Λίγο πριν από την Τσικνοπέμπτη και ολόκληρη η Ελλάδα σχεδιάζει το μενού της. Κοψίδια, σουβλάκια, μπιφτέκια και κάθε λογής ψητό κρέας έχουν την τιμητική τους. Με αφορμή αυτήν τη γιορτή –ουσιαστικά αποχαιρετισμό στην κατανάλωση κρέατος για πενήντα ημέρες–, αποφασίσαμε να επισκεφθούμε το κρεοπωλείο Μπούμπας στα Μελίσσια, κάνοντας μια μικρή ανατροπή. Πήγαμε για να δούμε όχι τα κρέατα και τις κοπές, αλλά τα αλλαντικά που φτιάχνουν εκεί, χωρίς συντηρητικά και με τη μέθοδο της ωρίμανσης.

Ο Γιώργος Μπούμπας στο κρεοπωλείο του.

Αμέσως μόλις περάσαμε το κατώφλι του καταστήματος, καταλάβαμε ότι αυτά που θα βλέπαμε θα μας ευχαριστούσαν ιδιαίτερα. Και αυτό γιατί νιώσαμε, μέσα στον υψηλής αισθητικής μοντέρνο χώρο, ότι ο ιδιοκτήτης, ο Γιώργος Μπούμπας, είχε καταφέρει να χωρέσει ολόκληρη την ψυχή της Ηπείρου και του Πωγωνίου, της ιδιαίτερης πατρίδας του.

Παλιές φωτογραφίες, πίνακες και κουδούνες ζώων κρέμονται στους τοίχους, θυμίζοντας την καθημερινή ζωή των κτηνοτρόφων της υπαίθρου, όπως και ένα μικρό εκθετήριο –το οποίο αποκαλύπτεται κάτω από ένα κομμάτι γυάλινου πατώματος– γεμάτο παλιά αντικείμενα από το αγροτικό σπίτι της οικογένειας στο Πωγώνι: ένας χειρόμυλος, ένα γκιουμί (κανάτα), ένα μπρίκι, ένα χασαπομάχαιρο, ένα δρεπάνι, ένα υφαντό ταγάρι. Η παράδοση χέρι χέρι με τη σύγχρονη πραγματικότητα. Κάτι που διατρέχει ολόκληρη τη φιλοσοφία του Γιώργου Μπούμπα, από το design και την παρουσίαση των προϊόντων μέχρι την επιλογή της πρώτης ύλης και της τεχνικής.

Το κατάστημα Μπούμπας στα Μελίσσια.

Για παράδειγμα, τα κρέατα έρχονται από την Ήπειρο, από επτά συγκεκριμένες φάρμες επιλεγμένες για την ποιότητά τους. Είναι το κρέας που γνωρίζει ο ίδιος, αυτό που δούλευε η οικογένειά του ήδη από το 1925 και εκείνος αγάπησε και εξέλιξε με μεράκι και συνέπεια. Σε αυτές τις φάρμες, μας εξηγεί, τα ζώα τρέφονται με φυσικές τροφές, σε φυσικό περιβάλλον, χωρίς ορμόνες, συντηρητικά ή αντιβιοτικά. Ζουν και μεγαλώνουν ελεύθερα με φυσιολογικούς ρυθμούς και χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση στην πορεία της ανάπτυξής τους.

Οι κοπές όμως, οι συσκευασίες, τα ψυγεία και τα μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας διαθέτουν σύγχρονη αισθητική. Στις βιτρίνες, οι ηπειρώτικες μπριζόλες Tomahawk «βολεύονται» δίπλα σε βουβαλίσια T-bones ωρίμανσης 120 ημερών, πικάνια από ελληνικές μοσχίδες και πορκέτες μαύρου χοίρου. Αμνοερίφια και πουλερικά, μαζί και έτοιμες λύσεις όπως μπιφτέκια, ρολά με γραβιέρες, τρούφα ή χειροποίητο μπέικον, σουβλάκια, αρνάκι στη λαδόκολλα, όλα έτοιμα για ψήσιμο, πολλές φορές σε σακούλα μαγειρικής. Τα πάντα παρασκευάζονται in-house στις υπόγειες εγκαταστάσεις του καταστήματος της Κηφισιάς

Από ένα κρεοπωλείο χωρίς ηλεκτρικό, στις διεθνείς εξαγωγές

Η ιστορία του κρεοπωλείου ξεκινά στις αρχές του περασμένου αιώνα, στο ορεινό Πωγώνι: «Εμείς είμαστε Βλάχοι στην καταγωγή», μας λέει ο Γιώργος Μπούμπας, ξετυλίγοντας το νήμα από την αρχή. «Ο παππούς μου ξεκίνησε με γίδια στο Μέτσοβο και πήγε στο Πωγώνι το 1900, γιατί εκεί παντρεύτηκε τη γιαγιά μου. Ήταν τσελιγκάδες από παλιά. Να φανταστείτε, ήδη προπολεμικά είχαν 3.500 πρόβατα».

Σε αυτή την τιμημένη και πολύπαθη γωνιά του κόσμου, ο παππούς του άρχισε να εκτελεί χρέη κρεοπώλη. «Το κρεοπωλείο εκείνη την εποχή δεν ήταν όπως τα σημερινά, γιατί δεν υπήρχε ούτε ηλεκτρικό. Το κρέας πουλιόταν κατευθείαν από τη στάνη», μας μεταφέρει τις διηγήσεις των παλαιότερων.

