Συνδυάζοντας την πικράδα, τη γλυκύτητα και την όξινη νότα του ξιδιού, οι βολβοί, γνωστοί στην Κρήτη ως ασκορδουλάκοι, αποτελούν ένα από τα πιο παραδοσιακά και αγαπητά εδέσματα του νησιού. Είναι εξαιρετικός μεζές για τη ρακή, ενώ παράλληλα μπορούν να εμπλουτίσουν οποιοδήποτε τραπέζι συνοδεύοντας σαλάτες, όσπρια ή κρεατικά. Η ευελιξία τους στην κουζίνα και η μοναδική γεύση τους τους έχουν καταστήσει αναπόσπαστο κομμάτι της κρητικής διατροφικής κουλτούρας.
Οι βολβοί ή, επιστημονικά, muscari comosum, έχουν μακρά ιστορία στη διατροφή και τη φαρμακευτική χρήση καθώς είναι γνωστοί από την αρχαιότητα. Ο Διοσκουρίδης, ο πατέρας της φαρμακολογίας, τους περιέγραψε ως τροφή με σημαντικές ιδιότητες αναφέροντας τη δράση τους στην αντιμετώπιση στομαχικών διαταραχών, αρθριτικών πόνων και δερματικών παθήσεων. Επίσης, οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι οι βολβοί ενισχύουν τη σεξουαλική επιθυμία, ενώ ο Ιπποκράτης τούς συνιστούσε για γυναικολογικές παθήσεις και προβλήματα γονιμότητας.
Η συλλογή των ασκορδουλάκων είναι μια απαιτητική διαδικασία γιατί η ρίζα τους βρίσκεται βαθιά στο χώμα και προσομοιάζουν με τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Η συγκομιδή γίνεται την άνοιξη, γύρω στο Πάσχα, όταν τα φυτά αναγνωρίζονται εύκολα από τις χαρακτηριστικές ταξιανθίες τους (μοβ λουλουδάκια). Συχνά τα βλαστάρια και τα άνθη τους τρώγονται τηγανισμένα ή προστίθενται σε ομελέτες, χαρίζοντας υπέροχη γεύση και άρωμα, ενώ η ρίζα τους γίνεται τουρσί.
Οι βολβοί έχουν επίσης μεγάλη θρεπτική αξία. Εκτός από τις διουρητικές τους ιδιότητες, θεωρούνται ευεργετικοί για το πεπτικό σύστημα. Οι Κρητικοί τούς χρησιμοποιούσαν ως φυσική θεραπεία για τη δυσκοιλιότητα και άλλες γαστρεντερικές παθήσεις. Αυτή η ισορροπία μεταξύ γεύσης και ωφελειών για την υγεία είναι που τους κάνει τόσο δημοφιλείς μέχρι σήμερα.
Παρά το γεγονός ότι πρόκειται για ένα τρόφιμο «ταπεινής» καταγωγής, οι βολβοί αποτελούν μια πραγματική γιορτή της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας. Είναι ένα παράδειγμα του πώς τα απλά υλικά μπορούν, με τη σωστή προετοιμασία, να δημιουργήσουν πιάτα γεμάτα νοστιμιά και νοσταλγία. Στην Κρήτη κάθε μπουκιά από ασκορδουλάκους συνοδεύεται από τη γεύση της ιστορίας και της παράδοσης προσκαλώντας μας να ανακαλύψουμε τις ρίζες της γαστρονομικής μας κληρονομιάς.
ΒΟΛΒΟΙ ΤΟΥΡΣΙ
Χρόνος προετοιμασίας: 30’
Χρόνος μαγειρέματος: 30’
Υλικά για 1 ΒΑΖΟ
- 300 γρ. βολβούς
- 100 γρ. αλάτι
- 120 γρ. λευκό ξίδι
- 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- Φρέσκα φύλλα σκόρδου
- 4-5 φύλλα βασιλικού
- Φύλλα δυόσμου
Εκτέλεση
1. Καθαρίζουμε τους βολβούς όπως τα ξερά κρεμμύδια, αφαιρώντας τα «γένια» τους. Τους ξεπλένουμε καλά με άφθονο νερό και τους αφήνουμε για λίγη ώρα σε ένα μπολ με κρύο καθαρό νερό.
2. Στη συνέχεια, τους σουρώνουμε, τους μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και τους βράζουμε για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές. Στο τελευταίο βράσιμο, προσθέτουμε το αλάτι και τους αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.
3. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τους βολβούς από την κατσαρόλα και, μόλις κρυώσουν, τους μεταφέρουμε σε αποστειρωμένο βάζο. Προσθέτουμε 120 γρ. από το αλατόνερο όπου έβρασαν την τελευταία φορά, το ξίδι και το ελαιόλαδο.
4. Διατηρούμε τους βολβούς στο αποστειρωμένο βάζο, το οποίο κλείνουμε ερμητικά, και σερβίρουμε κάθε φορά όσους θέλουμε γαρνίροντάς τους με φρέσκα φύλλα σκόρδου και δυόσμου.
