Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη είναι μία από τις πιο δυναμικές και επιδραστικές μορφές της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας. Με τόλμη, δημιουργικότητα και μια έντονα προσωπική ματιά στη μαγειρική, κατάφερε να βρεθεί στην κορυφή ενός χώρου που παραμένει απαιτητικός και συχνά ανδροκρατούμενος. Ως συνιδρύτρια του εμβληματικού Funky Gourmet, του εστιατορίου που τιμήθηκε με δύο αστέρια Michelin, συνέβαλε καθοριστικά στο να αλλάξει η εικόνα της ελληνικής υψηλής γαστρονομίας, παρουσιάζοντας μια κουζίνα που συνδυάζει μνήμη, φαντασία και τεχνική. Με τα χρόνια η παρουσία της επεκτάθηκε και εκτός Ελλάδας, ενώ σήμερα συνεχίζει να δημιουργεί, να πειραματίζεται και να εμπνέει μέσα από νέα εστιατορικά εγχειρήματα στην Αθήνα. Δυναμική, ανήσυχη και πάντα δημιουργική, η Χιλιαδάκη αποδεικνύει ότι η μαγειρική δεν είναι μόνο τεχνική, είναι στάση ζωής, τόλμη και προσωπική έκφραση.
Ποιοι είναι οι πιο σημαντικοί σταθμοί στη ζωή και την καριέρα σας.
Το Funky Gourmet ήταν το πρώτο μεγάλο μου βήμα στον κόσμο της γαστρονομίας, όχι μόνο ως σεφ αλλά και ως συνιδιοκτήτρια. Το ανοίξαμε το 2009 και πολύ γρήγορα, το 2012, λάβαμε το πρώτο μας αστέρι Michelin όταν ήμουν μόλις 31 ετών. Λίγο αργότερα, το 2014, τιμηθήκαμε με ένα δεύτερο αστέρι Michelin. Ήταν μια τεράστια στιγμή για το εστιατόριο και μέχρι σήμερα παραμένω η μοναδική Ελληνίδα σεφ παγκοσμίως που έχει τιμηθεί με δύο αστέρια Michelin. Υπήρξαν βέβαια και πολλές άλλες δυνατές στιγμές: αναγνωρίσεις από ανθρώπους που θαύμαζα, αλλά και η χαρά να βλέπω νέους μάγειρες να κάνουν τα πρώτα τους επαγγελματικά βήματα μέσα στην κουζίνα μας και να βρίσκουν εκεί ένα ασφαλές λιμάνι για να εξελιχθούν.
Ένας από τους πιο καθοριστικούς σταθμούς της ζωής μου ήταν φυσικά η στιγμή που έγινα μητέρα. Η μητρότητα άλλαξε τον τρόπο που βλέπω τον κόσμο, το χρόνο, την ευθύνη, ακόμα και τη δημιουργικότητα. Τα παιδιά μου με μαθαίνουν καθημερινά να είμαι πιο παρούσα, να ιεραρχώ διαφορετικά τα πράγματα και να αναζητώ ισορροπία ανάμεσα στην ένταση της κουζίνας και την οικογένεια. Είναι μια διαρκής υπενθύμιση του γιατί αξίζει να προσπαθείς.
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Ένας εξίσου σημαντικός και πιο πρόσφατος επαγγελματικός σταθμός είναι η δημιουργία του IODIO. Το να ανοίξω αυτό το εστιατόριο μαζί με ανθρώπους που εκτιμώ και εμπιστεύομαι βαθιά δεν ήταν μόνο ένα επαγγελματικό βήμα, αλλά και μια προσωπική κατάκτηση. Το IODIO εκφράζει όσα πιστεύω ως σεφ: σεβασμό στην πρώτη ύλη, δημιουργικότητα χωρίς να χάνεται η αυθεντικότητα και σύνδεση με τον τόπο και την παράδοσή μας. Δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο, αλλά μια ζωντανή αποτύπωση της ενέργειας και της αγάπης μας για το νόστιμο φαγητό και ένας σταθμός που θα κουβαλώ πάντα μέσα στην καρδιά μου.
