εκείνοι που για κάποιους λόγους έχουν στερηθεί τα βασικά για την επιβίωση. Δεν με ενδιαφέρει καθόλου η κατηγορία των celebrities, για μένα όλοι οι άνθρωποι είναι ίσοι. Αλλά νιώθω ότι οι σεφ θα έπρεπε με τον τρόπο τους να περνούν ένα κοινωνικό μήνυμα. Έχω λάβει μέρος πολλές φορές σε δράσεις για ευπαθείς ομάδες, αλλά θα ήθελα πολύ κάποια στιγμή να κάνω ένα μεγάλο τραπέζι για εκείνους που έχουν πραγματική ανάγκη και να τους δώσω χαρά.

Πώς σου φαίνεται όταν οι καλεσμένοι σου αντιμετωπίζουν το φαγητό σαν διασκέδαση; Δεν έρχεται αυτό κόντρα στις πεποιθήσεις σου;

Η ζωή μας είναι γεμάτη από αντιθέσεις. Αν μπούμε στη διαδικασία να αναλύουμε τα πάντα τόσο πολύ, θα πάθουμε κατάθλιψη. Οπότε κάποια πράγματα απλώς τα δεχόμαστε. Υπάρχουν μέρες ιδιαίτερες, όπως είναι οι γιορτές που πέρασαν, που οι εργαζόμενοι σίγουρα θα προτιμούσαν να είναι με τις οικογένειές τους, αλλά πρέπει να βρίσκονται στο εστιατόριο για να κάνουν όλοι σωστά τη δουλειά τους και να είναι άπαντες χαρούμενοι. Αυτό είναι ένα ακόμα τίμημα της δουλειάς μας.

Ποια κουλτούρα θα ήθελες να περάσεις στα παιδιά σου για το φαγητό;

Είναι μεγάλη κουβέντα αυτό. Θα ήθελα να τρέφονται σωστά, να κάνουν επιλογές που θα τα καλύπτουν διατροφικά και θα υποστηρίζουν την υγεία τους. Κατακλυζόμαστε από δεκάδες χημικές ουσίες που μπαίνουν στο φαγητό μας είτε κατά τη διάρκεια της παραγωγής είτε της μεταποίησης και της συντήρησης, οπότε αυτό που με ενδιαφέρει αρχικά είναι να είναι σε θέση να αναγνωρίζουν τις ποιοτικές πρώτες ύλες. Θέλω ακόμα να μάθουν να σέβονται, να εκτιμούν και να στηρίζουν τους ηθικούς παραγωγούς. Πολλές φορές πηγαίνω στη λαϊκή και γυρίζω με τρεις σακούλες μήλα από διαφορετικούς πάγκους γιατί θέλω να τους ευχαριστήσω και να τους τιμήσω όλους. Ανάλογα θα ήθελα και τα παιδιά μου να μην προσπερνούν εκείνους που μοχθούν για να έχουν το καλύτερο στο πιάτο τους.

Τι λάθος πιστεύεις ότι έκανες στην πορεία σου και καθόρισε την εξέλιξή της;

