Τους δύσκολους καλοκαιρινούς μήνες της εστίασης, το να καθίσω στο τραπέζι να γευματίσω, δίνοντας χρόνο στον εαυτό μου να ξεκουραστεί και να ζήσει μια σύντομη και χαλαρωτική απόλαυση, βρίσκεται εκτός της καθημερινής ατζέντας. Οπότε, το γεύμα πρέπει να είναι δυο μπουκιές στο πόδι, κάτι γρήγορο, αλλά νόστιμο, που να παρέχει σοβαρή θρέψη, να προσφέρει καλοσύνη στο εξαντλημένο από την πολύωρη ορθοστασία σώμα. Κόβω –μηχανικά πάντα– δυο-τρεις φέτες από το προζυμένιο μας ψωμί, που έχει ωριμάσει τουλάχιστον ένα 24ωρο. Έχει κόρα δυνατή, πολύ τραγανή, και ψίχα με πυκνή πλέξη, μυρίζει σαν τον ιδρώτα νεογνού. Διαλέγω από το mise en place λίγη τριμμένη ντομάτα, δική μας ημίπαστη σαρδέλα και βατικιώτικο κρεμμύδι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τα τρώω δίχως παύσεις κοιτάζοντας τον Σαγγιά και μια κορδέλα θάλασσας από τον όρμο του Γερολιμένα. Με συνεπαίρνει η γεύση όλων αυτών μαζί. Σκέφτομαι ότι δεν θα ήταν εφικτό αυτό το γεύμα χωρίς το προζυμένιο μου ψωμί.

Το ψωμί στη Μάνη

Στον τόπο μου, το ψωμί από μόνο του ήταν γεύμα που κάλυπτε τις καθημερινές διατροφικές ανάγκες και αποτελούσε την αρχή του σύμπαντος στην εντυπωσιακά λιτή κουζίνα της Μέσα Μάνης. Για αυτόν το λόγο, όλα τα πυργόσπιτα, ανεξάρτητα από την οικονομική δύναμη της οικογένειας, είχαν απαραίτητα έναν ξυλόφουρνο –στα μεγάλα ξεμόνια, συναντάμε δυο και τρεις καθώς και διπλά αλώνια–, ο οποίος ήταν χτισμένος μέσα σε μια πέτρινη καλύβα, αυτήν που όλες οι Μανιατοπούλες και Μανιάτες έχουμε μάθει ως φουρνοκαλύβα, για να γίνονται φουρνίσματα αδιάκοπτα και ανεπηρέαστα από τις διαθέσεις του καιρού.

Με την ίδια λογική, υπήρχε και ένας χερόμυλος μέσα στον πύργο έτσι ώστε το άλεσμα του κριθαριού και του σίτου –και όχι μόνο– να είναι ενδελεχώς προσβάσιμο και να μην ξεμένει ποτέ η οικογένεια από προζυμένιο ή άζυμο ψωμί και παξιμάδια. Δεν είναι λίγες οι μαρτυρίες Μανιατών, των οποίων υπήρξα αυτήκοος μάρτυρας, ότι όταν ήταν μικρά και η μάνα τους είχε να προλάβει του κόσμου τις δουλειές, το φαγητό τους πολλές φορές ήταν ένα προζυμένιο ξεροκόμματο με φρέσκα ή ξερά σύκα, φραγκόσυκα, ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι. Ούτε και τα ψίχουλα τινάζονταν, παρά τα χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν λαδοψίχαλα, μασουλήθρες ή γαλακοψίχαλα. Τα τηγανόψωμα (οι τραβηχτές, π.χ.) αλλά και οι ακριβοθώρητες κοζούνες (ψωμιά γεμισμένα με τηγανητά κρεμμύδια, ορτύκια, συκωτάκια μικρών πουλιών ή, ενίοτε, παστή παλαμίδα) ήταν η πρακτική ερμηνεία της επιβίωσης, της μετουσίωσης μιας θεϊκής δύναμης χάρη στην οποία κατέστη εφικτός ο αλλόκοσμος αυτός πολιτισμός της Μέσα Μάνης.

