Trippa alla Romana

Αγαπάω την ιταλική κουζίνα, τα ιταλικά προϊόντα, την ανεμελιά και την απλότητα με την οποία απολαμβάνουν στην όμορφη αυτή χώρα ακόμα και τα πιο εξαιρετικά προϊόντα, χωρίς στόμφο και φανφάρες. Λάδι, σκόρδο, πεπεροντσίνο, τα ζυμαρικά στο τηγάνι με λίγο από το νερό τους, ξύσμα λεμονιού, λίγος μαϊντανός, τριμμένο αβγοτάραχο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τόσο απλά… Pasta alla Bottarga. Αυτό που σας περιέγραψα παραπάνω ήταν μια συνταγή από το εστιατόριο Piazzeta στο Κάπρι. Από την άλλη, πόσο βαριέμαι την υποτιθέμενη ιταλική κουζίνα όταν τη δοκιμάζω στην Ελλάδα. Μια μονοτονία και μια βαρεμάρα που αν πας σε ένα «ελληνοϊταλικό» είναι σαν να τα έχεις δει όλα. Καμία φαντασία και κανένα ψάξιμο από τη μία, φανατικό κοινό αφού το προϊόν θεωρείται «έθνικ» από την άλλη, και το brand με τα εκατομμύρια οπαδούς σε όλο τον κόσμο που λέγεται «ιταλική κουζίνα» κόλλησε σε λασπωμένα νερά και τώρα προσπαθεί να βρει τη χαμένη του γοητεία σαν καμάκι των 80s που προσπαθεί να εντυπωσιάσει με σακάκι ψαροκόκαλο και μπριλ κριμ στα μαλλιά. Μπορώ να γράφω ώρες γι’ αυτό το πονεμένο ζήτημα, αλλά δεν αξίζει διότι πιστεύω ότι οι περισσότεροι μπήκατε στο νόημα, οι υπόλοιποι ίσως απλά να με βρίσετε επειδή σας γκρεμίζω τον μύθο που είχατε χτίσει για τον τάδε ή τον δείνα, αλλά έτσι είμαι εγώ και δεν θα αλλάξω τώρα. Οταν στραβώνω με κάτι γίνομαι κακός ως το κόκαλο!

Κολλημένος με την Trippa

Γλυκό χειμωνιάτικο βράδυ στην οδό Βαλέντσια, στην περιοχή Μίσιον στο Σαν Φρανσίσκο, με τις μουσικές από τα μπαράκια να διαχέονται στην ατμόσφαιρα. Η πρόσκληση ήταν για δείπνο σε ένα ιταλικό εστιατόριο το οποίο ειδικεύεται στο κρέας. Η όμορφη κάβα γεμάτη καλιφορνέζικα και ιταλικά κρασιά τα οποία σου έφτιαχναν τη διάθεση για καλό φαγητό και κρασί. Στο μπαρ βρίσκονταν κεφάλια από σπάνια απαστερίωτα τυριά που ωριμάζουν σε κρύπτες μοναστηριών καθώς και δύο μηχανές αλλαντικών. Η μία έκοβε ασταμάτητα προσούτο και η άλλη χειροποίητη μπρεζάολα. Μαζί με το κρασί μας, ήρθαν σκορδάτα χειροποίητα κρoστίνι με λάδι τρούφας και λευκά φασόλια σαν αυτά που χρησιμοποιούμε για τη φασολάδα. Το μενού ήταν λιτό, απέριττο και απόλυτα εποχιακό χωρίς χιλιάδες συνδυασμούς σε πίτσα και ζυμαρικά. Δυο-τρία πιάτα με ραγού πάπιας, αρνιού και κουνελιού πάνω σε χειροποίητες παπαρδέλες, μια πίτσα ημέρας σκέτο ποίημα με τυρί taleggio, γλυκιά κολοκύθα και χειροποίητη καπνιστή πανσέτα, ένα ριζότο με μεδούλι από μοσχάρι γάλακτος και μόνη της σε περίοπτη θέση στο μενού δέσποζε η λέξη Trippa.