Κάποτε ήμουν στη Σπονδή, όταν ήταν το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας. Εκεί δούλευαν σαν απλοί μάγειρες οι σεφ που σήμερα αναδεικνύουν την ελληνική γαστρονομία. Τότε μου πρότειναν να αναλάβω ένα εστιατόριο στην Κηφισιά αντικαθιστώντας έναν Ιταλό μάγειρα, επειδή λόγω της μεγάλης εμπειρίας που είχα στην ιταλική κουζίνα –δούλευα επτά χρόνια στο Boschetto– θεωρούσαν ότι ήμουν ο κατάλληλος για τη θέση. Δούλευα ήδη ένα χρόνο και κάτι στη Σπονδή, οπότε ήμουν στη φάση που θα ήθελα να αναλάβω κάτι μόνος μου και ήμουν θετικός σε αυτή την προοπτική. Έκανα τις συζητήσεις μου με μια επιχειρηματία που σύντομα κατάλαβα ότι δεν ήταν αυτό που είχε παρουσιαστεί στην αρχή ως θελκτικό. Αναζητούσαν κάτι πολύ μακριά από τις αρχές μου και μου ήταν αδύνατον να υποχωρήσω στις απαιτήσεις τους. Έτσι, ενώ είχα πλέον φύγει από τη δουλειά μου, αποφάσισα να μη δεχτώ τελικά την πρόταση. Εκεί είχα την αμέριστη συμπαράσταση της Ελένης που μου είπε να μείνω πιστός σε όλα εκείνα που είχα κατακτήσει ως μάγειρας. Η αυθόρμητη και άμεση κίνησή μου να φύγω από τη Σπονδή δίνοντας βάση στις ψεύτικες διαπιστεύσεις ενός άγνωστου ανθρώπου αποδείχθηκε λάθος. Όμως από αυτό το λάθος ορίστηκε η μετέπειτα πορεία μου. Την ίδια εποχή είχα μια μικρή συνεργασία με ένα all day cafe στην Αγία Παρασκευή, το Breeze, και ο ιδιοκτήτης μού πρότεινε να αναλάβω την κουζίνα μέχρι να βρω κάτι άλλο. Εκεί, λοιπόν, είχα τη δυνατότητα να κάνω πολύ όμορφα πράγματα και η αλήθεια είναι ότι τότε άρχισε να ακούγεται και το όνομά μου. Υπεύθυνος για αυτό ήταν ο Αλβέρτος Αρούχ, γνωστός ως Επίκουρος, που ενώ αρνιόταν να έρθει να φάει στο μαγαζί, εξαιτίας μιας ακύρωσης που είχε σε ένα δείπνο, πέρασε την πόρτα μας και δοκίμασε το φαγητό μου. Μετά από αυτό έγραψε διθυραμβικά σχόλια για ό,τι είχε φάει και αργότερα μας βράβευσε. Από τότε, μπορώ να πω ότι ήταν ο γαστρονομικός κολλητός μου. Αναπτύξαμε μια φοβερή σχέση, χωρίς να υπάρχει ιδιοτέλεια. Μετά το Breeze, ήρθε το Aleria. Οπότε, από ένα λάθος, ήρθε αυτό που με ικανοποιεί και με γεμίζει μέχρι σήμερα.  

Τι είναι πιο σημαντικό για σένα, η καινοτομία και η τεχνική ή η γεύση και το συναίσθημα;

Όσο περισσότερα θετικά πράγματα συνδυάζεις σε ένα πιάτο –καινοτομία, γεύση, ανάμνηση, εμπειρία– τόσο το καλύτερο. Για μένα όμως αυτό που κυρίως μετράει είναι να μπορεί ο καλεσμένος σου να απολαύσει ολοκληρωμένα ένα γεύμα αποκομίζοντας τις καλύτερες εντυπώσεις. Δεν μου λένε τίποτα εκείνοι που μαγειρεύουν υπέροχα για δημοσιογράφους· οι δημοσιογράφοι αποθεώνουν το φαγητό τους και μετά οι επισκέπτες δεν λαμβάνουν την ίδια περιποίηση. Θεωρώ ότι κάθε μέρα πρέπει να βρίσκω τον τρόπο να συνδυάζω όσα χρειάζονται για να είναι σταθερά υψηλό το επίπεδο της κουζίνας.