Φωτό: Shutterstock

Στην ιδιαίτερη πατρίδα μου, κάποτε καλλιεργούνταν μια ντόπια ποικιλία σιταριού –μικρόσπερμο, σκουρόχρωμο και μοναδικής νοστιμιάς–, που όμως δεν πρόλαβα να αγγίξω, να μυρίσω, να δω και να γευτώ. Η αμερικανική βοήθεια που ήρθε το 1945 ως «ενίσχυση των χωρών που είχαν πληγεί από το ναζισμό» είχε ως αποτέλεσμα να πάψουν να καλλιεργούνται κάποια αγαθά και γηγενείς ποικιλίες –από τη μία, πόσα κομμάτια ακόμα να γίνονταν εκείνες οι γυναίκες του μόχθου που είχαν επωμιστεί αποκλειστικά τη διατήρηση της ζωής πάνω στα βράχια– και να χαθούν από τα σπίτια και τις τοπικές κουζίνες της χώρας. Θεωρώ πως είναι μεγάλο το πένθος αυτής της απώλειας της εντοπιότητας και το κόστος του είναι η απουσία της μνήμης μεγάλων στιγμών της μικρογαστρονομίας των κουζινών της Ελλάδας.

Προσωπικά, δεν αγαπώ το ψωμί με τη συμβατική μαγιά. Οι λόγοι είναι ότι η γεύση του δεν έχει καμία ηδονικότητα, η πέψη του είναι επιβαρυντική για τον οργανισμό, καθώς δεν περιέχει τους απαραίτητους μύκητες εξυγίανσης και θρέψης του κόσμου μέσα μας, και η κατανάλωσή του έχει αυξήσει τα κρούσματα δυσανεξίας στη γλουτένη, που, σε πολλές περιπτώσεις, έχουν ακραίες εκφράσεις όπως η κοιλιοκάκη. Το τελευταίο μάλιστα πιστεύω πως είναι ένα ζήτημα που πρέπει να πάρουμε πολύ στα σοβαρά όλοι, παραγωγοί και καταναλωτές.

Το ψωμί αποτελεί μια κολοσσιαία αρένα δημιουργικότητας, έμπνευσης και απύθμενης χαράς. Αλεύρι μαλακό ή σκληρό, ολικής άλεσης και πετρόμυλου, αλεύρι τύπου 90 ή 70%, αλεύρι από κριθάρι ή πολύσπορο, αλεύρι από όσπρια και λούπινα, ακόμα και από αλεσμένα ξερά φρούτα, από κεχρί, βρόμη και σίκαλη, είναι μερικές μόνο από τις επιλογές για ευφάνταστες και νόστιμες παρασκευές. Ζυμωμένο με προζύμι ή άζυμο, με ελαιόλαδο ή βούτυρο, με κάποιο ζωμό ή πικάντικο πελτέ πιπεριάς, με ξηρούς καρπούς και ξερά φρούτα, αλλά και φρέσκα, όπως σύκα ή σταφύλια, με άγριο σκόρδο και τσιγαριαστά χόρτα… Είναι απίστευτος αυτός ο ωκεανός συνδυασμών και πάθους για το πώς μπορεί να φτιαχτεί ένα καρβέλι ψωμί.

Φωτό: Shutterstock

Όταν λαχταρώ να φάω μια-δυο φέτες από ένα όξινο σε γεύση και μυρωδιά, πυκνό σε υφή, παχύ και τραγανό σε κόρα προζυμένιο ψωμί, ο δικός μου τρόπος είναι ο απλούστερος: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μπόλικο, αφρίνα και λίγο μαύρο χοντροσπασμένο πιπέρι. Βέβαια, ακόμα κι αυτός είναι προϊόν μνήμης που ζητά επανάληψη για να αναβιώνει τις στιγμές τρυφερότητας που έζησα με τη γιαγιά μου τη Σταυριανή. Αλλά δεν θα κάνω πίσω και στην ιδέα μιας λαδερής πικάντικης φακόσουπας με φουρνισμένους κύβους ψωμιού από πάνω, αρωματισμένους με δεντρολίβανο και σκόρδο, ένα από τα πιάτα που μαγείρευε θεσπέσια η αδελφή της γιαγιάς μου, η Ασπασία. Μου αρέσει να μαζεύω με αυτό το ψωμί τα ζουμιά από μια χωριάτικη σαλάτα με γιαούρτι, να το βρέχω σε ζεστό κατσικίσιο γάλα μέσα στο οποίο έχω διαλύσει μια μεγάλη κουταλιά από μαρμελάδα σύκο κ.ο.κ. Σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν μπορεί να λείπει από ένα χειμωνιάτικο τραπέζι πάνω στο οποίο αχνίζουν σαν σπιτάκια με καμινάδες σουπιέρες με κοτόσουπες και πήλινα με τα λαδερά της εποχής.

Μελετώντας το αλεύρι

Ανάλογα με το τι αλεύρι η μείξη αλεύρων θα χρησιμοποιήσουμε, τα αποτελέσματα ποικίλλουν:

  • Από ένα σκληρό αλεύρι, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε γλουτένη, φτιάχνεται ένα διογκωμένο και ελαφρό ψωμί.
  • Από ένα ολικής άλεσης γίνεται ένα σκούρο ψωμί με πιο πυκνή υφή και μεστή γεύση.
  • Ενδιαφέρον έχουν και τα άλευρα 90%, τα οποία περιέχουν πίτουρα και είναι πολύ ταιριαστά για την παρασκευή μαύρου ψωμιού, πέρα από το όμορφο άρωμα και τη νοστιμιά που προσδίδουν.