Νιώσατε ποτέ ότι για να τα καταφέρετε θα χρειαζόταν να κάνετε διπλάσια δουλειά από ό,τι ένας άντρας;
Όχι, δεν το ένιωσα ποτέ έτσι. Δεν μπήκα ποτέ στη διαδικασία να συγκρίνω τη δουλειά μου με κάποιον άντρα ή με οποιονδήποτε άλλον. Από τη φύση μου αγαπώ τη δουλειά, μου αρέσει να δουλεύω πολύ, να πιέζω τα όριά μου και να νιώθω δημιουργική μέσα στην κουζίνα. Πιστεύω πως η δημιουργικότητα, η αντοχή, η πειθαρχία και το πάθος δεν αναγνωρίζουν φύλο, ηλικία ή άλλα στερεότυπα. Αν αγαπάς πραγματικά αυτό που κάνεις, τότε η ένταση της προσπάθειας δεν είναι «διπλάσια» ή «μισή» είναι απλά η δική σου διαδρομή προς την εξέλιξη.
Εισπράξατε κάποια άδικη συμπεριφορά ή άνιση μισθολογική προσέγγιση λόγω φύλου σας;
Θεωρώ ότι στάθηκα αρκετά τυχερή στην πορεία μου. Παρότι ο χώρος της γαστρονομίας είναι παραδοσιακά ανδροκρατούμενος, προσωπικά δεν ένιωσα ποτέ ότι έπρεπε να αποδείξω κάτι παραπάνω επειδή είμαι γυναίκα. Από τα πρώτα μου βήματα βρέθηκα σε περιβάλλοντα όπου το ταλέντο, η δημιουργικότητα και η σκληρή δουλειά είχαν μεγαλύτερη σημασία από το φύλο. Επιπλέον, το γεγονός ότι άνοιξα το δικό μου εστιατόριο σε αρκετά νεαρή ηλικία μου έδωσε την ελευθερία να χαράξω τη δική μου πορεία, χωρίς να βιώσω ανισότητες που υπάρχουν στον κλάδο. Φυσικά, ξέρω ότι αυτή η εμπειρία δεν είναι ίδια για όλους. Υπήρξαν και υπάρχουν δυσκολίες στο χώρο μας, ιδιαίτερα για τις γυναίκες. Για μια γυναίκα που θέλει να γίνει μητέρα επίσης , αυτή η συνθήκη μπορεί να δημιουργήσει επιπλέον πίεση και εσωτερικές συγκρούσεις. Τα τελευταία χρόνια, όμως, βλέπω μια σταδιακή αλλαγή. Οι κουζίνες γίνονται πιο ανοιχτές και δίκαιες, και αρχίζει να αναγνωρίζεται το γεγονός ότι η ικανότητα και η ηγεσία δεν έχουν φύλο.
Υπάρχουν άντρες συνάδελφοί σας που υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχουν ανισότητες στην κουζίνα απλά τα πράγματα διαφοροποιούνται για τις γυναίκες όταν μπαίνουν στη διαδικασία να γίνουν μητέρες. Τι λέτε γι’ αυτό;
Ως επαγγελματίας chef αλλά και ως μητέρα, μπορώ να πω ότι η κουζίνα είναι ένας απαιτητικός, έντονος χώρος. Τα ωράρια είναι δύσκολα, η πίεση μεγάλη και η φυσική παρουσία απαραίτητη. Όταν μια γυναίκα γίνεται μητέρα καλείται να διαχειριστεί δύο κόσμους που απαιτούν απόλυτη αφοσίωση. Εκεί, οι ισορροπίες διαταράσσονται. Δεν πρόκειται απαραίτητα για «ανισότητα» αλλά για μια συνθήκη, κατά την οποία οι γυναίκες καλούνται να αναλάβουν πολλούς ρόλους και συχνά ταυτόχρονα, κάτι δύσκολο εξ’ ορισμού. Παρ’ όλ’ αυτά, βλέπω ότι τα πράγματα αλλάζουν. Η σύγχρονη ελληνική γαστρονομία βρίσκεται σε μια πολύ δημιουργική φάση –και οι γυναίκες έχουν κεντρικό ρόλο πλέον– χάρη σε αυτήν ακριβώς την ιδιότητά τους να συνδυάζουν πολλά και διαφορετικά tasks και ουσιαστικά να αναλαμβάνουν πολλαπλούς ρόλους μες στην ημέρα τους. Ταυτόχρονα, πιστεύω πολύ ότι η ανατροφή των παιδιών στις μέρες μας, είναι πλέον έμπρακτα κοινή ευθύνη και των δύο φύλων. Έτσι λοιπόν όταν και οι μπαμπάδες συμμετέχουν ουσιαστικά και μοιράζονται αυτή τη διαδρομή, η μητρότητα δεν γίνεται ένα βάρος που σηκώνει μόνη της η γυναίκα και έτσι δημιουργείται μια πιο υγιής ισορροπία μέσα στην οικογένεια.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Γιατί πιστεύετε ότι είναι τόσο χαμηλό το ποσοστό των γυναικών που συμμετέχουν σε γαστρονομικές ημερίδες και ακόμη πιο μικρό εκείνο που έχουν Michelin;