Αν έφτιαχνες τώρα ένα μενού, χωρίς καμιά κατεύθυνση, θα έκανες fine dining ή θα προτιμούσες κάτι πιο comfort;

Δεν μου αρέσει να βάζω ταμπέλες στο φαγητό. Έχω φάει σε πολλά τριάστερα και διάστερα εστιατόρια που απλά φτιάχνουν μια τέλεια φρέσκια pasta και ένα ριζότο. Και για εμένα εκεί κρύβεται όλη η ουσία. Δεν νομίζω ότι χρειάζεται ένας μάγειρας να κάνει εκατό τεχνικές για να φτιάξει ένα φαγητό που θα προσφέρει γεύση και εμπειρία. Το αντίθετο μάλιστα πιστεύω. Άσχετα από τις τεχνικές και την τέλεια εικόνα, το φαγητό κερδίζει τον άλλο με τη γεύση που αγγίζει την ψυχή του. Για σκέψου, η γιαγιά μας που δεν ήξερε από τεχνικές, αλλά στηριζόταν μόνο στην καλή πρώτη ύλη, πώς μπορούσε να κάνει ένα φαγητό που ακόμη το θυμόμαστε; Ή στην Κρήτη, που μαγειρεύουν χωρίς καν ελαιόλαδο, απλώς με λίγο αλάτι, για να φτιάξουν το τσιγιαραστό τους κατσίκι, πώς γίνεται να βγαίνει πάντα πεντανόστιμο; Οι τεχνικές είναι μεγάλη παγίδα. Δεν τις μηδενίζω. Ανατρέχω σε αυτές και τις χρησιμοποιώ με μέτρο και με σύνεση όπου κρίνω ότι ταιριάζουν και χρειάζονται. Δεν θέλω όμως να γίνονται αυτοσκοπός, αλλά να λειτουργούν συμπληρωματικά. Για μένα η μαγειρική είναι ουσία και συναίσθημα. Και ο Φεράν Αντριά, που έκανε αυτή την τόσο εξειδικευμένη και επιστημονική κουζίνα, το έκανε σε διαφορετικό πλαίσιο το οποίο λίγοι καταλάβαιναν γιατί διάβαζαν μόνο για αυτόν, δεν είχαν φάει ποτέ στο εστιατόριό του. Ο Φεράν, για να φτιάξει τη σφαίρα ελιάς, έψαχνε να βρει την καλύτερη ελιά στην Ισπανία. Δάγκωνες τη σφαίρα και απολάμβανες μια μαγική γεύση. Για να μπορεί ένας μάγειρας να βρει τη δική του προσωπικότητα και να μαγειρεύει με την καρδιά του, θα πρέπει να ταξιδέψει, να γνωρίσει κουλτούρες, να αναζητήσει το λόγο που κρύβεται πίσω από κάθε κουζίνα και γεύση.

Ποιος είναι ο αγαπημένος σου γαστρονομικός προορισμός και ποιος το άχτι σου;

Μέχρι τώρα, από όσα έχω δοκιμάσει στα ταξίδια μου, θα έλεγα ότι αγαπημένος μου προορισμός είναι η Ισπανία, αλλά όχι για αυτήν τη σχολή της μοριακής γαστρονομίας. Εννοώ εκείνα τα εστιατόριά της που δίνουν πραγματικά αληθινό φαγητό. Μια εμπειρία που είχα πρόσφατα στο Asador Etxebarri –το Νο 2 εστιατόριο για φέτος– πραγματικά θα μου μείνει αξέχαστη. Απλά παρουσιασμένα πιάτα, που δεν φωνάζουν αυτό που γίνεται στην κουζίνα. Το ψήσιμο του ψαριού, όμως, οι πρώτες ύλες που είχαν δουλευτεί, το πώς είχαν διαχειριστεί το καθετί, είχαν μια απλότητα που σε άγγιζε απευθείας. Η αλήθεια είναι πως ό,τι δοκιμάσαμε στην Ισπανία δεν μας απογοήτευσε, παρόλο που είμαι μεγάλος οπαδός της ιταλικής κουζίνας και κουλτούρας. Τελικά, αρχίζω να πιστεύω ότι οι Ισπανοί μάγειρες έχουν κάτι το ιδιαίτερο. Αν τώρα μιλήσουμε για τους τόπους που θα ήθελα να επισκεφθώ στο μέλλον, θα έλεγα ότι είναι η Ιαπωνία –και όχι για το σούσι που έχουμε στο μυαλό μας– αλλά και η Λατινική Αμερική. Και τις δυο αυτές γαστρονομικές κουλτούρες τις θεωρώ κορυφαίες και θα ήθελα να τις εξερευνήσω.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Ποιες μαγειρικές διαφορές έχει ο Γκίκας σήμερα από τον Γκίκα πριν από είκοσι χρόνια;

