Εποχικές γεύσεις: Παλαμίδα

Η πλούσια σε Ω3 λιπαρά σύστασή της θωρακίζει την καρδιά, μειώνει τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης στο αίμα, προφυλάσσει ακόμη και από την κατάθλιψη. Στα λατινικά το όνομά της, pelamis, σημαίνει νεαρός τόνος και ανήκει στην οικογένεια των σκομβροειδών. Φθηνή, χορταστική και χωρίς πολλά κόκαλα, φτιάχνει τη νοστιμότερη λακέρδα και ψητή στα κάρβουνα συνοδεύει ιδανικά το ούζο.

Σε ένα κομμάτι λαδόκολλα στρώνουμε μια στρώση κρεμμύδια σε φέτες κι από πάνω βάζουμε την παλαμίδα αλατισμένη. Περιχύνουμε με χυμό από ένα λεμόνι στον οποίο θα ανακατέψουμε 1 κ.γ. μουστάρδα, πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τυλίγουμε καλά, τοποθετούμε σε ταψάκι και ψήνουμε είτε στα κάρβουνα είτε στον φούρνο, στους 180°C, για 1 ώρα, για μία παλαμίδα του ενός κιλού.

Καθαρίζουμε μια παλαμίδα από το κεφάλι, τα εντόσθια, τα πτερύγια και το δέρμα και την αφήνουμε μέσα σε νερό να στραγγίσει το αίμα της. Την κόβουμε σε φέτες και τη βάζουμε σε ένα τάπερ με αλατόνερο (αναλογία 300 γρ. χοντρό αλάτι με 1 ½ λίτρο νερό) για 48 ώρες. Τη στραγγίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, την κόβουμε σε λεπτές φέτες και τη συντηρούμε σε γυάλινο βάζο με ηλιέλαιο στο ψυγείο. Τη σερβίρουμε με λεμονάκι.

Καθαρίζουμε το ψάρι και κόβουμε το κεφάλι του. Το αλατίζουμε καλά, χαράζουμε εγκοπές στην πλάτη του και μπήγουμε μισή σκελίδα σκόρδο σε κάθε εγκοπή. Βάζουμε τα ψάρια στη γάστρα, πασπαλίζουμε με ρίγανη, προσθέτουμε φέτες και χυμό από 1 λεμόνι, λίγο ελαιόλαδο, 1 σφηνάκι λευκό κρασί και ψήνουμε για 1 ώρα στους 180°C στον αέρα. Το τελευταίο εικοσάλεπτο αφαιρούμε το καπάκι για να πάρει χρώμα το ψάρι.