Ο σεβασμός μου στην όλη προσπάθεια των συντελεστών της Locada – έτσι λέγεται το εστιατόριο – ήταν απεριόριστος. Τίποτα κοινότοπο, κανένα σιγουράκι στο μενού, όλα αουτσάιντερ με έντονη προσωπικότητα και τη λέξη Trippa να συνεχίζει να με κοιτάει απειλητικά. Οταν ρώτησα περί τίνος πρόκειται έμαθα ότι είναι η κοιλιά με λίγο ποδαράκι από το μοσχάρι, ο κοινός πατσάς στην πιο νόστιμη συνταγή του πλανήτη, στην περίφημη, φελινικής αισθητικής Trippa alla Romana. Ενα πιάτο που το πουλούσαν αρχές του 1900 πλανόδιοι «τριπαδόροι» στις υπαίθριες αγορές της Ρώμης. Τα αρώματα, η χυλωμένη σάλτσα – και όχι η σούπα που έχουμε στην Ελλάδα –, το δενδρολίβανο, το ξίδι από σέρι, το χονδροτριμμένο πεκορίνο και τα σκορδάτα κροστίνι έκαναν το πιάτο να μοιάζει με ρωμαϊκό θρίαμβο. Από τότε το αποκωδικοποίησα, πειραματίστηκα και παρότι το Food Mafia δεν είναι ιταλικό εστιατόριο, είναι το μοναδικό πιάτο που υπάρχει στο μενού μου χειμώνα – καλοκαίρι. Μη χάσετε λεπτό, κοστίζει ελάχιστα και τα υλικά του υπάρχουν παντού. Πάμε να δούμε τον τρόπο για ένα από τα πιο καλτ και παρεΐστικα φαγητά που υπάρχουν.

Trippa alla Romana

ΥΛΙΚΑ (για 12 άτομα)

3 κιλά μοσχαρίσια κοιλιά

1 μοσχαρίσιο ποδαράκι για πατσά

1 φλ. λευκό ξίδι

1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο

4 σκελίδες σκόρδο

2 κρεμμύδια, χονδροκομμένα

1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί

½ φλ. ξίδι από σέρι ή μηλόξιδο

3 κονσέρβες ντομάτα κονκασέ

2 κ.σ. αλάτι

3 κ.σ. ζάχαρη

2 κλωνάρια δενδρολίβανο

1 κ.γ. πιπέρι καγέν

φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

150 γρ. πεκορίνο, για το σερβίρισμα

EKTEΛΕΣΗ

Βάζεις τον πατσά και το πόδι σε λεκάνη ή σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Σκεπάζεις με νερό βρύσης και το λευκό ξίδι. Τα αφήνεις για τουλάχιστον 3 ώρες και κάνεις κάτι άλλο στη ζωή σου. Οταν μαριναριστεί στο νερόξιδο, κόβεις τα ζαρζαβατικά σου και ετοιμάζεις όλα τα υλικά για τη σάλτσα.

Αφού ξεπλύνεις και στραγγίξεις τον πατσά σου 2 – 3 φορές, τον ρίχνεις σε κατσαρόλα στην οποία ήδη βράζεις νερό. Τον βράζεις για 1 ½ – 2 ώρες σε δυνατή φωτιά και τον στραγγίζεις καλά. Τον αφήνεις να κρυώσει και τον κόβεις σαν ταλιάτα σε λεπτές λωρίδες με μήκος 8 εκ. και πάχος μισό δάχτυλο. Από το ποδαράκι ψιλοκόβεις το κρέας και τα ζελεδάκια που έχει πάνω και πετάς το κόκαλο στον σκύλο σου – αν έχεις – διότι και αυτός γουστάρει Τρύπα!
Ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι, όλο το κρέας και ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα για καλό τσιγάρισμα. Σβήνεις με το κρασί και προσθέτεις και το ξίδι από σέρι. Αφήνεις λίγο να εξατμιστούν τα οινοπνεύματα και προσθέτεις τα ντοματάκια (αφού τα έχεις λιώσει με ξύλινη κουτάλα), αλάτι, ζάχαρη, δενδρολίβανο, πιπέρι καγέν και μαύρο.

Χαμηλώνεις τη φωτιά και ενώ σιγομαγειρεύεις για 45 λεπτά, ψάχνεις στο διαδίκτυο για Λούτσιο Ντάλα, Τσελεντάνο και Μίλβα. Οπου και να ‘σαι, ό,τι και να ‘σαι, κρατάς το παιχνίδι στα χέρια σου. Σερβίρεις σε βαθύ πιάτο και πασπαλίζεις με το τυρί. Ενα Ξινόμαυρο από τη Μακεδονία θα συνοδεύσει τέλεια το δημιούργημά σου, ένα από τα πιο νόστιμα και εκκεντρικά πιάτα της μεγάλης ιταλικής κουζίνας.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 14 Δεκεμβρίου 2014.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από
Αφιερώματα
ΒΗΜΑτοδότης
Σίβυλλα
Helios Kiosk