Θα απαντήσω με όρους οινικούς. Πώς είναι μια ωραία ξηρή Μαυροδάφνη όταν την πίνεις τα τρία πρώτα χρόνια της και πώς είναι μετά από μία δεκαπενταετία; Το καθετί θέλει το χρόνο του. Ένα μάγειρας περνά από διάφορα στάδια και πειραματισμούς. Κάνει λάθη, εκτίθεται, στεναχωριέται, χαίρεται, ξαναδοκιμάζει. Θέλει χρόνο αυτό το ταξίδι για να βγει ένα αποτέλεσμα. Πιστεύω ότι είμαι σε πολύ καλό δρόμο.

Πώς αισθάνεσαι για τα βραβεία, παγκόσμια και εγχώρια; Πιστεύεις ότι για πολλούς γίνονται αυτοσκοπός και χάνεται η ουσία;

Μιλάμε για βραβεία σε έναν κόσμο που δεν είναι όλα τέλεια, άρα ούτε και αυτά θα μπορούσαν ποτέ να είναι. Κάποιοι ευνοούνται, κάποιοι άλλοι αδικούνται μερικές φορές. Δεν λέω ότι κακώς υπάρχουν, αλλά πιστεύω ότι θα έπρεπε οι θεσμοί να είναι λίγο πιο ώριμοι. Προσωπική μου άποψη είναι ότι ένας σεφ δεν μπορεί να κριθεί μόνο από μία βραδιά. Αν τώρα για κάποιους γίνονται αυτοσκοπός, νομίζω ότι έτσι χάνουν τη χαρά της μαγειρικής. Δημιουργούμε γιατί περνάμε καλά. Και όταν περνάμε καλά εμείς οι σεφ, περνούν καλά και οι καλεσμένοι μας. Αν αυτό χαθεί, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα εκείνοι που δοκιμάζουν το φαγητό σου να μην είναι πολύ χαρούμενοι. Δεν είναι απίστευτο ότι οι άνθρωποι μπορούν να φτάσουν στα άκρα για ένα βραβείο, όπως ο Μπερνάρ Λουαζό που αυτοκτόνησε επειδή φημολογούνταν ότι θα έχανε ένα αστέρι; Υπάρχει μια ματαιοδοξία γύρω από τα βραβεία που δεν συνάδει με την κουλτούρα της μαγειρικής.

Ας φύγουμε από τα βραβεία και ας πάμε στην πραγματική ζωή. Ποια πιστεύεις ότι είναι η μεγαλύτερη αλλαγή που πρέπει να γίνει στον κλάδο της εστίασης τα επόμενα χρόνια ώστε να έχουμε ελπίδα για τα παιδιά μας;