Το 1957, ο πατέρας του άνοιξε το πρώτο κρεοπωλείο στα Γιάννενα. Εκεί, ο Γιώργος Μπούμπας έμαθε τη δουλειά, αλλά το ανήσυχο πνεύμα του τον έφερε πριν από 23 χρόνια στην Αθήνα, και συγκεκριμένα στα Μελίσσια, όπου έστησε το πρώτο κατάστημά του. Της Κηφισιάς εγκαινιάστηκε πριν από τέσσερα χρόνια. «Ήθελα να εξελίξω το προϊόν, στην κάθε του λεπτομέρεια».

Αλλαντικά χωρίς συντηρητικά με τη μέθοδο της ωρίμανσης

Αφορμή όμως για την επίσκεψή μας δεν ήταν όλα τα προαναφερθέντα, αλλά τα αλλαντικά· χειροποίητα, χωρίς συντηρητικά και αποκλειστικά με τη μέθοδο της ωρίμανσης. Πρόκειται για το προσωπικό πάθος του Γιώργου Μπούμπα, το οποίο γιγαντώθηκε από αυτά που έβλεπε σε διεθνείς εκθέσεις, από το Παρίσι και το Μιλάνο μέχρι τη Σαγκάη: «Ξεκίνησα το αλλαντικό ως χόμπι. Πήγαμε να φτιάξουμε ένα σαλάμι και καταλήξαμε τώρα να έχουμε 25 κωδικούς», μας λέει.

Ένα χόμπι που έχει ως τόπο δράσης το υπόγειο του καταστήματος στα Μελίσσια. Εκεί, σε αυστηρές συνθήκες εργαστηρίου, ετοιμάζονται από προσούτο, μπρεζάολα και σαλάμια, μέχρι μοσχαρίσια μπέικον, παστουρμάδες και speck, τα οποία έχουν ωριμάσει έως και 24 μήνες. Μια κανονική μονάδα δηλαδή, μικρής κλίμακας, τόσο ως προς το χώρο και την παραγωγή όσο και ως προς τα ίδια τα προϊόντα, όπως μας εξηγεί με ένα παράδειγμα ο ίδιος: «Τα προσούτο των μεγάλων franchises είναι από γουρούνια μέχρι 200 κιλών. Το δικό μας είναι από μαύρο χοίρο 60-70 κιλών, ολόκληρο, που τρέφεται με φυτικές τροφές».

Στο κατάστημα της Κηφισιάς.

Στο μικρό εργαστήριο λοιπόν, είδαμε τους ειδικούς θαλάμους όπου παραμένει κρεμασμένο το κρέας σε ελεγχόμενη υγρασία και θερμοκρασία, για να αποβάλει σιγά σιγά τα υγρά του (να αφυδατωθεί). Σε μια εποχή όπου η βιομηχανία αλλαντικών βασίζεται στα πρόσθετα για ταχύτητα και χρώμα, εδώ η συντήρηση αφήνεται αποκλειστικά στο αλάτι και στο χρόνο. Είναι μια δύσκολη και ριψοκίνδυνη διαδρομή, αλλά το αποτέλεσμα στη γεύση τον δικαιώνει.

Το προσούτο μαύρου χοίρου ωριμάζει για 24 μήνες.

Είναι η ιταλική φιλοσοφία και τεχνική παντρεμένη με την ηπειρώτικη πρώτη ύλη, ένας συνδυασμός που έβγαλε το Πωγώνι –και το κρεοπωλείο– στις διεθνείς αγορές. Με περίπτερα σε εκθέσεις σε όλο τον κόσμο, ο Γιώργος Μπούμπας συστήνει τα προϊόντα του, όπως το 24 μηνών ωρίμανσης προσούτο από μαύρο χοίρο, το μοσχαρίσιο παστουρμά και το μπέικον που ωριμάζουν επί οχτώ μήνες ή το μοσχαρίσιο σαλάμι με καπνιστό ουίσκι (έξι μήνες).

Ειδική μνεία αξίζει και στο «Biltong», ένα τζέρκι -αποξηραμένο μοσχάρι-, που φτιάχνει με τη μέθοδο της ωρίμανσης, κομμένο σε λωρίδες και μετά σε πολύ μικρά κομματάκια, πασπαλισμένο με μπούκοβο ή sweet chilly. «Είναι ένα σνακ πρωτεΐνης, που όμως ταιριάζει ιδανικά ως συνοδευτικό σε ένα καλό ουίσκι», μας προτείνει ο κ. Μπούμπας.  

Δεν είναι τυχαίο ότι τα προϊόντα του έχουν βρει τη θέση τους στα ντελικατέσεν, τα πεντάστερα ξενοδοχεία και τα καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης. Ο ίδιος αποδίδει την επιτυχία στην πρώτη ύλη: «Αν ένα ζώο στην Ελλάδα μεγαλώσει, τραφεί και σφαγεί σωστά, το κρέας του θα είναι το νοστιμότερο στον κόσμο. Κι αυτό γιατί έχουμε τον ήλιο, τη θάλασσα. Αν είναι και η τροφή καλή και όλη η διαδικασία όπως πρέπει, πιστεύω ότι δεν υπάρχει κάτι καλύτερο», μας λέει.

Συμφωνώ απόλυτα μαζί του καθώς μασουλάω το καυτερούτσικο Biltong και κρατώντας δύο σακούλες γεμάτες καλούδια για το σπίτι. Σκέφτομαι για την Τσικνοπέμπτη να ψήσω βουβαλίσια μπιφτέκια.