Πιστεύω ότι το χαμηλό ποσοστό δεν σχετίζεται με έλλειψη ταλέντου ή ικανότητας, αλλά με τις απαιτήσεις του ίδιου του χώρου. Η γαστρονομία υψηλού επιπέδου απαιτεί αφοσίωση, αντοχή, συνεχή παρουσία και μια διαρκή πίεση για εξέλιξη. Όταν φτάνεις σε επίπεδο Michelin, η διάκριση είναι μια μεγάλη τιμή, αλλά ταυτόχρονα συνοδεύεται από μεγάλη ευθύνη. Δεν αρκεί να κατακτήσεις ένα αστέρι, πρέπει καθημερινά να αποδεικνύεις ότι αξίζεις να παραμείνεις εκεί. Ωστόσο, βλέπω ότι και σε αυτόν τον τομέα τα πράγματα αλλάζουν σταδιακά. Όλο και περισσότερες γυναίκες διεκδικούν χώρο, αναλαμβάνουν ηγετικούς ρόλους και αποδεικνύουν ότι τα καταφέρνουν εξίσου καλά! Είχα την τιμή και τη χαρά να είμαι ομιλήτρια στο πρώτο Athens Gastronomic Forum, μαζί με άλλες εξαιρετικές chef, την Κρυσταλλία Καραγεώργου και τη Σταυριανή Ζερβακάκου και φυσικά τις πάντα έμπιστες μου, Δανάη Βορίδου και Ερασμία Μπαλάσκα Η παρουσία και το έργο όλων μας εκεί δείχνει ξεκάθαρα ότι ο χώρος της γαστρονομίας αλλάζει. Δίνονται περισσότερες ευκαιρίες, ακούγονται περισσότερες φωνές και γίνεται πράξη ότι η γνώση, η αξία και η δημιουργικότητα δεν έχουν φύλο.
Πώς βλέπετε τη θέση της γυναίκας στην ελληνική κοινωνία γενικότερα; Διακρίνετε να υπάρχει εξέλιξη και καλυτέρευση των πραγμάτων;
Πιστεύω ότι η θέση της γυναίκας στην ελληνική κοινωνία έχει εξελιχθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Βλέπουμε περισσότερες γυναίκες να διεκδικούν, να ηγούνται, να εκφράζονται ανοιχτά και να μην περιορίζονται από παλιούς ρόλους. Αυτό από μόνο του είναι πρόοδος. Υπάρχουν ακόμη στερεότυπα και ανισότητες που χρειάζονται εξέλιξη, τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε κοινωνικό επίπεδο. Η αλλαγή υπάρχει, αλλά είναι μια διαδικασία που απαιτεί συνέπεια και ουσιαστική στήριξη.
Αντιμετωπίζετε πιο ανταγωνιστικά τους άνδρες στη δουλειά σας ή δεν σας έχει απασχολήσει ποτέ το φύλο του άλλου ή και ο ανταγωνισμός γενικότερα;
Ο ανταγωνισμός με τους άνδρες, αλλά και γενικά ο ανταγωνισμός με άλλους, δεν υπάρχει ως στεγανό στην κοσμοθεωρία μου. Αντιθέτως, μου φαίνεται εξαιρετικά δημιουργικό να έχω συνεργάτες, άντρες και γυναίκες, με δυναμισμό, πάθος και προσωπική άποψη! Το θεωρώ ευγενή άμιλλα και τροφοδοτούμαι από αυτό. Άλλωστε, ένας από τους βασικούς μου συνεταίρους είναι ο Χάρης Σπύρου συν-ιδιοκτήτης στο IODIO, ένας άνθρωπος με τον οποίο μοιραζόμαστε το ίδιο πάθος για την ποιότητα, την παράδοση και τη διαρκή εξέλιξη. Πιστεύω ότι κάθε φύλο έχει τα δικά του προτερήματα και τις δικές του ποιότητες, και όταν αυτά συναντιούνται με κοινό στόχο, το αποτέλεσμα γίνεται ακόμα πιο δυνατό. Θα μπορούσα ίσως να πω, ότι ανταγωνίζομαι τον ίδιο μου τον εαυτό. Αυτό που με ενδιαφέρει πραγματικά είναι ο προσωπικός μου πήχης. Να γίνομαι κάθε μέρα καλύτερη από αυτό που ήμουν χθες. Να εξελίσσομαι, να δουλεύω πιο ουσιαστικά, με περισσότερη καθαρότητα στη σκέψη και στη δημιουργία μου.