Πολλά πράγματα πρέπει να αλλάξουν και η αρχή πρέπει να γίνει στα σπίτια μας και τα σχολεία. Οι γονείς και οι δάσκαλοι οφείλουν να κατευθύνουν σωστά τα παιδιά σε κάθε τομέα και όχι μόνο στα γράμματα. Να διαμορφώσουν σωστά την κουλτούρα τους απέναντι στη ζωή. Και εγώ το ίδιο κάνω στη Le Monde όπου διδάσκω τόσα χρόνια. Προσπαθώ να βάζω στο μυαλό τους περισσότερα από μια παρασκευή ή μια τεχνική. Θέλω να ενεργοποιώ τις ευαισθησίες τους και να τους μαθαίνω πώς να μαγειρεύουν ηθικά, δίκαια και βιώσιμα. Επίσης, τα εστιατόρια πρέπει να εκτιμήσουν διαφορετικά τα πράγματα. Θυμάμαι πριν από χρόνια που είχα επισκεφθεί στην Αγγλία ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, όταν συνειδητοποίησα πόσο φαγητό πήγαινε χαμένο στα σκουπίδια ή για κομπόστ, τρόμαξα. Αυτό πρέπει να σταματήσει. Δεν γίνεται να θυσιάζονται οι πρώτες ύλες για χάρη της εμφάνισης. Έχει αρχίσει να αλλάζει κάπως αυτή η νοοτροπία, αλλά νομίζω ότι η προσπάθεια πρέπει να γίνει συντονισμένα και από τους σεφ και τους εστιάτορες και από αυτούς που αξιολογούν το φαγητό τους. Σημαντικό είναι επίσης εκείνοι που δίνουν τα βραβεία βιωσιμότητας να ψάχνουν σε βάθος για το τι συμβαίνει πραγματικά σε κάθε εστιατόριο. Πρέπει να μπουν σκληροί κανόνες σε όλα αυτά. Να γίνει επανάσταση, να ευαισθητοποιηθούν όλοι.

Οι Έλληνες αλλάζουν τη διατροφή τους τα τελευταία χρόνια;

Θεωρώ ότι σε σχέση με άλλους λαούς, η προσπάθειά μας είναι πολύ μικρή. Δεν είμαστε τόσο ενημερωμένοι και είναι κρίμα γιατί στο ελληνικό DNA υπήρχε ανέκαθεν η φιλοσοφία της βιωσιμότητας. Οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας λειτουργούσαν πραγματικά με σοφία και αξιοποιούσαν τα πάντα έτσι ώστε τίποτα να μην πάει χαμένο. Τρανή απόδειξη τα χοιροσφάγια σε κάθε τόπο της χώρας. Ακόμα και το λίπος εκμεταλλεύονταν.

Τα βασικά υλικά για το ριζότο του Γκίκα. Φωτό: ΑΛέξανδρος Αλεξανδρής

Σε επηρεάζουν οι μαγειρικές τάσεις;

Όχι, δεν νομίζω. Έχω μια συγκεκριμένη άποψη για το φαγητό, δεν πιστεύω ότι πρέπει να έχει σχέση με τη μόδα. Το φαγητό κάνει κύκλους όσο αφορά την προσέγγισή του, αλλά είναι κάτι πολύ περισσότερο από μόδα γιατί ό,τι καταναλώνουμε παίζει ρόλο στην υγεία και τη ζωή μας. Στην Ελλάδα πολλές φορές λειτουργούμε επιφανειακά και δεν ψάχνουμε την ουσία πίσω από τα πράγματα. Όταν πριν από χρόνια όλος ο κόσμος μιλούσε για την αξία και την ανάγκη της τροφοσυλλογής, είχε βγει ένα παλικάρι που πήγαινε προϊόντα σε διάφορα εστιατόρια ισχυριζόμενος ότι τα έχει συλλέξει μόνος του ενώ στην πραγματικότητα δεν είχε καμιά γνώση και καμιά ευαισθησία – στην καλύτερη περίπτωση εκμεταλλευόταν ανθρώπους που το έκαναν εκείνοι για χάρη του. Τότε έσπευσαν όλοι να τον αποθεώσουν χωρίς πραγματικά να ελέγξουν το υπόβαθρό του. Χρειάστηκε χρόνος για να τον απομονώσει η αγορά, και ευτυχώς αυτό έγινε. Γυρίζω δέκα χρόνια στα βουνά μαζεύοντας μανιτάρια και δεν έχω πει ποτέ ότι είμαι συλλέκτης μανιταριών, παρόλο που θα άρεσε πολύ σαν τίτλος. Λέω ότι είμαι φυσιολάτρης και μαζεύω τα μανιτάρια για την οικογένειά μου.

