Φωτογραφία συνταγής: Γιώργος Δρακόπουλος
Food Styling: Olivia Artemis Webb

Tο σπαράγγι είναι ένα πολύ ιδιαίτερο λαχανικό, με γαστρονομική διαχρονικότητα που εκπλήσσει. Μπορείς να το συναντήσεις ως εξαιρετικό έδεσμα σε πολλά σημεία της ελληνικής περιφέρειας και, ταυτόχρονα, να το γευτείς σε εκλεπτυσμένους συνδυασμούς πιάτων υψηλής γαστρονομίας. Αναμφισβήτητα, όμως, έχει συνδεθεί με τη μεσογειακή κουζίνα και την ελληνική παράδοση, έχοντας κερδίσει τη θέση του σε ποικιλία συνταγών.

Η εποχή του σπαραγγιού διαρκεί συνήθως από τον Απρίλιο έως τον Ιούνιο, με το άγριο να είναι πιο διαδεδομένο στην ορεινή Ελλάδα. Σήμερα, οι ποικιλίες που καλλιεργούνται, περιλαμβάνουν το πράσινο και το λευκό σπαράγγι, καθένα από τα οποία έχει διαφορετικά γευστικά και διατροφικά χαρίσματα. Υπάρχουν ωστόσο και οι αβρωνιές, τις οποίες βρίσκουμε με διαφορετικές ονομασίες σε κάθε τόπο – για παράδειγμα, στην Πάρο λέγονται κάλφα. Ενδέχεται οι ειδικοί βοταναλόγοι να διαφωνήσουν ως προς το αν οι αβρωνιές είναι είδος σπαραγγιού. Όμως για τη λαϊκή μαγειρική παράδοση αποτελούν άγρια σπαράγγια και δε λείπουν από τον κατάλογο με τους εκλεκτούς ανοιξιάτικους μεζέδες πολλών περιοχών, ιδιαίτερα των ορεινών. Φτιαγμένες με διάφορους τρόπους –σαλάτα, ομελέτα, πίτα ή τηγανητές – τυγχάνουν θερμής υποδοχής στα μερακλίδικα τραπέζια.

Στην ελληνική κουζίνα, το σπαράγγι χρησιμοποιείται με πολλούς τρόπους. Μπορεί να καταναλωθεί σε σαλάτες – ελαφρά βρασμένο ή ατμισμένο, ώστε να διατηρεί τη φυσική γεύση και την τραγανή υφή του. Η ξεχωριστή προσωπικότητά του απαιτεί ήπιες παρεμβάσεις, γι’ αυτό και σερβίρεται συνήθως με ντρέσινγκ από ελαιόλαδο, λεμόνι και αλάτι, που αναδεικνύει τη νοστιμιά του. Δημοφιλή είναι επίσης τα σπαράγγια ψημένα στο φούρνο με τυρί φέτα και ελαιόλαδο. Μια κλασική προσέγγιση –με γαλλικές καταβολές– είναι τα σπαράγγια βρασμένα και σερβιρισμένα με σάλτσα βουτύρου και αβγά.

Εκτός από τις γευστικές τους ιδιότητες, τα σπαράγγια είναι πολύ καλή πηγή βιταμινών Α, C, E και K, φολικού οξέος και αντιοξειδωτικών, προάγοντας την ενίσχυση του ανοσοποιητικού και τη γενική υγεία. Στα θρεπτικά γνωρίσματά τους, καθώς και στη χαμηλή θερμιδική αξία τους, οφείλεται η δημοφιλία τους μεταξύ όσων ακολουθούν υγιεινές διατροφικές συνήθειες.

Σε κάθε περίπτωση, τα σπαράγγια υπάρχουν και θα συνεχίσουν να υπάρχουν στην ελληνική κουζίνα, ως απαραίτητος συντελεστής κάθε γαστρονομικής παράστασης που περιλαμβάνει παράδοση, σύγχρονη τεχνική, γεύση και διατροφικές αξίες.

Σπαράγγια σε αρωματικό ζωμό με κατίκι

  • Χρόνος προετοιμασίας: 15’
  • Χρόνος μαγειρέματος: 7’
  • Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 2 μερίδες:

● 12 σπαράγγια καθαρισμένα
● 6 μικρά κολοκυθάκια
● 150 γρ. πράσινα φασολάκια
● 5 φρέσκα κρεμμυδάκια καθαρισμένα
● 1 σκελίδα σκόρδο
● 2 κ.σ. λευκό ξίδι
● 3 κλωναράκια θυμάρι
● 3 κ.σ. φύλλα σέλερι ψιλοκομμένα
● 3 κ.σ. φύλλα βασιλικού + λίγα επιπλέον για γαρνίρισμα
● 8 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
● 1 φλιτζ. κατίκι Δομοκού • Αλάτι
● Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:

1. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά το κρασί, το ξίδι, το σκόρδο, τα σπαράγγια, τα φασολάκια, τα κρεμμυδάκια, τα κολοκυθάκια (κομμένα κατά μήκος στη μέση) και το θυμάρι για 6-7 λεπτά. Αφαιρούμε προσεκτικά τα λαχανικά με μια τρυπητή κουτάλα και τα κρατάμε στην άκρη.

2. Ρίχνουμε στο ζωμό το βασιλικό, το σέλερι, το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε το μείγμα στον πολυκόφτη μέχρι να ομογενοποιηθεί σε μια παχύρρευστη σάλτσα.

3. Μεταφέρουμε τα λαχανικά σε μια πιατέλα ή σε γυάλινο μπολ και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα. Σερβίρουμε από πάνω το κατίκι και γαρνίρουμε με φύλλα βασιλικού.