Τις πρώτες πληροφορίες για τις παραδοσιακές γεύσεις της ορεινής Αρκαδίας μάς τις έδωσε η Νατάσα Θεοχάρη από το Αρχοντικό Ανυφαντή που ανέλαβε να μας ξεναγήσει τις πρώτες ημέρες.

Μπογάτσα και χειροποίητο τυρί στην ταβέρνα Ζέρζοβα. Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου

Εκείνη μας μίλησε για τις χυλοπίτες με την καμένη μυζήθρα, ένα από τα πιο ξακουστά πιάτα, για την τραχανοχυλόπιτα που και αυτή συνοδεύεται με μπόλικη μυζήθρα, το βραστό και το χοιρινό πρασοσέλινο, τον κόκορα με μακαρόνια ή χυλοπιτάκι, το μοσχαράκι ή το κατσικάκι στην κατσαρόλα με κολοκύθια και πατάτες και, φυσικά, την υπέροχη μπογάτσα.

H Νατάσα μάς ζύμωσε την παραδοσιακή μπογάτσα με συνταγή της γιαγιάς της, Ελένης. Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου

Η αρκαδική αυτή συνταγή είναι ένα εύκολο, γλυκό ψωμάκι, αρωματισμένο με κανελογαρίφαλα που έφτιαχνε η γιαγιά της Νατάσας, Ελένη, αλλά και όλες οι νοικοκυρές της περιοχής, για εκείνους που δούλευαν στα κτήματα ή ταξίδευαν στα γύρω χωριά, έτσι ώστε να έχουν ενέργεια και να νιώθουν χορτάτοι.

Αρνάκι στον ξυλόφουρνο από τα χέρια του Χρόνη Κουγιούφα της ταβέρνας Ου Μπλέξεις. Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου

Εκτός από την μπογάτσα, απαραίτητα έπαιρναν μαζί τους και τυρί φέτα. Δεν είναι πολλά τα τοπικά φαγητά. Μαζί με τον καγιανά, τους πικρούς βολβούς που έφτιαχναν σαλάτα και τους καλοκαιρινούς κολοκυθοκορφάδες, η λίστα σιγά σιγά τελειώνει. Για γλυκό, πάλι, είχαν όλο το χρόνο τους κουραμπιέδες και τις δίπλες. Λίγα πράγματα και καλά.

Η μπογάτσα της Νατάσας

Φωτλι: Αριάδνη Παπαναστασίου

Χρόνος προετοιμασίας: 20′

Χρόνος ψησίματος: 40′

Βαθμός δυσκολίας: * 

Υλικά για ένα κλασικό στρογγυλό ταψί

  •  1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  •  1 ποτήρι ε.π. ελαιόλαδο
  •  1 ποτήρι ζάχαρη
  •  2 ποτήρια νερό
  •  1 κ.γ. μαγειρική σόδα
  •  1 κ.γ. κανέλα
  •  1 πρέζα αλάτι
  •  1 (κοφτό) κ.γ. τριμμένο γαρίφαλο

Εκτέλεση

  1. Αναμειγνύουμε σε μια μπασίνα το νερό και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί.
  2. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το αλάτι, τη σόδα, την κανέλα και το γαρίφαλο και στη συνέχεια ρίχνουμε σταδιακά το μείγμα στην μπασίνα με τα υγρά υλικά. Ανακατεύουμε τα υλικά και δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές εύπλαστο ζυμάρι. Το μεταφέρουμε σε λαδωμένο ταψί και το απλώνουμε με τα χέρια μας για να καλύψει όλη την επιφάνεια του σκεύους.
  3. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια «κεντάμε» την επιφάνεια της μπογάτσας. Σχηματίζουμε πρώτα ένα σταυρό και μετά κάνουμε ακόμα έναν χιαστί. Τα σχέδια διαφέρουν από μπογάτσα σε μπογάτσα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C για 35-40 λεπτά, ανάλογα με την ένταση του φούρνου. Την απολαμβάνουμε ζεστή και κρύα.

Kόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες της Βαγγελιώς

Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου

Χρόνος προετοιμασίας: 20′

Χρόνος μαγειρέματος: 2½ ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

  •  1 χωριάτικο κόκορα
  •  2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  •  ½ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
  •  2 ντομάτες φρέσκες ψιλοκομμένες
  •  2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  •  3 κ.γ. αλάτι
  •  1 κ.γ. πιπέρι
  •  4-5 κόκκους μπαχάρι
  •  2 ξύλα κανέλας
  •  500 γρ. μικρές κοφτές χυλοπίτες
  •  Ξερή μυζήθρα

Εκτέλεση

  1. Πλένουμε τον κόκορα και τον κόβουμε σε μερίδες. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και σοτάρουμε το πουλερικό, να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε σε γάστρα.
  2. Στο ίδιο τηγάνι και λάδι που ροδίσαμε τον κόκορα σοτάρουμε για λίγα λεπτά το κρεμμύδι, να μαλακώσει αλλά να μην πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το κρεμμύδι στη γάστρα με τον κόκορα και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τις χυλοπίτες και τη μυζήθρα. Συμπληρώνουμε αρκετό νερό, να σκεπαστεί το κρέας, και ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 2 ώρες.
  3. Όταν δούμε ότι ο κόκορας έχει μαλακώσει και είναι σχεδόν έτοιμος, ρίχνουμε στη γάστρα και τις χυλοπίτες, συμπληρώνοντας, αν χρειάζεται, λίγο νερό ακόμα. Επαναφέρουμε το φαγητό στο φούρνο και, μόλις αρχίσει να βράζει, δυναμώνουμε τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε το φαγητό σε πιάτα πασπαλίζοντας το καθένα με λίγη ξερή μυζήθρα.

Μυστικό: Αν θέλουμε το φαγητό να γίνει πιο ελαφρύ, δεν σοτάρουμε το κρεμμύδι αλλά το ρίχνουμε ωμό στη γάστρα.

Αρνάκι με ούζο, θυμάρι και πελτέ του Χρόνη

Φωτό: Αριάδνη Παπαναστασίου

Χρόνος προετοιμασίας: 20′

Χρόνος ψησίματος: 2 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4-6 άτομα

  •  2 κιλά αρνάκι (μπούτι και χεράκι κατά προτίμηση)
  •  150 ml ε.π. ελαιόλαδο
  •  100 ml ούζο
  •  1½ κ.σ. πελτέ ντομάτας
  •  1½ κ.σ. αποξηραμένο θυμάρι ή 6-7 κλωναράκια φρέσκο
  •  2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  •  3 φύλλα δάφνης
  •  1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  •  Λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι

Εκτέλεση

  1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας, να ροδίσει ελαφρώς εξωτερικά για να κρατήσει τους χυμούς του και να γίνει πιο ζουμερό. Μεταφέρουμε το αρνάκι σε μια γάστρα.
  2.  Συμπληρώνουμε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι που ροδίσαμε το κρέας και σοτάρουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο να βγάλει τα αρώματά του. Ρίχνουμε το σκόρδο, τη δάφνη, το θυμάρι το ούζο, τον πελτέ, λίγο αλάτι και πιπέρι. Συμπληρώνουμε δύο ποτήρια νερό και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση για 3 λεπτά σε δυνατή φωτιά.
  3.  Περιχύνουμε με το μείγμα το αρνάκι, σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε το φαγητό στο φούρνο για 1½ ώρα περίπου. Ελέγχουμε ανά διαστήματα τα υγρά της γάστρας και συμπληρώνουμε λίγο νερό όποτε χρειάζεται.
  4.  Στο τέλος αφαιρούμε το καπάκι του σκεύους και ψήνουμε για 15 λεπτά, να ροδίσει το αρνάκι. Γυρνάμε το κρέας και το ψήνουμε για 15 λεπτά ακόμα να πάρει χρώμα και από την άλλη πλευρά. Αν θέλουμε τη σάλτσα ακόμα πιο δεμένη, το αφήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά επιπλέον. Συνοδεύουμε το αρνάκι με άγριο ρύζι ή πατάτες.