Κάνεις ταξίδια στην Ελλάδα με σκοπό να ανακαλύψεις νέους συνεργάτες/παραγωγούς;

Φυσικά, είναι το πάθος του μάγειρα να ανακαλύπτει νέα προϊόντα που μπορεί να αξιοποιήσει στην κουζίνα του. Είναι σπουδαίο να αναζητάς την καλύτερη φέτα, το καλύτερο κεφαλοτύρι κ.λπ. Πρέπει να το ψάξεις, να βγεις στο δρόμο για να βρεις την καλύτερη ντομάτα. Δεν θα έρθει ποτέ να σου χτυπήσει την πόρτα. Επίσης, μου αρέσει να επισκέπτομαι τους παραγωγούς γιατί θέλω να τους γνωρίζω από κοντά και να σιγουρεύομαι ότι ταιριάζουν με τις αρχές μου. Μπορεί κάποιος να έχει μια άριστη καλλιέργεια, αλλά να φέρεται άσχημα στους εργάτες του. Αυτός δεν μου κάνει σε καμιά περίπτωση. Με ενδιαφέρει να είναι δίκαιοι και σωστοί οι συνεργάτες μου. Είναι ένας βιοκαλλιεργητής στην Εύβοια, ο Ζαργάνης, που έχω μάθει τα πάντα για τη δουλειά του. Έχω κάνει έρευνα σημαντική, δεν αφήνω τίποτα στην τύχη. Δεν αρκούμαι σε πιστοποιήσεις, θέλω να είμαι σίγουρος για όλα.

Ξέρουμε ότι με κάθε ευκαιρία έρχεσαι σε επαφή με τη φύση. Πώς αισθάνεσαι σε αυτές τις εξορμήσεις σου;

Πιστεύω ότι ο άνθρωπος ανήκει στη φύση και ότι όλη αυτή η αστικοποίηση που ζούμε προκαλώντας στρες ο ένας στον άλλο με περίεργες συμπεριφορές δεν είναι φυσιολογική. Αν θέλουμε να κάνουμε δώρο στον εαυτό μας μια ολοκληρωμένη ψυχοθεραπεία, θα πρέπει να περνάμε όσο περισσότερο χρόνο μπορούμε κοντά στη φύση. Εγώ εκεί βρίσκω ηρεμία και γαλήνη. Η φύση με βοηθά να ισορροπώ μέσα μου.

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Τι έχεις ανακαλύψει στις εκεί εξορμήσεις σου;

Αρχικά έχω ανακαλύψει τον εαυτό μου, αλλά, για να απαντήσω γαστρονομικά, θεωρώ ότι η τροφοσυλλογή είναι μια γνώση που πρέπει να κατέχει όποιος ασχολείται με τη μαγειρική. Πρέπει να ξέρει και πώς έχουν παραχθεί και πώς συλλέγονται τα προϊόντα. Η φύση προσφέρει αστείρευτους θησαυρούς, εκτός από έμπνευση. Και αν θέλεις να προχωρήσεις όσο πιο βαθιά γίνεται τις γνώσεις σου, μπορείς να το καταφέρεις. Στη φύση παρακολουθείς τις εποχές και βλέπεις τι έχει προκαλέσει η κλιματική αλλαγή. Η φύση πρώτη από όλους σε ενημερώνει για τα πάντα. Στην εποχή μας κυριαρχεί η επιφανειακή μάθηση, ούτε καν η ημιμάθεια. Για παράδειγμα, βλέπω γύρω στην άνοιξη πολλούς σεφ να ποστάρουν στα social για την άφιξη της μορχέλας, ενός πραγματικά μοναδικού και πολύτιμου μανιταριού. Ισχυρίζονται ότι την έχουν στο μενού τους, χωρίς καν να ξέρουν ότι αυτό που έχει έρθει στην κουζίνα τους είναι μια υποδεέστερη μορχέλα που φυτρώνει στα καμένα δάση. Οι αληθινές, νόστιμες, ακριβές μορχέλες βρίσκονται σε μεγάλα ύψη και σε ελατοδάση. Αν δεν βγεις στο βουνό για να το δεις αυτό με τα μάτια σου, ίσως να μην το μάθεις ποτέ. Έχουν πέσει θύματα ενός επιτήδειου που τους ξεγελάει και έτσι ξεγελούν και αυτοί, με τη σειρά τους, τους καλεσμένους τους. Αν όμως γνώριζαν την πραγματική γεύση και το άρωμα του μανιταριού, δεν θα έκαναν αυτό το λάθος. Στο βουνό αυτήν τη στιγμή αναγνωρίζω πολλά διαφορετικά είδη μανιταριών και συνεχίζω. Το ταξίδι στη φύση δεν τελειώνει.

