Έχουμε συνδυάσει τους θερινούς μήνες με τα λαδερά φαγητά, και είναι λογικό αφού η ελληνική ύπαιθρος μας προσφέρει μια μεγάλη γκάμα ζαρζαβατικών που μεταμορφώνονται εύκολα σε νόστιμα πιάτα. Βέβαια, τα πράγματα δεν είναι ίδια όπως παλιά που όλα τα σπίτια είχαν το δικό τους κήπο και πρόσβαση σε φρέσκα λαχανικά που ήξεραν πώς είχαν μεγαλώσει.

Επιπλέον, η καθημερινότητά μας είναι αρκετά δύσκολη και συχνά δεν έχουμε τον πολυτέλεια του χρόνου που απαιτεί το καθάρισμα των λαχανικών – όποιος έχει καθαρίσει αγκινάρες ξέρει τι εννοώ. Για να μην πούμε για την τιμή των φρέσκων –πολύ δε περισσότερο των οργανικών– λαχανικών που συχνά είναι απαγορευτική για πολλά πορτοφόλια. Μ’ αυτά και μ’ αυτά, τα κατεψυγμένα έρχονται στο προσκήνιο και διεκδικούν βασικό ρόλο στις μαγειρικές μας.

Μα, κατεψυγμένα;

Είναι καιρός να ξεπεράσουμε την αντίληψη που θέλει καθετί κατεψυγμένο να είναι καταστροφικό, ιδίως όταν όλες οι έρευνες των βιοχημικών τροφίμων έχουν καταλήξει ότι η θρεπτική τους αξία είναι σχεδόν ίδια με των φρέσκων – και σε κάποιες περιπτώσεις μάλιστα μεγαλύτερη. Πώς εξηγείται αυτό;

Φωτό: Shutterstock

Τα λαχανικά και τα φρούτα αρχίζουν να χάνουν τα πολύτιμα συστατικά τους από τη στιγμή που κόβονται. Αν παραμείνουν μεγάλο χρονικό διάστημα στο μανάβικο, θα φτάσουν αρκετά φτωχά στην κουζίνα μας. Αντίθετα, αυτά που καταψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή τους διατηρούν όλα τα θρεπτικά συστατικά τους. Το ζεμάτισμα, δε, που προηγείται της ψύξης εμποδίζει τα ένζυμα των λαχανικών να επηρεάσουν την υφή, το χρώμα και τη γεύση τους, ενώ απομακρύνει και τα μικρόβια.

Με λίγα λόγια, τα κατεψυγμένα είναι μια χαρά για τη διατροφή μας. Αρκεί, φυσικά, να μαγειρευτούν σωστά και να μην τα καταστρέψουμε σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, κάτι που ισχύει βέβαια και για το μαγείρεμα των φρέσκων. Αν θέλουμε να μας δώσουν το καλύτερο εαυτό τους, οφείλουμε να τα περιποιηθούμε με ανάλαφρο μαγείρεμα.

Τα μυστικά των λαδερών

Υπάρχουν κάποιοι που υποστηρίζουν το μαγείρεμα των λαδερών με ελάχιστο λάδι και καθόλου δεν ευθυγραμμιζόμαστε με αυτήν τη λογική. Ούτε, φυσικά, προτείνουμε το υπερβολικό ελαιόλαδο. Τα πάντα θέλουν μέτρο. Έτσι, 100 γρ. ελαιόλαδο για ένα κιλό φασολάκια θεωρείται μια καλή αναλογία.

Επίσης, σε αυτού του είδους τα φαγητά απαιτείται καλή διαχείριση των υλικών που συμμετέχουν. Αν σκοπεύουμε να φτιάξουμε ένα τουρλού με πολλά και διάφορα ζαρζαβατικά, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι τα κολοκύθια και οι μελιτζάνες βράζουν πολύ πιο γρήγορα από τις πατάτες και τα καρότα. Αν δεν θέλουμε να τα προσθέτουμε σταδιακά στην κατσαρόλα ή στο ταψί, αλλά να τα ρίξουμε όλα μαζί, φροντίζουμε ανάλογα τις κοπές: μικρά κομμάτια για τα σκληρά λαχανικά, μεγαλύτερα για τα μαλακά.

Φωτό: Shutterstock

Επίσης, σημαντικό είναι να προσέξουμε την ντομάτα. Αν δεν είμαστε σίγουροι ότι έχουμε φρέσκια και γλυκιά, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε κονσέρβας αλλά και μια γενναία δόση πελτέ. Επίσης, καλό είναι να αποφεύγουμε τα πολλά υγρά στο φαγητό. Σοτάρουμε τα λαχανικά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και τα αφήνουμε να μελώσουν με τους χυμούς τους και την ησυχία τους. Αν δούμε ότι χρειάζονται νερό, συμπληρώνουμε λίγο βραστό, πάντα με μέτρο. Τέλος, προσθέτουμε τα μυρωδικά κατεβάζοντας το φαγητό από τη φωτιά για να διατηρούν τη φρεσκάδα και το άρωμά τους.

Life hack

Ο καλύτερος τρόπος να απολαύσουμε τα λαδερά, όλο το καλοκαίρι, είναι κατευθείαν από το τάπερ, με ανοιχτή την πόρτα του ψυγείου, έτσι όπως είναι παγωμένα και υπέροχα, χωρίς τύψεις και ενοχές. Μαζί με το καρπούζι και το παγωτό είναι εκείνη η δροσερή γλυκιά γεύση που μπορεί να σε κάνει να ξεχάσεις ακόμα και έναν καύσωνα.

Και μια συνταγή-όνειρο

Αγκινάρες με αρακά από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Φωτό: Shutterstock

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ 

Χρόνος μαγειρέματος: 35΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

  •  1/4 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
  •  12 αγκινάρες καθαρισμένες
  •  1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  •  4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια (με τα φύλλα τους) σε ροδέλες
  •  1 πράσο σε ροδέλες
  •  1 κόκκινη πιπεριά σε καρέ
  •  2 μέτριες πατάτες σε καρέ
  •  2 μεγάλα καρότα σε ροδέλες
  •  300 γρ. αρακά
  •  1/3 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  •  1/3 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο
  •  Χυμό από 1 λεμόνι
  •  Λίγο ζεστό νερό
  •  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

  1. Ζεσταίνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τα λευκά μέρη των φρέσκων κρεμμυδιών για 4-5 λεπτά.
  2. Προσθέτουμε τον αρακά, την πιπεριά, τις πατάτες, τις αγκινάρες, το καρότο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά. Περιχύνουμε με ζεστό νερό, ίσα να σκεπάζει τα υλικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, να μαλακώσουν τα λαχανικά.
  3. Προς το τέλος του βρασμού ξεσκεπάζουμε το φαγητό και το αφήνουμε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά, να πυκνώσει ο ζωμός του. Στο τέλος μένει σχεδόν με το λάδι του και με πολύ λίγη δεμένη σάλτσα. Πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών, περιχύνουμε με φρεσκοστυμμένο λεμόνι και αποσύρουμε το σκεύος από την εστία.

Μυστικό

Αν η σάλτσα μάς φαίνεται πολύ αραιή, τη δένουμε με 1 κ.σ. κορν φλάουρ.