    Φωτό: Shutterstock

  • Ο συνδυασμός κίτρινου αλευριού και ολικής άλεσης αποτελεί ένα δικό μου αγαπημένο ζευγάρωμα. Το πρώτο παράγεται από σκληρό σιτάρι, το οποίο χαρίζει χρυσαφένια όψη και υπέροχη μυρωδιά. Όμως, επειδή η ποιότητα της πρωτεΐνης του είναι χαμηλή, το ψωμί θα είναι λιπανάβατο, με σφιχτή και πυκνή ψίχα. Βέβαια, ό,τι χάνει σε ύψος το κερδίζει σε γεύση.
  • Αξιοσημείωτη προσθήκη έχει και το αλεύρι από λούπινα, που εκπλήσσει γευστικά γιατί δίνει μια υπόγλυκη, καρυδάτη γεύση. Ωστόσο, δεν μπορεί να σταθεί από μόνο του για την παρασκευή ψωμιού, αλλά ως μέρος της. Είναι ιδανικό για όσους πάσχουν ή έχουν προδιάθεση για διαβήτη.

Οι γεμίσεις

Για ακόμα πιο ενδιαφέρον αποτέλεσμα, προσθέτουμε υλικά που ξεσηκώνουν τις αισθήσεις:

  • Με φρούτα, είτε φρέσκα όπως σταφύλια, σύκα και λεπτοκομμένα ή ψημένα κυδώνια είτε ξερά όπως δαμάσκηνα και σταφίδες, το ψωμί μπορεί να πάρει διάφορες κατευθύνσεις, ενώ συνδυάζεται ωραία με αιγοπρόβεια τυριά και σαλάτες.
  • Το ίδιο μπορεί να κάνει κάποιος με ελαφρώς ψημένα στο φούρνο ή και ωμά λαχανικά όπως κρεμμύδια και σελινόριζα ή αξιοποιώντας τον πολτό τους (π.χ., από παντζάρια ή γλυκοπατάτες) για να δώσει χρώμα και γεύση.
  • Ένα ψωμί μπορεί να γεμίσει κάλλιστα με θρυμματισμένο ή τριμμένο τυρί, από ξερή μυζήθρα μέχρι μανούρι και φέτα, μαζί με ξηρούς καρπούς, χοντροσπασμένους ή και ολόκληρους.
  • Πολύ ωραίο χρώμα και γεύση χαρίζει και η ζύμη που έχει ενωθεί με πελτέ από ντομάτα ή πιπεριά, που ζωηρεύει τη γευστική ένταση όταν συνδυαστεί με φρέσκες μυρωδιές.

Χειμωνιάτικη ιστορία

Αξίζει να ψάξει κάποιος τις μικρές τοπικές κουζίνες της Ελλάδας και να εμπνευστεί από τα ιδιαίτερα ψωμιά που έφτιαχναν. Τα είδη φαντάζουν αμέτρητα, αν σκεφτούμε την πληθώρα τεχνικών, συνδυασμού αλεύρων και υγρασίας κ.τ.λ. Από βαριά, όξινα καρβέλια μέχρι ανάλαφρες και τραγανές φρατζόλες και από κίτρινα βαθιάς νοστιμιάς προζυμένια μέχρι λεπτόκορα με σχεδόν αραχνοΰφαντη ψίχα, είναι αχώριστη παρέα στο τραπέζι και απαραίτητη συνθήκη για τις ζεστές σούπες του χειμώνα:

Φωτό: Shutterstock

  • Οι αβγοκομμένες σούπες θέλουν όξινα ψωμιά με προζύμι και χοντρή κόρα με πυκνή πλέξη.
  • Οι βελουτέ από κολοκύθες ή μείξη λαχανικών αγαπούν απέραντα τα ολικής άλεσης.
  • Οι φακόσουπες και οι φασολάδες είναι υπέροχες με κίτρινα χωριάτικα καρβέλια – ακόμα καλύτερα αν είναι φρυγανισμένα.

Αν και δεν έχει τέλος ο καμβάς των συνδυασμών κι επειδή το προσωπικό γούστο είναι αυτό που θα νικήσει στο τέλος, το μόνο που θα πρότεινα με επιμονή είναι το ψωμί να έχει φτιαχτεί, εκτός από αγάπη, με πάθος και προζύμι.