Θα έβλεπες τον εαυτό σου στην επαρχία, σε ένα δικό σου εστιατόριο;

Εννοείται, αυτό είναι το πλάνο μου. Πιστεύω ότι αυτό είναι το μέλλον. Η αλήθεια είναι ότι έχει απαξιωθεί πολύ η επαρχία και όλοι έχουν μαζευτεί σε μερικές πόλεις, κάτι που ενδεχομένως εξυπηρετεί συμφέροντα, αλλά πιστεύω ότι πολύ γρήγορα ο κόσμος θα καταλάβει ότι δεν υπάρχει προοπτική στις τοξικές μεγαλουπόλεις και θα γυρίσει στην εξοχή. Προς το παρόν, δεν ξέρω πού θα βρεθώ, αλλά σίγουρα θέλω να φύγω. Οι ώρες που καταναλώνω καθημερινά σε διαδρομές μέσα στο αυτοκίνητο σκοτώνουν τη δημιουργικότητά μου. Δεν μου επιτρέπουν να έχω ελεύθερο χρόνο, να βαρεθώ. Γιατί, ξέρεις, αν ο άνθρωπος δεν βαρεθεί, δεν μπαίνει στη διαδικασία να ανακαλύψει, να δημιουργήσει κάτι άλλο, να γεννήσει ιδέες. Το ίδιο συμβαίνει και με τα παιδιά. Στις πόλεις στερούμαστε την πολυτέλεια του να «αδειάζουμε» και να μπαίνουμε στη φάση της αναγέννησης. Δεν προλαβαίνουμε καν να κοιμηθούμε, κάτι που είναι βασικό για την υγεία μας. Στη φύση λειτουργούμε καλύτερα, και τελικά, ως μάγειρας, πιστεύω ότι σας αφήνω το καλύτερο για την επόμενη φάση της ζωής μου, τότε που θα ζω κοντά της.

Φωτό: Όλη η οικογένεια καθισμένη γύρω από το τραπέζι. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Έχεις κάνει, όμως, την αρχή με ένα σπίτι εξοχικό και ένα δικό σου μποστάνι.

Ναι, ευτυχώς! Είναι μεγάλη ψυχοθεραπεία για μένα το μποστάνι μου. Πηγαίνω, μαζεύω τα προϊόντα μου, περνάω υπέροχα. Το σπίτι το ανακάλυψα τυχαία μαζεύοντας μανιτάρια. Ήταν παρατημένο μέσα σε ένα κτήμα με κερασιές, μηλιές, καστανιές, κορομηλιές, καρυδιές, φανταστικά δέντρα. Το ερωτεύτηκα από την πρώτη στιγμή και αμέσως τηλεφώνησα στην Ελένη για να της πω ότι ήθελα με κάθε τρόπο να το αγοράσουμε. Έτσι, αν και θαλασσινός –γιατί έχω μεγάλη αγάπη στη θάλασσα–, βρεθήκαμε να είμαστε στο βουνό και να ζούμε μοναδικές στιγμές. Το μποστάνι που έφτιαξα έχει δύο χρήσεις, η μία αφορά το εστιατόριο και η άλλη τα προϊόντα που πηγαίνω στο σπίτι. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν έχουμε στο Aleria τους συνεργάτες βιοκαλλιερηγητές μας. Το δικό μου μποστάνι βρίσκεται σε πειραματικό στάδιο. Η χαρά και η ικανοποίηση, όμως, που μου χαρίζει είναι ασύλληπτη. Δοκιμάζω διάφορες καλλιέργειες, βασισμένες στην περμακουλτούρα. Αυτός είναι ο στόχος μου.