Τι θα λέγατε σε μια έφηβο που ονειρεύεται να μπει στις κουζίνες;
Θα της έλεγα να μη φοβηθεί να πειραματιστεί και να δοκιμάσει. Η εφηβεία είναι η ηλικία της αναζήτησης, της περιέργειας και της δημιουργικότητας και η κουζίνα είναι ένας υπέροχος χώρος για να καλλιεργήσει κανείς αυτές τις ποιότητες. Μέσα από το μαγείρεμα μαθαίνεις πειθαρχία, συνεργασία, αλλά και εμπιστοσύνη στον εαυτό σου. Θα της πρότεινα να ξεκινήσει από απλές, «σίγουρες» βάσεις, από γεύσεις που κουβαλούν μνήμες και παράδοση, και σταδιακά να τις εξελίξει με τη δική της ματιά. Να δοκιμάζει, να κάνει λάθη, να παρατηρεί και να μαθαίνει. Η κουζίνα δεν είναι μόνο συνταγές, είναι τρόπος έκφρασης και ένας δρόμος που μπορεί να σου δώσει εφόδια για όλη σου τη ζωή.
Ποια γυναίκα (εντός ή εκτός γαστρονομίας) σας έχει εμπνεύσει βαθιά και γιατί;
Η πρώτη γυναίκα που με ενέπνευσε βαθιά ήταν η μητέρα μου. Εκείνη με μύησε στην αγάπη για τη μαγειρική. Οι πιο έντονες παιδικές μου αναμνήσεις είναι γύρω από εκείνη και τα φαγητά της, πιάτα γεμάτα φροντίδα και συναίσθημα. Αυτή η αίσθηση ζεστασιάς που υπήρχε στο φαγητό της είναι κάτι που με ακολουθεί μέχρι σήμερα και αποτελεί βασικό πυρήνα της δικής μου μαγειρικής ταυτότητας. Μια άλλη γυναίκα που με εμπνέει καθημερινά είναι η Δανάη Βορίδου, αγαπημένη μου chef, φίλη και συνιδιοκτήτρια στο IODIO. Συνδυάζει τεχνική αρτιότητα με έντονη δημιουργικότητα και έχει μια σπάνια ικανότητα να διαχειρίζεται ακόμα και τις πιο απαιτητικές «αποστολές» στην κουζίνα με ψυχραιμία και ακρίβεια. Είναι δυναμική, δίκαιη, τολμηρή στους πειραματισμούς της με υφές και γεύσεις και μια σύγχρονη ηρωίδα, τόσο ως επαγγελματίας όσο και ως μητέρα. Ξεχωριστή θέση έχει και η Ερασμία Μπαλάσκα, συνεργάτιδά μου από τα χρόνια του Funky Gourmet μέχρι σήμερα. Διακρίνεται για τη συνέπεια, το όραμα και την απόλυτη συγκέντρωσή της. Με κινήσεις σχεδόν χειρουργικής ακρίβειας και ικανότητα να διαχειρίζεται τις πιο σύνθετες συνταγές, έχει αναλάβει επάξια τον τομέα του R&D, έναν από τους πιο κομβικούς ρόλους στην κουζίνα μας.
Έχετε νιώσει ποτέ ότι έπρεπε να «σκληρύνετε» τη συμπεριφορά σας για να σας πάρουν στα σοβαρά;
Όχι, δεν ένιωσα ποτέ ότι έπρεπε να σκληρύνω το χαρακτήρα μου ή να μη φέρομαι πάντα ευγενικά προκειμένου να με πάρουν στα σοβαρά. Η αξία μας δεν προσδιορίζεται από κάτι τεχνητό. Η εμπιστοσύνη και η αξία του εαυτού μας και της δουλειάς μας δεν έρχονται μέσα από την αυστηρότητα, αλλά μέσα από άλλες ποιότητες: τη γνώση, τη συνέπεια, την ψυχραιμία, τη δικαιοσύνη και το σεβασμό προς την ομάδα. Αυτά είναι που τελικά κάνουν τους άλλους να σε εμπιστεύονται και να σε ακολουθούν.
Τι αλλάζει σε μια κουζίνα όταν επικεφαλής είναι γυναίκα;
Η γυναίκα, μέσα στην καθημερινότητά της, συχνά καλείται να συνδυάζει διαφορετικές υποχρεώσεις και ευθύνες και αυτή η εμπειρία φαίνεται μέσα στη διαχείριση της κουζίνας. Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι μπορεί να οργανώνει την ομάδα με μεγαλύτερη ευελιξία, να προβλέπει ανάγκες, να συνδυάζει την αυστηρότητα με την κατανόηση και να διατηρεί τη ροή της κουζίνας ακόμα και στις πιο απαιτητικές στιγμές.