Από το μποστάνι σου αλλά και από όσα συλλέγεις στη φύση φτιάχνεις προϊόντα που συντηρείς σε βαζάκια;

Έχω πολλά ντουλάπια, ειδικά τα τελευταία δύο χρόνια που καλλιεργώ μόνος, γεμάτα βάζα. Κάνω τα τουρσιά μου, τις λιαστές ντομάτες μου, τους πελτέδες μου, παράγω μαυρομάτικα, τα ξεραίνω και τα φυλάω, φτιάχνω ό,τι μπορώ. Επίσης, τρίβω τα κολοκύθια και τα στοκάρω στην κατάψυξη για το χειμώνα. Δεν αφήνω τίποτα να χαθεί. Τα προϊόντα αυτά είναι πολύτιμα για τις μαγειρικές μου. Και όλα αυτά καταγράφονται και στη συνείδηση των παιδιών μου, κάτι που με ενδιαφέρει πολύ. Ως παιδί είχα ανάλογες εμπειρίες στην οικογένειά μου. Παρόλο που μεγάλωσα στην πόλη της Θήβας, κάθε Σαββατοκύριακο βρισκόμασταν στη φύση με τη μητέρα μου, Ευδοκία, και τον πατέρα μου, Ηλία. Άλλες φορές πηγαίναμε για ψάρεμα, άλλες μαζεύαμε σπαράγγια και χόρτα. Θέλω στα παιδιά μου να υπάρχει αυτό το σποράκι της αγάπης για αυτές τις δραστηριότητες, όπως υπήρχε και σε εμένα. Κάποια στιγμή αυτό το σποράκι θα μεγαλώσει και θα τους δείξει την ουσία της πραγματικής ζωής.

Ριζότο με άγρια μανιτάρια

Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος μαγειρέματος: 25΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

  •  400 γρ. ρύζι arborio
  •  1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμέν
  •  1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
  •  30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια
  •  250-300 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο σε φέτες
  •  200 γρ. μανιτάρια σιτάκε σε φέτες
  •  100 ml λευκό κρασί
  •  30 γρ. βούτυρο
  •  60-80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
  •  1.000-1.2000 ml ζωμό λαχανικών ζεστό
  •  1-2 κλωναράκια θυμάρι
  •  Αλάτι
  •  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  •  Ε.π. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

  1. Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ με ζεστό νερό για 20 λεπτά. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε κρατώντας όμως το νερό όπου μούλιασαν –θα δώσει φοβερή γεύση στο ριζότο– και τα ψιλοκόβουμε. 
  1. Ζεσταίνουμεσε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πορτομπέλο και τα σιτάκε μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, λίγο θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμα. Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο όπου τα διατηρούμε σκεπασμένα και ζεστά.
  1. Συμπληρώνουμε στην ίδια κατσαρόλα λίγο ακόμα ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει διάφανο. Ρίχνουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά να γυαλίσει. Σβήνουμε με το κρασί.
  1. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε μία κουτάλα ζεστό ζωμό και ανακατεύουμε, μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίζουμε κατά αυτό τον τρόπο να προσθέτουμε το ζωμό, μία κουτάλα τη φορά, ανακατεύοντας συχνά. Στα μισά περίπου της διαδικασίας, ρίχνουμε και λίγο από το υγρό των αποξηραμένων μανιταριών.  
  1. Έπειτααπό περίπου 15 λεπτά, προσθέτουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να γίνει το ρύζι al dente– συνολικά 18-20 λεπτά.
  1. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο θυμάρι και ενσωματώνουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα ανακατεύοντας έντονα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το ριζότο να σταθεί για 2 λεπτά προτού το σερβίρουμε.