Θεωρείτε ότι τα media αντιμετωπίζουν διαφορετικά τις γυναίκες σεφ σε σχέση με τους άνδρες;
Πιστεύω πως η προβολή στα media και στη χώρα μας, αλλά και παγκοσμίως είναι κατά βάση ίση, αλλά αντικατοπτρίζει την αναλογία ανδρών και γυναικών που υπάρχουν συνολικά στο χώρο της γαστρονομίας. Δηλαδή, επειδή οι άνδρες εξακολουθούν να είναι περισσότεροι στον κλάδο μας, συχνά βλέπουμε περισσότερη παρουσία ανδρών, ενώ οι γυναίκες προβάλλονται αναλόγως. Επομένως, δεν πιστεύω πως τίθεται θέμα προτίμησης φύλου από τα ΜΜΕ και social media, αλλά ότι αντικατοπτρίζεται απλώς η σύνθεση του χώρου.
Φωτό: Βασίλης Πολυχρονάκης
Πιστεύετε ότι οι βραβεύσεις που αφορούν μόνο τις γυναίκες βοηθούν ή αναπαράγουν τον διαχωρισμό;
Χμμμ… καλή ερώτηση! Είναι μια σκέψη που με απασχολεί καιρό και ειλικρινά δεν έχω ακόμα απάντηση για αυτό. Μόλις κατασταλάξω μέσα μου θα σας πω! Χάχα! Σαν πρώτη αντίδραση, θα ήθελα ιδανικά να μην υπήρχαν διαχωρισμοί. Αλλά από την άλλη, αν σκεφτεί κανείς το πόσο έχουν ταλαιπωρηθεί οι γυναίκες μέχρι και πρόσφατα με το δικαίωμα ψήφου, για παράδειγμα, το οποίο είναι σχετικά νέο στην ιστορική κλίμακα, ενώ και για δεκαετίες έπρεπε να διεκδικούν ακόμη και τα πιο αυτονόητα δικαιώματα, ίσως να χρειάζεται η ειδική κατηγορία βράβευσης. Τι να πω ειλικρινά δεν είμαι σίγουρη.
Όταν κοιτάτε τη μέχρι τώρα πορεία σας, τι σκέφτεστε, πώς νιώθετε;
Όταν κοιτάζω την πορεία μου μέχρι τώρα, νιώθω αρκετά περήφανη για όσα έχω καταφέρει, αλλά και ευγνώμων για όλες τις εμπειρίες που με διαμόρφωσαν. Επιλέγω να βλέπω κάθε δυσκολία, κάθε απαιτητική μέρα, κάθε νέα πρόκληση σαν ευκαιρία να μάθω, να βελτιωθώ και να εξελιχθώ. Και προσπαθώ να μην εφησυχάζομαι και να αναπαύομαι ποτέ γιατί τότε για μένα έρχεται η κάθοδος. Και αντίστοιχα, οι συνεργασίες, οι φιλίες και τα πιάτα που δημιουργήθηκαν όλα αυτά τα χρόνια με γεμίζουν χαρά και ικανοποίηση. Κάθε πιάτο είναι μια μικρή ιστορία, κάθε ομάδα και κάθε συνεργασία μια εμπειρία που με έκανε καλύτερη σεφ και καλύτερο άνθρωπο. Ταυτόχρονα, βλέπω ότι υπάρχει πάντα δρόμος μπροστά. Με γεμίζει χαρά και κινητοποιεί η ιδέα ότι μπορώ να συνεχίσω να δημιουργώ, να μαθαίνω και να αφήνω ένα αποτύπωμα στη δουλειά μου και στον χώρο της γαστρονομίας.
Ποια είναι η μεγαλύτερη εσωτερική σας νίκη;
Η μεγαλύτερη εσωτερική μου νίκη είναι ότι κατάφερα να διατηρήσω την αφοσίωση, την περιέργεια και το πάθος μου για τη δουλειά, παρά τις δυσκολίες και τις απαιτήσεις του χώρου. Νιώθω ότι έχω μάθει να εμπιστεύομαι τον εαυτό μου, να παίρνω αποφάσεις με σιγουριά και να προχωράω δημιουργικά, χωρίς να χάνω την ουσία του τι σημαίνει για μένα η γαστρονομία. Αυτή η εσωτερική σταθερότητα και η προσωπική ανάγκη να εξελίσσομαι συνεχώς είναι για μένα η πιο σημαντική νίκη.
